---
slug: barszcz-czerwony-z-pasztecikami-mieso-grzyby-kapusta
title: "Barszcz czerwony z pasztecikami (mięso/grzyby,kapusta)"
servings: 2
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course", "soup"]
---

# Barszcz czerwony z pasztecikami (mięso/grzyby,kapusta)

Klasyczny barszcz czerwony na bulionie z buraków, podawany z domowymi pasztecikami drożdżowymi wypełnionymi farszem mięsno-grzybowo-kapuścianym. Intensywny, rubinowy rosół doskonale komponuje się z chrupiącymi, złocistymi pasztecikami – idealna propozycja na świąteczny obiad lub rodzinne spotkanie.

## Składniki

- 500 g świeże czerwone buraki (Obrane, pokrojone na kawałki)
- 1 l woda
- 3 łyżka ocet (Najlepiej spirytusowy lub jabłkowy)
- 3 ząbek czosnek
- 3 szt liście laurowe (2 do barszczu, 1 do farszu)
- 6 szt ziele angielskie (4 ziarna do barszczu, 2 do farszu)
- 1 l bulion drobiowy lub wołowy (Wcześniej przygotowany, może być z kostki)
- 6 szt pieprz czarny mielony (3 szczypty do barszczu, 3–4 do farszu)
- 250 g margaryna (Pokrojona na kawałki, do ciasta drożdżowego)
- 500 g mąka pszenna
- 50 g drożdże świeże
- 125 g gęsta śmietana (18% lub 22%, do ciasta)
- 2 szt żółtka jaj (Do ciasta drożdżowego)
- 2 szt jajko całe (1 do ciasta, 1 do posmarowania paszecików)
- 1 łyżeczka sól (1/2 łyżeczki do ciasta, 1/2 do farszu)
- 0.5 łyżeczka cukier (Do ciasta drożdżowego)
- 1 łyżeczka kminek (Do ciasta lub farszu według uznania) *(opcjonalnie)*
- 1000 g łopatka wieprzowa lub karkówka (Pokrojona na kawałki, do farszu)
- 1 łyżka przyprawa uniwersalna
- 10 g suszone borowiki (Namoczyć w wodzie około 12 godzin przed gotowaniem)
- 500 g kapusta kiszona (Przepłukać wodą przed gotowaniem, aby zmniejszyć kwasowość)

## Przygotowanie

1. Namocz suszone borowiki w zimnej wodzie na ok. 12 godzin przed gotowaniem.
2. Obierz buraki, pokrój na kawałki i rozdrobnij blenderem lub nożem na drobniejsze części.
3. Wrzuć buraki do garnka, zalej 1 l wody, dodaj czosnek, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela i ocet.
4. Gotuj barszcz przez 30 minut na średnim ogniu, następnie przecedź przez sito lub gęsty koszyczek.
5. Do przecedzonego barszczu dodaj bulion drobiowy lub wołowy, dopraw pieprzem i przyprawą uniwersalną.
6. Podgrzej barszcz do ok. 80°C tuż przed podaniem, nie doprowadzaj do wrzenia, by zachować kolor.
7. Mięso (łopatkę/karkówkę) ugotuj w osolonej wodzie z liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem do miękkości.
8. Ugotowane mięso zmiel lub posiekaj drobno; podobnie posiekaj namoczone i ugotowane borowiki.
9. Kapustę kiszoną przepłucz, odciśnij i ugotuj do miękkości, następnie odciśnij i drobno posiekaj.
10. Połącz mięso, grzyby i kapustę, dopraw solą, pieprzem i przyprawą uniwersalną – to farsz do paszecików.
11. Drożdże rozkrusz i wymieszaj z cukrem oraz łyżką letniej wody, odczekaj 5 minut aż zaczną pracować.
12. Połącz mąkę, sól, śmietanę, margarynę, żółtka, 1 jajko i rozczyn drożdżowy, wyrabiaj ciasto 8–10 minut.
13. Przykryj ciasto ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 30–40 minut.
14. Wyrośnięte ciasto rozwałkuj na grubość ok. 3 mm i wykrój prostokąty lub kółka.
15. Na każdy kawałek ciasta nałóż łyżkę farszu, złóż i sklej brzegi formując paszeciki.
16. Paszeciki ułóż na blasze wyłożonej papierem, posmaruj roztrzepanym jajkiem i posyp kminkiem.
17. Piecz paszeciki w 180°C przez ok. 20–25 minut do złotego koloru.
18. Podawaj gorący barszcz w kubkach lub głębokich talerzach z pasztecikami obok.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Dzień wcześniej zalej suszone borowiki zimną wodą w miseczce i odstaw w chłodne miejsce na 12 godzin – dzięki temu grzyby zmiękną i oddadzą aromat.
- *Dlaczego:* Suszone grzyby wymagają długiego moczenia, aby stały się miękkie i nadawały się do farszu.
- *Pro tip:* Wodę z moczenia grzybów możesz dodać do barszczu lub bulionu – wzmocni smak zupy.

