---
slug: brioszki-z-rabarbarem-i-pistacjami
title: "Brioszki z rabarbarem i pistacjami"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "breakfast_dish", "dessert"]
---

# Brioszki z rabarbarem i pistacjami

Delikatne, mocno maślane brioszki z miękkim pieczonym rabarbarem, kremem pistacjowym i chrupiącą kruszonką to wypiek godny najlepszej cukierni. Ciasto przygotowuje się dzień wcześniej i chłodzi przez noc, co nadaje mu wyjątkową strukturę i smak. Zwieńczone pistacjami i cukrem pudrem zachwycają wyglądem i smakiem.

## Składniki

- 900 g rabarbar (Pokrojony w kawałki 8–9 cm)
- 6 łyżka cukier (Do macerowania rabarbaru)
- 2 łyżka sok z cytryny
- 2 łyżeczka ekstrakt lub pasta z wanilii
- 380 g mąka pszenna chlebowa (Lub mąka pszenna do ciasta drożdżowego)
- 50 g drobny cukier do wypieków
- 7 g drożdże suche (Można zastąpić 14 g świeżych drożdży; wtedy najpierw przygotować rozczyn)
- 0.5 łyżeczka sól
- 100 ml mleko
- 3 szt jajka (Duże, w temperaturze pokojowej)
- 170 g masło (Miękkie, w temperaturze pokojowej – do ciasta)
- 1 szt jajko do posmarowania (Roztrzepane z 1 łyżką mleka lub wody)
- 75 g mąka pszenna (Do kruszonki)
- 70 g cukier (Do kruszonki)
- 8 g cukier wanilinowy (Do kruszonki)
- 60 g masło roztopione (Do kruszonki)
- 350 g krem pistacjowy (Można zastąpić słodzoną pastą pistacjową)
- 0.5 szklanka pistacje drobno posiekane (Do dekoracji)
- 2 łyżka cukier puder (Do oprószenia przed podaniem) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Kawałki rabarbaru ułóż na blasze lub w naczyniu żaroodpornym, posyp cukrem, polej sokiem z cytryny i wanilią.
2. Piecz rabarbar w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez 10 minut – łodygi mają lekko zmięknąć, ale zachować kształt. Wyjmij i całkowicie ostudź.
3. W misie miksera wymieszaj mąkę, cukier, suche drożdże i sól. Dodaj mleko i 3 jajka, miksuj 5 minut (lub 8 minut ręcznie) do gładkości.
4. Dodaj miękkie masło i miksuj kolejne 5 minut (lub 10 minut ręcznie), aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
5. Przełóż ciasto do naoliwionej miski, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na całą noc (min. 8 godzin).
6. Następnego dnia wyjmij ciasto z lodówki i krótko wyrabiaj. Dwie duże blachy wyłóż papierem do pieczenia.
7. Podziel ciasto na 12 równych części, uformuj kulki i odstaw na 10 minut, by gluten odpoczął.
8. Każdą kulkę rozwałkuj na placek o średnicy ok. 10 cm i ułóż na blaszkach w sporych odstępach.
9. Na każdy placuszek połóż 3–4 kawałki rabarbaru, przykryj folią lub ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1,5 h do podwojenia objętości.
10. Wymieszaj składniki kruszonki (mąkę, cukier, cukier wanilinowy, roztopione masło) między palcami do uzyskania grudek.
11. Wyrośnięte brioszki posmaruj roztrzepanym jajkiem z mlekiem, następnie posyp kruszonką.
12. Piecz w 180°C przez ok. 20 minut, aż brioszki się zrumienią. Wyjmij i ostudź na kratce.
13. Krem pistacjowy przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj zygzakami na ostudzone brioszki, po czym posyp posiekanymi pistacjami.
14. Przed podaniem opcjonalnie oprósz cukrem pudrem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Kawałki rabarbaru ułóż w jednej warstwie na blasze lub w naczyniu żaroodpornym. Równomiernie posyp cukrem, polej sokiem z cytryny i wanilią, by dobrze pokryć łodygi.
- *Dlaczego:* Cukier i cytryna wyciągają soki z rabarbaru i podkreślają jego kwaśny smak, a wanilia dodaje aromatu.
- *Pro tip:* Używaj rabarbaru o podobnej grubości, by kawałki piekły się równomiernie.

