---
slug: barszcz-czerwony-z-urawin
title: "BARSZCZ CZERWONY Z ŻURAWINĄ"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# BARSZCZ CZERWONY Z ŻURAWINĄ

Barszcz czerwony z suszoną żurawiną to intensywna, aromatyczna zupa na wywarze warzywnym, idealna na Wigilię i inne świąteczne okazje. Żurawina nadaje mu lekko słodko-kwaśny charakter, a kapelusz suszonego grzyba – głębię smaku. Zakwas buraczany zapewnia piękny, ciemny kolor i naturalną kwasowość.

## Składniki

- 3 kg buraki (Najlepiej świeże; można użyć surowych lub pieczonych)
- 1 l zakwas z buraków na barszcz (Kluczowy składnik; zamiennie: sok z ogórków kiszonych lub ocet jabłkowy)
- 3 l woda (Ilość dostosować do buraków i warzyw – woda powinna zakryć warzywa na trzy palce)
- 5 szt marchew
- 2 szt korzeń pietruszki
- 1 szt seler korzeniowy (Mały; zamiennie kilka łodyg selera naciowego)
- 2 szt cebula
- 2 szt gruszka (Zamiennie jabłka; przekrojone na czworo)
- 100 g suszona żurawina (Nadaje barszczowi słodko-kwaśny aromat)
- 1 szt kapelusz suszonego grzyba (prawdziwek) (Duży kapelusz; wzmacnia głębię smaku)
- 2 ząbek czosnek (Dodawany po ugotowaniu, rozgnieciony)
- 4 szt liść laurowy
- 6 szt ziele angielskie
- 2.5 łyżka cukier (2–3 czubate łyżki; zamiennie miód lub melasa – do smaku) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżeczka sól (Do smaku)
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony (Do smaku)
- 1 łyżeczka majeranek

## Przygotowanie

1. Marchew, pietruszkę i selera obierz, a następnie pokrój każde warzywo na pół.
2. Cebulę (bez obierania) przypal na suchej patelni lub bezpośrednio nad ogniem, aż pojawią się ciemne ślady.
3. Buraki umyj, a następnie pokrój w cienkie plasterki w malakserze lub ręcznie – im cieniej, tym lepiej.
4. Do dużego garnka włóż buraki, marchew, pietruszkę, selera, cebulę, gruszki (przekrojone na ćwiartki), grzyba, żurawinę, listki laurowe i ziele angielskie.
5. Zalej warzywa wodą tak, aby przykryła je na ok. 3 palce, posól, dodaj pieprz i gotuj na bardzo małym ogniu przez 60–70 minut.
6. Po ugotowaniu wyłów warzywa za pomocą łyżki cedzakowej lub przecedź barszcz przez sito.
7. Do przecedzonego barszczu wlej zakwas buraczany, dodaj rozgnieciony czosnek, majeranek i ewentualnie cukier – dopraw do smaku.
8. Przykryj garnek i odstaw barszcz na 10 minut, nie gotując go już więcej, aby zachował głęboki czerwony kolor.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Marchew, pietruszkę i selera obierz obieraczką do warzyw, a następnie każde z nich przekrój nożem na pół – nie musisz kroić drobno, bo warzywa pełnią tu rolę aromatyczną.
- *Dlaczego:* Warzywa gotują się długo i oddają smak do wywaru, dlatego wystarczy je przepołowić.
- *Pro tip:* Nie wyrzucaj naci pietruszki – możesz dodać ją do garnka, wzbogaci aromat.

**Krok 2.** Cebuli nie obieraj – połóż ją na suchej patelni lub uchwyć szczypcami i trzymaj nad palnikiem gazowym, aż zewnętrzna strona lekko się zrumieni lub pojawiają się czarne plamy.
- *Dlaczego:* Przypalona cebula nadaje barszczowi ciemniejszy kolor i głębszy, lekko dymny smak – dokładnie tak jak w tradycyjnym rosole.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz gazu, możesz przekroić cebulę na pół i przypalić ją na suchej, mocno rozgrzanej patelni żeliwnej.

**Krok 3.** Buraki umyj szczotką pod bieżącą wodą, a następnie pokrój je w cienkie plasterki w malakserze (nakładka do plastrowania) lub ręcznie nożem – plasterki powinny mieć około 2–3 mm grubości.
- *Dlaczego:* Im cieniej pokrojone buraki, tym więcej barwnika i smaku oddadzą do wywaru w krótszym czasie.
- *Pro tip:* Użyj rękawiczek jednorazowych podczas krojenia buraków – ich sok silnie barwi skórę i ubranie.

