---
slug: 75-chleb-razowy-na-zakwasie
title: "75% chleb razowy na zakwasie"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# 75% chleb razowy na zakwasie

75% chleb razowy na zakwasie to wilgotny, lekko orzechowy bochenek z mąki pszennej razowej i pszennej, fermentowany na żytnim zakwasie. Chrupiąca skórka i sprężysty miąższ sprawiają, że świeżość utrzymuje przez kilka dni. Metoda inspirowana książką Kena Forkisha 'Flour, Water, Salt, Yeast'.

## Składniki

- 50 g aktywny dojrzały zakwas żytni (Zakwas powinien być aktywny i bąbelkujący – najlepiej nakarmić go 6–8 godzin wcześniej.)
- 200 g ciepła woda (29–32°c) do zaczynu (Temperatura wody jest kluczowa dla prawidłowej fermentacji zaczynu.)
- 200 g mąka pszenna (do zaczynu)
- 50 g mąka pszenna razowa (do zaczynu) (Można zastąpić mąką orkiszową razową.)
- 660 g woda (32–35°c) do ciasta (Lekko ciepła woda przyspiesza aktywację glutenu.)
- 360 g zaczyn (przygotowany wcześniej) (Pozostałe kilka łyżek zaczynu można przechować lub wyrzucić.)
- 90 g mąka pszenna (do ciasta)
- 710 g mąka pszenna razowa (do ciasta) (Stanowi 75% całości mąki – możliwa częściowa zamiana na mąkę orkiszową razową.)
- 21 g sól
- 1.75 g suche drożdże (Alternatywnie 3,5 g drożdży świeżych rozpuszczonych w odrobinie wody.)

## Przygotowanie

1. Przepis na 2 bochenki. Przygotuj zaczyn: wymieszaj 50 g zakwasu, 200 g wody (29–32°C), 200 g mąki pszennej i 50 g mąki razowej.
2. Przykryj zaczyn folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 6–8 godzin, aż wyrośnie i przefermentuje.
3. W dużej misie wymieszaj 90 g mąki pszennej i 710 g mąki razowej, dodaj 660 g wody i połącz ręcznie lub mikserem. Przykryj i odstaw na 20–30 minut.
4. Dodaj 21 g soli, 1,75 g suchych drożdży i 360 g zaczynu. Mieszaj przez 2 minuty, wykonując serie rozciągnięć i składań. Ciasto będzie bardzo luźne.
5. Przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na co najmniej 5 godzin, składając ciasto 3–4 razy podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.
6. Wyrośnięte ciasto podziel na 2 części i uformuj każdą w kulę. Koszyczki wysyp mieszanką mąki ryżowej i pszennej.
7. Przełóż bochenki do koszyczków spodem do góry, owiń folią i wstaw do lodówki na całą noc (12–14 godzin).
8. Na 45 minut przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do 245°C z żeliwnym naczyniem z pokrywą w środku.
9. Wyjmij pierwszy bochenek z lodówki, przełóż do rozgrzanego naczynia i natnij skórkę. Piecz 30 minut pod przykryciem.
10. Zdejmij pokrywkę i piecz dalsze 20 minut, aż chleb będzie mocno wypieczony i rumiany.
11. Wyjmij chleb z piekarnika i studź na kratce. Drugi bochenek upiecz w taki sam sposób.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przygotuj zaczyn: w misce połącz 50 g aktywnego zakwasu żytniego, 200 g ciepłej wody (29–32°C), 200 g mąki pszennej i 50 g mąki pszennej razowej. Wymieszaj dokładnie drewnianą łyżką lub ręką.
- *Dlaczego:* Zaczyn to fermentowana baza, która nadaje chlebowi smak i wspomaga wyrastanie.
- *Pro tip:* Zakwas jest gotowy, gdy unosi się na powierzchni wody – to tzw. test pływalności.

**Krok 2.** Przykryj miskę szczelnie folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. blisko kaloryfera lub w lekko nagrzanym piekarniku) na 6–8 godzin.
- *Dlaczego:* Długa fermentacja tworzy bąbelki CO2, które sprawią, że zaczyn jest puszysty i pełen smaku.
- *Pro tip:* Zaznacz markerem poziom zaczynu na misie – łatwiej ocenisz, czy wyrósł.

**Krok 3.** W dużej misie wymieszaj 90 g mąki pszennej z 710 g mąki pszennej razowej, wlej 660 g wody o temperaturze 32–35°C i mieszaj, aż mąka wchłonie wodę. Przykryj ręczniczkiem i zostaw na 20–30 minut.
- *Dlaczego:* Autolyza (odpoczynek po wstępnym mieszaniu) nawilża mąkę i ułatwia rozwinięcie glutenu bez intensywnego wyrabiania.
- *Pro tip:* Nie musisz mieszać do gładkości – wystarczy, że nie ma suchej mąki.

**Krok 4.** Do odpoczniętego ciasta dodaj 21 g soli i 1,75 g suchych drożdży (lub 3,5 g świeżych rozpuszczonych w łyżce wody). Dodaj 360 g zaczynu i mieszaj przez 2 minuty, wykonując ruchem rozciągania i składania.
- *Dlaczego:* Sól i drożdże wzmacniają strukturę ciasta i regulują fermentację, a składanie buduje sieć glutenową.
- *Pro tip:* Zmocz dłonie przed składaniem – ciasto nie będzie lepić się do rąk.

