---
slug: beza-z-rabarbarem-i-pistacjami
title: "Beza z rabarbarem i pistacjami"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Beza z rabarbarem i pistacjami

Chrupiąca beza szwajcarska to bardziej stabilna i odporna na wilgoć alternatywa dla klasycznej bezy francuskiej – nie wymaga skrobi ziemniaczanej. Pieczony rabarbar z miodem i wanilią idealnie przełamuje słodkość bezy, a posiekane pistacje dodają chrupkości i koloru.

## Składniki

- 160 g białka jaj (Z 4 dużych jajek; białka powinny być w temperaturze pokojowej, bez śladów żółtka.)
- 260 g drobny cukier do wypieków (Drobny cukier rozpuszcza się szybciej niż zwykły; nie używaj cukru pudru.)
- 1 łyżeczka sok z cytryny (Do bezy – stabilizuje pianę.)
- 300 g rabarbar (Pokrojony w kawałki 6–8 cm; nie obieramy ze skórki.)
- 2 łyżka miód (Najlepiej płynny, np. akacjowy lub wielokwiatowy.)
- 1 łyżka sok z cytryny (Do pieczenia rabarbaru.)
- 1 łyżeczka ekstrakt lub pasta z wanilii (Pasta z wanilii daje intensywniejszy aromat niż ekstrakt.)
- 30 g niesolone pistacje (Posiekane grubo; niesolone, najlepiej łuskane.)

## Przygotowanie

1. Umieść białka i cukier w szklanej lub metalowej misce nad garnkiem z parującą wodą; miska nie może dotykać wody.
2. Mieszaj białka rózgą bez przerwy, aż cukier całkowicie się rozpuści – sprawdź rozcierając masę między palcami.
3. Przelej podgrzane białka do misy miksera i ubijaj na wysokich obrotach, aż piana będzie gęsta, błyszcząca i zimna.
4. Dodaj łyżeczkę soku z cytryny do piany i ubij jeszcze przez chwilę do połączenia.
5. Na papierze do pieczenia narysuj okrąg o średnicy 19 cm i wyłóż na niego masę bezową, formując kopułę.
6. Wstaw bezę do piekarnika nagrzanego do 120°C (bez termoobiegu) i piecz 2–2,5 godziny, aż będzie chrupiąca z wierzchu i od spodu.
7. Wyłącz piekarnik i pozostaw bezę w środku na 2 godziny, następnie uchyl drzwiczki i całkowicie ją wystudź.
8. Rabarbar ułóż na blasze, polej miodem, łyżką soku z cytryny i wanilią, piecz w 200°C przez 12–15 minut do miękkości.
9. Wyjmij upieczony rabarbar z piekarnika i całkowicie go wystudź przed nałożeniem na bezę.
10. Wystudzoną bezę połóż na paterze, ułóż na niej rabarbar i posyp posiekanymi pistacjami. Podawaj od razu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do przygotowania bezy szwajcarskiej potrzebujesz kąpieli wodnej. Zagotuj wodę w garnku, ustaw nad nim metalową lub szklaną miskę tak, by jej dno nie dotykało wody – ciepła para będzie podgrzewać białka. Wsyp do miski cukier i wlej białka.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie białek z cukrem w kąpieli wodnej sprawia, że cukier rozpuszcza się równomiernie, a białka się pasteryzują, co daje stabilniejszą bezę.
- *Pro tip:* Upewnij się, że miska i rózga są idealnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu zniszczy pianę.

**Krok 2.** Cały czas mieszaj białka rózgą kuchenną, poruszając ją po całym dnie miski. Co jakiś czas sprawdzaj stopień rozpuszczenia cukru, rozcierając odrobinę masy między kciukiem a palcem wskazującym – nie powinna być wyczuwalna żadna ziarnistość.
- *Dlaczego:* Całkowite rozpuszczenie cukru jest kluczowe – niezaabsorbowane kryształki mogą spowodować 'płakanie' bezy podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Masa powinna być ciepła w dotyku (ok. 70°C) – możesz użyć termometru cukierniczego dla pewności.

**Krok 3.** Przelej podgrzaną masę do misy miksera z końcówką do ubijania (rózgą). Zacznij ubijać na średnich obrotach przez 2 minuty, a następnie zwiększ do maksymalnych. Ubijaj ok. 8–12 minut, aż piana będzie gęsta, lśniąca i zupełnie zimna.
- *Dlaczego:* Ubijanie wychłodzonej piany buduje sieć białkową utrzymującą powietrze, co daje lekkość i stabilność bezy.
- *Pro tip:* Gotowość piany sprawdzisz, odwracając miskę – masa nie powinna się ruszyć.

**Krok 4.** Wlej łyżeczkę soku z cytryny do gotowej piany i ubij jeszcze przez 30 sekund na niskich obrotach do równomiernego połączenia.
- *Dlaczego:* Kwas cytrynowy stabilizuje pianę bezową i zapobiega jej opadaniu.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z ilością soku – zbyt dużo kwasu może osłabić strukturę piany.

