---
slug: bialomak-z-bakaliami
title: "„Białomak” z bakaliami"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# „Białomak” z bakaliami

Białomak z bakaliami to wyjątkowe ciasto warstwowe na kruchym spodzie, z aromatyczną masą z białego maku z rodzynkami, kandyzowaną skórką pomarańczową i orzeszkami ziemnymi. Całość uzupełniają powidła śliwkowe i puchata warstwa śmietanowo-kokosowa, a na wierzchu lśni lukier cytrynowy. To ciasto świetnie smakuje na drugi dzień, gdy wszystkie warstwy się przegryzą.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego; najlepiej typ 450 lub 500.)
- 145 g masło (100 g do ciasta kruchego, 45 g do masy makowej; zimne masło do kruchego ciasta.)
- 60 g cukier puder (Do ciasta kruchego.)
- 2 szt żółtka jaj (Do ciasta kruchego; białka zachować do warstwy kokosowej.)
- 1 szczypta sól
- 250 g biały mak (Należy gotować przez 30 minut i trzykrotnie zemleć w maszynce.)
- 45 g rodzynki (Namoczyć we wrzątku przez 15 minut przed mieleniem.)
- 30 g kandyzowana skórka pomarańczowa
- 50 g orzechy arachidowe (ziemne) (Do masy makowej; mielone razem z makiem.)
- 100 g golden syrop (Można zastąpić syropem kukurydzianym lub miodem.)
- 50 g cukier (Do masy makowej.)
- 3 szt jajka (Roztrzepane mikserem do masy makowej.)
- 60 g kasza manna (Dodaje masie makowej odpowiednią konsystencję.)
- 1.25 łyżeczka proszek do pieczenia (1 łyżeczka do masy makowej, 1/4 łyżeczki do masy kokosowej.)
- 500 ml kwaśna śmietana 18% (Baza warstwy śmietanowo-kokosowej.)
- 3 szt białka jaj (Ubite na sztywną pianę i wmieszane do masy kokosowej.)
- 80 g cukier (Do warstwy kokosowej.)
- 100 g wiórki kokosowe
- 40 g budyń śmietankowy w proszku (Jeden standardowy opakowanie (ok. 40 g).)
- 1 łyżka mąka ziemniaczana (Do zagęszczenia warstwy kokosowej.)
- 200 g cukier puder (Do lukru cytrynowego.)
- 2.5 łyżka sok z cytryny (2–3 łyżki; reguluje gęstość lukru.)
- 200 g powidła śliwkowe (Najlepiej domowej roboty; w razie potrzeby podgrzać przed nałożeniem.)
- 30 g orzechy arachidowe do posypania (Do dekoracji na lukrze.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Mąkę, cukier puder i zimne masło posiekaj na stolnicy na drobny „piasek"."
2. Dodaj żółtka i szybko zagnieć ciasto kruche, uformuj kulę i włóż do lodówki na 45 minut.
3. Biały mak wsyp do garnka, zalej gorącą wodą i gotuj 30 minut, od czasu do czasu mieszając.
4. Odcedź mak na drobnym sicie i pozostaw do odsączenia przez 15–30 minut.
5. Rodzynki zalej wrzątkiem, odczekaj 15 minut, a następnie odcedź.
6. Mak zmiel trzykrotnie w maszynce do mięsa przez najdrobniejsze sitko razem z orzechami, skórką pomarańczową i rodzynkami.
7. W garnku roztop 45 g masła z 50 g cukru i golden syropem, wsyp mak i podsmażaj 2–3 minuty, mieszając. Odstaw do wystudzenia.
8. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Formę 21×25 cm wysmaruj masłem.
9. Schłodzone ciasto kruche wyłóż na dno formy, wyrównaj i nakłuj widelcem. Podpiecz 15 minut w 180°C.
10. Jajka utrzyj mikserem, stopniowo dodając wystudzoną masę makową.
11. Kaszę mannę wymieszaj z 1 łyżeczką proszku do pieczenia i wsyp do masy makowej; całość dokładnie wymieszaj.
12. Masę makową rozłóż równomiernie na podpieczonym spodzie i piecz 25 minut w 180°C.
13. Śmietanę, 80 g cukru, wiórki kokosowe, proszek budyniowy, mąkę ziemniaczaną i 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia wymieszaj mikserem na gładką masę.
14. Ubij 3 białka na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do masy śmietanowo-kokosowej.
15. Na upieczoną warstwę makową nałóż powidła śliwkowe, a następnie równomiernie wyłóż masę kokosową.
16. Piecz ok. 40 minut w 180°C; wierzch możesz przykryć folią aluminiową, jeśli za bardzo się rumieni.
17. Ostudź ciasto przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika.
18. Wymieszaj 200 g cukru pudru z 2–3 łyżkami soku z cytryny na gładki lukier i polej nim ostudzone ciasto.
19. Posyp wierzch orzeszkami arachidowymi i pozostaw ciasto do skrzepnięcia lukru.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Mąkę, cukier puder i pokrojone w kostkę zimne masło umieść na stolnicy lub w misce i siekaj nożem lub rozcieraj palcami, aż powstanie drobnoziarnista masa przypominająca piasek.
- *Dlaczego:* Zimne masło nie powinno się topić podczas mieszania, dzięki czemu ciasto będzie kruche i łamliwe po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli masz ciepłe dłonie, krótko schłódź składniki w lodówce przed siekaniem.

