---
slug: barszcz-z-uszkami
title: "BARSZCZ Z USZKAMI"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# BARSZCZ Z USZKAMI

Barszcz z uszkami to klasyczna zupa wigilijna o głębokim, ziemistym smaku, której sekret tkwi w dobrej jakości burakach i prawdziwym zakwasie buraczanym. Esencjonalny wywar z warzyw, śliwek i czosnku nabiera wyjątkowego charakteru dzięki dodatkowi majeranku. Podany z malutkimi uszkami z grzybami to nieodłączny element polskiego Wigilii Bożego Narodzenia.

## Składniki

- 3.5 kg buraki czerwone (Im świeższe buraki, tym głębszy kolor i smak barszczu.)
- 1 l zakwas z buraków (Najważniejszy składnik – można zastąpić 2–4 łyżkami octu balsamicznego, sokiem z cytryny lub sokiem z ogórków kiszonych.)
- 3.5 l woda (Ilość dostosować do ilości buraków i warzyw – warzywa powinny być przykryte na około trzy palce.)
- 5 szt marchew
- 2 szt korzeń pietruszki
- 1 szt seler korzeniowy (Można zastąpić kilkoma łodygami selera naciowego.)
- 2 szt cebula
- 2 szt gruszki lub jabłka (Dodają naturalnej słodyczy i łagodzą kwasowość barszczu.)
- 9 szt śliwki suszone (Można zastąpić daktylami lub morelami suszonymi; śliwki dają najlepszy smak.)
- 2 ząbek czosnek
- 4 szt liść laurowy
- 6 szt ziele angielskie
- 2 łyżka majeranek suszony (Dodać dopiero po zdjęciu z ognia, aby zachować aromat.)
- 2 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 2 łyżka cukier lub miód (Dodać do smaku, jeśli barszcz jest zbyt kwaśny.) *(opcjonalnie)*
- 60 szt uszka z grzybami (gotowe lub własnej roboty) (Małe pierożki z nadzieniem z suszonych grzybów; ugotować osobno i odcedzić przed podaniem.)

## Przygotowanie

1. Marchew, pietruszkę i selera obierz, a następnie pokrój każde warzywo na pół.
2. Cebule przekrój na pół i podsmaż na suchej patelni lub nad ogniem, aż mocno się zrumienią.
3. Buraki dokładnie umyj, a następnie pokrój w bardzo cienkie plasterki przy użyciu malaksera lub noża.
4. Do dużego garnka włóż wszystkie warzywa, buraki, cebulę, gruszki lub jabłka, śliwki, liście laurowe i ziele angielskie.
5. Zalej składniki wodą tak, aby były przykryte na około trzy palce. Posól, dodaj pieprz i gotuj na bardzo małym ogniu przez 60–70 minut.
6. Po ugotowaniu wyłów wszystkie warzywa za pomocą łyżki cedzakowej lub odcedź wywar przez strainer.
7. Do gorącego wywaru wlej zakwas buraczany (lub zamiennik), cały czas mieszając i próbując smak.
8. Dodaj rozgniecione ząbki czosnku, ewentualnie cukier lub miód, i dopraw solą oraz pieprzem do smaku.
9. Wsyp obficie majeranek, przykryj garnek i odstaw barszcz na 10 minut – od tej chwili już nie gotuj.
10. Uszka ugotuj osobno w osolonej wodzie, odcedź i przełóż do misek.
11. Gorący barszcz przelej przez sitko do misek z uszkami i od razu podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Marchew, pietruszkę i selera dokładnie obierz ze skórki za pomocą obieraczki lub noża, a następnie każde warzywo przekrój wzdłuż na pół, żeby szybciej oddały smak do wywaru.
- *Dlaczego:* Krojenie warzyw na większe kawałki wystarczy, bo będą długo gotowane – chodzi tylko o uwolnienie aromatu.
- *Pro tip:* Warzyw nie musisz kroić drobno – im większe kawałki, tym klarowniejszy wywar.

**Krok 2.** Cebulę przekrój na pół i połóż przekrojoną stroną na suchej, rozgrzanej patelni lub trzymaj nad płomieniem gazowym, aż mocno się zrumieni – powinna niemal czernić na powierzchni.
- *Dlaczego:* Przypalona cebula nadaje barszczowi głęboki, karmelowy smak i piękny ciemny kolor.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz gazu, wystarczy patelnia bez tłuszczu rozgrzana do bardzo wysokiej temperatury – cebula powinna się przypalić, a nie tylko podsmażyć.

**Krok 3.** Buraki dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą szczoteczką do warzyw, a następnie użyj malaksera z tarczą do cienkiego krojenia lub pokrój ręcznie w jak najcieńsze plasterki – im cieniej, tym więcej smaku i koloru oddadzą do wywaru.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry buraków mają większą powierzchnię kontaktu z wodą, co przyspiesza wyciąganie pigmentu i cukrów.
- *Pro tip:* Buraki plują intensywnym sokiem barwiącym – załóż rękawiczki i fartuch, żeby nie poplamić ubrania ani rąk.

**Krok 4.** Do największego dostępnego garnka włóż wszystkie przygotowane warzywa, buraki, cebulę, obrane gruszki lub jabłka, śliwki suszone oraz liście laurowe i ziele angielskie.
- *Dlaczego:* Owoce dodają naturalnej słodyczy, która balansuje kwasowość zakwasu i octu.
- *Pro tip:* Jeśli garnek jest za mały, lepiej gotować w dwóch partiach niż ściskać składniki – za gęsty wywar nie będzie klarowny.

