---
slug: boczek-zwijany-z-szynkowara
title: "BOCZEK ZWIJANY Z SZYNKOWARA"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["appetizer", "snack"]
---

# BOCZEK ZWIJANY Z SZYNKOWARA

Boczek zwijany z szynkowara to domowa wędlina, która zachwyca soczystością, delikatną strukturą i pięknym różowym kolorem. Peklowany w aromatycznej zalewie, a następnie nacierany musztardą, czosnkiem i pieprzem, parzy się w niskiej temperaturze do idealnej miękkości. Doskonały na kanapki – z musztardą, majonezem lub po prostu z ogórkiem kiszonym.

## Składniki

- 1.4 kg chudy boczek bez kości i skóry (Po oczyszczeniu z kości, chrząstek i skóry zostaje ok. 1,2 kg czystego mięsa.)
- 2 l woda (Do przygotowania zalewy peklującej.)
- 120 g peklosól (Zawsze sprawdzaj na opakowaniu zalecaną ilość na 1 litr wody – proporcje mogą się różnić między producentami.)
- 7 ząbek czosnek (Połowę kroimy w plasterki do zalewy, resztę przeciskamy przez praskę do natarcia mięsa.)
- 1.5 łyżeczka biały pieprz mielony (Można zastąpić pieprzem czarnym, kolorowym lub ziołowym według upodobań.)
- 3 łyżka musztarda miodowa (Nadaje mięsu delikatną słodkość i aromat; można użyć musztardy Dijon lub sarepskiej.)
- 4 szt ziele angielskie
- 5 szt liście laurowe

## Przygotowanie

1. Boczek umyj, wytnij wszystkie kości i chrząstki oraz zdejmij skórę. Zostaje ok. 1,2 kg czystego mięsa.
2. W garnku zagotuj 2 l wody z listkami laurowymi, zielem angielskim i połową czosnku pokrojonego w plasterki. Ostudź zalewę do temp. pokojowej.
3. Do ostudzonej zalewy wsyp odmierzoną peklosól i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
4. Boczek nakłuj widelcem gęsto z obu stron, włóż do zalewy, obciąż talerzem i wstaw do lodówki na 2 doby.
5. Wyjmij boczek z solanki i osusz papierowym ręcznikiem kuchennym.
6. Natrzyj boczek pieprzem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem i musztardą miodową. Przykryj folią i wstaw do lodówki na 6–24 godziny.
7. Zetrzyj nadmiar musztardy, pieprzu i czosnku z powierzchni mięsa papierowym ręcznikiem.
8. Boczek ciasno zwiń, włóż do woreczka do szynkowara i umieść w szynkowarze. Dociśnij pokrywką i zamknij sprężynami.
9. Garnek napełnij wodą, podgrzej aż pojawią się bąbelki na dnie. Włóż szynkowar do wody i umieść termometr w jednej ze sprężyn.
10. Parz boczek przez 1 godzinę 45 minut, utrzymując temperaturę wody 80–85°C. Reguluj ogień, aby nie przekroczyć tej temperatury.
11. Wyjmij szynkowar z garnka i od razu wstaw do zimnej wody na godzinę, aby szybko się schłodził.
12. Wstaw szynkowar do lodówki na całą dobę. Wyjmij boczek i pokrój w cienkie plasterki. Smacznego!

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Boczek dokładnie umyj pod zimną bieżącą wodą. Ostrym nożem wytnij wszystkie widoczne kości, chrząstki i zdejmij skórę, jeśli jest. Po oczyszczeniu powinno zostać ok. 1,2 kg mięsa.
- *Dlaczego:* Usunięcie kości i chrząstek sprawia, że boczek zwinie się równomiernie i będzie się łatwo kroić po upieczeniu.
- *Pro tip:* Używaj ostrego, elastycznego noża do filetowania – ułatwia precyzyjne wykrawanie kości bez marnowania mięsa.

