---
slug: barszcz-grzybowy
title: "BARSZCZ GRZYBOWY"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# BARSZCZ GRZYBOWY

Barszcz grzybowy, zwany też kwasówką, to klasyczna polska zupa wigilijna gotowana na esencjonalnym bulionie z suszonych grzybów i warzyw, zakwaszana sokiem z kiszonej kapusty. Intensywny, ciemny wywar łączy w sobie głębię grzybowego aromatu z przyjemną kwasowością, tworząc niepowtarzalny smak świąt. Podawaj go z drożdżowymi pasztecikami, chlebem lub domowym makaronem.

## Składniki

- 100 g grzyby suszone (Najlepsze podgrzybki lub borowiki; przy grzybach z nóżkami można użyć 150 g dla intensywniejszego smaku.)
- 1 kg marchew
- 200 g pietruszka korzeń (Można zastąpić pasternakiem.)
- 200 g seler korzeniowy (Połowa średniego selera; alternatywnie kilka łodyg selera naciowego.)
- 1 szt por
- 2 szt cebula
- 3 l woda
- 500 ml sok z kapusty kiszonej (Można uzyskać przez przepuszczenie kapusty kiszonej przez wyciskarkę do soku.)
- 4 szt liście laurowe
- 6 szt ziele angielskie (Ziarna.)
- 3 łyżka olej (Sezamowy, rzepakowy lub orzechowy — każdy będzie dobry.)
- 1 łyżeczka sól (Do smaku.)
- 1 łyżeczka czarny pieprz ziarnisty (Najlepiej grubo mielony lub w ziarnach; do smaku.)

## Przygotowanie

1. Grzyby suszone zalej 2 litrami wrzątku, przykryj pokrywką i odstaw na co najmniej 1 godzinę do namoczenia.
2. Cebule obierz, przekrój na pół i przypal na suchej rozgrzanej patelni lub nad palnikiem, aż będą mocno sczernione od strony cięcia.
3. Marchew, pietruszkę i seler obierz, przekrój wzdłuż na pół lub na 4 części, aby maksymalnie oddały smak do wywaru.
4. Przygotowane warzywa, przypalona cebulę i pora dodaj do garnka z namoczonymi grzybami, wlej pozostały litr wody oraz olej.
5. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, sól i sporą ilość ziarnistego pieprzu, wymieszaj i zagotuj.
6. Gotuj barszcz na średnim ogniu przez 1–1,5 godziny (do 2 godzin dla bardziej intensywnego smaku), zbierając szumowiny z powierzchni.
7. Zupę przecedź przez gęste sito do czystego garnka, następnie przez sito wlej też sok z kapusty kiszonej.
8. Zagotuj barszcz ponownie i gotuj razem z sokiem z kapusty jeszcze około 15 minut; dopraw solą i pieprzem do smaku.
9. Podawaj gorący z chlebem, drożdżowymi pasztecikami lub tłuczonymi ziemniakami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umieść suszone grzyby w dużym garnku lub misce, zalej je 2 litrami świeżo zagotowanej wody, przykryj pokrywką i zostaw przynajmniej na godzinę – grzyby powinny zmiękknąć i oddać ciemny wywar.
- *Dlaczego:* Moczenie pozwala grzybom nasiąknąć wodą i uwolnić głęboki, leśny aromat, który jest podstawą smaku barszczu.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, namocz grzyby przez całą noc w lodówce – wywar będzie jeszcze bardziej esencjonalny.

**Krok 2.** Obierz cebule ze skórki, przekrój każdą na pół i połóż płaską stroną na suchą, mocno rozgrzaną patelnię bez tłuszczu; trzymaj kilka minut, aż powierzchnia cięcia będzie prawie czarna.
- *Dlaczego:* Przypalona cebula nadaje wywarowi głęboki, złocisto-brązowy kolor i lekko słodkawy, karmelowy smak – to tradycyjny trik na klarowne, ciemne buliony.
- *Pro tip:* Nie bój się mocno przypalić cebuli – im ciemniejsza, tym piękniejszy kolor barszczu.

**Krok 3.** Obierz marchew, korzeń pietruszki i seler, a następnie każde warzywo przekrój wzdłuż na pół lub na 4 podłużne ćwiartki – nie krój w małe kawałki.
- *Dlaczego:* Duże kawałki warzyw wolniej oddają smak, dzięki czemu wywar gotuje się stopniowo i nabiera głębi.
- *Pro tip:* Pokrojenie warzyw wzdłuż zamiast w plastry zwiększa powierzchnię kontaktu i przyspiesza uwalnianie aromatów.

