---
slug: barszcz-bialy-wielkanocny
title: "Barszcz biały wielkanocny"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Barszcz biały wielkanocny

Barszcz biały wielkanocny to tradycyjna polska zupa przygotowywana na świąteczny stół wielkanocny. Gotowana na wywarze z mięsa wieprzowego, wędzonki i suszonych borowików, z dodatkiem białej kiełbasy i zakwasu, nabiera głębokiego, kremowego smaku. Podawana z jajkiem, chlebem na zakwasie i białym serem to nieodłączny element wielkanocnego śniadania.

## Składniki

- 500 g mięso wieprzowe z kością (żeberka, łopatka lub kości wieprzowe) (Najlepiej użyć mieszanki żeberek i łopatki dla bogatszego smaku wywaru.)
- 1.5 łyżeczka sól
- 1 opakowanie włoszczyzna (Zestaw warzyw: marchew, pietruszka, seler, por, kawałek kapusty.)
- 1 szt cebula (Dodawana nieodbrana – skórka nadaje wywarowi złocisty kolor.)
- 100 g wędzonka (kiełbasa wędzona lub boczek wędzony) (Boczek wędzony nada zupie intensywniejszy, dymny aromat.)
- 2 szt suszone borowiki (Dają zupie głębię smaku; można zastąpić innymi suszonymi grzybami leśnymi.)
- 6 szt ziarna pieprzu czarnego
- 2 szt liście laurowe
- 5 szt ziele angielskie
- 500 g surowa biała kiełbasa (Tradycyjna kiełbasa wielkanocna; gotowana bezpośrednio w zupie.)
- 2 ząbek czosnek
- 1 łyżka tarty chrzan (Można użyć świeżo tartego lub słoikowego – ten drugi jest łagodniejszy.)
- 250 ml zakwas żurkowy / barszcz biały na mące pszennej (Nadaje zupie kwaskowaty smak; pomiń jeśli wolisz łagodniejszy barszcz.) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżeczka suszony majeranek (Kluczowa przyprawa barszczu białego – rozetrzyj przed dodaniem.)
- 200 g gęsta kwaśna śmietana 18% (Przed dodaniem do zupy należy ją zahartować, aby się nie zwarzyła.)

## Przygotowanie

1. Włóż opłukane, pokrojone mięso do dużego garnka, zalej 3 l zimnej wody, posól i gotuj pod przykryciem ok. 30 minut.
2. Dodaj obrane warzywa z włoszczyzny, nieobraną cebulę, wędzonkę, borowiki, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie.
3. Po zagotowaniu zszumuj pianę, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj ok. 1 godzinę.
4. Dodaj opłukaną, podziurkowaną w kilku miejscach białą kiełbasę i gotuj na małym ogniu ok. 20 minut.
5. Dodaj rozgnieciony czosnek i chrzan, wymieszaj i odstaw wywar na 15 minut.
6. Przecedź wywar przez sitko do czystego garnka; zachowaj kiełbasę, grzyby i mięso.
7. Jeśli używasz zakwasu, dodaj go do wywaru i gotuj ok. 2 minuty, mieszając.
8. Dodaj majeranek, pokrojoną w plasterki kiełbasę, grzyby oraz opcjonalnie kawałki mięsa i wędzonki.
9. Zahartuj śmietanę: wymieszaj ją z 4 łyżkami zimnej wody, potem stopniowo dodawaj chochelkę gorącej zupy, następnie wlej do garnka.
10. Podgrzej zupę na minimalnym ogniu (nie gotuj) i podawaj z ugotowanym jajkiem, chlebem na zakwasie i białym serem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Opłucz mięso pod zimną bieżącą wodą i pokrój na 3–4 kawałki. Włóż do dużego garnka (min. 5 l), zalej 3 litrami zimnej wody, dodaj 1,5 łyżeczki soli. Gotuj pod przykryciem na średnim ogniu przez ok. 30 minut.
- *Dlaczego:* Zalewanie mięsa zimną wodą sprawia, że białka uwalniają się stopniowo, tworząc smaczniejszy, klarowniejszy wywar.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz jeszcze bardziej klarowny bulion, przez pierwsze minuty gotowania zbieraj łyżką szarawe szumowiny z powierzchni.

**Krok 2.** Obierz marchew, pietruszkę i seler z włoszczyzny. Cebulę opłucz, ale zostaw skórkę. Dodaj wszystkie warzywa do garnka razem z wędzonką, borowikami, ziarnami pieprzu, liśćmi laurowymi i zielem angielskim.
- *Dlaczego:* Nieobraną cebulę dodaje się, bo jej skórka nadaje wywarowi piękny złocisty kolor.
- *Pro tip:* Możesz lekko opalić cebulę nad palnikiem gazowym – wzmocni to aromat bulionu.

**Krok 3.** Zagotuj wywar, a potem łyżką lub chochlą delikatnie zetrzyj szarawą pianę (szumowiny) z powierzchni zupy. Zmniejsz ogień do małego, przykryj garnek i gotuj ok. 1 godziny.
- *Dlaczego:* Szumowanie usuwa ścięte białka, które mętniłyby zupę i mogłyby dawać gorzki posmak.
- *Pro tip:* Zupa powinna ledwo pyrkać – intensywne gotowanie mętni wywar i sprawia, że mięso staje się twarde.

