---
slug: bigos-z-boczniakami
title: "Bigos z boczniakami"
servings: 6
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Bigos z boczniakami

Jarski bigos z boczniakami to bogata, aromatyczna potrawa, w której kiszona i biała kapusta duszone są przez kilka godzin z soczewicą, suszonymi śliwkami, żurawiną i wytrawnym winem. Boczniaki smażone na bardzo gorącym oleju i glazurowane sosem sojowym zastępują mięso, nadając bigosowi głęboki, umami smak. Danie smakuje najlepiej następnego dnia, gdy wszystkie aromaty się przegryzą.

## Składniki

- 1 szt cebula (Pokroić w grubą kostkę)
- 5 łyżka olej roślinny (Do duszenia bigosu; użyj neutralnego oleju)
- 1 kg kiszona kapusta (Posiekać na mniejsze kawałki)
- 750 ml woda (Łącznie: 2 szklanki do kiszonej kapusty + 1 szklanka do bigosu)
- 1 łyżka sól
- 100 g zielona soczewica sucha (Ugotować osobno w osolonym wrzątku)
- 1 kg biała kapusta (Drobno posiekać)
- 1 szt kwaśne jabłko (Zetrzeć razem ze skórką na tarce)
- 125 ml czerwone wino wytrawne (Nadaje głębi smaku)
- 2 łyżka syrop klonowy (Można zastąpić innym słodzikiem; ilość do smaku)
- 1 łyżka koncentrat pomidorowy
- 10 szt suszone śliwki (Można pokroić na mniejsze kawałki)
- 40 g suszona żurawina
- 10 g suszone grzyby (Najlepiej prawdziwki lub mieszanka leśna)
- 6 łyżka sos sojowy (4 łyżki do bigosu + 2,5 łyżki do boczniaków)
- 1 łyżeczka czarny pieprz grubo mielony
- 500 g boczniaki (Pokroić w grube paski wzdłuż blaszek)
- 6 szt ziele angielskie
- 6 szt liście laurowe
- 4 szt goździki
- 3 szt owoce jałowca
- 1 łyżeczka kminek
- 1.5 łyżeczka pieprz ziołowy
- 1.5 łyżeczka wędzona papryka
- 1.5 łyżeczka ostra papryka
- 1 łyżeczka cząber
- 1 łyżeczka majeranek
- 0.5 łyżeczka tymianek
- 0.5 łyżeczka ziarna kolendry
- 0.5 łyżeczka ziarna gorczycy
- 0.5 łyżeczka syrop klonowy do boczniaków (Do glazurowania boczniaków na patelni)

## Przygotowanie

1. Cebulę pokrój w grubą kostkę, kiszoną kapustę posiekaj na mniejsze kawałki. W bardzo dużym garnku rozgrzej olej, dodaj cebulę i smaż 1 minutę.
2. Do cebuli dodaj wszystkie przyprawy (ziele angielskie, liście laurowe, goździki, jałowiec, kminek, pieprz ziołowy, papryki, cząber, majeranek, tymianek, kolendrę, gorczycę) i smaż 2–3 minuty.
3. Dodaj kiszoną kapustę, 2 szklanki wody i sól. Wymieszaj, przykryj garnek i gotuj na średnim ogniu przez 45 minut.
4. W międzyczasie ugotuj soczewicę w lekko osolonej wodzie do miękkości, następnie odcedź przez sitko.
5. Białą kapustę drobno posiekaj, a jabłko zetrzyj razem ze skórką na tarce o grubych oczkach.
6. Do zmiękczonej kiszonej kapusty dodaj białą kapustę, jabłko, odcedzoną soczewicę, wino, syrop klonowy, koncentrat pomidorowy, śliwki, żurawinę, suszone grzyby i sos sojowy.
7. Wlej 1 szklankę wody, dokładnie wymieszaj, przykryj i gotuj na najmniejszym ogniu przez 4 godziny, mieszając co godzinę.
8. Przed podaniem boczniaki pokrój w grube paski wzdłuż blaszek. Rozgrzej olej na dużej patelni do bardzo wysokiej temperatury.
9. Dodaj boczniaki na gorący olej i nie mieszaj przez 1–2 minuty, aż się przyrumienią. Zamieszaj i poczekaj kolejne 2 minuty.
10. Gdy boczniaki będą złote, wlej sos sojowy i syrop klonowy. Intensywnie mieszaj, aż płyn odparuje. Odsącz grzyby na papierowym ręczniku.
11. Bigos dopraw solą i pieprzem, w razie potrzeby dodaj więcej słodzika. Dodaj boczniaki, krótko wymieszaj i podawaj z chlebem lub ziemniakami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Cebulę obierz i pokrój w grubą kostkę (ok. 1–2 cm). Kiszoną kapustę wyjmij ze słoika lub torby i posiekaj nożem na kawałki długości ok. 3–4 cm. W bardzo dużym garnku rozgrzej olej na średnim ogniu i dodaj cebulę. Smaż przez 1 minutę, mieszając.
- *Dlaczego:* Gruba kostka cebuli lepiej wytrzyma wielogodzinne gotowanie i nie rozpadnie się całkowicie, zachowując teksturę.
- *Pro tip:* Wybierz garnek o pojemności co najmniej 6–8 litrów – bigos znacznie zwiększa objętość podczas gotowania.

