---
slug: barszcz-czerwony-wigilijny
title: "BARSZCZ CZERWONY WIGILIJNY"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# BARSZCZ CZERWONY WIGILIJNY

Wigilijny barszcz czerwony gotowany na zakwasie buraczanym to zupa o głębokim, kwaśnym smaku i intensywnym rubinowym kolorze. Przygotowany na bazie buraków, warzyw korzeniowych, suszonych śliwek i aromatycznych przypraw, jest nieodłącznym elementem polskiego stołu bożonarodzeniowego. Zakwas buraczany nadaje mu wyjątkowego charakteru, którego nie zastąpi żaden skrót.

## Składniki

- 3 kg buraki (Najlepiej użyć buraków ćwikłowych, dobrze umytych; im cieniej pokrojone, tym więcej smaku oddadzą.)
- 1 l zakwas buraczany (Kluczowy składnik nadający barszczowi kwaśność i aromat. Zastępczo można użyć 2–4 łyżek octu balsamicznego, soku z cytryny lub soku z ogórków kiszonych.)
- 4 l woda (Ilość dostosuj do ilości warzyw – woda powinna zakrywać je na trzy palce ponad poziom.)
- 5 szt marchew
- 2 szt korzeń pietruszki
- 1 szt seler korzeniowy (Może być zastąpiony kilkoma łodygami selera naciowego.)
- 2 szt cebula
- 2 szt gruszki lub jabłka (Owoce nadają barszczowi delikatną słodycz i głębię smaku.)
- 9 szt śliwki suszone (Można zastąpić daktylami lub morelami suszonymi, jednak śliwki dają najlepszy efekt.)
- 2 ząbek czosnek
- 4 szt listek laurowy
- 6 szt ziele angielskie
- 1 łyżeczka sól (Do smaku, doprawiaj stopniowo.)
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka majeranek
- 2 łyżka cukier lub miód (Dodaj do smaku na końcu gotowania, jeśli barszcz jest zbyt kwaśny lub zbyt mało słodki.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Marchew, pietruszkę i seler obierz, a następnie pokrój każde warzywo na pół.
2. Cebulę przekrój na pół i zrumień na suchej patelni lub nad gazem do uzyskania ciemnych śladów przypalenia.
3. Buraki dokładnie umyj, a następnie pokrój w cienkie plasterki przy pomocy malaksera lub tarki.
4. Do dużego garnka włóż buraki, marchew, pietruszkę, seler, cebulę, jabłka lub gruszki, śliwki, listek laurowy i ziele angielskie.
5. Zalej warzywa wodą tak, aby były przykryte na trzy palce ponad poziom, osoń i dopraw pieprzem.
6. Gotuj na bardzo małym ogniu przez 60–70 minut pod przykryciem, nie doprowadzając do intensywnego wrzenia.
7. Po ugotowaniu wyłów warzywa za pomocą łyżki cedzakowej lub przecedź barszcz przez strainer.
8. Do gorącego wywaru dodaj zakwas buraczany, stopniowo dolewając i mieszając, próbując po każdym dodatku.
9. Dodaj rozgnieciony czosnek, majeranek oraz opcjonalnie cukier lub miód i dopraw do smaku solą i pieprzem.
10. Przykryj garnek i odstaw barszcz na 10 minut bez gotowania, aby smaki się przegryzły, a następnie podaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz marchew, pietruszkę i seler przy pomocy obieraczki, usuwając skórkę. Każde warzywo przekrój wzdłuż na pół.
- *Dlaczego:* Pokrojone warzywa mają większą powierzchnię kontaktu z wodą, przez co szybciej i skuteczniej oddają smak i aromat do wywaru.
- *Pro tip:* Nie wyrzucaj naci pietruszki – możesz ją dodać do garnka, żeby wywar był bardziej aromatyczny.

**Krok 2.** Cebulę przekrój na pół (bez obierania) i połóż płaską stroną na suchą, rozgrzaną patelnię lub trzymaj nad płomieniem gazowym, aż powierzchnia się zetnie i poczernieje.
- *Dlaczego:* Przypalona cebula nadaje barszczowi głębszą barwę i karmelowy, lekko gorzki posmak, który balansuje słodycz buraków – to klasyczny trik stosowany przy gotowaniu rosołów i barszczu.
- *Pro tip:* Jeśli masz piekarnik, możesz przepołowioną cebulę piec w 200°C przez 15 minut zamiast przypiekać na patelni.

**Krok 3.** Buraki umyj pod bieżącą wodą szczoteczką do warzyw. Następnie użyj malaksera z tarczą do cienkiego krojenia lub zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry buraków oddają więcej soku i barwników podczas gotowania, dzięki czemu barszcz jest intensywniejszy w kolorze i smaku.
- *Pro tip:* Podczas krojenia buraków użyj rękawiczek jednorazowych – sok buraczany silnie plami skórę i odzież.

**Krok 4.** Do bardzo dużego garnka (min. 8 l) wrzuć wszystkie przygotowane warzywa: buraki, marchew, pietruszkę, seler, obie połówki cebuli, jabłka lub gruszki (bez pestek, podzielone na ćwiartki), śliwki suszone, listki laurowe i kulki ziela angielskiego.
- *Dlaczego:* Wszystkie składniki razem tworzą złożony bulion warzywny, w którym każdy element wnosi inny profil smakowy – buraki dają słodycz i kolor, śliwki – głębię, a przyprawy – aromat.
- *Pro tip:* Garnek powinien być naprawdę duży – warzywa zajmują dużo miejsca, a po dodaniu wody powinno zostać przynajmniej 5 cm wolnej przestrzeni do góry.

