---
slug: barszcz-z-kiszonych-burakow
title: "Barszcz z kiszonych buraków"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Barszcz z kiszonych buraków

Barszcz z kiszonych buraków to tradycyjna polska zupa wigilijno-świąteczna o głębokim, rubinowym kolorze i wyrazistym, lekko kwaśnym smaku. Przygotowuje się go na bazie zakwasu z buraków, wywaru warzywnego i wyciągu z suszonych grzybów. Podawany jest z uszkami nadziewnymi farszem z grzybów i kiszonej kapusty.

## Składniki

- 1000 g ukiszone buraki (zakwas z 1 kg buraków) (Zakwas z buraków przygotowany wcześniej – buraki wraz z płynem z kiszenia)
- 1500 ml woda
- 4 szt marchewka (3 szt. do wywaru warzywnego + 1 szt. do wywaru grzybowego)
- 2 szt pietruszka (korzeń) (1 szt. do wywaru warzywnego + 1 mała do wywaru grzybowego)
- 0.5 szt por
- 3 szt cebula (1 szt. do wywaru warzywnego, 1 mała do wywaru grzybowego, 1 duża do farszu uszek)
- 3 szt natka pietruszki (3 gałązki)
- 2 łyżeczka suszony majeranek
- 2 ząbek czosnek
- 375 ml sok jabłkowy (Około 1,5 szklanki; najlepiej naturalny, bez dodatku cukru)
- 1 łyżeczka świeżo zmielony czarny pieprz
- 1 łyżeczka cukier
- 1 łyżka oliwa z oliwek extra vergine
- 2 łyżeczka sól (Ilość do smaku, około 2 łyżeczki)
- 35 g suszone grzyby (borowiki lub podgrzybki) (Borowiki nadają barszczowi głębszy aromat; można użyć podgrzybków)
- 100 g kiszona kapusta (Do farszu uszek; przed gotowaniem dokładnie opłukać)
- 1 szt ziele angielskie
- 1 szt listek laurowy
- 2 łyżka olej roślinny (Do podsmażenia cebuli do farszu)

## Przygotowanie

1. Grzyby opłukać pod bieżącą wodą, włożyć do rondelka, zalać ciepłą wodą i odstawić na noc do namoczenia.
2. Do namoczonych grzybów dodać marchewkę, małą pietruszkę i małą cebulę, posolić, zagotować i gotować pod przykryciem ok. 1 godz.
3. Pod koniec gotowania grzybów dodać ziele angielskie i listek laurowy. Wywar ostudzić, wyjąć grzyby i warzywa.
4. Kapustę opłukać dwukrotnie, zalać wodą i gotować 40–50 minut do miękkości; jeśli za słona – zmienić wodę po 5 minutach.
5. Grzyby i kapustę odcisnąć, przepuścić przez maszynkę lub posiekać nożem; marchewkę i pietruszkę zetrzeć na tarce.
6. Dużą cebulę drobno posiekać i zeszklić na oleju przez ok. 8 minut. Połączyć z grzybami i kapustą, doprawić solą i pieprzem – to farsz do uszek.
7. Przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować cienko, wycinać kółka, nakładać farsz i lepić uszka, zawijając końce razem.
8. Uszka gotować partiami w osolonej wrzącej wodzie ok. 1 minuty od wypłynięcia; wyłowić łyżką cedzakową.
9. Wodę wlać do dużego garnka, dodać marchewkę, pietruszkę, cebulę, pora i natkę pietruszki; zagotować i gotować 45 minut.
10. Wyjąć warzywa z wywaru, dodać ukiszone buraki wraz z sokiem, majeranek, czosnek, sok jabłkowy, pieprz, cukier, oliwę i sól.
11. Barszcz podgrzewać bez przykrycia na bardzo małym ogniu przez ok. 30 minut – zupa nie może się zagotować, by zachować kolor.
12. Barszcz przecedzić do czystego garnka przez sito; doprawić do smaku i podgrzać. Podawać z uszkami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Suszone grzyby dokładnie opłucz pod bieżącą zimną wodą, aby usunąć piasek i zanieczyszczenia. Włóż je do rondelka i zalej ciepłą wodą tak, aby były całkowicie pokryte. Odstaw na całą noc do namoczenia.
- *Dlaczego:* Moczenie grzybów przez noc sprawia, że oddają pełnię aromatu do wywaru i stają się na tyle miękkie, że można je łatwo posiekać.
- *Pro tip:* Wody po moczeniu nie wylewaj – to cenny wywar grzybowy pełen smaku, który dodasz do barszczu lub farszu.