**Krok 2.** Wstaw naczynie z rabarbarem do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz przez dokładnie 10 minut. Rabarbar powinien lekko zmięknąć, ale nie rozpaść się. Wyjmij i zostaw do całkowitego ostudzenia.
- *Dlaczego:* Krótkie pieczenie sprawia, że rabarbar pozostaje w kawałkach i nie staje się wodnistą papką podczas pieczenia brioszek.
- *Pro tip:* Sprawdź widelcem – łodyga ma dać się przebić z lekkim oporem, a nie rozpadać.

**Krok 3.** Do misy miksera wsyp mąkę, cukier, suche drożdże i sól. Wymieszaj chwilę na wolnych obrotach, by połączyć suche składniki. Wlej mleko i wbij 3 jajka, a następnie miksuj hakiem do ciasta na średnich obrotach przez 5 minut.
- *Dlaczego:* Dokładne połączenie suchych składników przed dodaniem mokrych zapewnia równomierne rozprowadzenie drożdży i soli.
- *Pro tip:* Jeśli używasz świeżych drożdży, rozpuść je najpierw w ciepłym mleku z łyżeczką cukru i poczekaj 5–10 minut, aż zaczną pracować.

**Krok 4.** Przy pracującym mikserze dodawaj miękkie masło po kawałku (po 2–3 łyżki naraz), czekając, aż każda porcja wchłonie się w ciasto. Miksuj łącznie ok. 5 minut, aż ciasto będzie gładkie, błyszczące i odchodzące od ścianek miski.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła pozwala na jego właściwe wbudowanie w ciasto, co daje brioszkom charakterystyczną maślaną, delikatną strukturę.
- *Pro tip:* Masło musi być naprawdę miękkie (w temperaturze pokojowej) – zbyt zimne spowoduje, że ciasto będzie się zbrylać i nie połączy się gładko.

**Krok 5.** Gotowe ciasto przełóż do dużej miski lekko posmarowanej olejem. Przykryj szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na całą noc (min. 8 godzin, max 12–16 godzin).
- *Dlaczego:* Wolne chłodzenie w lodówce spowalnia fermentację, dzięki czemu ciasto nabiera głębszego smaku i staje się łatwiejsze do formowania.
- *Pro tip:* Zimne ciasto jest o wiele mniej lepkie i znacznie łatwiej się z nim pracuje – nie skracaj czasu chłodzenia.

**Krok 6.** Wyjmij ciasto z lodówki i pozwól mu chwilę odpocząć w temperaturze pokojowej (ok. 15 minut). Krótko wyrabiaj dłońmi, by nadać mu jednolitą strukturę. Dwie duże blachy wyłóż papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Lekkie wyrobienie po wyjęciu z lodówki odpręża gluten i ułatwia formowanie kulek.
- *Pro tip:* Blaty robocze możesz lekko posmarować olejem zamiast posypywać mąką – brioszki będą delikatniejsze.

**Krok 7.** Podziel ciasto na 12 równych części (najłatwiej zważyć całe ciasto i podzielić przez 12). Z każdej części uformuj kulkę, napinając ciasto pod spodem. Pozostaw kulki na blacie przykryte ściereczką na 10 minut.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić, dzięki czemu ciasto nie będzie się kurczyć podczas wałkowania.
- *Pro tip:* Formując kulkę, napinaj ciasto ruchami do dołu – gładka powierzchnia sprawi, że brioszka pięknie wyrośnie.

**Krok 8.** Każdą kulkę rozwałkuj wałkiem na okrągły placek o średnicy ok. 10 cm (grubość ok. 1 cm). Ułóż je na blachach w odstępach min. 5 cm od siebie.
- *Dlaczego:* Brioszki mocno rosną podczas wyrastania i pieczenia, więc potrzebują miejsca, by nie zlepiać się ze sobą.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się cofa, odczekaj kolejne 5 minut i spróbuj ponownie – to znak, że gluten jeszcze potrzebuje odpoczynku.

**Krok 9.** Na każdy placuszek ułóż 3–4 kawałki ostudzonego rabarbaru. Przykryj blachy folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na ok. 1,5 godziny, aż brioszki podwoją objętość.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (garowanie) nadaje brioszkom puszystość i lekką strukturę po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jako ciepłe miejsce możesz użyć lekko podgrzanego piekarnika (30°C) lub miejsca obok włączonego piekarnika.

