---
slug: barszcz-czerwony
title: "BARSZCZ CZERWONY"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# BARSZCZ CZERWONY

Barszcz czerwony z domowym zakwasem buraczanym to najpiękniejszy smak polskiej Wigilii – intensywnie rubinowy, kwaśno-słodki, z głębią grzybów i wędzonych śliwek. Zakwas nastawia się kilka dni wcześniej, a samo gotowanie barszczu wymaga cierpliwości, lecz efekt wynagradza każdą minutę. Podawaj go z fasolą Jaś lub uszkami, a goście zapamiętają go na lata.

## Składniki

- 3 kg buraki ćwikłowe (do zakwasu) (Obrane, pokrojone w cienkie plasterki)
- 1 szt główka czosnku (do zakwasu) (Przecięta w poprzek na pół, nieobrana)
- 1 szt skórka czarnego chleba na zakwasie (Przyspiesza fermentację – użyj chleba żytniego razowego)
- 2 szt cebula (do zakwasu) (Pokrojona w talarki lub ćwiartki)
- 3 łyżka sól kamienna (do zakwasu) (Czubate łyżki; użyj soli kamiennej niejodowanej)
- 0.5 łyżeczka czarny pieprz mielony (do zakwasu)
- 2 l woda mineralna lub przegotowana (do zakwasu) (Tyle, aby przykryła buraki; nie używaj surowej wody z kranu)
- 2 kg buraki ćwikłowe (do barszczu) (Gotowane w skórkach, potem obierane i ścierane na tarce)
- 3 l woda (do barszczu)
- 1 l zakwas z buraków (Przygotowany wcześniej według przepisu na zakwas)
- 10 szt grzyby suszone (kapelusze) (Najlepiej prawdziwki lub podgrzybki)
- 3 szt cebula (do barszczu) (Średnie, pokrojone na cztery części; można użyć cebuli filetowej)
- 100 g śliwki suszone wędzone (Nadają barszczowi głębię i lekko wędzony aromat)
- 3 łyżka cukier trzcinowy lub melasa (Czubate łyżki; melasa pogłębia kolor i smak)
- 1 łyżeczka sól (Do smaku, dodaj pod koniec gotowania)
- 500 g fasola jaś (Ugotowana wcześniej lub z puszki; tradycyjny dodatek do wigilijnego barszczu) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Obierz buraki (3 kg) i pokrój w cienkie plasterki; cebule pokrój w talarki, czosnek przekrój w poprzek.
2. Włóż warzywa do kamionkowego lub szklanego naczynia, dodaj skórkę chleba, sól i pieprz.
3. Zalej wodą mineralną lub przegotowaną, schłodzoną – tyle, aby przykryła buraki; zamieszaj.
4. Przykryj naczynie czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 3–5 dni, aż zakwas będzie wyraźnie kwaśny.
5. Zlej płyn przez sitko do słoików – to gotowy zakwas; buraki odrzuć lub wykorzystaj do innego dania.
6. Buraki (2 kg) umyj i gotuj w całości w skórkach około 40 minut, aż zmiękną, lecz nie rozgotują się.
7. Wyłów buraki, odstaw do ostygnięcia; nie nakłuwaj ich podczas gotowania, żeby nie traciły soku.
8. Do 3 l wody wrzuć cebulę, kapelusze grzybów i śliwki; gotuj na małym ogniu ok. 1 godziny.
9. Ostudzone buraki obierz i zetrzyj na grubej tarce lub przy pomocy robota kuchennego.
10. Dodaj starte buraki do wywaru z grzybami, cebulą i śliwkami; doprowadź do wrzenia, po czym wyłącz gaz.
11. Odstaw barszcz na ok. 1 godzinę, aby nabrał głębokiego rubinowego koloru.
12. Dodaj cukier lub melasę oraz zakwas buraczany; wymieszaj i odstaw na kolejne 30 minut.
13. Dopraw solą do smaku, następnie przecedź barszcz przez sitko lub gazę.
14. Przed podaniem podgrzej barszcz, ale nie gotuj – utracisz piękny kolor i aromat zakwasu.
15. Podaj z ugotowaną fasolą Jaś lub uszkami; udekoruj ewentualnie łyżeczką śmietany (wersja niepostna).

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz buraki przeznaczone na zakwas (3 kg) ze skórki, pokrój w cienkie plasterki – około 3–4 mm. Cebule (2 szt.) pokrój w grube talarki lub ćwiartki. Główkę czosnku przekrój nożem w poprzek, nie obierając jej.
- *Dlaczego:* Cienkie plasterki buraków mają większą powierzchnię, dzięki czemu fermentacja przebiega szybciej i bardziej równomiernie.
- *Pro tip:* Buraki ścierają dłonie – użyj rękawiczek jednorazowych, żeby uniknąć długotrwałego zabarwienia skóry.

