---
slug: beza-z-kremem-ajerkoniakowym
title: "Beza z kremem ajerkoniakowym"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Beza z kremem ajerkoniakowym

Beza z kremem ajerkoniakowym i sosem z czarnej porzeczki to elegancki torcik, który łączy kruchość bezy z kremową gładkością mascarpone i wyrazistym smakiem likieru adwokat. Kwaskowaty sos porzeczkowy idealnie równoważy słodycz deseru, nadając mu niepowtarzalny charakter. To propozycja zarówno na wyjątkowe okazje, jak i na chwilę słodkiej przyjemności bez powodu.

## Składniki

- 6 szt białka jaj (Białka powinny być w temperaturze pokojowej; bez śladu żółtka.)
- 300 g cukier (Dodawać stopniowo podczas ubijania białek.)
- 250 g czarne porzeczki (Mogą być świeże lub mrożone.)
- 70 ml sok porzeczkowy lub woda
- 1 łyżka cukier (Do sosu porzeczkowego.)
- 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Czubata łyżeczka; do zagęszczenia sosu porzeczkowego.)
- 1 szt żelatyna w listkach (Przed użyciem namoczyć w zimnej wodzie.)
- 250 ml śmietanka 30% (Musi być dobrze schłodzona przed ubijaniem.)
- 250 g mascarpone
- 150 ml likier ajerkoniak (adwokat) (Dodawać stopniowo podczas miksowania kremu.)
- 2 łyżka cukier puder
- 2 opakowanie śmietan-fix (Stabilizator do śmietany; wymieszać z cukrem pudrem przed dodaniem do kremu.)
- 1 opakowanie świeże kwiaty jadalne do dekoracji (Tylko kwiaty jadalne lub niepryszkane; wyłącznie do dekoracji.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Nagrzej piekarnik do 120°C z termoobiegiem. Dwie blachy wyłóż papierem do pieczenia.
2. Białka umieść w misie miksera i ubijaj na średnich obrotach, aż powstanie miękka piana.
3. Ciągle miksując dodawaj stopniowo cukier, następnie zwiększ obroty do maksymalnych i ubijaj do uzyskania białej, lśniącej, sztywnej masy.
4. Masę bezową podziel na dwie części, przełóż do rękawów cukierniczych z końcówką w kształcie gwiazdki i wyciskaj blaty o średnicy ok. 21 cm.
5. Wstaw obie blachy do piekarnika (jedna na górnym, druga na dolnym poziomie) i piecz 10 minut.
6. Zmniejsz temperaturę do 100°C i susz bezy ok. 2,5 godziny, następnie wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki; pozostaw do wystudzenia.
7. Porzeczki umieść w rondelku, dodaj sok lub wodę, zblenduj na mus, dodaj łyżkę cukru i podgrzewaj na średnim ogniu do wrzenia.
8. Skrobię ziemniaczaną wymieszaj z niewielką ilością zimnej wody, a listek żelatyny namocz w zimnej wodzie.
9. Do gorącego musu wlej rozrobioną skrobię, mieszaj i gotuj krótko do lekkiego zgęstnienia, zdejmij z ognia i dodaj odciśniętą żelatynę; dokładnie wymieszaj.
10. Sos przełóż do miski, przestudź, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki do całkowitego schłodzenia.
11. Schłodzoną śmietankę i mascarpone umieść w misie miksera i zmiksuj na jednolity, nie całkiem sztywny krem.
12. Ciągle miksując, wlewaj stopniowo likier adwokat, aż masa będzie jednolita.
13. Dodaj cukier puder wymieszany ze śmietan-fix i miksuj krótko, aż krem zgęstnieje.
14. Na paterze połóż pierwszy blat bezowy, wyłóż krem ajerkoniakowy, następnie połowę sosu porzeczkowego i przykryj drugim blatem bezowym.
15. Torcik wstaw do lodówki na kilka godzin; przed podaniem udekoruj kwiatami i podaj z resztą sosu porzeczkowego.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ustaw piekarnik na 120°C z funkcją termoobiegu. Przygotuj dwie blachy i wyłóż je papierem do pieczenia, przycinając papier do rozmiaru blachy.
- *Dlaczego:* Termoobieg zapewnia równomierne suszenie bezy bez ryzyka jej przypalenia.
- *Pro tip:* Narysuj ołówkiem okrąg o średnicy 21 cm na spodzie papieru jako szablon dla blatu bezowego.