**Krok 10.** Do miski wsyp mąkę (75 g), cukier (70 g) i cukier wanilinowy (8 g). Wlej roztopione, lekko przestudzone masło (60 g). Wyrabiaj mieszaninę opuszkami palców, aż powstaną grudki różnej wielkości.
- *Dlaczego:* Tłuszcz z masła otacza cząsteczki mąki i cukru, tworząc kruche grudki – kluczowa jest temperatura: masło nie może być gorące.
- *Pro tip:* Kruszonkę można przygotować nawet dzień wcześniej i przechować w lodówce – będzie jeszcze bardziej chrupiąca po upieczeniu.

**Krok 11.** Wyrośnięte brioszki delikatnie posmaruj pędzlem kulinarnym mieszaniną jajka i mleka (roztrzep widelcem). Następnie posyp każdą brioszę solidną garścią kruszonki.
- *Dlaczego:* Glazura jajeczna nadaje brioszkom złocisty kolor i błyszczącą skórkę, a kruszonka dodaje chrupkości.
- *Pro tip:* Smaruj delikatnie, bez mocnego nacisku, by nie spłaszczać wyrośniętego ciasta.

**Krok 12.** Wstaw blachy do piekarnika nagrzanego do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz ok. 20 minut, aż brioszki będą złotobrązowe. Wyjmij z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego ostudzenia.
- *Dlaczego:* Studzenie na kratce zapobiega gromadzeniu się pary wodnej pod spodem brioszek, co mogłoby zmiękczyć ich spód.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, stukając w spód brioszki – powinien rozbrzmiewać głucho.

**Krok 13.** Krem pistacjowy przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą lub gwiazdkową tylką. Na każdą ostudzoną brioszę wyciskaj krem zygzakiem lub spiralą. Posyp drobno posiekanymi pistacjami.
- *Dlaczego:* Krem nakładamy na zimne brioszki, by nie topił się i zachował efektowny kształt.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa cukierniczego, użyj mocnej torebki plastikowej z obciętym rogiem.

**Krok 14.** Tuż przed podaniem opcjonalnie oprósz brioszki cukrem pudrem przez sitko, by nadać im elegancki wygląd.
- *Dlaczego:* Cukier puder dodaje subtelnej słodyczy i dekoracyjnego efektu, choć brioszki są smaczne również bez niego.
- *Pro tip:* Oprószaj cukrem pudrem tuż przed podaniem – w kontakcie z kremem pistacjowym szybko się rozpuszcza.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 10.2 g |
| Węglowodany | 62.4 g |
| Cukry | 28.1 g |
| Tłuszcze | 25.8 g |
| Błonnik | 2.6 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy ciasto naprawdę musi leżeć w lodówce całą noc?**

Tak, chłodzenie przez noc jest kluczowe – spowalnia fermentację i sprawia, że ciasto nabiera głębszego smaku, a wyrobienie go jest znacznie łatwiejsze. Minimalny czas chłodzenia to 8 godzin, maksymalnie 16 godzin.

**Czym można zastąpić krem pistacjowy?**

Można użyć pasty pistacjowej – wystarczy ją posłodzić do smaku cukrem pudrem lub miodem. W sklepach dostępne są produkty różnych marek, zarówno słodkie kremy, jak i niesłodzone pasty.

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?**

Tak – użyj 14 g świeżych drożdży. Najpierw rozpuść je w ciepłym mleku z łyżeczką cukru i poczekaj 5–10 minut, aż zaczną pracować (pojawi się pianka), a dopiero potem dodaj do mąki.

**Jak przechowywać brioszki po upieczeniu?**

Brioszki najlepiej smakują w dniu pieczenia, ale można je przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 2 dni. Krem pistacjowy nakładaj bezpośrednio przed podaniem, nie wcześniej.

**Dlaczego rabarbar wychodzi z brioszek i puszcza soki podczas pieczenia?**

Rabarbar naturalnie zawiera dużo wody. Wstępne podpieczenie i ostudzenie redukuje wilgoć – ważne jest, by używać tylko lekko podpieczonego (nie rozgotowanego) rabarbaru. Zbyt duże kawałki można lekko przycisnąć do ciasta przed wyrastaniem.

**Czy brioszki można zamrozić?**

Tak, ale bez kremu i dekoracji. Upieczone i ostudzone brioszki owiń folią spożywczą i zamroź na do 1 miesiąca. Przed podaniem rozmroź w temperaturze pokojowej i ewentualnie podgrzej przez chwilę w piekarniku (150°C, 5 minut), a potem udekoruj kremem i pistacjami.