**Krok 2.** Ułóż buraki, cebulę i czosnek w kamionkowym lub szklanym naczyniu (min. 5 l). Dorzuć skórkę chleba (tylko skórkę, bez miękiszu), wsyp 3 czubate łyżki soli kamiennej i szczyptę czarnego pieprzu.
- *Dlaczego:* Skórka chleba na zakwasie zawiera naturalne drożdże i bakterie mlekowe, które uruchamiają fermentację buraczanego soku.
- *Pro tip:* Użyj naczynia wyraźnie większego niż objętość składników – zakwas będzie się lekko pienił podczas fermentacji.

**Krok 3.** Zalej warzywa wodą mineralną niegazowaną lub przegotowaną i schłodzoną do temperatury pokojowej. Wody powinno być tyle, żeby buraki były całkowicie przykryte – zazwyczaj ok. 1,5–2 l.
- *Dlaczego:* Woda bez chloru (mineralną lub przegotowana) nie hamuje naturalnej fermentacji bakterii kwasu mlekowego.
- *Pro tip:* Jeśli buraki wypływają, przyciśnij je talerzykiem lub małą deseczką, żeby fermentowały pod powierzchnią płynu.

**Krok 4.** Przykryj naczynie czystą lnianą lub bawełnianą ściereczką i obwiąż gumką. Odstaw w ciepłe miejsce (ok. 20–22°C) na 3–5 dni. Codziennie sprawdzaj smak – zakwas powinien być wyraźnie kwaśny i lekko czosnkowy.
- *Dlaczego:* Ściereczka zamiast pokrywki przepuszcza powietrze potrzebne do prawidłowej fermentacji, jednocześnie chroniąc przed zanieczyszczeniami.
- *Pro tip:* Im cieplej w kuchni, tym szybciej zakwas dojrzeje – w upalne dni może wystarczyć już 3 doby.

**Krok 5.** Gdy zakwas osiągnie wyrazisty, kwaśno-czosnkowy smak, odcedź go przez sitko do czystych, wyparzonych słoików. Zakwas przechowuj w lodówce do 2 tygodni.
- *Dlaczego:* Oddzielenie płynu od warzyw i schłodzenie zatrzymuje fermentację na optymalnym poziomie kwasowości.
- *Pro tip:* Zakwas możesz pić rozcieńczony wodą jako zdrowy probiotyczny napój – świetnie smakuje z odrobiną miodu.

**Krok 6.** Buraki na barszcz (2 kg) dokładnie umyj szczoteczką pod bieżącą wodą. Włóż całe, nieobrane do dużego garnka, zalej zimną wodą i gotuj na średnim ogniu około 40 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie w skórkach zapobiega utracie cennych barwników i słodkiego smaku do wody.
- *Pro tip:* Sprawdź miękkość buraków, wbijając w nie patyczek – powinien wchodzić z lekkim oporem, buraki nie mogą być zbyt miękkie.

**Krok 7.** Ugotowane buraki wyłów łyżką cedzakową i odstaw na talerz do całkowitego ostygnięcia. Wody z gotowania nie wylewaj – możesz ją dodać do barszczu.
- *Dlaczego:* Gorące buraki trudno obrać i zetrzeć – ostygnięte są zwarte i dają ładne wiórki na tarce.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć chłodzenie, wkładając buraki na kilka minut do miski z zimną wodą.

**Krok 8.** Do dużego garnka wlej 3 l świeżej wody. Dodaj cebulę (3 szt.) pokrojoną na czworo, kapelusze suszonych grzybów i śliwki wędzone. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Długie wolne gotowanie wyciąga z grzybów i śliwek głęboki, leśny aromat, który jest duszą wigilijnego barszczu.
- *Pro tip:* Grzyby możesz namoczyć w ciepłej wodzie przez 30 minut przed gotowaniem – skrócisz czas i uzyskasz mocniejszy wywar.

**Krok 9.** Ostudzone buraki obierz palcami lub nożem (skórka schodzi łatwo) i zetrzyj na grubej tarce lub użyj robota kuchennego z tarczą do grubego tarcia.
- *Dlaczego:* Grube wiórki buraków oddają kolor i smak do wywaru, a jednocześnie łatwiej je potem odcedzić niż drobno starty miąższ.
- *Pro tip:* Pracuj w rękawiczkach – sok z buraków barwi deski, ściereczki i dłonie bardzo intensywnie.

**Krok 10.** Dodaj starte buraki do garnka z gotującym się wywarem grzybowo-cebulowo-śliwkowym. Wymieszaj, doprowadź do wrzenia, a następnie natychmiast wyłącz gaz.
- *Dlaczego:* Krótki kontakt z wrzątkiem wystarczy, by buraki oddały kolor; zbyt długie gotowanie niszczy intensywnie czerwone barwniki betalainowe.
- *Pro tip:* Garnek przykryj i nie zdejmuj pokrywki przez całą godzinę odpoczywania – barszcz sam się 'zaparzy' i nabierze pięknego rubinowego koloru.