**Krok 2.** Do rondelka z grzybami i wodą dodaj obrane warzywa: marchewkę pokrojoną w kilka kawałków, pietruszkę i małą cebulę. Dopraw szczyptą soli, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez ok. 1 godzinę, aż grzyby będą miękkie.
- *Dlaczego:* Warzywa wzbogacają wywar grzybowy o słodycz i głębię smaku, które przejdą do farszu i barszczu.
- *Pro tip:* Sprawdzaj poziom wody co jakiś czas – w razie potrzeby dolej trochę wrzątku, aby składniki były cały czas przykryte.

**Krok 3.** Na 10 minut przed końcem gotowania wrzuć do rondelka ziele angielskie i listek laurowy. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw do ostudzenia. Wyjmij grzyby i warzywa – wywar zachowaj.
- *Dlaczego:* Ziele angielskie i liść laurowy dodane zbyt wcześnie mogą zdominować smak; dodane pod koniec oddają delikatny aromat.
- *Pro tip:* Wywar grzybowy przecedź przez drobne sito lub gazę – pozbędziesz się osadów i zupa będzie klarowniejsza.

**Krok 4.** Kiszoną kapustę dwukrotnie opłucz zimną wodą. Włóż do garnka, zalej wodą do przykrycia i zagotuj. Po 5 minutach spróbuj – jeśli jest bardzo słona, odlej wodę i wlej świeżą. Gotuj 40–50 minut, aż kapusta będzie miękka.
- *Dlaczego:* Podwójne płukanie i ewentualna zmiana wody pozwala pozbyć się nadmiaru soli i kwasowości, dzięki czemu farsz będzie wyważony w smaku.
- *Pro tip:* Kapustę po ugotowaniu dobrze odciśnij dłońmi – suchy farsz nie rozmoczi ciasta uszek podczas gotowania.

**Krok 5.** Ostudzone grzyby odciśnij dokładnie dłońmi, a następnie przepuść przez maszynkę do mielenia na największych oczkach lub posiekaj drobno nożem. Marchewkę i pietruszkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Wszystko przełóż do dużej miski.
- *Dlaczego:* Drobno rozdrobnione składniki tworzą spójny farsz, który nie wypada z uszek podczas gotowania.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz maszynki, możesz użyć blendera – pulsuj krótko, by farsz nie stał się papką.

**Krok 6.** Dużą cebulę obierz i posiekaj bardzo drobno. Rozgrzej olej na patelni i smaż cebulę na średnim ogniu przez ok. 8 minut, mieszając, aż stanie się złocista i szklista. Dodaj do miski z farszem, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj dokładnie dłonią.
- *Dlaczego:* Zeszklona cebula jest słodsza i delikatniejsza niż surowa – nadaje farszowi głębię smaku bez ostrego zapachu.
- *Pro tip:* Farsz powinien być wilgotny, ale nie mokry – jeśli jest zbyt rzadki, dodaj bułkę tartą do zagęszczenia.

**Krok 7.** Przygotuj ciasto pierogowe według ulubionego przepisu. Wałkuj je cienko na lekko posypanym mąką blacie. Małą szklanką lub wykrawaczką wycinaj kółka o średnicy ok. 6 cm. Na środek każdego kółka kładź małą łyżeczkę farszu, składaj ciasto na pół i dokładnie zlepiaj brzeg. Następnie zawiń uszko na palcu, łącząc dwa końce razem.
- *Dlaczego:* Cienko rozwałkowane ciasto szybciej się gotuje i jest delikatniejsze w smaku, co lepiej komponuje się z klarownym barszczem.
- *Pro tip:* Brzegi kółka możesz lekko zwilżyć palcem maczanym w wodzie – uszka będą się lepiej sklejać i nie otworzą się podczas gotowania.

**Krok 8.** W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzucaj uszka partiami (ok. 20 sztuk) i gotuj przez ok. 1 minutę od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Wyłów łyżką cedzakową i układaj na tacach w odstępach, aby się nie skleiły.
- *Dlaczego:* Gotowanie partiami zapobiega sklejaniu się uszek i gwarantuje równomierne ugotowanie każdej sztuki.
- *Pro tip:* Po wyłowieniu możesz skropić uszka odrobiną oleju i delikatnie wymieszać – nie będą się zlepiać, gdy ostygną.