**Krok 5.** Zalej warzywa zimną wodą – wlej tyle, żeby poziom wody był wyraźnie wyższy od warzyw (ok. 4–5 cm ponad warstwę warzyw). Dodaj łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu.
- *Dlaczego:* Zimna woda pozwala składnikom stopniowo oddawać smak i aromat, tworząc bogatszy wywar niż w przypadku zalewania wrzątkiem.
- *Pro tip:* Ilość wody reguluj w zależności od ilości buraków – buraki powinny być całkowicie zanurzone, ale nie pływać swobodnie.

**Krok 6.** Ustaw palnik na minimalny ogień i gotuj barszcz pod przykryciem przez 60–70 minut. Wywar powinien delikatnie parować i ledwo bulgotać.
- *Dlaczego:* Gotowanie na bardzo małym ogniu zapobiega utracie intensywnego rubinowego koloru buraków – zbyt mocne wrzenie utlenia barwniki i barszcz traci kolor, stając się brązowy.
- *Pro tip:* Co kilkanaście minut sprawdzaj, czy barszcz nie wrze za mocno – jeśli tak, podnieś przykrywkę i jeszcze zmniejsz ogień.

**Krok 7.** Gdy warzywa są miękkie i wywar ma intensywny smak, wyłów warzywa łyżką cedzakową do miski. Możesz też przelać cały barszcz przez strainer lub gęste sito umieszczone nad drugim garnkiem.
- *Dlaczego:* Odcedzone warzywa oddały już cały smak i aromat – barszcz wigilijny serwuje się jako klarowny wywar, bez warzyw.
- *Pro tip:* Ugotowane buraki możesz wykorzystać do przygotowania pasty buraczanej lub sałatki – nie wyrzucaj ich!

**Krok 8.** Do gorącego wywaru zacznij powoli dolewać zakwas buraczany, dodając go małymi porcjami po ok. 100 ml i za każdym razem mieszając oraz próbując barszczu.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie zakwasu pozwala precyzyjnie kontrolować poziom kwasowości barszczu i uniknąć przesadzenia.
- *Pro tip:* Barszczu z zakwasem już nie gotuj – wysoka temperatura niszczy probiotyki i pozbawia barszcz pięknego koloru oraz intensywnej kwaśności.

**Krok 9.** Wciśnij lub zetrzyj do barszczu 2 ząbki czosnku, dodaj łyżeczkę majeranku, a jeśli barszcz jest zbyt kwaśny – dodaj łyżkę lub dwie miodu lub cukru. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- *Dlaczego:* Czosnek i majeranek to klasyczne dodatki do barszczu, które podkreślają jego głębię i aromat, a miód lub cukier harmonizuje smak, jeśli zakwas był wyjątkowo mocny.
- *Pro tip:* Dodaj czosnek przez praskę lub zetrzyj na tarce – drobno roztarty czosnek znacznie mocniej uwalnia aromat niż posiekany w kostkę.

**Krok 10.** Przykryj garnek pokrywką i odstaw barszcz na 10 minut bez włączonego ognia. Po tym czasie przelej barszcz chochlą do miseczek lub filiżanek i podaj.
- *Dlaczego:* Krótki odpoczynek pozwala wszystkim smakom – kwaśnemu, słodkiemu, ostrego czosnku i ziół – połączyć się w harmonijną całość.
- *Pro tip:* Barszcz wigilijny tradycyjnie podaje się z uszkami z farszem grzybowym, pasztecikami lub pierogami – postaw je na środku stołu, aby każdy mógł sam wybrać dodatek.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 98 kcal |
| Białko | 2.8 g |
| Węglowodany | 20.5 g |
| Cukry | 13.8 g |
| Tłuszcze | 0.4 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować barszcz bez zakwasu buraczanego?**

Tak, zakwas można zastąpić sokiem z cytryny, octem balsamicznym (2–4 łyżki), octem jabłkowym lub sokiem z ogórków kiszonych. Smak będzie nieco inny, ale barszcz nadal będzie bardzo dobry.

**Dlaczego barszcz stracił kolor i zrobił się brązowy?**

Intensywne gotowanie lub długie gotowanie po dodaniu zakwasu powoduje utlenienie barwników buraczanych (betacyjanin). Po dodaniu zakwasu barszczu już nie gotuj – tylko podgrzewaj do temperatury ok. 70–80°C.

**Jak długo można przechowywać ugotowany barszcz?**

W lodówce barszcz wytrzyma 3–4 dni. Można go też zamrozić w szczelnych pojemnikach na do 3 miesięcy – po rozmrożeniu i podgrzaniu smakuje równie dobrze.

**Czy barszcz jest odpowiedni dla alergików i wegan?**

Ten barszcz jest w pełni wegański i bezglutenowy, nie zawiera nabiału, mięsa, jajek ani ryb. Zawsze jednak sprawdzaj etykiety kupowanych produktów, szczególnie zakwasu buraczanego ze sklepu.

**Ile wcześniej mogę zrobić zakwas buraczany?**

Zakwas buraczany należy przygotować 3–5 dni przed gotowaniem barszczu, aby miał czas dostatecznie sfermentować. Gotowy zakwas można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

**Z czym najlepiej podawać barszcz czerwony wigilijny?**

Tradycyjnie barszcz wigilijny podaje się z uszkami z farszem grzybowym lub kapuściano-grzybowym. Pasują do niego też paszteciki drożdżowe, pierogi półkruche lub fasolka.