---
slug: bogracz
title: "Bogracz"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Bogracz

Bogracz to aromatyczny gulasz węgierski przygotowywany z mięsa, boczku, warzyw i dużej ilości papryki – idealny na ognisko w kociołku lub do gotowania w domu na kuchence. Mięso duszone przez dwie godziny staje się wyjątkowo miękkie i soczyste, a ziemniaki z papryką nadają potrawie treściwości.

## Składniki

- 600 g mięso gulaszowe (wołowina, cielęcina lub baranina) (Pokrojone w ok. 2 cm kostkę, ocieplone do temperatury pokojowej przed smażeniem.)
- 100 g boczek wędzony (Pokrojony w cienkie paseczki ok. 2 cm.)
- 1 szt cebula (Duża, drobno posiekana.)
- 3 ząbek czosnek (Przetarty przez praskę lub drobno posiekany.)
- 3 szt papryka kolorowa (Najlepiej w 3 różnych kolorach, pokrojona w większą kostkę.)
- 3 szt pomidory (Sparzone, obrane ze skórki, bez gniazd nasiennych, pokrojone w kosteczkę.)
- 5 szt ziemniaki (Obrane, pokrojone w kostkę i trzymane w zimnej wodzie do momentu dodania do garnka.)
- 2 łyżka masło
- 1 łyżka oliwa z oliwek
- 4 łyżeczka mielona wędzona papryka (Można zastąpić słodką papryką; dodatkowo 0,5 łyżeczki ostrej papryki dla pikantności.)
- 0.5 łyżeczka ostra papryka mielona
- 3 łyżka sos sojowy (Pogłębia smak umami, można pominąć.) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka koncentrat pomidorowy
- 500 ml gorąca woda lub bulion wołowy (Dodawana stopniowo podczas duszenia, tak aby mięso było prawie przykryte.)

## Przygotowanie

1. Pokrój mięso w 2 cm kostkę i odstaw do temperatury pokojowej. Boczek pokrój w paseczki, cebulę posiekaj, czosnek przeciśnij przez praskę.
2. Paprykę pokrój w większą kostkę. Pomidory sparzy, obierz, usuń gniazda nasienne i sok, miąższ pokrój w kosteczkę.
3. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i zalej zimną wodą w misce – odstawić do czasu użycia.
4. Rozgrzej kociołek lub garnek, wrzuć boczek i smaż aż będzie lekko chrupiący i wytopi się z niego tłuszcz.
5. Dodaj masło i oliwę, a gdy się rozgrzeją, wrzuć cebulę. Smaż ok. 6 minut na umiarkowanym ogniu, lekko rumieniąc. Pod koniec dodaj czosnek i smaż 1–2 minuty.
6. Wkładaj mięso partiami (3–4 kawałki naraz) i obsmażaj ze wszystkich stron na dużym ogniu, by zachowało soczystość.
7. Dodaj mieloną paprykę, sos sojowy i koncentrat pomidorowy, wymieszaj. Wlej 1 szklankę gorącej wody, dopraw solą i pieprzem, zagotuj.
8. Zmniejsz ogień do umiarkowanego i gotuj gulasz pod uchyloną przykrywką ok. 2 godzin, uzupełniając wodę lub bulion, by mięso było prawie przykryte.
9. Odsącz ziemniaki, dodaj do gulaszu, delikatnie wymieszaj i gotuj ok. 15 minut, aż będą prawie miękkie, lecz jeszcze lekko twarde w środku.
10. Dodaj paprykę i gotuj 5 minut. Dorzuć pomidory, wymieszaj, gotuj 1–2 minuty i zdejmij z ognia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Pokrój mięso w równe kostki ok. 2 cm i zostaw je na blacie przez 20–30 minut, żeby osiągnęły temperaturę pokojową. Boczek pokrój w cienkie paseczki, cebulę drobno posiekaj, a czosnek przeciśnij przez praskę lub bardzo drobno posiekaj.
- *Dlaczego:* Mięso w temperaturze pokojowej obsmaża się równomiernie – zimne z lodówki stygnie patelnię i dusi się zamiast się smażyć.
- *Pro tip:* Używaj ostrego noża – tępy rozrywa włókna mięsa i wyciska soki, przez co gulasz jest mniej soczysty.

**Krok 2.** Paprykę przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pokrój w większą, ok. 3 cm kostkę. Pomidory natnij na krzyż, zanurz na 30 sekund we wrzątku, a potem w zimnej wodzie – skórka zejdzie sama. Usuń szypułki, gniazda nasienne i wodnisty sok, a miąższ pokrój w kosteczkę.
- *Dlaczego:* Usunięcie nadmiaru soku z pomidorów zapobiega nadmiernemu rozrzedzeniu gulaszu.
- *Pro tip:* Paprykę pokrój większą niż wydaje ci się potrzebne – podczas gotowania znacznie się zmniejsza.

**Krok 3.** Obierz ziemniaki, pokrój w ok. 2 cm kostkę i od razu włóż do miski z zimną wodą. Trzymaj je w wodzie do momentu dodania do gulaszu.
- *Dlaczego:* Zimna woda wypłukuje nadmiar skrobi i zapobiega brązowieniu ziemniaków po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Nie trzymaj ziemniaków w wodzie dłużej niż 2 godziny, bo zaczną tracić minerały.

**Krok 4.** Mocno rozgrzej kociołek lub gruby garnek bez żadnego tłuszczu. Wrzuć boczek i smaż na średnim ogniu, często mieszając, aż paseczki będą lekko złociste i chrupiące.
- *Dlaczego:* Wytopiony tłuszcz z boczku stanowi bazę smakową całego dania i na nim będziemy smażyć pozostałe składniki.
- *Pro tip:* Nie smaż boczku zbyt długo – ma być złocisty, a nie spalony, bo wtedy robi się gorzki.