**Krok 9.** Do dużego garnka wlej 1,5 litra wody. Dodaj obrane i pokrojone marchewki, pietruszkę, opłukaną cebulę w łupinie (dla koloru), pora i gałązki natki pietruszki. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod przykryciem przez 45 minut.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie warzyw na małym ogniu wyciąga z nich naturalne cukry i aromaty, które tworzą smaczną podstawę barszczu.
- *Pro tip:* Cebulę możesz podpalić bezpośrednio na palniku gazowym lub na suchej patelni do brązowego koloru – wywar będzie ciemniejszy i bardziej aromatyczny.

**Krok 10.** Wyjmij warzywa z wywaru łyżką cedzakową – nie będą już potrzebne. Do gorącego wywaru dodaj całą zawartość słoika z kiszonymi burakami razem z sokiem. Dodaj majeranek, obrany i drobno pokrojony czosnek, sok jabłkowy, pieprz, cukier, oliwę i sól do smaku. Delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Sok z kiszonych buraków to serce barszczu – nadaje mu charakterystyczny rubinowy kolor i kwaśno-ziemisty smak.
- *Pro tip:* Dodaj sól stopniowo i próbuj – kiszone buraki mają już dużo soli, więc łatwo przesolić zupę.

**Krok 11.** Podgrzewaj barszcz bez przykrycia na bardzo małym ogniu przez ok. 30 minut. Zupa powinna tylko delikatnie parować – pilnuj, żeby nie zagotowała się.
- *Dlaczego:* Gotowanie barszczu w wysokiej temperaturze niszczy betalainy – naturalne barwniki buraków – powodując odbarwienie zupy z rubinowej na brązową.
- *Pro tip:* Jeśli barszcz mimo wszystko stracił kolor, dodaj kilka łyżek świeżego soku z buraków lub trochę soku z kiszonych buraków i podgrzej ostrożnie.

**Krok 12.** Gotowy barszcz przecedź przez drobne sito lub gazę do czystego garnka. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą lub sokiem jabłkowym. Podgrzej i podawaj gorący w filiżankach lub talerzach z uszkami.
- *Dlaczego:* Przecedzenie zapewnia klarowność barszczu – wigilijny barszcz powinien być przejrzysty i głęboko rubinowy.
- *Pro tip:* Barszcz można przygotować dzień wcześniej – na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej; przed podaniem podgrzej go ostrożnie na bardzo małym ogniu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 140 kcal |
| Białko | 4.5 g |
| Węglowodany | 22 g |
| Cukry | 8 g |
| Tłuszcze | 4 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu buraczanego ze sklepu?**

Tak, gotowy zakwas buraczany ze sklepu sprawdzi się w tym przepisie. Upewnij się, że jest naturalnie fermentowany bez octu – smak będzie bliższy tradycyjnemu.

**Dlaczego barszcz zmienił kolor z czerwonego na brązowy?**

Barszcz traci rubinowy kolor, gdy się zagotuje – wysoka temperatura niszczy betalainy odpowiedzialne za czerwień buraków. Zupę należy tylko delikatnie podgrzewać, bez doprowadzania do wrzenia.

**Czy uszka można przygotować z wyprzedzeniem?**

Tak – ugotowane uszka można przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrozić na tacy, a po zamrożeniu przełożyć do woreczka. Przed podaniem wystarczy je podgrzać w zupie lub gorącej wodzie.

**Czym zastąpić sok jabłkowy?**

Zamiast soku jabłkowego możesz użyć soku z czerwonej porzeczki lub po prostu pominąć ten składnik i wyrównać smak sokiem z kiszonych buraków oraz odrobiną cukru.

**Czy barszcz z kiszonych buraków jest wegański?**

Tak, ten barszcz jest w pełni wegański – nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego. Uszka z farszem grzybowo-kapuścianym są również wegańskie.

**Jak długo można przechowywać barszcz?**

Barszcz w szczelnie zamkniętym pojemniku można przechowywać w lodówce do 3–4 dni. Przy podgrzewaniu pamiętaj, aby nie doprowadzać go do wrzenia – straci piękny czerwony kolor.