**Krok 2.** Do piaskowej masy dodaj 2 żółtka i szybko zagnieć ciasto – tylko do połączenia składników, bez długiego wyrabiania. Uformuj płaską kulę, zawiń w folię spożywczą i schłódź w lodówce przez 45 minut.
- *Dlaczego:* Krótkie zagniatanie i chłodzenie zapobiegają rozwinięciu glutenu, co gwarantuje delikatną, kruchą strukturę spodu.
- *Pro tip:* Spłaszczona kula szybciej i równomiernie się schładza, a potem łatwiej ją wałkować.

**Krok 3.** Wsyp biały mak do dużego garnka, zalej gorącą wodą tak, aby przykrywała mak kilka centymetrów powyżej jego poziomu, i zagotuj. Gotuj na średnim ogniu przez 30 minut, mieszając co kilka minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie maku zmiękczy ziarnka, dzięki czemu łatwiej się zmielą i masa będzie kremowa.
- *Pro tip:* Przygotuj masę makową dzień wcześniej – po schłodzeniu przez noc łatwiej się z nią pracuje.

**Krok 4.** Gotowy mak przelej na bardzo drobne sito lub wyłóż sito gazą i pozostaw do całkowitego odsączenia na 15–30 minut.
- *Dlaczego:* Dobrze odsączony mak nie rozmoknie masy i nie utrudni wypieczenia ciasta.
- *Pro tip:* Lekko dociśnij mak łyżką, aby przyspieszyć odpływ wody.

**Krok 5.** Rodzynki wsyp do miseczki, zalej wrzątkiem i moczyć je przez 15 minut, a następnie odcedź na sicie.
- *Dlaczego:* Namoczone rodzynki są miękkie i soczyste, co poprawia teksturę masy makowej.
- *Pro tip:* Możesz zamoczyć rodzynki w ciepłym rumie dla dodatkowego aromatu.

**Krok 6.** Przez maszynkę do mięsa ze specjalną tarczą z najdrobniejszymi otworami przepuść mak, orzechy arachidowe, kandyzowaną skórkę pomarańczową i rodzynki – łącznie trzy razy.
- *Dlaczego:* Trzykrotne mielenie daje gładką, jednolitą masę makową bez wyczuwalnych ziarenek.
- *Pro tip:* Przed mieleniem sprawdź, czy sitko w maszynce jest czyste i suche.