**Krok 5.** Do wytopionego tłuszczu z boczku dodaj masło i oliwę. Gdy masło się rozpuści i przestanie pienić, wrzuć cebulę. Smaż na umiarkowanym ogniu przez ok. 6 minut, od czasu do czasu mieszając, aż będzie złocista. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 1–2 minuty.
- *Dlaczego:* Powolne smażenie cebuli wydobywa z niej naturalną słodycz, która równoważy pikantność papryki.
- *Pro tip:* Jeśli cebula zaczyna przypalać się za szybko, dodaj łyżkę wody i zmniejsz ogień.

**Krok 6.** Zwiększ ogień do dużego i wkładaj mięso partiami – tylko 3–4 kawałki naraz. Smaż z każdej strony po 1–2 minuty, aż mięso będzie brązowe. Wyjmij usmażone kawałki i powtarzaj, aż skończy się całe mięso.
- *Dlaczego:* Smażenie partiami utrzymuje wysoką temperaturę w garnku – dzięki temu mięso się smaży, a nie dusi, i zachowuje soczystość.
- *Pro tip:* Nie ruszaj mięsa od razu po włożeniu – pozwól mu się przyczepić do dna i oderwać naturalnie, gdy będzie gotowe do obrócenia.

**Krok 7.** Wróć całe mięso do garnka. Dodaj mieloną paprykę, sos sojowy i koncentrat pomidorowy. Wymieszaj dokładnie, żeby przyprawy pokryły mięso. Wlej 1 szklankę gorącej wody, dopraw solą i pieprzem, a następnie zagotuj.
- *Dlaczego:* Koncentrat i papryka po krótkim prażeniu w tłuszczu wydzielają głębszy, bardziej intensywny smak.
- *Pro tip:* Używaj już gorącej wody (nie zimnej), żeby nie przerywać procesu gotowania i skrócić czas dochodzenia do wrzenia.

**Krok 8.** Zmniejsz ogień tak, żeby gulasz delikatnie bulgotał. Przykryj garnek, zostawiając uchyloną przykrywkę, i gotuj ok. 2 godzin. Co 20–30 minut sprawdzaj poziom płynu i w razie potrzeby dolewaj gorącą wodę lub bulion, tak aby mięso było prawie przykryte.
- *Dlaczego:* Długie, powolne duszenie sprawia, że twardsze kawałki mięsa stają się miękkie i kruche.
- *Pro tip:* Gulasz jest gotowy, gdy mięso daje się rozdzielić dwoma widelcami bez wysiłku.

**Krok 9.** Odsącz ziemniaki z wody, dodaj do gulaszu i delikatnie wymieszaj. W razie potrzeby dolej trochę wody lub bulionu. Gotuj ok. 15 minut na umiarkowanym ogniu, aż ziemniaki będą prawie miękkie, ale jeszcze lekko twarde w środku.
- *Dlaczego:* Ziemniaki dodane za późno będą twardawe, a dodane za wcześnie rozpadną się i zamienią gulasz w papkę.
- *Pro tip:* Sprawdzaj ziemniaki widelcem – powinien wchodzić z lekkim oporem, bo jeszcze przez chwilę będą się gotować z papryką.

**Krok 10.** Dodaj pokrojoną paprykę i gotuj 5 minut. Następnie dorzuć pomidory, delikatnie wymieszaj i gotuj jeszcze 1–2 minuty. Zdejmij garnek z ognia i podawaj.
- *Dlaczego:* Papryka i pomidory dodane na końcu zachowują świeżość, kolor i lekką chrupkość, co kontrastuje z miękkim mięsem.
- *Pro tip:* Bogracz smakuje jeszcze lepiej odgrzany następnego dnia – smaki się przegryzają i pogłębiają.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 34 g |
| Węglowodany | 28 g |
| Cukry | 7 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 5 g |
| Sód | 780 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakiego mięsa najlepiej użyć do bogracza?**

Najlepiej sprawdza się wołowina (np. łopatka lub kark), cielęcina lub baranina – mięso z dużą ilością kolagenu, które po długim duszeniu staje się miękkie i soczyste. Można też mieszać różne rodzaje mięs dla bogatszego smaku.

**Czy mogę przygotować bogracz bez kociołka, na zwykłej kuchence?**

Tak, garnek z grubym dnem lub żeliwny garnek sprawdzą się doskonale. Ustaw ogień na minimum, uchyl pokrywkę i gotuj tak samo jak w kociołku – efekt będzie bardzo zbliżony.

**Jak długo można przechowywać bogracz?**

W lodówce bogracz wytrzyma 3–4 dni w szczelnym pojemniku. Można go też zamrozić na do 3 miesięcy – najlepiej bez ziemniaków, bo po rozmrożeniu stają się mączaste.

**Co zrobić, jeśli gulasz jest zbyt rzadki?**

Zdejmij pokrywkę i gotuj kilka minut na większym ogniu, żeby część płynu odparowała. Możesz też rozgnieść kilka kawałków ziemniaka w gulaszu – naturalnie go zagęści.

**Czy sos sojowy jest naprawdę potrzebny?**

Nie, jest opcjonalny. Dodaje umami i głębszy kolor sosowi, ale bogracz bez niego też jest smaczny. Można go zastąpić odrobiną sosu Worcestershire.

**Kiedy dodać sól, żeby mięso było miękkie?**

Solimy lekko na początku, gdy dodajemy wodę, a doprawiamy finalnie pod koniec gotowania. Solenie mięsa za wcześnie może sprawić, że stwardnieje.