---
slug: barszcz-bia-y-na-podrobach
title: "BARSZCZ BIAŁY NA PODROBACH"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup", "main_course"]
---

# BARSZCZ BIAŁY NA PODROBACH

Barszcz biały na podrobach to tradycyjna wielkanocna zupa, przygotowywana na żołądkach indyczych, serduszkach lub płuczkach cielęcych. Zakwas żurkowy nadaje jej charakterystyczną kwaśność, a wędzone boczek i suszone grzyby głębię smaku. To tanie, sycące danie, które znakomicie wykorzystuje niedoceniane podroby.

## Składniki

- 1 kg żołądki indycze, serduszka lub płucka cielęce (Można użyć jednego rodzaju podrobów lub ich mieszanki; płucka mają specyficzną gąbczastą konsystencję.)
- 1 l zakwas na żurek (Gotowy zakwas żurkowy ze sklepu lub domowy; decyduje o kwaśnym smaku zupy.)
- 3.5 szt cebula (Trzy cebule podsmażamy, jedną gotujemy razem z podrobami w piórka.)
- 800 g ziemniaki obrane
- 3.5 l woda
- 5 szt suszone grzyby (Grzyby drobno pokruszone; nadają zupie leśny aromat.)
- 300 g wędzony boczek (Pokrojony w kosteczkę; uwaga – niektóre produkty mogą zawierać gluten i białka mleka, należy czytać etykiety.)
- 5 szt jajka (Ugotowane na twardo, do podania na talerzu.)
- 10 szt ziele angielskie
- 4 szt liście laurowe
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 3 łyżka masło lub olej (Do podsmażenia cebuli; dzięki temu staje się słodsza i łagodniejsza.) *(opcjonalnie)*
- 250 ml śmietana 30% lub 18% (Można zastąpić śmietaną roślinną dla wersji bez laktozy.)
- 1 łyżeczka majeranek (Dodawany do smaku na końcu gotowania.)
- 2 ząbek czosnek (Wgniatany przez praskę lub drobno siekany, dodawany na końcu.)

## Przygotowanie

1. Umyj podroby pod bieżącą zimną wodą i pokrój w plasterki lub mniejsze kawałki.
2. Włóż podroby do dużego garnka, zalej 3,5 l wody, dodaj 2 listki laurowe i 5 kulek ziela angielskiego.
3. Przykryj garnek i gotuj podroby na średnim ogniu przez około 30 minut.
4. Obierz 3 cebule i pokrój w kostkę; smaż na złoto na maśle lub oleju na patelni.
5. Do gotujących się podrobów dodaj 1 cebulę pokrojoną w piórka, suszone grzyby, pozostałe listki laurowe i ziele angielskie.
6. Na tej samej patelni obsmaż pokrojony w kosteczkę boczek do zrumienienia, następnie przełóż go do garnka z podrobami.
7. Po 15–20 minutach dodaj obrane ziemniaki pokrojone w kostkę i gotuj do miękkości (ok. 15 minut).
8. Wlej 1 litr zakwasu na żurek, zagotuj i gotuj jeszcze 5 minut, następnie wyłącz ogień.
9. Wlej śmietanę do zupy, mieszając, by się nie zważyła; dopraw solą, pieprzem, majerankiem i wgniecionym czosnkiem.
10. Dodaj podsmażoną cebulę do zupy i wymieszaj całość.
11. Ugotowane na twardo jajka obierz, przekrój na połówki i podaj obok zupy na talerzach.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij podroby z opakowania i dokładnie opłucz je pod zimną bieżącą wodą, usuwając ewentualne błonki. Następnie pokrój je w plasterki grubości ok. 1 cm lub mniejsze kawałki.
- *Dlaczego:* Staranne mycie usuwa zanieczyszczenia i krew, które mogłyby zmącić rosół.
- *Pro tip:* Jeśli używasz żołądków indyczych, warto je najpierw zblanszować: wrzucić na 2 minuty we wrzątek, odlać wodę i dopiero potem gotować właściwy wywar.

**Krok 2.** Włóż pokrojone podroby do dużego garnka (min. 5-litrowego). Wlej 3,5 litra zimnej wody, dodaj 2 listki laurowe i 5 kulek ziela angielskiego.
- *Dlaczego:* Startując od zimnej wody, wyciągamy smak z mięsa do wywaru, tworząc aromatyczny bulion.
- *Pro tip:* Nie sól wywaru na początku – sól dodana zbyt wcześnie może utwardzić podroby.

**Krok 3.** Przykryj garnek pokrywką i gotuj na średnim ogniu przez około 30 minut. Na powierzchni może pojawić się szara piana – zbieraj ją łyżką.
- *Dlaczego:* Zbieranie piany sprawia, że zupa jest klarowniejsza i czystsza w smaku.
- *Pro tip:* Sprawdź miękkość podrobów widelcem – żołądki powinny dać się przekłuć bez oporu.

**Krok 4.** Obierz 3 cebule i pokrój je w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej 3 łyżki masła lub oleju i smaż cebulę na średnim ogniu, mieszając, aż stanie się złocista (ok. 8–10 minut).
- *Dlaczego:* Podsmażona cebula traci ostrość i nabiera słodyczy, co łagodzi kwaśność żurku.
- *Pro tip:* Nie przyspieszaj smażenia cebuli na zbyt dużym ogniu – chcesz, by się zezłociła, a nie przypaliła.

