---
slug: barszcz-czerwony-na-zakwasie
title: "BARSZCZ CZERWONY NA ZAKWASIE"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# BARSZCZ CZERWONY NA ZAKWASIE

Barszcz czerwony na zakwasie to jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni polskiej, obowiązkowe na wigilijnym stole. Głęboki, rubinowy wywar z buraków, warzyw, suszonych grzybów i śliwek zyskuje wyjątkową kwasowość dzięki domowemu zakwasowi buraczanemu. Podawany z pasztecikami drożdżowymi lub zabielony śmietaną – rozgrzewa i zachwyca smakiem.

## Składniki

- 3 kg buraki czerwone (Świeże, twarde buraki dają najlepszy kolor i smak; im cieniej pokrojone, tym intensywniejszy wywar.)
- 1 l zakwas z buraków (Kluczowy składnik; zastępczo można użyć 2–4 łyżek octu balsamicznego, soku z cytryny lub soku z ogórków kiszonych.)
- 4 l woda (Ilość wody dostosuj do objętości warzyw – warzywa powinny być przykryte na ok. 3 palce.)
- 5 szt marchew
- 2 szt korzeń pietruszki
- 1 szt seler korzeniowy (Można zastąpić kilkoma łodygami selera naciowego.)
- 2 szt cebula
- 2 szt gruszka lub jabłko (Dodaje delikatnej słodyczy i równoważy kwasowość zakwasu.)
- 9 szt śliwki suszone (Można zastąpić daktylami lub morelami suszonymi; śliwki dają najgłębszy smak.)
- 5 szt suszone grzyby leśne (Kapelusze grzybów; dodają umami i głębi smaku.)
- 2 ząbek czosnek
- 4 szt liście laurowe
- 5 szt ziele angielskie
- 2 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka majeranek
- 2 łyżka cukier lub miód (Dodawaj do smaku – tylko jeśli barszcz jest za bardzo kwaśny lub gorzki.) *(opcjonalnie)*
- 200 ml śmietana tłusta 18% (Do podania – opcjonalnie, jeśli preferujesz barszcz zabielony.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Marchew, pietruszkę i selera obierz, a następnie pokrój na połówki.
2. Cebulę przepołów i przypiecz na suchej, mocno rozgrzanej patelni aż do zrumienienia przekrojonych powierzchni.
3. Buraki umyj, obierz i pokrój w cienkie plasterki przy pomocy malaksera lub noża – im cieniej, tym lepiej.
4. Do dużego garnka włóż buraki, marchew, pietruszkę, seler, cebulę, grzyby, śliwki, gruszki, liście laurowe i ziele angielskie.
5. Zalej warzywa wodą tak, aby były przykryte na ok. 3 palce. Posól, dodaj pieprz i gotuj na bardzo małym ogniu przez ok. 2 godziny.
6. Po ugotowaniu odcedź warzywa przez sitko, zachowując sam wywar w garnku.
7. Do gorącego wywaru wlej zakwas buraczany, dodaj rozgnieciony czosnek i majeranek, a następnie spróbuj i dopraw do smaku.
8. Jeśli barszcz jest za kwaśny lub gorzki, dodaj 2–3 łyżki cukru lub miodu i wymieszaj.
9. Przykryj garnek i odstaw barszcz na 10 minut, żeby smaki się połączyły. Od tego momentu już nie gotuj barszczu.
10. Podawaj gorący barszcz z pasztecikami lub zabiel śmietaną wedle uznania.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umyj marchew, pietruszkę i selera pod bieżącą wodą, a następnie obierz je nożem lub obieraczką i pokrój każde warzywo na połówki.
- *Dlaczego:* Pokrojone na połówki warzywa szybciej oddają smak i aromat do wywaru.
- *Pro tip:* Selera możesz zastąpić 3–4 łodygami selera naciowego, jeśli wolisz łagodniejszy smak.

**Krok 2.** Cebulę przekrój na pół i połóż przekrojoną częścią w dół na suchą, mocno nagrzaną patelnię. Przypalaj przez 3–5 minut, aż powierzchnia będzie ciemnobrązowa.
- *Dlaczego:* Przypalona cebula nadaje barszczowi głębię smaku i piękny ciemniejszy kolor, podobnie jak w rosole.
- *Pro tip:* Nie przesuwaj cebuli po patelni – pozwól jej się dobrze przypiec z jednej strony.

**Krok 3.** Buraki umyj szczoteczką, obierz ze skórki, a następnie pokrój w jak najcieńsze plasterki przy użyciu malaksera z tarczą do krojenia lub ostrym nożem.
- *Dlaczego:* Cienkie plasterki buraków mają większą powierzchnię kontaktu z wodą, dzięki czemu więcej koloru i smaku przechodzi do wywaru.
- *Pro tip:* Załóż rękawiczki jednorazowe – sok buraczany mocno barwi ręce.

**Krok 4.** Do największego garnka, jaki masz, przełóż wszystkie pokrojone warzywa: buraki, marchew, pietruszkę, seler, przypieczoną cebulę, suszone grzyby, śliwki, gruszki, liście laurowe i ziele angielskie.
- *Dlaczego:* Wszystkie składniki gotują się razem, tworząc bogaty, wielowarstwowy wywar.
- *Pro tip:* Grzyby przed dodaniem można namoczyć w niewielkiej ilości ciepłej wody przez 30 minut – woda z moczenia też trafi do garnka.