**Krok 11.** Zostaw barszcz pod przykryciem na około 1 godzinę bez podgrzewania, aby kolor z buraków w pełni przeszedł do wywaru.
- *Dlaczego:* Temperatura po wyłączeniu ognia jest wystarczająca do ekstrakcji barwników, a brak wrzenia chroni je przed rozpadem.
- *Pro tip:* Im dłużej barszcz stoi (nawet przez noc w chłodnym miejscu), tym głębszy kolor i smak uzyska.

**Krok 12.** Wsyp 3 czubate łyżki cukru trzcinowego lub melasy, wlej litr zakwasu buraczanego. Zamieszaj i odstaw na kolejne 30 minut bez gotowania.
- *Dlaczego:* Zakwas dodany bez gotowania zachowuje żywe kultury bakterii i świeży kwaśny aromat, a cukier balansuje kwasowość.
- *Pro tip:* Smakuj barszcz po dodaniu zakwasu – jeśli wolisz bardziej kwaśny, dolej nieco więcej zakwasu; jeśli za kwaśny, dodaj łyżeczkę cukru.

**Krok 13.** Dopraw barszcz solą do smaku. Przelej go przez sitko lub gazę do czystego garnka, odrzucając warzywa.
- *Dlaczego:* Klarowny barszcz bez cząstek warzyw jest bardziej elegancki i ma lepszą teksturę podczas serwowania.
- *Pro tip:* Wywar z gotowania grzybów możesz zachować osobno i dodać do bigosu lub sosu.

**Krok 14.** Przed podaniem powoli podgrzej barszcz do temperatury ok. 80°C – powinien parować, ale nie gotować się. Podawaj w filiżankach lub głębokich talerzach.
- *Dlaczego:* Gotowanie po dodaniu zakwasu powoduje utratę pięknego czerwonego koloru i zanika owocowo-kwaśny aromat.
- *Pro tip:* Ustaw palnik na minimum i mieszaj barszcz od czasu do czasu – termometr do gotowania bardzo się tu przyda.

**Krok 15.** Podaj barszcz z ugotowaną na miękko fasolą Jaś lub z pieczonymi uszkami z farszem grzybowym. Udekoruj natką pietruszki.
- *Dlaczego:* Fasola lub uszka to tradycyjny wigilijny dodatek, który zamienia barszcz w pełnowartościowe danie.
- *Pro tip:* Fasolę Jaś namocz noc wcześniej i ugotuj osobno, żeby nie mąciła klarownego barszczu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 112 kcal |
| Białko | 3.8 g |
| Węglowodany | 22.4 g |
| Cukry | 14.1 g |
| Tłuszcze | 0.5 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Ile dni musi stać zakwas buraczany?**

W ciepłej kuchni (ok. 22°C) zakwas jest gotowy już po 3 dniach – powinien być wyraźnie kwaśny i pachnieć czosnkiem. W chłodniejszym pomieszczeniu może potrzebować nawet 5 dni. Codziennie próbuj smak i zdecyduj sam, kiedy osiągnie odpowiedni poziom kwasowości.

**Dlaczego barszcz traci kolor i robi się brązowy?**

Barwniki buraków (betalainy) są wrażliwe na wysoką temperaturę – gotowanie przez dłuższy czas niszczy je. Dlatego po dodaniu zakwasu barszcz należy jedynie podgrzać, a nie gotować. Odczyn pH barszczu też ma znaczenie: im bardziej kwaśny, tym kolor jest bardziej intensywnie czerwony.

**Czy można zrobić barszcz bez zakwasu?**

Tak, zakwas można zastąpić łyżką octu jabłkowego lub sokiem z cytryny dodanym pod koniec gotowania, jednak smak będzie wyraźnie mniej złożony. Zakwas nadaje barszczowi charakterystyczną głębię i lekko fermentowany aromat, którego nie da się w pełni zastąpić.

**Jak długo można przechowywać gotowy barszcz?**

Gotowy barszcz przechowuj w lodówce do 3–4 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Można go również zamrozić w porcjach na okres do 3 miesięcy – po rozmrożeniu najlepiej nie gotować, tylko delikatnie podgrzać.

**Czy barszcz czerwony jest wegański?**

Tak, ten przepis jest w pełni wegański – nie zawiera mięsa, nabiału ani jajek. Upewnij się jednak, że chleb użyty do zakwasu jest wegański (bez mleka w składzie).

**Jak sprawić, żeby barszcz był bardziej klarowny?**

Przecedź barszcz przez gęste sitko wyłożone gazą lub flanelową ściereczką – usuwa ona nawet drobne cząstki buraków. Możesz też odstawić barszcz na kilka godzin w chłodnym miejscu, żeby osad opadł na dno, i delikatnie zlać klarowną część.