---
slug: barszcz-wigilijny
title: "Barszcz wigilijny"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Barszcz wigilijny

Tradycyjny barszcz wigilijny na wywarze z suszonych borowików i tartych buraków – głęboki w smaku, pięknie rubinowy. Przygotowuje się go powoli, bez gwałtownego gotowania, by zachować intensywny kolor i aromat. Podawany gorący z uszkami grzybowymi to nieodzowny element polskiej Wigilii.

## Składniki

- 40 g suszone borowiki (Najlepiej szlachetne borowiki szlachetne, dają intensywny wywar)
- 1 szt cebula (Opalana nieobraną skórką na palniku lub na suchej patelni dla aromatu)
- 2 ząbek czosnek (1 ząbek do wywaru, 1 świeży posiekany dodawany na końcu)
- 3 szt liście laurowe
- 4 szt ziele angielskie
- 10 szt ziarna pieprzu czarnego
- 2 kg czerwone buraki (Świeże, twarde buraki – im ciemniejsze, tym piękniejszy kolor barszczu)
- 0.5 szt korzeń selera
- 1 szt jabłko (Najlepiej szara reneta lub inne kwaśne jabłko; ścieramy razem ze skórką)
- 3 łyżka ocet spirytusowy 10% (Utrwala kolor i dodaje kwasowości; można częściowo zastąpić sokiem z cytryny)
- 0.5 łyżka sól morska
- 1 łyżeczka świeżo zmielony czarny pieprz
- 3 łyżka cukier (Do wyważenia smaku; dostosuj ilość do słodkości buraków)
- 3 szt goździki (Opcjonalne – nadają barszczowi korzenną nutę) *(opcjonalnie)*
- 1 szt kora cynamonu (Mały kawałek; opcjonalny dodatek korzenny) *(opcjonalnie)*
- 1 szt gwiazdka anyżu (Połowa gwiazdki wystarczy; opcjonalny) *(opcjonalnie)*
- 375 ml zakwas burakowy (Zdecydowanie warto dodać – pogłębia smak i naturalnie zakwasza barszcz) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Do garnka wlej 500 ml wody i wsyp suszone borowiki. Na palniku gazowym lub suchej patelni opal nieobraną cebulę i 1 ząbek czosnku do zrumienienia.
2. Opaloną cebulę i czosnek przekrój na pół i dodaj do grzybów. Zagotuj, zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj około 25 minut – wywar ma lekko mrugać, nie wrzeć.
3. Do wywaru grzybowego dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu.
4. Buraki i seler umyj, obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach lub rozdrobnij w melakserze. Jabłko zetrzyj ze skórką.
5. Starte buraki, seler i jabłko przełóż do dużego garnka, dodaj 2,5 l wody i wywar z grzybami. Przykryj i podgrzewaj na minimalnym ogniu ok. 20 minut do zagotowania. Jeśli używasz, dodaj goździki, cynamon i anyż.
6. Po zagotowaniu trzymaj barszcz na minimalnym ogniu jeszcze 10 minut. Dodaj ocet, wymieszaj i zdejmij z ognia.
7. Dodaj wywar z uszek (jeśli dostępny) oraz zakwas burakowy. Dopraw solą, pieprzem i cukrem. Wrzuć posiekany świeży ząbek czosnku i odstaw na ok. 1 godzinę lub do ostudzenia.
8. Barszcz przecedź przez gęste sito i schowaj do lodówki. Przed podaniem podgrzej do gorąca, ale nie zagotowuj – by nie stracił koloru.
9. Gorący barszcz możesz przelać do słoików, ostudzić i przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do garnka wlej 500 ml zimnej wody i wsyp suszone borowiki, żeby zaczęły się moczyć. Na palniku gazowym (lub na suchej, rozgrzanej patelni) połóż całą, nieobraną cebulę i 1 ząbek czosnku i opalaj, obracając, aż zewnętrzna warstwa ściemnieje.
- *Dlaczego:* Moczenie borowików uwalnia ich aromat, a opalenie cebuli i czosnku nadaje wywarowi głębię i lekko dymny smak.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz palnika gazowego, połóż cebulę przekrojoną na pół na suchą patelnię na dużym ogniu i trzymaj kilka minut, aż mocno się zrumieni.

**Krok 2.** Opaloną cebulę i czosnek przekrój na pół i dorzuć do garnka z grzybami. Zagotuj zawartość na średnim ogniu, a gdy zacznie wrzeć, natychmiast zmniejsz ogień do minimum – wywar powinien jedynie delikatnie mrugać. Przykryj garnek i gotuj 25 minut.
- *Dlaczego:* Zbyt intensywne gotowanie mętni wywar i niszczy delikatny aromat borowików.
- *Pro tip:* Ustaw minutnik, żeby nie przegapić momentu zagotowania – to klucz do przezroczystego barszczu.

**Krok 3.** Dodaj do wywaru liście laurowe, kulki ziela angielskiego i ziarna pieprzu. Możesz je wrzucić luzem – na końcu wszystko przecedzisz.
- *Dlaczego:* Przyprawy dodane na tym etapie mają czas, żeby oddać swój aromat do wywaru.
- *Pro tip:* Możesz zawinąć przyprawy w kawałek gazy lub wsadzić do jednorazowego woreczka na herbatę – łatwiej je potem wyjąć.