**Krok 5.** Zalej warzywa zimną wodą tak, aby przykrywała je z nadwyżką ok. 3 palców (ok. 4 litry). Dodaj 2 łyżeczki soli i pół łyżeczki pieprzu. Zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod przykryciem przez 2 godziny.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie na małym ogniu pozwala wyciągnąć ze wszystkich składników maksimum smaku i koloru bez mętnienia wywaru.
- *Pro tip:* Barszcz nie powinien wrzeć gwałtownie – delikatne pyrkanie to idealna intensywność gotowania.

**Krok 6.** Ustaw duże sitko nad drugim garnkiem lub miskę i przelej przez nie ugotowany wywar, wyrzucając warzywa.
- *Dlaczego:* Odcedzenie warzyw daje klarowny, rubinowy barszcz bez kawałków.
- *Pro tip:* Możesz warzywa lekko odcisnąć łyżką, żeby wycisnąć z nich jak najwięcej smaku.

**Krok 7.** Do gorącego, odcedzonego wywaru wlej litr zakwasu buraczanego, dodaj 2 rozgniecione ząbki czosnku i łyżeczkę majeranku. Zamieszaj i spróbuj.
- *Dlaczego:* Zakwas dodaje się na końcu i nie gotuje się już po jego dodaniu, żeby zachować jego naturalną kwasowość i żywe kultury bakterii.
- *Pro tip:* Zakwas buraczany możesz kupić gotowy w butelce w większości sklepów spożywczych.

**Krok 8.** Jeśli barszcz smakuje zbyt kwaśno lub gorzko, wsyp 2–3 łyżki cukru albo dodaj tyle samo łyżek miodu i wymieszaj do rozpuszczenia.
- *Dlaczego:* Słodycz równoważy kwasowość zakwasu i goryczę buraków, nadając barszczowi harmonijny smak.
- *Pro tip:* Dodawaj cukier stopniowo i za każdym razem próbuj – łatwo przesłodzić.

**Krok 9.** Przykryj garnek pokrywką i zostaw barszcz w spokoju na 10 minut bez podgrzewania.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwala wszystkim smakom – czosnkowi, majerankowi i zakwasowi – wzajemnie się przeniknąć.
- *Pro tip:* Nigdy nie gotuj barszczu po dodaniu zakwasu – wysoka temperatura zabija kwas i niszczy piękny kolor.

**Krok 10.** Nalej barszcz do głębokich talerzy lub filiżanek, podaj z pasztecikami drożdżowymi z kapustą lub grzybami; jeśli wolisz, dodaj łyżkę śmietany na talerz.
- *Dlaczego:* Śmietana łagodzi kwasowość i nadaje zupie kremową konsystencję – to kwestia gustu, barszcz jest równie smaczny w wersji czystej.
- *Pro tip:* Filiżanka jest tradycyjnym, wigilijnym sposobem podania barszczu z pasztecikami.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 120 kcal |
| Białko | 3.2 g |
| Węglowodany | 24.5 g |
| Cukry | 14 g |
| Tłuszcze | 1.8 g |
| Błonnik | 4.1 g |
| Sód | 480 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Co zrobić, jeśli nie mam zakwasu buraczanego?**

Możesz zastąpić go sokiem z cytryny, octem balsamicznym (2–4 łyżki), sokiem z ogórków kiszonych lub octem jabłkowym. Najlepiej dodawać powoli i próbować, aż barszcz osiągnie odpowiednią kwasowość. Gotowy zakwas można też kupić w butelce w większości marketów.

**Dlaczego barszcz po dodaniu zakwasu nie może się już gotować?**

Gotowanie po dodaniu zakwasu niszczy naturalne kwasy organiczne i żywe kultury bakterii, przez co barszcz traci charakterystyczną, głęboką kwaskowość. Wysoka temperatura powoduje też utratę intensywnego czerwonego koloru – zupa staje się brązowawa.

**Jak uzyskać jak najgłębszy, rubinowy kolor barszczu?**

Kluczowe są świeże buraki pokrojone w jak najcieńsze plasterki oraz gotowanie na małym ogniu bez wrzenia. Zakwas dodany na końcu wzmacnia kolor. Unikaj gotowania po dodaniu zakwasu i nie przykrywaj szczelnie w czasie duszenia.

**Czy barszcz można zrobić dzień wcześniej?**

Tak – barszcz najlepiej smakuje następnego dnia, gdy smaki się w pełni przegryzą. Przechowuj go w lodówce bez zakwasu, a zakwas dodaj tuż przed podaniem i tylko lekko podgrzej, nie doprowadzając do wrzenia.

**Jak długo można przechowywać barszcz czerwony?**

W lodówce barszcz zachowuje świeżość przez 3–4 dni w szczelnie zamkniętym garnku lub słoiku. Można go też zamrozić na do 3 miesięcy – najlepiej bez śmietany i zakwasu, które dodajemy po rozmrożeniu.

**Czy można zrobić barszcz bez cukru i śliwek?**

Tak, jednak śliwki i ewentualny cukier pełnią ważną rolę – równoważą naturalną goryczę buraków i kwasowość zakwasu. Bez nich barszcz może być ostrzejszy w smaku. Jeśli nie chcesz cukru, możesz użyć odrobiny miodu lub pominąć słodzenie całkowicie, jeśli buraki są naturalnie słodkie.