**Krok 2.** Do zeszklonej cebuli wsyp wszystkie przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, goździki, owoce jałowca, kminek, pieprz ziołowy, wędzoną i ostrą paprykę, cząber, majeranek, tymianek, ziarna kolendry i gorczycy. Mieszaj i smaż przez 2–3 minuty na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Podsmażanie przypraw w oleju (tzw. bloom) aktywuje zawarte w nich olejki eteryczne i sprawia, że aromatyzują całe danie znacznie intensywniej.
- *Pro tip:* Gdy poczujesz intensywny, przyjemny zapach przypraw, to sygnał, że są gotowe – nie smaż dłużej, bo mogą się przypalić.

**Krok 3.** Dodaj posiekaną kiszoną kapustę do garnka, wlej 2 szklanki wody (ok. 500 ml) i wsyp łyżkę soli. Zamieszaj wszystko dokładnie, przykryj garnek pokrywką i ustaw ogień na średni. Gotuj przez 45 minut.
- *Dlaczego:* Kiszona kapusta musi się wstępnie ugotować i zmiękczyć, zanim dodamy pozostałe składniki – inaczej bigos będzie nierówno ugotowany.
- *Pro tip:* Co kilkanaście minut uchyl pokrywkę i sprawdź, czy woda nie wyparowała całkowicie; w razie potrzeby dolej trochę.

**Krok 4.** W oddzielnym garnku zagotuj wodę z odrobiną soli. Wsyp suchą zieloną soczewicę i gotuj na średnim ogniu przez 20–25 minut, aż będzie miękka, lecz nie rozpadająca się. Odlej wodę przez sitko.
- *Dlaczego:* Ugotowanie soczewicy osobno zapewnia kontrolę nad jej miękkością i zapobiega nadmiernemu zakwaszeniu bigosu przez wodę z gotowania.
- *Pro tip:* Sprawdź miękkość soczewicy przez rozgniecenie jednego ziarna palcami – powinno łatwo się rozgniatać, ale nie być papkowate.

**Krok 5.** Białą kapustę poszatkuj nożem na cienkie paski lub drobno posiekaj. Jabłko umyj, ale nie obieraj – zetrzyj je razem ze skórką na tarce z grubymi oczkami.
- *Dlaczego:* Skórka jabłka zawiera pektyny, które lekko zagęszczają bigos i nadają mu delikatnie owocowy aromat.
- *Pro tip:* Używaj kwaśnych odmian jabłek, np. antonówki lub szarej renety – lepiej równoważą słodycz śliwek i żurawiny.

**Krok 6.** Po 45 minutach gotowania kiszonej kapusty dodaj do garnka: białą kapustę, starte jabłko, odcedzoną soczewicę, wino, syrop klonowy, koncentrat pomidorowy, suszone śliwki, żurawinę, suszone grzyby i sos sojowy. Wlej 1 szklankę wody i dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Dodanie wszystkich składników jednocześnie pozwala smakom stopniowo się łączyć podczas długiego duszenia.
- *Pro tip:* Jeśli suszone grzyby są duże, przed dodaniem możesz je pokroić w mniejsze kawałki lub namoczyć w ciepłej wodzie przez 15 minut i dolać ten płyn do bigosu.

**Krok 7.** Zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i gotuj bigos przez 4 godziny, mieszając dokładnie co godzinę. Jeśli bigos za bardzo gęstnieje, dolej trochę wody.
- *Dlaczego:* Długie duszenie na małym ogniu pozwala przegryzać się smakom i sprawia, że kapusta staje się jedwabista i aromatyczna.
- *Pro tip:* Bigos smakuje najlepiej następnego dnia – możesz go ugotować dzień wcześniej i podgrzać przed podaniem.