**Krok 5.** Przykryj ciasto folią i postaw w ciepłym miejscu na minimum 5 godzin. Przez pierwsze 2 godziny co 30 minut wykonaj serię składań: chwyć brzeg ciasta, rozciągnij go ku górze i złóż na środek, obróć miskę o 90°, powtórz 4 razy.
- *Dlaczego:* Składanie zastępuje tradycyjne wyrabianie – wzmacnia gluten i równomiernie rozprowadza fermentację.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe do formowania, gdy wyraźnie zwiększy objętość i będzie delikatnie bąbelkujące.

**Krok 6.** Wysyp ciasto na blat, podziel na 2 równe części. Każdą kulę formuj, przysuwając ją do siebie i obracając, aż uzyska napięte, okrągłe dno. Koszyczki obsyp mąką ryżową.
- *Dlaczego:* Napięcie skórki podczas formowania pomaga chlebowi utrzymać kształt podczas wyrastania i pieczenia.
- *Pro tip:* Używaj skrobki do ciasta, by łatwo podnosić je z blatu bez niszczenia struktury.

**Krok 7.** Ułóż bochenki spodem do góry w koszyczkach, owiń całość folią spożywczą i wstaw do lodówki na noc (12–14 godzin).
- *Dlaczego:* Zimna retardacja spowalnia fermentację i rozwija głębszy, bardziej złożony smak chleba.
- *Pro tip:* Możesz wydłużyć czas w lodówce do 16 godzin bez szkody dla chleba.

**Krok 8.** Na 45 minut przed pieczeniem umieść żeliwny garnek z pokrywą w piekarniku i rozgrzej do 245°C (termoobieg wyłączony).
- *Dlaczego:* Bardzo gorące naczynie żeliwne imituje piec piekarniczy – zapewnia błyskawiczny skok ciepła i chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas rozgrzewania – garnek musi być równomiernie nagrzany.

**Krok 9.** Wyjmij pierwszy bochenek z lodówki. Ostrożnie przełóż go do rozgrzanego garnka. Nożem lub żyletką do nacinania chleba zrób nacięcia na głębokość ok. 1 cm. Nakryj pokrywką i wstaw do piekarnika.
- *Dlaczego:* Nacięcia pozwalają parze uciekać w kontrolowany sposób i nadają piękny wzór skórce.
- *Pro tip:* Garnek jest bardzo gorący – używaj grubych rękawic kuchennych.

**Krok 10.** Piecz 30 minut pod pokrywką, następnie zdejmij pokrywkę i piecz kolejne 20 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa i chrupiąca.
- *Dlaczego:* Para uwalniana pod pokrywką sprawia, że skórka pozostaje elastyczna podczas rozrostu, a odkrycie pozwala jej zrumienić się.
- *Pro tip:* Stuknij spód bochenka – głuchy odgłos oznacza, że chleb jest upieczony.

**Krok 11.** Wyjmij chleb z garnka i odłóż na kratkę do całkowitego ostygnięcia (minimum 1 godzina). Następnie upiecz drugi bochenek w ten sam sposób.
- *Dlaczego:* Chleb razowy kroi się lepiej po ostygnięciu – wnętrze potrzebuje czasu, by się 'ściąć'.
- *Pro tip:* Drugi bochenek może spokojnie czekać w lodówce na swoją kolej – nie ucierpi na tym.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 1820 kcal |
| Białko | 62 g |
| Węglowodany | 360 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 10 g |
| Błonnik | 38 g |
| Sód | 1890 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć tylko mąki orkiszowej razowej zamiast pszennej razowej?**

Tak, orkiszowa razowa jest dobrym zamiennikiem – chleb będzie nieco lżejszy i słodszy. Pamiętaj, że mąka orkiszowa wchłania nieco mniej wody, więc możesz zmniejszyć ilość wody o 30–50 g.

**Czy można pominąć drożdże i piec wyłącznie na zakwasie?**

Tak, drożdże są opcjonalnym wspomagaczem fermentacji. Bez drożdży ciasto będzie wyrastać dłużej – spodziewaj się 7–9 godzin zamiast 5. Smak będzie bardziej kwaśny.

**Co zrobić, jeśli nie mam koszyczka do wyrastania?**

Możesz użyć miski wyłożonej bawełnianą ściereczką, dokładnie obsypaną mąką. Ważne, by ciasto nie wyschło – owiń miskę folią.

**Czy muszę używać naczynia żeliwnego?**

Naczynie żeliwne zapewnia najlepsze wyniki, bo zatrzymuje parę. Możesz użyć garnka ceramicznego lub kamionkowego z pokrywą, albo piec na kamieniu do pizzy, wstawiając naczynie z wodą na dno piekarnika.

**Jak przechowywać chleb razowy, żeby nie wysechł?**

Zawiń ostudzony chleb w ściereczkę lnianą lub bawełnianą i przechowuj w temperaturze pokojowej do 4–5 dni. Nie wkładaj do plastikowej torby – skórka zmięknie.

**Dlaczego ciasto jest tak bardzo luźne i klei się?**

Mąka razowa wymaga dużej ilości wody – to normalne. Nie dodawaj mąki. Składanie ciasta mokrymi dłońmi oraz zimna retardacja usztywnią je na tyle, by dało się uformować.