**Krok 2.** Upewnij się, że misa miksera i trzepaczka są czyste i suche, a białka nie zawierają śladów żółtka. Ubijaj białka na średnich obrotach, aż staną się mętne i puszyste.
- *Dlaczego:* Nawet odrobina tłuszczu z żółtka lub tłusta misa uniemożliwia prawidłowe ubicie piany.
- *Pro tip:* Przetrzyj misę i trzepaczkę papierowym ręcznikiem nasączonym sokiem z cytryny, aby usunąć wszelkie ślady tłuszczu.

**Krok 3.** Dodawaj cukier po jednej łyżce stołowej, co kilkanaście sekund, stale miksując. Po dodaniu całego cukru zwiększ obroty do maksimum i ubijaj ok. 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się całkowicie rozpuścić i stabilizuje pianę, dzięki czemu beza jest lśniąca i sztywna.
- *Pro tip:* Sprawdź roztarcie odrobiny masy między palcami – jeśli nie wyczujesz ziarenek cukru, masa jest gotowa.

**Krok 4.** Masę bezową podziel na dwie równe części (możesz użyć wagi). Włóż każdą porcję do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie gwiazdki i wyciskaj rozetki, tworząc okrągły blat o średnicy ok. 21 cm.
- *Dlaczego:* Równy podział masy gwarantuje, że oba blaty będą miały podobną grubość i czas pieczenia.
- *Pro tip:* Zacznij wyciskać rozetki od środka i układaj je spiralnie na zewnątrz, aby blat był jednolity.

**Krok 5.** Obie blachy wstaw jednocześnie do piekarnika – jedną na górny poziom, drugą na dolny. Piecz przez 10 minut w temperaturze 120°C.
- *Dlaczego:* Pieczenie obu blatów jednocześnie skraca czas przygotowania i zapewnia identyczne warunki dla każdej bezy.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas pierwszych 10 minut – nagłe ochłodzenie może spowodować opadnięcie bezy.

**Krok 6.** Po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 100°C i susz bezy przez 2,5 godziny. Po upływie czasu wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na ok. 1–2 cm; pozostaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Powolne suszenie w niskiej temperaturze sprawia, że beza jest chrupiąca na zewnątrz, a nie surowa w środku.
- *Pro tip:* Możesz pozostawić bezę w uchylonym piekarniku na całą noc, aby miała pewność wyschnięcia.

**Krok 7.** Porzeczki umieść w rondelku, dodaj sok porzeczkowy lub wodę i zblenduj blenderem ręcznym na gładki mus. Dodaj łyżkę cukru i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż mus się zagotuje.
- *Dlaczego:* Gotowanie musu aktywuje naturalne pektyny w porzeczkach, które pomagają zagęścić sos.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz sos bez pestek, przetrzyj mus przez drobne sito przed zagotowaniem.

**Krok 8.** W małej miseczce wymieszaj skrobię ziemniaczaną z 2 łyżkami zimnej wody. W osobnym naczyniu zalej listek żelatyny zimną wodą i odstaw na 5 minut.
- *Dlaczego:* Rozrobienie skrobi w zimnej wodzie zapobiega powstawaniu grudek w sosie; namoczenie żelatyny umożliwia jej równomierne rozpuszczenie.
- *Pro tip:* Używaj wyłącznie zimnej wody do skrobi – gorąca spowoduje natychmiastowe zagęszczenie w miseczce.

**Krok 9.** Do gotującego się musu porzeczkowego wlej rozrobioną skrobię, stale mieszając. Gotuj 1–2 minuty, aż sos lekko zgęstnieje. Zdejmij z ognia, dodaj odciśniętą żelatynę i mieszaj do jej rozpuszczenia.
- *Dlaczego:* Skrobia zagęszcza sos, a żelatyna dodatkowo stabilizuje go podczas chłodzenia.
- *Pro tip:* Sos powinien mieć konsystencję gęstego syropu – jeśli jest za rzadki, gotuj jeszcze minutę.

**Krok 10.** Gotowy sos przełóż do szklanej miski lub słoika, odstaw do przestudzenia w temperaturze pokojowej (ok. 30 minut), a następnie przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny.
- *Dlaczego:* Schłodzony sos uzyska odpowiednią, gęstą konsystencję, która nie będzie spływać z bezy przy składaniu torcika.
- *Pro tip:* Folia powinna dotykać powierzchni sosu, aby nie tworzyła się na niej skórka.