**Krok 4.** Buraki i seler dokładnie umyj szczoteczką, obierz ze skórki i zetrzyj na tarce o dużych oczkach (takich jak do marchewki do surówki). Jabłko zetrzyj w całości razem ze skórką – nie obieraj go.
- *Dlaczego:* Tarcie zamiast krojenia zwiększa powierzchnię warzyw, dzięki czemu wywar szybciej przejmuje kolor i smak.
- *Pro tip:* Noś rękawiczki jednorazowe przy tarciu buraków – sok bardzo mocno barwi skórę i ubrania.

**Krok 5.** Wszystkie starte warzywa i jabłko przełóż do dużego garnka (minimum 5-litrowego). Wlej 2,5 litra wody i dodaj cały wywar z grzybami razem z grzybami. Przykryj garnek i podgrzewaj na MINIMALNYM ogniu przez ok. 20 minut, aż zawartość się zagotuje. Jeśli używasz goździków, cynamonu i anyżu, dodaj je teraz.
- *Dlaczego:* Bardzo wolne dochodzenie do wrzenia chroni intensywny rubinowy kolor burszczu – szybkie gotowanie go utlenia i buraki szarzeją.
- *Pro tip:* Garnek powinien być naprawdę duży – 2 kg buraków plus woda zajmują sporo miejsca.

**Krok 6.** Gdy barszcz zacznie wrzeć, trzymaj go na minimalnym ogniu jeszcze 10 minut. Na końcu wlej ocet, zamieszaj i zdejmij garnek z palnika.
- *Dlaczego:* Ocet zakwasza barszcz i utrwala jego głęboki czerwony kolor – bez niego barszcz może po przecedzeniu zszarzeć.
- *Pro tip:* Dodawaj ocet stopniowo i próbuj – barszcz powinien być wyraźnie kwaskowaty, ale nie kwaśny jak ocet.

**Krok 7.** Jeśli przygotowujesz uszka, możesz dodać wywar, który pozostał po ich ugotowaniu. Wlej zakwas burakowy. Posiekaj drobno 1 świeży ząbek czosnku i wrzuć do barszczu. Dopraw solą, pieprzem i cukrem do smaku. Zostaw na ok. 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Czas odpoczynku pozwala aromatom się przegryźć, a czosnek dodany na zimno nadaje świeżości.
- *Pro tip:* Zakwas burakowy można kupić w sklepach ekologicznych lub zrobić samodzielnie kilka dni wcześniej.

**Krok 8.** Postaw na garnek gęste sito lub wyłóż je gazą i powoli przecedź barszcz. Uzyskany klarowny płyn przelej do czystego garnka lub słoików i schowaj do lodówki. Przed podaniem podgrzej powoli do gorąca, ale nie doprowadzaj do wrzenia.
- *Dlaczego:* Zagotowanie barszczu po przecedzeniu zniszczyłoby jego piękny kolor.
- *Pro tip:* Barszcz najlepiej smakuje podgrzany do ok. 80–85°C – parujący, ale nie wrzący.

**Krok 9.** Gorący barszcz możesz przelać do słoików z zakrętką, zakręcić i po ostudzeniu przechowywać w lodówce. Wytrzyma do 2 tygodni.
- *Dlaczego:* Przechowywanie w słoikach to praktyczne rozwiązanie – możesz przygotować barszcz kilka dni przed Wigilią.
- *Pro tip:* Małe słoiczki (400–500 ml) są wygodniejsze niż duże, bo podgrzewasz tylko tyle, ile potrzebujesz.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 98 kcal |
| Białko | 3.2 g |
| Węglowodany | 20.5 g |
| Cukry | 14 g |
| Tłuszcze | 0.5 g |
| Błonnik | 3.8 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego barszcz wigilijny szarzeje zamiast być rubinowy?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt mocne gotowanie lub zagotowanie po dodaniu octu. Barszcz należy podgrzewać na minimalnym ogniu i nigdy nie doprowadzać do intensywnego wrzenia. Ocet i zakwas burakowy dodane na końcu pomagają utrwalić kolor.

**Czy można zrobić barszcz dzień wcześniej?**

Tak – barszcz wigilijny najlepiej smakuje przygotowany dzień lub dwa wcześniej, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj go w lodówce i podgrzej delikatnie przed podaniem.

**Czym jest zakwas burakowy i gdzie go kupić?**

Zakwas burakowy to naturalnie sfermentowany sok z buraków – kwaśny, intensywny i pełen umami. Można go kupić w sklepach ekologicznych, na targach lub zrobić samodzielnie, zalewając pokrojone buraki przegotowaną wodą z solą i zostawiając na 4–5 dni w cieple.

**Jak zrobić barszcz bardziej klarowny?**

Kluczowe jest przecedzenie przez gęste sito wyłożone gazą oraz unikanie mocnego gotowania. Nie mieszaj barszczu podczas podgrzewania – pozwól osadowi opaść na dno.

**Czy można zastąpić ocet spirytusowy czymś innym?**

Tak – możesz użyć soku z cytryny lub octu jabłkowego. Pamiętaj jednak, że ocet spirytusowy jest mocniejszy, więc innych octów dodaj nieco więcej, a soku z cytryny – według smaku.

**Jak długo można przechowywać barszcz wigilijny?**

W lodówce, szczelnie zamknięty, barszcz zachowuje świeżość do 2 tygodni. Można go też zamrozić w pojemnikach na kilka miesięcy – po rozmrożeniu podgrzej delikatnie bez gotowania.