---
slug: buleczki-razowe
title: "Bułeczki razowe"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "breakfast_dish"]
---

# Bułeczki razowe

Puszyste bułeczki razowe z dodatkiem ugotowanych ziemniaków, które sprawiają, że pieczywo jest wyjątkowo miękkie i długo świeże. Posypane płatkami zbożowymi wyglądają apetycznie i mają lekko chrupiącą skórkę. Idealne do śniadania lub jako dodatek do zupy.

## Składniki

- 2 szt ziemniaki (Ugotowane i rozgniecione na puree; potrzebne około 150 g gotowego puree.)
- 420 g mąka pszenna razowa (Typ 1550 lub 1850; otręby pozostałe na sitku dodaj z powrotem do mąki.)
- 1.5 łyżeczka sól
- 2.25 łyżeczka suche drożdże instant
- 3 łyżka cukier
- 35 g mleko w proszku (Około 1/4 szklanki.)
- 180 ml mleko (Podgrzane razem z masłem do temperatury ciepłej, nie gorącej.)
- 40 g masło (Roztopione razem z mlekiem.)
- 120 ml ciepła woda (Około 1/2 szklanki; dodawaj stopniowo, zależnie od konsystencji ciasta.)
- 1 szt jajko (W temperaturze pokojowej; żółtko dodaj do ciasta, białko zachowaj do smarowania.)
- 4 łyżka płatki zbożowe (Żytnie, owsiane lub pszenne – do posypania bułeczek przed pieczeniem.)

## Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz i ugotuj w lekko osolonej wodzie do miękkości, odcedź i rozgnieć tłuczkiem na gładkie puree. Odmierz 150 g puree.
2. Do dużej miski wsyp mąkę razową (przesianą, z powrotem z otrębami). Dodaj sól, drożdże, cukier i mleko w proszku, wymieszaj.
3. W rondelku podgrzej mleko z masłem do temperatury ciepłej (nie gorącej). Zrób wgłębienie w mące i wlej mleko z masłem.
4. Dodaj puree ziemniaczane, ciepłą wodę i żółtko. Białko roztrzep widelcem i odstaw. Wymieszaj drewnianą łyżką do połączenia.
5. Wyłóż ciasto na oprószoną mąką stolnicę i zagniataj przez około 10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i nielepkie.
6. Przełóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (24–29°C) na 1,5 godziny, aż podwoi objętość.
7. Wyrośnięte ciasto wyłóż na stolnicę, uformuj kulę i podziel ją na 2 równe części, a każdą z nich na 8 kawałków.
8. Z każdego kawałka uformuj kulkę i układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odstępach około 3 cm.
9. Przykryj bułeczki ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia na 1 godzinę i 15 minut.
10. Nagrzej piekarnik do 175°C. Bułeczki posmaruj roztrzepanym białkiem i posyp płatkami zbożowymi.
11. Piecz bułeczki na środkowej kratce przez 28 minut, aż nabiorą złotego koloru.
12. Wyjmij z piekarnika, odczekaj 5 minut, rozdziel bułeczki i przestudź na metalowej kratce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz ziemniaki ze skórki, pokrój na mniejsze kawałki i ugotuj w lekko osolonej wodzie do całkowitej miękkości (sprawdź widelcem). Odcedź dokładnie i rozgnieć tłuczkiem na gładkie puree – bez grudek. Odmierz 150 g gotowego puree.
- *Dlaczego:* Puree ziemniaczane dodaje wilgoci i skrobi, dzięki czemu bułeczki są miękkie i dłużej świeże.
- *Pro tip:* Ziemniaki rozgnieć, gdy są jeszcze gorące – łatwiej wtedy uzyskać gładką konsystencję bez grudek.

**Krok 2.** Do dużej miski wsyp mąkę razową. Jeśli ją przesiewasz, wysyp z powrotem do miski wszystkie otręby, które zostały na sitku. Dodaj sól, suche drożdże, cukier i mleko w proszku, a następnie wymieszaj łyżką, aby suche składniki się połączyły.
- *Dlaczego:* Połączenie suchych składników na początku zapewnia równomierne rozprowadzenie drożdży i soli w całym cieście.
- *Pro tip:* Nie kładź soli bezpośrednio na drożdże – może to osłabić ich działanie; mieszaj wszystko razem od razu.

