---
slug: barszcz-na-zakwasie
title: "Barszcz na zakwasie"
servings: 4
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 60
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Barszcz na zakwasie

Barszcz wileński na zakwasie to klasyczna polska zupa, której smak zależy od domowego zakwasu z buraków i chleba. Gotuje się go z dodatkiem suszonych grzybów, włoszczyzny i aromatycznych przypraw. Idealnie pasuje do pierogów, szczególnie w święta.

## Składniki

- 2 szt buraki (jeden do zakwasu, drugi do zupy)
- 1 kromka chleb razowy (cienko pokrojona)
- 1 porcja włoszczyzna
- 1 kostka bulionetka drobiowa
- 1 szczypta ziele angielskie
- 5 ziaren pieprz czarny ziarnisty
- 3 ziaren jałowiec
- 1 liść liść laurowy
- 20 g suszone grzyby (umyte przed użyciem)
- 100 ml niesłodzony sok z wiśni lub czerwonych porzeczek (można zastąpić gotową zaprawą buraczaną) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Buraki obierz i pokrój w cienkie plasterki, chleb w cienkie kromki.
2. Układaj buraki i chleb na zmianę w garnku, zalej przegotowaną i ostudzoną wodą, odstaw do fermentacji na 2–3 dni.
3. Gotowy zakwas przecedź przez gęste sito lub płótno.
4. Włoszczyznę drobno poszatkuj nożem.
5. Do garnka dodaj włoszczyznę, bulionetkę, przyprawy i grzyby, zalej wodą i gotuj 20 minut.
6. Drugi burak obierz i zetrzyj na tarce z małymi otworami.
7. Dodaj starty burak do wywaru, zagotuj, przecedź, wymieszaj z zakwasem i sokiem, dopraw do smaku.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz oba buraki i jeden z nich pokrój w cienkie plasterki. Chleb razowy pokrój w cienkie, równe kromki.
- *Dlaczego:* Cienkie plasterki buraka i chleba lepiej fermentują i szybciej oddają smak.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża, by nie miażdżyć chleba – powinien być suchy i pusty wewnątrz.

**Krok 2.** Warstwami układaj plasterki buraka i kromki chleba w kamionkowym garnku lub słoju, aż do wypełnienia po 3/4 objętości.
- *Dlaczego:* Fermentacja wymaga przestrzeni – mieszanka będzie się unosić i musi mieć miejsce do rozwijania się.
- *Pro tip:* Zalej przegotowaną i całkowicie ostudzoną wodą, by nie zabijać naturalnych bakterii potrzebnych do zakwasu.

**Krok 3.** Przecedź zakwas przez gęste sito lub płótno, delikatnie wyciskając soki z fermentowanych składników.
- *Dlaczego:* Chcesz uzyskać czysty, ciekły zakwas bez kawałków buraka i chleba.
- *Pro tip:* Nie wyciskaj zbyt mocno – może to nadać zupie gorzki smak.

**Krok 4.** Włoszczyznę (pory, marchewkę, seler) pokrój w drobną kostkę lub cienkie paski.
- *Dlaczego:* Drobne kawałki szybciej wydzielą aromat do wywaru i dadzą gęstszy smak.
- *Pro tip:* Nie myj włoszczyzny po pokrojeniu – może to wypłukać naturalne olejki aromatyczne.

**Krok 5.** Do garnka z włoszczyzną dodaj kostkę bulionową, przyprawy i umyte suszone grzyby, zalej 1,5 litra wody i gotuj 20 minut.
- *Dlaczego:* Grzyby i przyprawy muszą się ugotować, by wydobyć pełnię smaku do wywaru.
- *Pro tip:* Gotuj na średnim ogniu, nie zasłaniaj garnka całkowicie, by nie przewarzyć wywaru.

**Krok 6.** Obierz drugi burak i zetrzyj go na tarce z małymi otworami, by uzyskać drobną masę.
- *Dlaczego:* Drobno starty burak szybciej odda barwniki i smak do zupy.
- *Pro tip:* Użyj rękawiczek – buraki silnie przebarwiają skórę.

**Krok 7.** Wlej wywar do garnka z startym burakiem, delikatnie zagotuj, przecedź, wymieszaj z zakwasem i sokiem, dopraw do smaku.
- *Dlaczego:* Buraki gotowane z wywarem wzbogacają zupę o barwę i słodki smak, a zakwas nadaje charakterystyczną kwasowość.
- *Pro tip:* Nie gotuj długo po dodaniu zakwasu – może się ściąć i zgubić aromat.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 120 kcal |
| Białko | 3.2 g |
| Węglowodany | 25.1 g |
| Cukry | 12.3 g |
| Tłuszcze | 0.8 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 850 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Ile trwa fermentacja zakwasu?**

Zakwas powinien fermentować 2–3 dni w ciepłym miejscu. Im dłużej, tym intensywniejszy kwasowy smak.

**Czy można przyspieszyć zakwas?**

Nie warto – naturalna fermentacja to kluczowy element smaku. Sztuczne przyspieszanie psuje jakość.

**Czy barszcz można zamrozić?**

Tak, ale bez zakwasu. Zakwas dodaj po rozmrożeniu i podgrzaniu, by zachować jego właściwości.

**Dlaczego zupa wyszła za kwaśna?**

Zbyt długi czas fermentacji zakwasu albo za dużo zakwasu w zupie. Rozcieńcz wodą lub dodaj odrobinę cukru.

**Czy można zrobić barszcz bez grzybów?**

Tak, ale stracisz charakterystyczny, leśny aromat. Można zastąpić grzybami suszonymi z mixu leśnego.

**Jak przechowywać resztki barszczu?**

Przechowuj w szczelnym naczyniu w lodówce do 3 dni. Smak się pogłębia, ale nie gotuj ponownie długo.