**Krok 2.** Do garnka wlej 2 litry wody i wrzuć liście laurowe, ziele angielskie oraz połowę czosnku pokrojonego w plasterki. Zagotuj, a następnie zdejmij z ognia i ostudź do temperatury pokojowej (ok. 20°C).
- *Dlaczego:* Gotowanie przypraw uwalnia ich aromaty do wody, które przenikną głęboko w mięso podczas peklowania.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, wstawiając garnek do miski z zimną wodą lub lodem.

**Krok 3.** Do całkowicie ostudzonej zalewy wsyp odmierzoną peklosól. Mieszaj łyżką przez 1–2 minuty, aż sól całkowicie się rozpuści i woda będzie klarowna.
- *Dlaczego:* Peklosól musi być całkowicie rozpuszczona, aby równomiernie wniknąć w mięso i zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
- *Pro tip:* Nie dodawaj peklosoli do gorącej wody – wysokie temperatury mogą niekorzystnie wpłynąć na właściwości peklujące.

**Krok 4.** Boczek połóż na desce i nakłuj widelcem gęsto z każdej strony – wykonaj ok. 30–50 nakłuć. Włóż mięso do pojemnika lub garnka z zalewą, dociśnij talerzykiem i przykryj. Wstaw do lodówki na 2 doby.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie mięsa tworzy kanaliki, przez które zalewa wnika szybciej i głębiej, zapewniając równomierne peklowanie.
- *Pro tip:* Sprawdzaj raz dziennie, czy mięso jest całkowicie zanurzone – w razie potrzeby obciąż je cięższym przedmiotem.

**Krok 5.** Po 2 dobach wyjmij boczek z zalewy i połóż na desce. Osusz dokładnie z każdej strony papierowym ręcznikiem kuchennym.
- *Dlaczego:* Osuszenie mięsa pozwala przyprawom lepiej przylgnąć do powierzchni i ułatwia równomierne natarcie.
- *Pro tip:* Nie płucz mięsa po wyjęciu z zalewy – zmyjesz efekty peklowania z powierzchni.

**Krok 6.** Połóż boczek na desce i natrzyj dokładnie z każdej strony mielonym pieprzem, czosnkiem przeciśniętym przez praskę i musztardą miodową. Połóż na talerzu, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą dobę.
- *Dlaczego:* Marynowanie po peklowaniu nadaje mięsu dodatkowy aromat i głębię smaku, a musztarda pomaga przyprawom przylegać.
- *Pro tip:* Im dłużej boczek marynuje się po peklowaniu, tym bogatszy i bardziej intensywny będzie jego smak.

**Krok 7.** Wyjmij boczek z lodówki. Zetrzyj nadmiar musztardy, pieprzu i czosnku papierowym ręcznikiem – usuń większe skupiska przypraw, ale nie ścieraj wszystkiego.
- *Dlaczego:* Zbyt gruba warstwa przypraw mogłaby się przypalić podczas parzenia lub tworzyć nieatrakcyjne grudki na powierzchni wędliny.
- *Pro tip:* Wystarczy lekkie przetarcie – cienka warstwa przypraw zostanie i nada smaku.

**Krok 8.** Boczek połóż stroną z tłuszczem na zewnątrz i ciasno zwiń w rulon. Włóż do woreczka do szynkowara lub worka do zgrzewarki i zakręć szczelnie u góry. Wsuń rulon do szynkowara, przyciśnij pokrywką i zaciśnij sprężyny.
- *Dlaczego:* Ciasne zwinięcie i docisk w szynkowarze sprawia, że boczek utrzymuje okrągły kształt i po pokrojeniu daje ładne, równe plastry.
- *Pro tip:* Jeśli masz trudność z włożeniem boczku do szynkowara, schłodź go przez 30 minut w zamrażarce – mięso stwardnieje i łatwiej je uformować.