**Krok 2.** Obierz buraki ze skórki (najlepiej w rękawiczkach, bo barwią dłonie), pokrój na ćwiartki, a następnie każdą ćwiartkę pokrój na mniejsze kawałki.
- *Dlaczego:* Drobno pokrojone buraki szybciej oddają kolor i smak do wywaru.
- *Pro tip:* Użyj buraków świeżych, nie konserwowych – mają intensywniejszy smak i kolor.

**Krok 3.** Wrzuć pokrojone buraki do dużego garnka, wlej litr wody, dodaj czosnek (rozgnieciony nożem), liście laurowe, ziele angielskie i ocet.
- *Dlaczego:* Ocet utrwala intensywny czerwony kolor barszczu i zapobiega jego szarzeniu.
- *Pro tip:* Nie gotuj barszczu zbyt długo po dodaniu bulionu – wysoka temperatura przez dłuższy czas pozbawia go koloru.

**Krok 4.** Gotuj całość 30 minut na średnim ogniu pod przykryciem, a następnie przelej przez gęste sito do drugiego garnka, odciskając buraki łyżką.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa resztki buraków i przypraw, pozostawiając klarowny, rubinowy wywar.
- *Pro tip:* Jeśli barszcz jest mało intensywny w kolorze, możesz zetrzeć dodatkowego surowego buraka i wycisnąć z niego sok bezpośrednio do garnka.

**Krok 5.** Do przecedzonego wywaru wlej przygotowany wcześniej bulion drobiowy lub wołowy, wymieszaj i dopraw pieprzem oraz przyprawą uniwersalną do smaku.
- *Dlaczego:* Bulion nadaje barszczowi głębi smaku i sprawia, że jest bardziej treściwy.
- *Pro tip:* Barszcz doprawiaj stopniowo, próbując co jakiś czas – lepiej dosypać mniej niż przesadzić z solą.

**Krok 6.** Podgrzej barszcz do ok. 80°C (gdy zaczynają pojawiać się pierwsze bąbelki, ale zupa nie wrze). Nie gotuj już dalej.
- *Dlaczego:* Wrzenie niszczy antocyjany odpowiedzialne za piękny czerwony kolor barszczu.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr kuchenny, użyj go – to gwarantuje idealną temperaturę bez gotowania.

**Krok 7.** W osobnym garnku umieść kawałki mięsa, zalej zimną wodą, dodaj liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz. Gotuj na małym ogniu przez ok. 60–90 minut aż mięso będzie bardzo miękkie.
- *Dlaczego:* Powolne gotowanie w małej temperaturze sprawia, że mięso jest soczyste i łatwe do zmielenia.
- *Pro tip:* Zbieraj szumowiny (szary osad) łyżką podczas pierwszych minut gotowania – wywar będzie czystszy.

**Krok 8.** Ugotowane mięso wyjmij, ostudź i przepuść przez maszynkę do mielenia lub bardzo drobno posiekaj nożem. Podobnie posiekaj namoczone i ugotowane borowiki.
- *Dlaczego:* Drobno zmielone składniki tworzą jednolity farsz, który nie wypada z paszecika podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Mięso miel gdy jest jeszcze ciepłe – łatwiej przechodzi przez maszynkę.

**Krok 9.** Kapustę kiszoną dobrze przepłucz pod zimną wodą na sicie, odciśnij, wrzuć do garnka z wodą i gotuj ok. 20 minut do miękkości. Odciśnij i posiekaj drobno.
- *Dlaczego:* Przepłukanie zmniejsza kwasowość kapusty, a gotowanie sprawia, że jest miękka i dobrze łączy się z farszem.
- *Pro tip:* Jeśli lubisz wyraźniejszy kwaskowy smak, przepłucz kapustę tylko raz.

**Krok 10.** W dużej misce połącz zmielone mięso, posiekane grzyby i kapustę. Dopraw solą, pieprzem i łyżką przyprawy uniwersalnej. Wymieszaj dokładnie i spróbuj – farsz powinien być wyrazisty w smaku.
- *Dlaczego:* Dobrze doprawiony farsz to podstawa smacznych paszecików – wypełnienie jest główną atrakcją smakową.
- *Pro tip:* Możesz dodać odrobinę tłuszczu z gotowania mięsa, jeśli farsz wydaje się za suchy.

**Krok 11.** W małej miseczce rozkrusz świeże drożdże, dodaj cukier i łyżkę letniej (nie gorącej!) wody lub mleka. Wymieszaj i odczekaj 5–10 minut aż zaczną się pienić.
- *Dlaczego:* Aktywacja drożdży przed dodaniem do mąki zapewnia, że ciasto wyrośnie prawidłowo.
- *Pro tip:* Woda musi być letnia (ok. 37°C) – zbyt gorąca zabija drożdże, zbyt zimna je usypia.