**Krok 4.** Włóż do dużego garnka (min. 5-litrowego) kolejno: buraki, marchew, pietruszkę, selera, przypaloną cebulę, ćwiartki gruszek, kapelusz grzyba, suszoną żurawinę, listki laurowe i kulki ziela angielskiego.
- *Dlaczego:* Wszystkie składniki trafiają do garnka razem, bo potrzebują tyle samo czasu na wydanie smaku podczas długiego gotowania.
- *Pro tip:* Gruszki lub jabłka nadają barszczowi naturalną słodycz i łagodzą kwasowość – nie pomijaj tego składnika.

**Krok 5.** Zalej warzywa zimną wodą tak, aby poziom wody był około 3 palce (ok. 6 cm) powyżej warzyw. Dodaj sól i pieprz. Ustaw palnik na bardzo mały ogień i gotuj bez przykrycia lub z uchyloną pokrywą przez 60–70 minut.
- *Dlaczego:* Powolne gotowanie na małym ogniu sprawia, że barszcz pozostaje klarowny i ma intensywny, ciemny kolor.
- *Pro tip:* Barszcz nie powinien intensywnie wrzeć – bulgotanie od czasu do czasu to optymalny rytm gotowania.

**Krok 6.** Po ugotowaniu użyj łyżki cedzakowej, aby wyłowić warzywa, lub wylej barszcz przez sitko do drugiego garnka.
- *Dlaczego:* Wywar musi być klarowny i bez kawałków warzyw, by uzyskać tradycyjny wygląd barszczu.
- *Pro tip:* Możesz docisnąć warzywa na sicie łyżką, aby wycisnąć z nich ostatnie krople smacznego wywaru.

**Krok 7.** Do gorącego (ale już niegotującego się) wywaru wlej cały litr zakwasu buraczanego, dodaj 2 rozgniecione ząbki czosnku, łyżeczkę majeranku i opcjonalnie 2–3 łyżki cukru lub miodu. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem.
- *Dlaczego:* Zakwas dodaje się na końcu, ponieważ gotowanie niszczy jego naturalną kwasowość i piękny kolor.
- *Pro tip:* Jeśli barszcz jest zbyt kwaśny, dodaj łyżkę miodu; jeśli zbyt słodki – odrobinę soku z cytryny lub więcej zakwasu.

**Krok 8.** Przykryj garnek pokrywką i zostaw barszcz na 10 minut bez podgrzewania, żeby smaki się połączyły. Następnie podawaj.
- *Dlaczego:* Barszczu nie wolno już gotować po dodaniu zakwasu, bo wysoka temperatura niszczy antocyjany odpowiedzialne za intensywny czerwony kolor.
- *Pro tip:* Barszcz najlepiej smakuje następnego dnia – smaki mają czas się przegryźć, a kolor staje się jeszcze głębszy.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 120 kcal |
| Białko | 3.2 g |
| Węglowodany | 24.5 g |
| Cukry | 16 g |
| Tłuszcze | 0.5 g |
| Błonnik | 4.8 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć buraków pieczonych zamiast surowych?**

Tak, buraki pieczone dają słodszy i bardziej intensywny smak. Wystarczy upiec je w folii w piekarniku w 200°C przez ok. 60 minut, a następnie obrać i pokroić przed dodaniem do garnka.

**Co zrobić, jeśli nie mam zakwasu buraczanego?**

Możesz zastąpić go sokiem z ogórków kiszonych lub octem jabłkowym – dodawaj stopniowo, próbując, aż osiągniesz odpowiednią kwasowość. Smak będzie nieco inny, ale barszcz nadal będzie pyszny.

**Dlaczego barszcz stracił czerwony kolor po podgrzaniu?**

Intensywny kolor pochodzi z antocyjanów zawartych w burakach i zakwasie, które rozkładają się pod wpływem wysokiej temperatury. Zawsze dodawaj zakwas do niegotującego się barszczu i podgrzewaj go delikatnie, bez wrzenia.

**Z czym najlepiej podać ten barszcz?**

Tradycyjnie podaje się go z fasolą, ziemniakami, pasztecikami z kapustą lub grzybami albo kołdunami. Na Wigilię świetnie pasuje z uszkami z grzybami i kapustą.

**Czy barszcz nadaje się do zamrożenia?**

Tak, barszcz bez zakwasu doskonale znosi zamrażanie. Zamroź sam wywar, a zakwas dodaj dopiero po rozmrożeniu i podgrzaniu, tuż przed podaniem.

**Czy suszoną żurawinę można zastąpić innym owocem?**

Tak, możesz użyć suszonych śliwek, gruszek lub mieszanki owoców na kompot – każdy z nich doda barszczowi lekko owocowego aromatu. Żurawina jest jednak najbardziej wyrazista i najlepiej komponuje się z burakami.