**Krok 5.** Połóż papier do pieczenia na blasze i ołówkiem lub długopisem narysuj okrąg o średnicy 19 cm (możesz obrysować miskę lub talerz). Odwróć papier rysunkiem do dołu. Łyżką wyłóż całą masę bezową na narysowany okrąg i uformuj kopułę ze wgłębieniem pośrodku.
- *Dlaczego:* Wyraźnie zaznaczony okrąg pomaga uformować bezę o równym kształcie, a wgłębienie pośrodku zapobiega nadmiernemu pękaniu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Szpatułką możesz zrobić ozdobne smugi na bokach bezy – będzie wyglądać efektowniej.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 120°C w trybie góra-dół (bez termoobiegu). Wstaw blachę z bezą na środkową półkę i piecz przez 2–2,5 godziny. Beza jest gotowa, gdy jest sucha i chrupiąca z zewnątrz i odchodzi od papieru.
- *Dlaczego:* Niska temperatura i długi czas pieczenia powoli suszą bezę od środka, zachowując jej białą barwę i kruchość.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia – nagłe zmiany temperatury powodują pękanie i opadanie bezy.

**Krok 7.** Po upieczeniu wyłącz piekarnik, ale nie wyjmuj bezy – zostaw ją w środku z zamkniętymi drzwiczkami na 2 godziny. Następnie uchyl drzwiczki piekarnika o kilka centymetrów i pozostaw bezę do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega gwałtownemu kurczeniu się bezy i powstawaniu głębokich pęknięć.
- *Pro tip:* Bezę możesz spokojnie upiec dzień wcześniej i przechować w zamkniętym piekarniku lub suchym miejscu.

**Krok 8.** Nagrzej piekarnik do 200°C. Na blasze lub w naczyniu żaroodpornym ułóż kawałki rabarbaru. Polej je miodem, łyżką soku z cytryny i wanilią, delikatnie wymieszaj. Wstaw do piekarnika na 12–15 minut, aż rabarbar będzie miękki, ale nadal trzyma kształt.
- *Dlaczego:* Pieczenie rabarbaru z miodem karmelizuje jego kwasowość i nadaje mu głębszy, bardziej złożony smak niż gotowanie.
- *Pro tip:* Obserwuj rabarbar od 10. minuty – różne odmiany mogą mięknąć szybciej lub wolniej.

**Krok 9.** Wyjmij naczynie z rabarbarem z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Nie kładź ciepłego rabarbaru na bezę – para zawilgoci chrupką powierzchnię.
- *Dlaczego:* Wilgoć z ciepłego nadzienia rozpuszcza chrupką warstwę bezy i sprawia, że staje się gumowa.
- *Pro tip:* Rabarbar możesz upiec dzień wcześniej i przechować w lodówce, a nałożyć na bezę tuż przed podaniem.

**Krok 10.** Połóż wystudzoną bezę na paterze lub talerzu. Ostrożnie ułóż na niej kawałki upieczonego rabarbaru wraz z sokami, które się wytworzyły podczas pieczenia. Na końcu równomiernie posyp całość posiekanymi pistacjami. Podaj od razu.
- *Dlaczego:* Beza ze względu na swą kruchość najlepiej smakuje zaraz po udekorowaniu – długie stanie z wilgotnym nadzieniem zmiękczy jej powierzchnię.
- *Pro tip:* Możesz dodać łyżkę lekko ubitej śmietany kremówki między bezę a rabarbar dla kremowej konsystencji.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 198 kcal |
| Białko | 3.5 g |
| Węglowodany | 39 g |
| Cukry | 37 g |
| Tłuszcze | 3.8 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 28 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym różni się beza szwajcarska od francuskiej?**

W bezie szwajcarskiej białka z cukrem najpierw podgrzewa się w kąpieli wodnej do rozpuszczenia cukru, a dopiero potem ubija. Dzięki temu jest bardziej stabilna, mniej wrażliwa na wilgoć i nie wymaga dodatku skrobi ziemniaczanej.

**Czy mogę użyć zwykłego cukru zamiast drobnego?**

Zdecydowanie lepiej użyć drobnego cukru do wypieków, ponieważ szybciej się rozpuszcza w kąpieli wodnej. Zwykły cukier może się nie rozpuścić do końca, co grozi 'płakaniem' bezy podczas pieczenia.

**Dlaczego beza pęka podczas pieczenia?**

Niewielkie pęknięcia są naturalne i nie świadczą o błędzie. Głębokie pęknięcia mogą wynikać z zbyt wysokiej temperatury piekarnika lub zbyt szybkiego studzenia – zawsze stygnij bezę stopniowo w uchylonym piekarniku.

**Jak przechowywać bezę?**

Upieczoną i wystudzoną bezę (bez nadzienia) przechowuj w suchym miejscu pod przykryciem do 2 dni. Beza jest bardzo wrażliwa na wilgoć – lodówka ją zmiękczy, więc unikaj jej przechowywania w lodówce.

**Czy mogę zastąpić rabarbar innym owocem?**

Tak, świetnie sprawdzą się truskawki, maliny lub agrest – piecz je w 180°C przez 8–10 minut. Rabarbar możesz też zastąpić gotowanymi czereśniami lub morelami.

**Skąd wiem, że piana bezowa jest gotowa do pieczenia?**

Prawidłowo ubita piana jest gęsta, błyszcząca i zimna w dotyku. Po wyjęciu rózgi powinna tworzyć sztywne, nieruchome czubki. Odwrócona miska z pianą nie powinna dać się wytrząsnąć.