---
slug: barszcz-ukrainski
title: "Barszcz ukraiński"
servings: 4
prep_time_minutes: 30
cook_time_minutes: 130
difficulty: medium
categories: ["soup", "main_course", "dinner"]
---

# Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński to gęsta, treściwa zupa na mięsnym bulionie z burakami, kapustą, ziemniakami i fasolką szparagową. Aromatyczna, sycąca i rozgrzewająca – idealna na rodzinny obiad w chłodne dni.

## Składniki

- 2 l woda (można zwiększyć do 2,5 l dla rzadszej zupy)
- 300 g szyja lub skrzydło indyka (można zastąpić dodatkową ilością żeberek)
- 200 g żeberka wieprzowe (nadają bulionowi głęboki smak; można pominąć i użyć 500 g samego indyka)
- 20 cm por (do bulionu)
- 1 szt korzeń pietruszki (średni; do bulionu)
- 0.5 bulwy seler bulwiasty (pół średniej bulwy; do bulionu)
- 1 łyżeczka sól
- 1 łyżeczka pieprz czarny (mielony lub ziarna)
- 2 szt liście laurowe
- 3 ziarna ziele angielskie
- 2 szt buraki (średnie; obrane i pokrojone w kostkę)
- 2 szt marchewka (średnie; obrane i pokrojone w kostkę)
- 500 g ziemniaki (ok. 3 duże; obrane i pokrojone w kostkę)
- 300 g fasolka szparagowa (świeża, mrożona lub z puszki; pokrojona na 2 cm kawałki)
- 400 g pomidory krojone (z puszki lub świeże sparzone i obrane)
- 300 g kapusta włoska (ok. 1/4 główki; grubo poszatkowana)
- 1 szt cebula (mała; drobno posiekana)
- 1 ząbek czosnek (pokrojony w plasterki)
- 15 g masło (1 łyżka; do podsmażenia cebuli)
- 1 połówki sok z cytryny (do zakwaszenia zupy na koniec)

## Przygotowanie

1. Włóż do dużego garnka mięso (indyk + żeberka), pora, korzeń pietruszki, seler, sól, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Zalej 2 l zimnej wody.
2. Zagotuj, zbierz szumowiny, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem ok. 90 minut.
3. Wyłów mięso i warzywa z bulionu. Mięso ostudź, zdejmij z kości i odłóż. Warzywa wyrzuć lub przeznacz na kotlety.
4. Do bulionu dodaj buraki i marchewkę pokrojone w kostkę. Gotuj 10 minut.
5. Dodaj ziemniaki w kostkę i fasolkę szparagową pokrojoną na 2 cm kawałki. Gotuj kolejne 10 minut.
6. Na maśle zeszklij cebulę z czosnkiem przez ok. 3 minuty na małym ogniu. Przełóż do zupy.
7. Dodaj poszatkowaną kapustę włoską, pomidory i odłożone mięso. Wlej sok z połowy cytryny.
8. Gotuj na małym ogniu jeszcze 20 minut. Dopraw do smaku solą, pieprzem i ewentualnie cukrem lub cytryną.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Opłucz mięso zimną wodą i włóż do dużego garnka (min. 5 l). Dodaj umyte warzywa do bulionu: pora (20 cm kawałek), obrany korzeń pietruszki i pół obranego selera. Wsyp sól, pieprz, wrzuć liście laurowe i ziele angielskie. Zalej 2 litrami zimnej wody.
- *Dlaczego:* Zimna woda sprawia, że białka z mięsa uwalniają się stopniowo – bulion wychodzi klarowniejszy i bogatszy w smak.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz rzadszą zupę, użyj 2,5 l wody. Barszcz ukraiński tradycyjnie jest gęsty, więc zacznij od 2 l.

**Krok 2.** Zagotuj zawartość garnka na dużym ogniu. Gdy pojawi się szara piana (szumowiny), zbierz ją łyżką lub cedzakiem. Zmniejsz ogień do minimum – zupa powinna ledwo pyrkać. Gotuj pod przykryciem 90 minut.
- *Dlaczego:* Zbieranie szumowin daje czystszy, bardziej klarowny bulion. Gotowanie na małym ogniu zapobiega rozgotowaniu mięsa i mętnieniu zupy.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz zebrać szumowiny, nic się nie stanie – smak będzie taki sam, tylko bulion będzie nieco mniej przejrzysty.

**Krok 3.** Po 90 minutach wyłów mięso i warzywa cedzakiem. Mięso odłóż na deskę, by ostygło. Warzywa możesz wyrzucić – oddały już swój smak bulionowi. Gdy mięso ostygnie na tyle, by je dotknąć, zdejmij je z kości palcami lub widelcem. Mięso pokrój lub porwij na mniejsze kawałki i odłóż do miseczki.
- *Dlaczego:* Mięso dodajemy z powrotem dopiero pod koniec, by się nie rozgotowało i pozostało w kawałkach.
- *Pro tip:* Szyjka indyka ma dużo małych kości – sprawdzaj dokładnie każdy kawałek mięsa przed dodaniem do zupy.