**Krok 9.** Napełnij duży garnek wodą i podgrzewaj na średnim ogniu. Kiedy z dna zaczną się unosić pierwsze bąbelki (ok. 75°C), wstaw szynkowar do garnka. Wsuń termometr w jedną ze sprężyn szynkowara, by mierzyć temperaturę wody.
- *Dlaczego:* Kontrola temperatury wody jest kluczowa – zbyt wysoka zniszczy strukturę mięsa, a zbyt niska nie zapewni bezpieczeństwa żywności.
- *Pro tip:* Termometr kuchenny z sondą i alarmem temperatury bardzo ułatwia utrzymanie właściwego zakresu 80–85°C.

**Krok 10.** Utrzymuj temperaturę wody w zakresie 80–85°C przez 1 godzinę i 45 minut. Regularnie sprawdzaj termometr i reguluj ogień – zmniejszaj go, gdy temperatura rośnie powyżej 85°C.
- *Dlaczego:* Parzenie w niskiej temperaturze (sous-vide style) sprawia, że boczek pozostaje soczysty, delikatny i zachowuje piękny różowy kolor.
- *Pro tip:* Jeśli woda zbyt szybko stygnie, możesz przykryć garnek pokrywką – to pomoże utrzymać stałą temperaturę.

**Krok 11.** Po upływie 1 godziny 45 minut wyłącz ogień i ostrożnie (używając rękawic kuchennych) wyjmij szynkowar z garnka. Od razu wstaw go do miski lub zlewu wypełnionego zimną wodą. Zostaw na godzinę.
- *Dlaczego:* Szybkie chłodzenie zatrzymuje proces gotowania i sprawia, że mięso zachowuje soczystość oraz prawidłową strukturę.
- *Pro tip:* Możesz dodać kostki lodu do wody, aby jeszcze szybciej schłodzić szynkowar.

**Krok 12.** Po godzinnym chłodzeniu w zimnej wodzie wstaw szynkowar do lodówki na całą dobę. Po 24 godzinach wyjmij boczek ze szynkowara i woreczka, połóż na desce i pokrój w cienkie plasterki ostrym nożem. Smacznego!
- *Dlaczego:* Doba w lodówce pozwala mięsu stężeć, co umożliwia krojenie cienkich, równych plastrów bez rozpadania się.
- *Pro tip:* Do krojenia wędliny użyj noża do szynki lub cienkiego noża do plastrowania – uzyskasz idealne, gładkie plastry.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 24 g |
| Węglowodany | 2 g |
| Cukry | 0.8 g |
| Tłuszcze | 23 g |
| Błonnik | 0.1 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłej soli zamiast peklosoli?**

Możesz, ale boczek nie będzie miał różowego koloru i typowego smaku wędliny. Peklosól zawiera azotyn sodu, który odpowiada za kolor, smak i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Bez niej mięso będzie szarawe i o innym charakterze.

**Jak długo mogę przechowywać boczek zwijany?**

W lodówce, szczelnie zapakowany, boczek zwijany wytrzyma 4–5 dni. Można go też zamrozić – po rozmrożeniu w lodówce zachowuje dobry smak i strukturę.

**Czy muszę mieć szynkowar Redmond, czy wystarczy inny model?**

Każdy metalowy szynkowar ze stali nierdzewnej da podobny efekt. Plastikowe szynkowary też działają, ale metalowe są trwalsze i łatwiej z nich wyjąć gotową wędlinę.

**Czy mogę peklować boczek dłużej niż 2 doby?**

Tak, boczek można peklować nawet do 15 dni, jednak dla cienkich kawałków 2–3 doby całkowicie wystarczą. Dłuższe peklowanie stosuje się głównie przy grubszych kawałkach mięsa.

**Dlaczego woda do parzenia nie może być zbyt gorąca?**

Temperatura powyżej 85°C powoduje, że białka mięsa kurczą się zbyt mocno – boczek staje się suchy i twardy. Parzenie w 80–85°C daje soczysty, delikatny efekt zbliżony do metody sous-vide.

**Czy mogę dodać inne przyprawy do natarcia?**

Oczywiście – świetnie sprawdzają się papryka wędzona, majeranek, tymianek lub zioła prowansalskie. Możesz komponować mieszanki według własnych upodobań, zachowując podstawową ilość pieprzu i czosnku.