**Krok 12.** Do dużej misy wsyp mąkę, dodaj sól, śmietanę, margarynę (pokrojoną w kawałki), 2 żółtka, 1 całe jajko i rozczyn drożdżowy. Wyrabiaj ciasto rękami przez 8–10 minut aż będzie gładkie i elastyczne.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, dzięki czemu ciasto jest elastyczne i dobrze otula farsz.
- *Pro tip:* Ciasto powinno odchodzić od ścianek miski i nie kleić się do rąk – jeśli jest zbyt lepkie, dodaj odrobinę mąki.

**Krok 13.** Uformuj z ciasta kulę, przykryj czystą ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe miejsce (np. przy nagrzanym piekarniku) na 30–40 minut.
- *Dlaczego:* Odpoczynek i wyrośnięcie ciasta sprawia, że paszeciki będą pulchne i lekkie, a nie twarde.
- *Pro tip:* Możesz wstawić miskę z ciastem do piekarnika nagrzanego do 30°C – wyrośnie szybciej.

**Krok 14.** Oprósz blat mąką, rozłóż wyrośnięte ciasto i rozwałkuj wałkiem na grubość ok. 3 mm. Wykrój prostokąty ok. 8×10 cm lub kółka szklanką.
- *Dlaczego:* Równa grubość ciasta zapewnia, że wszystkie paszeciki upieką się jednakowo.
- *Pro tip:* Nie rozwałkowuj ciasta zbyt cienko – paszeciki mogą się rozerzeć podczas pieczenia.

**Krok 15.** Na środek każdego kawałka ciasta nałóż czubatą łyżkę farszu. Złóż ciasto na pół lub po przekątnej i dokładnie zlepiaj brzegi palcami lub widelcem.
- *Dlaczego:* Szczelne zlepienie brzegów zapobiega wypływaniu farszu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz zwilżyć brzegi ciasta odrobiną wody – lepiej się skleją.

**Krok 16.** Paszeciki układaj złączeniem do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Posmaruj je z wierzchu roztrzepanym jajkiem i ewentualnie posyp kminkiem.
- *Dlaczego:* Smarowanie jajkiem nadaje paszecikom apetyczny, złocisty kolor po upieczeniu.
- *Pro tip:* Używaj szerokiego pędzelka, smaruj delikatnie, żeby nie rozgnieść uformowanych paszecików.

**Krok 17.** Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wstaw blachę i piecz 20–25 minut, aż paszeciki będą złocistobrązowe.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura sprawia, że paszeciki równomiernie się rumienią bez przypalenia spodu.
- *Pro tip:* Jeśli paszeciki zbyt szybko się rumienią z wierzchu, przykryj blachę folią aluminiową i dopiecz jeszcze kilka minut.

**Krok 18.** Nalej gorący barszcz do filiżanek lub głębokich talerzy. Paszeciki podaj osobno na talerzyku obok – każdy maczał paszecik w barszczu.
- *Dlaczego:* Tradycyjnie barszcz z pasztecikami podaje się w ten sposób, by ciasto nie rozmiękło w zupie.
- *Pro tip:* Barszcz możesz podać w eleganckich bulionówkach – wygląda efektownie na świątecznym stole.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 820 kcal |
| Białko | 34 g |
| Węglowodany | 82 g |
| Cukry | 10 g |
| Tłuszcze | 38 g |
| Błonnik | 7 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zrobić barszcz bez miksera lub blendera?**

Tak, wystarczy pokroić buraki w drobną kostkę lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Im drobniej pokrojone lub starte, tym więcej smaku i koloru oddadzą do wywaru.

**Jak zachować intensywny czerwony kolor barszczu?**

Dodaj do wywaru ocet lub sok z cytryny – kwaśne środowisko stabilizuje barwnik. Nie gotuj barszczu zbyt długo po dodaniu bulionu i nie doprowadzaj do silnego wrzenia.

**Czy paszeciki można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, upieczone paszeciki możesz przechowywać w lodówce do 2 dni. Przed podaniem podgrzej je w piekarniku przez 10 minut w 160°C, żeby znów były chrupiące.

**Czy można zastąpić mięso wieprzowe innym?**

Oczywiście – sprawdzi się wołowina, drób lub mieszanka mięs. Możesz też przygotować wyłącznie farsz grzybowo-kapuściany jako wersję bezmięsną (np. na Wigilię).

**Czy drożdże można zastąpić proszkiem do pieczenia?**

Nie jest to zalecane, bo ciasto z proszkiem będzie bardziej zwarte i kruche, a nie puszysty jak tradycyjny paszecik. Jeśli musisz, użyj 2 łyżeczek proszku na 500 g mąki.

**Co zrobić, gdy barszcz jest zbyt kwaśny lub zbyt słodki?**

Zbyt kwaśny barszcz złagodź odrobiną cukru lub dodatkowym bulionem. Jeśli jest zbyt mało wyrazisty, dodaj więcej octu lub soku z cytryny oraz szczypty soli.