**Krok 5.** Do garnka z podrobami dodaj 1 surową cebulę pokrojoną w piórka (cienkie półplasterki), suszone grzyby pokruszone palcami, pozostałe 2 listki laurowe i 5 kulek ziela angielskiego.
- *Dlaczego:* Surowa cebula w piórka nadaje wywarowi świeżości, a grzyby suszone wzbogacają smak umami.
- *Pro tip:* Im drobniej pokruszysz grzyby, tym intensywniejszy będzie ich smak w zupie.

**Krok 6.** Na tej samej patelni, na której smażyłeś cebulę, obsmaż boczek pokrojony w kosteczkę na złoto (ok. 5 minut). Przełóż boczek do garnka z zupą.
- *Dlaczego:* Obsmazony boczek oddaje tłuszcz i wędzone aromaty, które wzbogacają wywar.
- *Pro tip:* Nie potrzebujesz dodatkowego tłuszczu – boczek wytopi swój własny.

**Krok 7.** Obierz ziemniaki, pokrój w kostkę ok. 2×2 cm i dodaj do garnka. Gotuj na średnim ogniu przez ok. 15 minut, aż ziemniaki będą miękkie – sprawdź widelcem.
- *Dlaczego:* Ziemniaki zagęszczają zupę i czynią ją bardziej sycącą.
- *Pro tip:* Pokrój ziemniaki równomiernie, żeby gotowały się w jednakowym czasie.

**Krok 8.** Wlej 1 litr zakwasu na żurek powoli do garnka, mieszając. Zagotuj zupę i gotuj jeszcze 5 minut, po czym wyłącz palnik.
- *Dlaczego:* Gotowanie po dodaniu zakwasu utrwala smak i kwaśność, ale zbyt długie gotowanie osłabia aromat.
- *Pro tip:* Jeśli zupa jest za mało kwaśna, dodaj trochę więcej zakwasu – smakuj przed każdym dodaniem.

**Krok 9.** Do miseczki wlej 250 ml śmietany, dodaj kilka łyżek gorącej zupy i wymieszaj (zahartowanie). Wlej zahartowaną śmietanę do garnka z zupą, mieszając. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem i wgniecionym czosnkiem.
- *Dlaczego:* Hartowanie śmietany zapobiega jej zwarzeniu się w gorącej kwaśnej zupie.
- *Pro tip:* Zawsze skosztuj przed podaniem – smak barszczu białego powinien być wyraźnie kwaśny, z nutą majeranku.

**Krok 10.** Dodaj podsmażoną złotą cebulę do zupy i dokładnie wymieszaj całość.
- *Dlaczego:* Słodka smażona cebula balansuje kwaśność żurku i dodaje głębi smaku.
- *Pro tip:* Można ją dodać razem ze szmalcem lub tłuszczem, który wytopił się podczas smażenia – to dodatkowy aromat.

**Krok 11.** Ugotuj jajka na twardo (10–12 minut w osolonej wodzie), ostuź w zimnej wodzie, obierz i przekrój na połówki. Podawaj po 1–2 połówki jajka na talerz obok zupy.
- *Dlaczego:* Jajko na twardo to klasyczny dodatek do białego barszczu wielkanocnego, który uzupełnia białko.
- *Pro tip:* Schładzanie jajek w zimnej wodzie zaraz po ugotowaniu ułatwia obieranie ze skorupki.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 28 g |
| Węglowodany | 24 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 780 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju podrobów?**

Tak, zupa wychodzi dobrze zarówno z samych żołądków indyczych, serduszek, jak i płucek cielęcych. Każdy rodzaj nadaje nieco inny smak – płucka są najbardziej specyficzne, dlatego warto zacząć od żołądków lub serduszek.

**Skąd wziąć zakwas na żurek?**

Gotowy zakwas żurkowy dostępny jest w większości sklepów spożywczych, zazwyczaj w słoikach lub butelkach. Można też przygotować domowy zakwas z mąki żytniej i wody, fermentując go przez 3–5 dni.

**Jak uniknąć zwarzenia śmietany w zupie?**

Przed dodaniem śmietany do zupy należy ją zahartować – wlać do miseczki i stopniowo mieszać z kilkoma łyżkami gorącej zupy, wyrównując temperaturę. Dopiero tak przygotowaną śmietanę wlewamy do garnka.

**Czy barszcz biały na podrobach można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, smakuje nawet lepiej następnego dnia, kiedy smaki się przegryzą. Należy przechowywać go w lodówce i podgrzać przed podaniem – śmietany najlepiej nie gotować ponownie zbyt długo.

**Czy można pominąć boczek?**

Można, choć boczek wędzony dodaje charakterystycznej głębi smaku. Bez niego zupa będzie lżejsza; warto wtedy dodać trochę więcej majeranku i czosnku, by zrekompensować brakujący aromat.

**Do czego podawać barszcz biały na podrobach?**

Klasycznie podaje się go z jajkami na twardo i chlebem. Można również dodać biały ser, chrzan lub podać z chrupiącą bułką.