**Krok 4.** Wszystkie warzywa, przypalona cebulę, pora (podzielonego na kilka części) przełóż do garnka z namoczonymi grzybami razem z ich wywarem, a następnie wlej pozostały 1 litr wody i olej.
- *Dlaczego:* Połączenie grzybowego wywaru i świeżej wody daje odpowiednie stężenie smaku – zbyt mało wody da zupę zbyt gęstą, zbyt dużo – mdłą.
- *Pro tip:* Nie wylewaj wody z moczenia grzybów – to najsmaczniejsza część wywaru!

**Krok 5.** Wrzuć do garnka liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, łyżeczkę soli i dużo ziarnistego czarnego pieprzu, następnie wszystko delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Przyprawy dodane na początku gotowania mają czas, aby uwolnić olejki eteryczne i w pełni przeniknąć do wywaru.
- *Pro tip:* Ziele angielskie i liście laurowe wyciągnij przed podaniem – mogą być gorzkie, gdy długo się gotują.

**Krok 6.** Doprowadź zupę do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do średniego i gotuj bez przykrycia przez 1 do 1,5 godziny; co jakiś czas zbieraj łyżką szumowiny (szary osad) pojawiające się na powierzchni.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie na wolnym ogniu wydobywa pełnię smaku z grzybów i warzyw, a zbieranie szumowin sprawia, że wywar jest klarowny.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz bardziej intensywny smak, gotuj nawet 2 godziny – nie zaszkodzi.

**Krok 7.** Postaw czysty garnek obok, umieść nad nim gęste sito lub sito wyłożone gazą i powoli przelewaj przez nie cały barszcz, aby oddzielić warzywa i grzyby od wywaru.
- *Dlaczego:* Przecedzenie sprawia, że barszcz jest przejrzysty i ma estetyczny, ciemny kolor bez kawałków warzyw.
- *Pro tip:* Grzyby po ugotowaniu możesz drobno pokroić i podać osobno lub wykorzystać do farszu do pierogów czy pasztecików.

**Krok 8.** Przez to samo sito wlej do garnka z wywarem 500 ml soku z kapusty kiszonej, zagotuj całość i gotuj razem na małym ogniu jeszcze 15 minut; spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem.
- *Dlaczego:* Sok z kapusty dodaje charakterystycznej kwasowości i umami, które odróżniają barszcz grzybowy od zwykłej zupy grzybowej.
- *Pro tip:* Dodawaj sok stopniowo i próbuj – zupa powinna być wyraźnie kwaśna, ale nie ostra; dostosuj ilość do własnego gustu.

**Krok 9.** Nalej gorący barszcz do talerzy lub miseczek i podaj z chlebem, drożdżowymi pasztecikami lub tłuczonymi ziemniakami.
- *Dlaczego:* Barszcz grzybowy jest zupą-wywarem, więc klasycznym towarzyszem jest coś, w co można go maczać lub co wypełni talerz.
- *Pro tip:* Barszcz można podgrzać następnego dnia – smakuje jeszcze lepiej po całonocnym przegryzieniu się smaków.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 98 kcal |
| Białko | 3.2 g |
| Węglowodany | 14.5 g |
| Cukry | 5.2 g |
| Tłuszcze | 3.8 g |
| Błonnik | 3.1 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych grzybów zamiast suszonych?**

Suszone grzyby są kluczowe dla tego przepisu, bo koncentrują aromat i nadają wywarowi intensywny, ciemny kolor. Mrożone grzyby dadzą znacznie łagodniejszy smak i nie zastąpią efektu suszenia – nie zalecamy tej zamiany.

**Jak zrobić sok z kapusty kiszonej bez wyciskarki?**

Wystarczy umieścić kapustę kiszoną w czystej ściereczce lub gazie i mocno wycisnąć ją rękami nad miską. Można też odcedzić kapustę przez sito, lekko ją dociskając łyżką.

**Czy barszcz grzybowy można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, barszcz grzybowy świetnie nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem – po całonocnym staniu w lodówce smaki się przegryzają i zupa jest jeszcze lepsza. Przed podaniem wystarczy ją podgrzać.

**Czy barszcz grzybowy można zamrozić?**

Tak, wywar zamraża się doskonale nawet do 3 miesięcy. Przelej go do szczelnych pojemników lub woreczków do mrożenia i rozmrażaj w lodówce lub na kuchence.

**Czy zupa jest wegańska?**

Tak, przepis w podstawowej wersji jest w pełni wegański – nie zawiera żadnych produktów zwierzęcych. Uważaj jedynie na dodatki, takie jak śmietana, którą przepis opcjonalnie wspomina.

**Jak sprawić, żeby barszcz był bardziej klarowny?**

Kluczem jest wolne gotowanie na małym ogniu (bez gwałtownego wrzenia) oraz staranne przecedzenie przez gęste sito wyłożone gazą. Zbieranie szumowin podczas gotowania również znacząco poprawia przejrzystość wywaru.