---
slug: barszcz-czerwony-z-zakwasem-z-burak-w
title: "BARSZCZ CZERWONY Z ZAKWASEM Z BURAKÓW"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# BARSZCZ CZERWONY Z ZAKWASEM Z BURAKÓW

Klasyczny barszcz czerwony na zakwasie z buraków to zupa, która pachnie domem i świętami – gęsta, rubinowa i pełna głębokiego smaku. Przygotowywana z dużej ilości buraków, warzyw korzeniowych, suszonych śliwek i czosnku nabiera wyjątkowego charakteru. Podawana z pasztecikami, krokietami lub fasolą to jeden z tych smaków, które zostają w pamięci na całe życie.

## Składniki

- 4 kg buraki czerwone (Dokładnie umyte, pokrojone w cienkie plasterki – im cieniej, tym więcej koloru i smaku oddają.)
- 1 l zakwas z buraków (Kluczowy składnik nadający kwaśność i głębię. Zamiennik: sok z 1 cytryny, 2–4 łyżki octu balsamicznego lub sok z ogórków kiszonych.)
- 4 l woda (Ilość należy dostosować do wielkości warzyw – woda powinna przykrywać je na ok. 3 palce.)
- 5 szt marchewka
- 2 szt korzeń pietruszki
- 1 szt seler korzeniowy (Można zastąpić kilkoma łodygami selera naciowego.)
- 2 szt cebula
- 0.5 szt czosnek (Pół główki czosnku, ząbki przekrojone na pół.)
- 2 szt gruszka lub jabłko (Dodaje naturalnej słodyczy i równoważy kwasowość zakwasu.)
- 9 szt śliwki suszone (Można użyć daktyli lub moreli suszonych, ale śliwki dają najlepszy smak.)
- 1 łyżka ziele angielskie
- 6 szt liść laurowy
- 4 łyżka olej tłoczony na zimno (Dodawany do gotowego barszczu, poprawia wchłanianie składników odżywczych z buraków.)
- 1 łyżeczka sól (Do smaku.)
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony (Do smaku.)
- 1 łyżeczka majeranek
- 2 łyżka cukier lub miód (Dodać opcjonalnie, jeśli barszcz jest zbyt kwaśny. Można użyć melasy.) *(opcjonalnie)*
- 4 łyżka śmietana (Do podania – jeśli lubisz barszcz zabielany.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Marchew, pietruszkę i selera obierz i przekrój na pół.
2. Cebulę podsmaż na suchej patelni lub nad ogniem, aż zbrązowieje – tak jak do rosołu.
3. Buraki umyj i pokrój w cienkie plasterki – im cieniej, tym więcej koloru i smaku oddadzą.
4. Do dużego garnka włóż buraki, warzywa korzeniowe, cebulę, czosnek, śliwki, jabłka, ziele angielskie i liście laurowe.
5. Zalej wodą tak, aby przykryła warzywa na ok. 3 palce. Posól, dodaj pieprz i gotuj 60–70 minut na bardzo małym ogniu.
6. Po ugotowaniu wyłów wszystkie warzywa za pomocą cedzaka lub łyżki cedzakowej.
7. Do gorącego wywaru wlej zakwas z buraków, dodaj olej, wymieszaj i spróbuj. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem i ewentualnie cukrem.
8. Przykryj garnek i odstaw barszcz na 10 minut – nie gotuj go już po dodaniu zakwasu, żeby zachować kolor i kwasowość.
9. Podawaj barszcz gorący – z pasztecikami, krokietami, fasolą lub ziemniakami. Opcjonalnie zabiel śmietaną.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Marchew, pietruszkę i selera dokładnie obierz ze skórki za pomocą obieraczki lub noża, a następnie każde warzywo przekrój wzdłuż na pół.
- *Dlaczego:* Krojenie na pół zwiększa powierzchnię kontaktu warzyw z wodą, dzięki czemu szybciej oddają smak i aromat do wywaru.
- *Pro tip:* Warzywa korzeniowe nie muszą być idealne – wyciągasz je po gotowaniu, więc liczy się smak, nie wygląd.

**Krok 2.** Cebulę (w łupince lub obraną) połóż na suchej, rozgrzanej patelni lub trzymaj ją chwilę bezpośrednio nad ogniem palnika, aż od spodu porządnie się przyrumieni.
- *Dlaczego:* Przypieczona cebula nadaje wywarowi głębszy, lekko karmelowy smak i ciemniejszy kolor – to tradycyjny trik stosowany przy rosołach i barszczach.
- *Pro tip:* Nie bój się, że cebula się 'spali' – to właśnie ten efekt Maillarda robi robotę, ważne tylko, żeby nie zwęglić jej na wiór.

**Krok 3.** Buraki umyj szczoteczką pod bieżącą wodą, a następnie obierz ze skórki i pokrój w możliwie cienkie plasterki (ok. 2–3 mm). Możesz użyć mandoliny lub noża.
- *Dlaczego:* Cienkie plasterki mają dużo większą powierzchnię, dzięki czemu burak oddaje do wody więcej pigmentu i cukrów, co daje intensywny kolor i smak barszczu.
- *Pro tip:* Załóż rękawiczki jednorazowe – burak mocno barwi skórę i deski do krojenia.