**Krok 4.** Opłucz białą kiełbasę pod zimną wodą, a następnie widelcem nakłuj ją w kilku miejscach. Włóż do garnka i gotuj na małym ogniu ok. 20 minut.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie kiełbasy pozwala uniknąć pękania osłonki podczas gotowania i sprawia, że soki pozostają wewnątrz.
- *Pro tip:* Nie gotuj kiełbasy zbyt długo – po 20 minutach jest gotowa, soczysta i nie będzie się rozpadać przy krojeniu.

**Krok 5.** Połóż ząbki czosnku na desce i rozetrzyj je płaską stroną noża lub przyciśnij bokiem klingi. Dodaj do garnka razem z łyżką chrzanu, delikatnie wymieszaj i zdejmij garnek z ognia. Zostaw na 15 minut.
- *Dlaczego:* Rozgnieciony czosnek uwalnia więcej aromatycznych olejków eterycznych niż czosnek pokrojony w plasterki.
- *Pro tip:* Odstawienie zupy na 15 minut zamiast dalszego gotowania pozwala aromatom czosnku i chrzanu przeniknąć do wywaru bez ulatniania się.

**Krok 6.** Ustaw sitko lub gazę nad czystym dużym garnkiem. Powoli przelewaj zupę przez sitko. Kiełbasę, grzyby i mięso odłóż na talerz – będą potrzebne później.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa kości, warzywa i przyprawy, zostawiając czysty, aromatyczny wywar jako bazę barszczu.
- *Pro tip:* Wywar możesz przelać dwukrotnie przez sitko wyłożone gazą, jeśli zależy ci na wyjątkowo klarownej zupie.

**Krok 7.** Jeśli używasz zakwasu żurkowego, wlej 250 ml do przecedzonego wywaru i postaw garnek na ogniu. Gotuj ok. 2 minut, stale mieszając.
- *Dlaczego:* Krótkie gotowanie po dodaniu zakwasu usuwa surowy smak fermentu i łączy smaki w jedną całość.
- *Pro tip:* Zakwas dodawaj do smaku – jeśli lubisz bardziej kwaśny barszcz, możesz dodać go więcej.

**Krok 8.** Pokrój kiełbasę w plasterki ok. 1 cm. Ugotowane grzyby możesz pokroić w paski. Dodaj kiełbasę, grzyby, ewentualnie kawałki mięsa i wędzonki do wywaru. Wsyp majeranek, rozcierając go w dłoniach.
- *Dlaczego:* Rozcieranie suszonego majeranku między dłońmi aktywuje olejki eteryczne i wzmacnia jego aromat.
- *Pro tip:* Majeranek dodaj tuż przed podaniem – gotowany zbyt długo traci swój świeży, intensywny zapach.

**Krok 9.** W miseczce wymieszaj śmietanę z 4 łyżkami zimnej wody. Następnie dodawaj do niej po łyżce gorącej zupy, za każdym razem mieszając. Po dodaniu ok. 1 chochli zupy, wlej zahartowaną śmietanę do garnka i delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Hartowanie śmietany (tzw. temperowanie) wyrównuje temperaturę, dzięki czemu śmietana nie zwarzysię i nie zrobi kłaczków w zupie.
- *Pro tip:* Po dodaniu śmietany nie doprowadzaj zupy do wrzenia – wystarczy podgrzać ją na minimalnym ogniu.

**Krok 10.** Podgrzej barszcz na minimalnym ogniu. Dopraw do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj w miseczkach z połówką lub ćwiartką ugotowanego jajka, chlebem na zakwasie i białym serem.
- *Dlaczego:* Podawanie z jajkiem, chlebem i serem to wielowiekowa tradycja wielkanocna – te dodatki uzupełniają smak zupy i tworzą pełny świąteczny posiłek.
- *Pro tip:* Jajka ugotuj na twardo ok. 10 minut w osobnym garnku i obierz tuż przed podaniem, żeby były ciepłe i świeże.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 32 g |
| Węglowodany | 8 g |
| Cukry | 2.5 g |
| Tłuszcze | 38 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 920 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy barszcz biały można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, barszcz biały smakuje wręcz lepiej następnego dnia, kiedy smaki się przegryzą. Przechowuj go w lodówce bez śmietany – dodaj ją dopiero podczas podgrzewania przed podaniem.

**Czy mogę pominąć zakwas żurkowy?**

Tak, zakwas jest opcjonalny. Bez niego zupa będzie łagodniejsza i mniej kwaśna. Możesz dodać odrobinę soku z cytryny lub maślanki dla lekkiej kwaskowatości, jeśli wolisz.

**Jak sprawdzić, czy biała kiełbasa jest ugotowana?**

Ugotowana biała kiełbasa jest szara w środku i wydziela klarowne soki po nakłuciu. Wystarczy 20 minut gotowania na małym ogniu – zbyt długie gotowanie sprawia, że staje się sucha.

**Jak uniknąć zwarzenia się śmietany w zupie?**

Kluczowe jest hartowanie śmietany: najpierw wymieszaj ją z zimną wodą, a następnie stopniowo dodawaj do niej gorącą zupę, łyżka po łyżce. Zahartowaną śmietanę wlej do garnka i nie doprowadzaj zupy do wrzenia.

**Czy barszcz biały można zamrozić?**

Wywar bez śmietany można zamrozić na do 3 miesięcy. Nie zamrażaj zupy zaprawionej śmietaną, bo po rozmrożeniu może się zwarzyć i zmienić konsystencję.

**Z czym tradycyjnie podaje się barszcz biały wielkanocny?**

Tradycyjnie podaje się go z ugotowanym jajkiem, chlebem na zakwasie i białym serem twarogowym. Często towarzyszy mu też ćwikła z buraków oraz inne potrawy wielkanocne.