**Krok 8.** Gdy bigos jest prawie gotowy, przygotuj boczniaki. Pokrój je nożem w grube paski (ok. 1–1,5 cm szerokości) wzdłuż blaszek grzyba. Rozgrzewaj olej na dużej patelni przez 2–3 minuty na dużym ogniu.
- *Dlaczego:* Krojenie wzdłuż blaszek daje ładne, zwarte kawałki, które nie rozpadają się podczas smażenia.
- *Pro tip:* Patelnia musi być naprawdę bardzo gorąca – to klucz do złocistej, chrupiącej skórki na grzybach.

**Krok 9.** Gdy olej będzie bardzo gorący (zacznie lekko dymić), wsyp boczniaki i NIE mieszaj przez pierwsze 1–2 minuty. Następnie delikatnie przewróć grzyby i poczekaj kolejne 2 minuty.
- *Dlaczego:* Boczniaki zawierają dużo wody – mieszanie na początku powoduje jej gwałtowne wyparowanie i gotowanie zamiast smażenia.
- *Pro tip:* Smaż boczniaki partiami, jeśli patelnia jest mała – zbyt duża ilość grzybów obniży temperaturę oleju i grzyby się ugotują zamiast usmażyć.

**Krok 10.** Gdy boczniaki są złociste, wlej na patelnię sos sojowy i syrop klonowy. Intensywnie mieszaj przez 30–60 sekund, aż płyn całkowicie odparuje i grzyby się pokryją glazurą. Przełóż je na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem.
- *Dlaczego:* Glazurowanie sosem sojowym dodaje grzybomakerskim grzyb bogaty smak umami i nadaje im lekko karmelizowaną, błyszczącą powierzchnię.
- *Pro tip:* Odsączenie na papierowym ręczniku pozwala pozbyć się nadmiaru tłuszczu i zachować chrupkość boczniaków.

**Krok 11.** Na końcu spróbuj bigosu i dopraw solą oraz pieprzem do smaku. W razie potrzeby dodaj więcej syropu klonowego. Dodaj usmażone boczniaki, krótko wymieszaj i podawaj z chlebem lub ugotowanymi ziemniakami.
- *Dlaczego:* Dodanie boczniaków na samym końcu zachowuje ich chrupkość i wyrazisty smak – długie gotowanie rozmiękczyłoby je.
- *Pro tip:* Jeśli zostanie ci bigosu, przechowuj go w lodówce do 5 dni lub zamroź – smak będzie z każdym dniem coraz lepszy.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 14 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 12 g |
| Tłuszcze | 11 g |
| Błonnik | 9.5 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić boczniaki innymi grzybami?**

Tak, możesz użyć shiitake, pieczarek lub portobello. Boczniaki są jednak najlepsze do tego przepisu, bo ich blaszki tworzą mięsiste, zwarte paski, które przypominają teksturą kawałki mięsa.

**Czy bigos można przygotować bez alkoholu?**

Oczywiście – zamiast wina użyj soku z żurawiny lub soku z czerwonych winogron. Możesz też pominąć alkohol całkowicie i zastąpić go dodatkową szklanką wody z łyżką octu jabłkowego.

**Jak długo można przechowywać bigos?**

Bigos przechowaj w lodówce do 5 dni lub zamroź w porcjach na okres do 3 miesięcy. Z każdym podgrzaniem smakuje intensywniej.

**Czy soczewicę można pominąć lub zastąpić innym składnikiem?**

Soczewica pełni rolę mięsnego wypełnienia i dostarcza białka. Możesz ją zastąpić ugotowaną fasolą czerwoną lub po prostu pominąć – bigos będzie mniej gęsty, ale nadal smaczny.

**Dlaczego bigos trzeba gotować aż 4 godziny?**

Długie duszenie sprawia, że kapusta staje się miękka i jedwabista, a wszystkie smaki – kiszonki, śliwek, wina i przypraw – przenikają się i tworzą głęboki, złożony aromat charakterystyczny dla dobrego bigosu.

**Czy bigos z boczniakami jest odpowiedni dla wegan?**

Tak, cały przepis jest w 100% wegański – nie zawiera żadnych produktów odzwierzęcych. Upewnij się tylko, że wybrane wino jest wegańskie (nieklarowane żelatyną), a syrop klonowy zamiast miodu.