**Krok 4.** Do bardzo dużego garnka (min. 8 l) wkładaj kolejno: plasterki buraków, pokrojone warzywa, przypieczoną cebulę, przekrojone ząbki czosnku, śliwki, jabłka, ziele angielskie i liście laurowe.
- *Dlaczego:* Wkładanie wszystkich składników razem od początku pozwala smakom się wzajemnie przenikać przez cały czas gotowania.
- *Pro tip:* Nie ugniataj warzyw – im luźniej leżą, tym lepiej cyrkuluje woda i równomierniej się gotują.

**Krok 5.** Zalej warzywa zimną wodą tak, żeby sięgała ok. 3 palce powyżej poziomu warzyw. Dodaj sól i pieprz, przykryj pokrywką i gotuj na bardzo małym ogniu przez 60–70 minut.
- *Dlaczego:* Powolne gotowanie na małym ogniu sprawia, że wywar jest klarowny i bogaty w smak – gwałtowne wrzenie powoduje mętnienie i utratę koloru.
- *Pro tip:* Wywar powinien delikatnie 'mrugać', a nie wrzeć – na 10-stopniowej skali intensywności ognia ustaw go na 2–3.

**Krok 6.** Kiedy warzywa są miękkie (sprawdź widelcem), wyłów je łyżką cedzakową lub przecedź wywar przez sito. Warzywa możesz wyrzucić lub zjeść osobno.
- *Dlaczego:* Usunięcie warzyw sprawia, że barszcz jest czysty i elegancki, a nie gęsty jak zupa-krem.
- *Pro tip:* Ugotowane buraki możesz zblendować z odrobiną wywaru i oleju – zrobisz z nich pyszne purée jako dodatek do obiadu.

**Krok 7.** Do gorącego (ale nie wrzącego) wywaru wlej cały zakwas z buraków i dodaj 4 łyżki oleju. Wymieszaj i spróbuj barszczu. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem i ewentualnie łyżką lub dwiema cukru albo miodu.
- *Dlaczego:* Zakwas dodaje kwasowości i intensywuje głęboki smak barszczu – bez niego jest tylko zupa burakowa, a nie prawdziwy barszcz.
- *Pro tip:* Doprawiaj stopniowo i zawsze próbuj po każdej łyżce – barszcz powinien być jednocześnie kwaśny, słodkawy i słony.

**Krok 8.** Przykryj garnek pokrywką i zostaw barszcz w spokoju na 10 minut bez podgrzewania.
- *Dlaczego:* Odpoczynek bez gotowania pozwala smakom się 'przegryźć' i ustabilizować, a przede wszystkim chroni piękny rubinowy kolor przed utlenieniem.
- *Pro tip:* Jeśli ponownie zagotujesz barszcz po dodaniu zakwasu, kolor zmieni się na brązowo-fioletowy – tego zdecydowanie chcesz uniknąć.

**Krok 9.** Nalej barszcz do misek lub filiżanek i podaj gorący. Możesz go zabielić łyżką śmietany wymieszanej najpierw z odrobiną gorącego barszczu (żeby się nie zważyła).
- *Dlaczego:* Hartowanie śmietany gorącym płynem przed dodaniem do zupy zapobiega jej warzeniu się i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Do barszczu na wigilijny stół podaj go czysty (bez śmietany) – tradycyjnie wigilijny barszcz jest postny i klarowny.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 142 kcal |
| Białko | 3.2 g |
| Węglowodany | 26.5 g |
| Cukry | 17.2 g |
| Tłuszcze | 4.1 g |
| Błonnik | 5.8 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zrobić barszcz bez zakwasu z buraków?**

Tak, zakwas możesz zastąpić sokiem z cytryny, octem balsamicznym (2–4 łyżki), sokiem z ogórków kiszonych lub octem jabłkowym. Smak będzie nieco inny, ale nadal bardzo dobry.

**Dlaczego barszcz stracił kolor i zbrązowiał?**

Najczęściej dzieje się tak, gdy barszcz jest gotowany po dodaniu zakwasu lub stoi zbyt długo odkryty. Zakwas i kwasowość należy dodawać do gorącego, ale nie wrzącego wywaru i nie podgrzewać go już ponownie.

**Jak długo mogę przechowywać barszcz?**

W lodówce barszcz wytrzyma 3–4 dni w zamkniętym pojemniku. Można go też zamrozić w słoikach lub workach do mrożenia na do 3 miesięcy – po rozmrożeniu smakuje równie dobrze.

**Po co do barszczu dodaje się jabłko lub gruszkę?**

Owoce dodają naturalnej słodyczy, która równoważy kwasowość zakwasu i ziemistość buraków. Nie czuć ich osobno – po prostu barszcz smakuje bardziej harmonijnie.

**Czy barszcz jest odpowiedni na Wigilię?**

Tak, barszcz czerwony to jeden z klasycznych dań wigilijnych w Polsce. Na Wigilię podawaj go bez śmietany, jako postną zupę, najlepiej z uszkami z grzybami i kapustą.

**Co zrobić, jeśli barszcz jest za kwaśny lub za słodki?**

Jeśli jest za kwaśny, dodaj łyżkę cukru, miodu lub melasy i wymieszaj. Jeśli jest za słodki, wlej trochę więcej zakwasu, soku z cytryny lub octu jabłkowego. Doprawiaj stopniowo i ciągle próbuj.