**Krok 5.** Zalej składniki zimną wodą tak, aby były przykryte na grubość trzech palców, posól, dodaj pieprz i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj bez przykrycia przez 60–70 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie na wolnym ogniu zapobiega mętnieniu wywaru i pozwala smakom spokojnie się połączyć.
- *Pro tip:* Jeśli na powierzchni tworzy się piana, zbierz ją łyżką cedzakową – dzięki temu barszcz będzie klarowny.

**Krok 6.** Po ugotowaniu wyłów warzywa łyżką cedzakową lub delikatnie przecedź wywar przez sitko wyłożone gazą do drugiego garnka – warzywa już nie są potrzebne.
- *Dlaczego:* Odcedzenie usuwa resztki warzyw i daje czysty, klarowny barszcz.
- *Pro tip:* Możesz przetrzeć ugotowane buraki przez sitko z powrotem do barszczu, jeśli chcesz bardziej gęstą konsystencję.

**Krok 7.** Do gorącego (ale nie wrzącego) wywaru powoli wlewaj zakwas buraczany, cały czas mieszając i próbując smak po każdym dolanym kieliszku – kwasowość reguluj według własnych preferencji.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie zakwasu pozwala precyzyjnie kontrolować kwasowość, bo każdy zakwas jest inny.
- *Pro tip:* Nie gotuj barszczu po dodaniu zakwasu – wysoka temperatura niszczy kolor i aromat fermentowanego soku.

**Krok 8.** Dodaj dwa rozgniecione ząbki czosnku (możesz przepuścić przez praskę), ewentualnie łyżkę lub dwie miodu albo cukru, i dopraw jeszcze raz solą i pieprzem, próbując po każdej zmianie.
- *Dlaczego:* Czosnek dodany na tym etapie zachowuje świeżość i wyrazistość bez ostrego posmaku.
- *Pro tip:* Barszcz po wystudzeniu smakuje mocniej – gotując, bądź ostrożny z solą, bo po schłodzeniu smak się intensyfikuje.

**Krok 9.** Wsyp dwie czubate łyżki suszonego majeranku roztartego między dłońmi, przykryj garnek pokrywką i odstaw na 10 minut bez podgrzewania.
- *Dlaczego:* Roztarty majeranek uwalnia więcej olejków eterycznych, a odpoczynek bez gotowania pozwala aromatom przeniknąć do barszczu.
- *Pro tip:* Majeranek to obowiązkowy element – nie pomijaj go, bo to właśnie on nadaje barszczowi charakterystyczny, wigilijny smak.

**Krok 10.** W oddzielnym garnku zagotuj osoloną wodę i ugotuj uszka przez 3–5 minut od wypłynięcia na powierzchnię, następnie odcedź je na sicie i przełóż po kilka sztuk do każdej miski.
- *Dlaczego:* Gotowanie uszek osobno zapobiega zmętnieniu barszczu i upewnia się, że ciasto jest odpowiednio ugotowane.
- *Pro tip:* Jeśli uszka mają stać chwilę przed podaniem, skrop je odrobiną oleju, żeby się nie skleiły.

**Krok 11.** Gorący barszcz przepuść przez sitko wprost do misek z uszkami i natychmiast podawaj – zupa najlepiej smakuje bardzo gorąca.
- *Dlaczego:* Przecedzanie na talerz usuwa ewentualne resztki majeranku i czosnku, zostawiając klarowny, piękny barszcz.
- *Pro tip:* Miski możesz wcześniej podgrzać w piekarniku (50°C) lub zalać wrzątkiem – zimna miska szybko wychładza barszcz.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 180 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 32 g |
| Cukry | 18 g |
| Tłuszcze | 2.1 g |
| Błonnik | 5.8 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zrobić barszcz bez zakwasu buraczanego?**

Tak, zakwas można zastąpić 2–4 łyżkami octu balsamicznego, sokiem z jednej cytryny, sokiem z ogórków kiszonych lub octem jabłkowym. Dodawaj zamiennik stopniowo, próbując smak, bo każdy produkt ma inną kwasowość.

**Dlaczego barszcz traci piękny czerwony kolor po ugotowaniu?**

Wysoka temperatura niszczy betalainy – barwniki odpowiedzialne za kolor buraków. Dlatego zakwas i wszelkie kwasowe składniki dodaj dopiero po zdjęciu garnka z ognia i nigdy już nie gotuj barszczu po ich dodaniu. Dodanie odrobiny soku z cytryny lub octu tuż przed podaniem też pomaga zachować intensywny kolor.

**Jak długo można przechowywać barszcz?**

Barszcz w lodówce wytrzymuje 3–4 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Można go też zamrozić na do 3 miesięcy – najlepiej bez uszek, które dodaj świeże przy podgrzewaniu.

**Jak ugotować uszka, żeby nie rozpadły się w barszczu?**

Uszka gotuj w osobnym garnku z osoloną wodą, a do barszczu przekładaj już ugotowane i odcedzone. Dzięki temu ciasto nie rozkleji się w zupie i barszcz pozostanie klarowny.

**Czy barszcz z uszkami jest wegański?**

Sam barszcz jest wegański, o ile zakwas nie zawiera miodu. Uszka tradycyjnie robi się z ciasta z mąki i wody (bez jajek) z nadzieniem grzybowym – wówczas cały zestaw jest wegański. Jednak wiele przepisów na ciasto do uszek zawiera jajko, więc warto to sprawdzić osobno.

**Co zrobić, gdy barszcz jest za kwaśny?**

Dodaj łyżkę lub dwie miodu, cukru buraczanego albo melasy i dokładnie wymieszaj. Jeśli jest za słodki – dolej jeszcze odrobinę zakwasu lub soku z cytryny. Balansowanie smaku barszczu to kwestia cierpliwości i próbowania.