**Krok 7.** W garnku roztop 45 g masła razem z 50 g cukru i golden syropem na małym ogniu, wsyp zmielony mak i podsmażaj 2–3 minuty, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Krótkie podsmażenie scala smaki i lekko odparowuje wilgoć, zapobiegając zbytniemu rozmiękczeniu spodu.
- *Pro tip:* Nie zwiększaj ognia – mak bardzo łatwo się przypala i staje się gorzki.

**Krok 8.** Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół lub termoobieg 160°C). Formę o wymiarach 21×25 cm dokładnie wysmaruj masłem.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura pieczenia i natłuszczona forma zapobiegają przyleganiu ciasta.
- *Pro tip:* Możesz dodatkowo wyłożyć dno formy papierem do pieczenia dla pewności.

**Krok 9.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki, połóż na dnie formy i równomiernie rozciśnij palcami lub wyrównaj tłuczkiem do mięsa. Nakłuj całą powierzchnię widelcem w kilkunastu miejscach i wstaw do piekarnika na 15 minut.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie zapobiega pęcznieniu i powstawaniu pęcherzy podczas wstępnego pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli spód zaczyna się zbyt mocno rumienić na brzegach, przykryj je paskami folii aluminiowej.

**Krok 10.** W dużej misce utrzyj 3 jajka mikserem na jasną masę przez ok. 2–3 minuty, następnie stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj wystudzoną masę makową, cały czas miksując.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie maku pozwala na równomierne połączenie bez grudek.
- *Pro tip:* Masa makowa musi być wystudziona – dodana gorąca mogłaby ściąć jajka.

**Krok 11.** W małej miseczce wymieszaj kaszę mannę z 1 łyżeczką proszku do pieczenia, a następnie wsyp mieszankę do masy makowej z jajkami. Wymieszaj silikonową szpatułką lub łyżką do połączenia.
- *Dlaczego:* Kasza manna wchłania nadmiar wilgoci i nadaje masie lekką, delikatną strukturę.
- *Pro tip:* Masa powinna być gęsta, ale miękka – jeśli jest zbyt zbita, dodaj łyżkę zimnej wody.

**Krok 12.** Masę makową wyłóż równomiernie na podpieczonym spodzie za pomocą szpatułki i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na 25 minut.
- *Dlaczego:* Równomierna warstwa makowa zapewnia jednolite pieczenie bez surowych miejsc.
- *Pro tip:* Sprawdź patyczkiem, czy środek jest ścięty – powinien wychodzić suchy lub lekko wilgotny.

**Krok 13.** W dużej misce połącz kwaśną śmietanę, 80 g cukru, wiórki kokosowe, proszek budyniowy, mąkę ziemniaczaną i 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia. Wymieszaj dokładnie mikserem lub trzepaczką.
- *Dlaczego:* Dokładne połączenie składników gwarantuje jednolitą, kremową warstwę bez grudek proszku budyniowego.
- *Pro tip:* Zamiast miksera możesz użyć dużego trzepaczka – ważne, by proszek budyniowy w pełni się rozpuścił.

**Krok 14.** W oddzielnej czystej i suchej misce ubij 3 białka na sztywną pianę – zacznij od niskich obrotów miksera i stopniowo zwiększaj. Gotowa piana powinna tworzyć twarde wierzchołki. Delikatnie, ruchem od dołu ku górze, wmieszaj pianę do masy śmietanowo-kokosowej.
- *Dlaczego:* Ubita piana z białek napowietrza masę kokosową, sprawiając że po upieczeniu jest lekka i puszysta.
- *Pro tip:* Nawet śladowa ilość tłuszczu lub żółtka w misce uniemożliwi ubicie piany – miska i trzepaczki muszą być idealnie czyste i suche.

**Krok 15.** Na upieczoną i lekko wystudzoną warstwę makową nałóż powidła śliwkowe (w razie potrzeby podgrzej je, by były łatwiejsze do rozsmarowania), a na powidła równomiernie wyłóż masę śmietanowo-kokosową.
- *Dlaczego:* Powidła tworzą wyrazistą, kwaśno-słodką przerwę między warstwami maku i kokosa, balansując smaki.
- *Pro tip:* Nakładaj powidła łyżką i delikatnie rozprowadzaj szpatułką, uważając, by nie rozerwać warstwy makowej.