**Krok 11.** Dobrze schłodzoną śmietankę 30% i mascarpone umieść razem w misie miksera. Zacznij miksować na niskich obrotach, stopniowo zwiększając do średnich, aż krem będzie jednolity, ale nie całkowicie sztywny.
- *Dlaczego:* Połączenie śmietanki z mascarpone daje kremową, stabilną masę, która dobrze utrzymuje kształt w torciku.
- *Pro tip:* Nie przebij śmietanki – jeśli zacznie wyglądać ziarnisto, zatrzymaj mikser natychmiast.

**Krok 12.** Przy ciągle pracującym mikserze (na niskich obrotach) wlewaj powoli likier adwokat, dodając go cienką strużką. Miksuj do uzyskania jednolitej, gładkiej masy.
- *Dlaczego:* Stopniowe wlewanie likieru pozwala na jego równomierne wchłonięcie przez krem bez rozbicia emulsji.
- *Pro tip:* Jeśli krem zacznie się rozwarstwiać, na chwilę zwiększ obroty – powinien się połączyć.

**Krok 13.** W małej miseczce wymieszaj cukier puder ze śmietan-fix. Dodaj mieszankę do kremu i miksuj krótko, ok. 30 sekund, aż krem zgęstnieje i będzie gotowy do użycia.
- *Dlaczego:* Śmietan-fix stabilizuje krem i zapobiega jego opadaniu lub rzednięciu po złożeniu torcika.
- *Pro tip:* Nie miksuj za długo po dodaniu śmietan-fix – krem szybko gęstnieje i może stać się zbyt twardy.

**Krok 14.** Pierwszy blat bezowy połóż na paterze lub talerzu do serwowania. Wyłóż na niego cały krem ajerkoniakowy i rozsmaruj równomiernie, zostawiając ok. 1 cm od brzegu. Następnie wyłóż połowę schłodzonego sosu porzeczkowego i delikatnie umieść drugi blat bezowy na wierzchu.
- *Dlaczego:* Pozostawienie marginesu zapobiega wypływaniu kremu po bokach przy naciskaniu przez górny blat.
- *Pro tip:* Sos wylej w środku kremu, nie przy brzegach – sam się rozłoży po dociśnięciu górnego blatu.

**Krok 15.** Gotowy torcik wstaw do lodówki na minimum 4 godziny (najlepiej całą noc). Przed podaniem udekoruj jadalnymi kwiatami i podaj z pozostałą połową sosu porzeczkowego w osobnej miseczce.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala bezie lekko zmięknąć od wilgoci kremu, co ułatwia krojenie i sprawia, że torcik jest bardziej kremowy w środku.
- *Pro tip:* Krój torcik ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie i osuszonym – cięcia będą czyste i równe.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 398 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 42.1 g |
| Cukry | 38.5 g |
| Tłuszcze | 21.3 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 54 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych porzeczek zamiast świeżych?**

Tak, mrożone czarne porzeczki sprawdzają się równie dobrze. Nie musisz ich wcześniej rozmrażać – wystarczy podgrzać je bezpośrednio w rondelku, nieco dłużej niż świeże.

**Co zrobić, jeśli beza pęka podczas pieczenia?**

Drobne pęknięcia są naturalne i nie wpłyną na smak ani stabilność torcika. Jeśli beza mocno pęka, przyczyną może być zbyt wysoka temperatura lub zbyt szybkie nagrzanie – upewnij się, że piekarnik jest dokładnie ustawiony na 120°C.

**Czy można przygotować torcik dzień wcześniej?**

Tak, a nawet jest to wskazane. Złożony torcik schłodzony przez noc w lodówce jest łatwiejszy do krojenia, a smaki lepiej się przegryzają.

**Czym można zastąpić likier ajerkoniak?**

Możesz pominąć alkohol i zastąpić go 2–3 łyżkami syropu waniliowego lub kremu budyniowego, aby uzyskać podobny, jajeczno-waniliowy smak. Konsystencja kremu może być wtedy nieco luźniejsza.

**Jak sprawdzić, czy beza jest gotowa?**

Gotowa beza powinna być sucha i chrupiąca na zewnątrz oraz lekko miękka w środku. Powinna odchodzić od papieru bez przyklejania. Jeśli jest jeszcze lepka, susz ją dłużej w temperaturze 100°C.

**Jak długo można przechowywać gotowy torcik bezowy?**

Złożony torcik przechowuj w lodówce maksymalnie 2 dni – po tym czasie beza nadmiernie mięknię i traci chrupkość. Same blaty bezowe (bez kremu) możesz przechowywać w suchym miejscu do tygodnia.