**Krok 4.** Obierz buraki i marchewki, pokrój je w drobną kostkę (ok. 1 cm) i wrzuć do gorącego bulionu. Gotuj 10 minut na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Buraki i marchewki są twardsze, więc gotują się dłużej – dodajemy je jako pierwsze spośród warzyw właściwych.
- *Pro tip:* Buraki farbują – używaj rękawiczek lub myj ręce od razu po obraniu.

**Krok 5.** Obierz ziemniaki i pokrój w kostkę ok. 2 cm. Fasolkę szparagową pokrój na kawałki długości 2 cm. Dodaj oba składniki do zupy i gotuj kolejne 10 minut.
- *Dlaczego:* Ziemniaki i fasolka gotują się krócej niż buraki, więc dodajemy je później, by nie były rozgotowane.
- *Pro tip:* Używasz fasolki mrożonej? Nie musisz jej rozmrażać – wrzuć prosto z zamrażarki.

**Krok 6.** Drobno posiekaj cebulę i pokrój czosnek w plasterki. Rozpuść masło na patelni na małym ogniu i podsmaż cebulę z czosnkiem przez ok. 3 minuty, aż cebula będzie szklista i miękka. Całość przełóż do zupy.
- *Dlaczego:* Podsmażona cebula z masłem dodaje zupie głębi smaku i delikatnej słodyczy, której nie da surowa cebula.
- *Pro tip:* Uważaj, by czosnek się nie przypalił – przypalony staje się gorzki. Smaż na naprawdę małym ogniu.

**Krok 7.** Dodaj do zupy grubo poszatkowaną kapustę włoską, pomidory (z puszki lub świeże sparzone i obrane) oraz odłożone mięso. Wciśnij sok z połowy cytryny.
- *Dlaczego:* Kapusta włoska jest delikatniejsza od białej – gotuje się szybciej i nie zdominuje smaku zupy. Cytryna rozjaśnia smak i wydobywa kolor buraków.
- *Pro tip:* Kapustę można dodać na 5 minut przed końcem, jeśli lubisz ją bardziej chrupką.

**Krok 8.** Gotuj barszcz na małym ogniu jeszcze 20 minut. Na koniec spróbuj i dopraw do smaku: solą, pieprzem, ewentualnie łyżeczką cukru (balansuje kwasowość) lub dodatkowym sokiem z cytryny.
- *Dlaczego:* Ostatnie 20 minut łączy smaki wszystkich składników. Doprawianie na końcu jest konieczne, bo warzywa i mięso zmieniły bilans soli i kwasowości.
- *Pro tip:* Barszcz ukraiński smakuje jeszcze lepiej następnego dnia – smaki się przegryzają. Spokojnie możesz zrobić go dzień wcześniej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 187 kcal |
| Białko | 12.4 g |
| Węglowodany | 18.6 g |
| Cukry | 5.9 g |
| Tłuszcze | 6.8 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy barszcz ukraiński różni się od polskiego barszczu czerwonego?**

Tak. Polski barszcz czerwony to klarowny wywar podawany często z uszkami. Barszcz ukraiński to gęsta, treściwa zupa z wieloma warzywami i mięsem – bardziej przypomina gulasz warzywny niż klarowną zupę.

**Czy można zrobić barszcz ukraiński bez mięsa?**

Tak, można go zrobić w wersji wegetariańskiej na bulionie warzywnym. Smak będzie delikatniejszy, ale warto wtedy wzmocnić go dodatkowym czosnkiem i koncentratem pomidorowym.

**Jaką fasolkę wybrać – świeżą, mrożoną czy z puszki?**

Wszystkie trzy opcje działają. Latem najlepsza jest świeża, zimą mrożona (wrzucasz prosto bez rozmrażania). Fasola z puszki jest już miękka, więc dodaj ją razem z kapustą i pomidorami, nie wcześniej.

**Dlaczego barszcz traci czerwony kolor?**

Betalainy z buraków, odpowiedzialne za kolor, rozkładają się pod wpływem długiego gotowania i zasadowego środowiska. Dodanie soku z cytryny lub octu na koniec przywraca i utrwala intensywny kolor.

**Czy można zamrozić barszcz ukraiński?**

Tak, dobrze znosi zamrożenie przez 3 miesiące. Po rozmrożeniu ziemniaki mogą mieć nieco zmienioną konsystencję, ale smak pozostaje bardzo dobry.

**Jak długo można przechowywać barszcz w lodówce?**

Do 4–5 dni w szczelnym pojemniku. Z każdym dniem smakuje lepiej, bo składniki się przegryzają.