**Krok 16.** Wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz ok. 40 minut. Jeśli wierzch zaczyna się za mocno rumienić, przykryj go luźno arkuszem folii aluminiowej.
- *Dlaczego:* Długie pieczenie ustawia warstwę śmietanową i kokosową, nadając jej kremową, ściętą strukturę.
- *Pro tip:* Forma powinna stać na środkowej półce piekarnika, by ciepło równomiernie docierało od góry i dołu.

**Krok 17.** Po upieczeniu zostaw ciasto w wyłączonym piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami przez ok. 15 minut, a następnie przenieś na kratkę i studź całkowicie w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega nagłemu opadnięciu warstwy kokosowej i powstawaniu pęknięć.
- *Pro tip:* Nie przyspieszaj studzenia lodówką – gwałtowna zmiana temperatury może spowodować skraplanie się wilgoci na wierzchu.

**Krok 18.** W miseczce wymieszaj 200 g cukru pudru z 2–3 łyżkami soku z cytryny, aż powstanie gładki, lśniący lukier o konsystencji gęstego kisielu. Polej nim ostudzone ciasto i rozprowadź równomiernie.
- *Dlaczego:* Lukier cytrynowy tworzy ozdobną, twardniejącą powłokę i dodaje przyjemnej kwasowości.
- *Pro tip:* Jeśli lukier jest zbyt gęsty, dodaj odrobinę soku; jeśli za rzadki – dosyp cukier pudru po łyżce.

**Krok 19.** Przed stężeniem lukru posyp ciasto orzeszkami arachidowymi, delikatnie dociskając je, by się przykleiły. Odstaw do całkowitego skrzepnięcia lukru.
- *Dlaczego:* Orzeszki dodają chrupkości i dekoracyjnego wyglądu, a ich słono-orzechowy smak przełamuje słodki lukier.
- *Pro tip:* Ciasto kroi się najlepiej na drugi dzień, gdy warstwy się przegryza i lukier całkowicie stwardnieje.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 34 g |
| Tłuszcze | 27.5 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić golden syrop innym składnikiem?**

Tak, golden syrop możesz zastąpić syropem kukurydzianym lub jasnym miodem. Smak będzie nieco inny, ale konsystencja masy makowej pozostanie odpowiednia.

**Czy masa makowa musi być przygotowana dzień wcześniej?**

Nie jest to konieczne, ale zdecydowanie ułatwia pracę. Schłodzona masa jest gęstsza i łatwiejsza do nakładania na spód. Ponadto całe ciasto smakuje lepiej po nocy w lodówce.

**Jak sprawdzić, czy warstwa kokosowa jest upieczona?**

Wierzch powinien być lekko złocisty i ścięty – delikatnie porusz formą, środek nie powinien się ruszać jak ciecz. Możesz też wbić patyczek – powinien wychodzić z lekko wilgotnymi okruchami.

**Czy można użyć zwykłego maku zamiast białego?**

Biały mak jest kluczowy dla charakteru tego wypieku – daje jaśniejszą masę o łagodniejszym smaku. Czarny mak da bardziej intensywny, wyrazisty smak i ciemniejszy kolor, ale przepis technicznie zadziała.

**Jak długo ciasto się przechowuje?**

Ciasto przechowuj w lodówce do 4–5 dni, szczelnie przykryte folią lub w zamkniętym pojemniku. Przed podaniem możesz wyjąć je na ok. 30 minut, by nabrało temperatury pokojowej.

**Czy można pominąć powidła śliwkowe?**

Powidła można zastąpić dżemem morelowym lub malinowym, choć ich lekka kwasowość i gęstość najlepiej balansują słodycz pozostałych warstw. Pominięcie ich całkowicie sprawi, że warstwy maku i kokosa mogą się ze sobą zlewać.