**Krok 3.** W małym rondelku umieść mleko i masło, podgrzej na małym ogniu, mieszając, aż masło się roztopi. Sprawdź temperaturę nadgarstkiem – mieszanina powinna być ciepła, ale nie parzyć (ok. 35–40°C).
- *Dlaczego:* Zbyt gorące mleko mogłoby zabić drożdże i ciasto nie wyrośnie prawidłowo.
- *Pro tip:* Jeśli mleko jest za gorące, odstaw na kilka minut i poczekaj, aż ostygnie do odpowiedniej temperatury.

**Krok 4.** Zrób wgłębienie w mące w misce. Wlej do niego ciepłe mleko z masłem, dodaj puree ziemniaczane, ciepłą wodę oraz samo żółtko (białko roztrzep widelcem w osobnej miseczce i odstaw). Mieszaj drewnianą łyżką, aż składniki się połączą w jednolitą masę.
- *Dlaczego:* Białko jest potrzebne później do posmarowania bułeczek, by uzyskały błyszczącą skórkę.
- *Pro tip:* Dodawaj wodę stopniowo – ciasto powinno być klejące, ale nie rzadkie; ilość wody zależy od wilgotności mąki.

**Krok 5.** Wyłóż ciasto na stolnicę lekko posypaną mąką i zagniataj obiema rękami przez około 10 minut. Ciasto powinno stać się gładkie, elastyczne i nie przyklejać się do rąk. Jeśli się klei, dodaj odrobinę mąki.
- *Dlaczego:* Wyrabianie ciasta rozwija gluten, który nadaje bułeczkom strukturę i pozwala im wyrosnąć.
- *Pro tip:* Zagniataj energicznie – pchaj ciasto od siebie dłonią, składaj i obracaj; rytmiczne ruchy dają najlepsze efekty.

**Krok 6.** Przełóż ciasto do czystej, lekko naoliwionej miski, przykryj kilkakrotnie złożoną ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe miejsce (np. obok grzejnika lub w ciepłym piekarniku wyłączonym) na 1,5 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie pozwala drożdżom wytworzyć gaz, który sprawia, że bułeczki będą puszyste.
- *Pro tip:* Unikaj przeciągów – przykryj miskę szczelnie ściereczką lub folią spożywczą, aby ciasto równomiernie wyrastało.

**Krok 7.** Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószoną mąką stolnicę i delikatnie ugniataj przez chwilę, aby je odgazować. Uformuj kulę i podziel nożem na 2 równe części, a następnie każdą z nich na 8 kawałków.
- *Dlaczego:* Podział na równe kawałki sprawia, że wszystkie bułeczki pieką się równo w tym samym czasie.
- *Pro tip:* Użyj wagi kuchennej, by każdy kawałek ważył tyle samo – bułeczki wyjdą jednakowe.

**Krok 8.** Z każdego kawałka uformuj kulkę: złóż brzegi ciasta ku środkowi i obracaj kulką na stolnicy, dociskając dłonią, aż powierzchnia będzie gładka. Układaj bułeczki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pozostawiając między nimi około 3 cm odstępu.
- *Dlaczego:* Bułeczki podczas wyrastania i pieczenia powiększają się, dlatego potrzebują miejsca, by się nie sklejać.
- *Pro tip:* Układaj bułeczki gładką stroną do góry – tak wyrosną ładnie zaokrąglone.

**Krok 9.** Przykryj bułeczki na blasze ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę i 15 minut. Po tym czasie powinny wyraźnie się powiększyć i być puszyste.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (zwane garowania) nadaje bułeczkom ostateczną lekkość i puszystość przed pieczeniem.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, delikatnie naciskając bułeczkę palcem – jeśli wgłębienie wolno się cofa, ciasto jest gotowe do pieczenia.

**Krok 10.** Włącz piekarnik i nagrzej go do 175°C (góra-dół). Pędzelkiem do ciasta lub palcami posmaruj każdą bułeczkę roztrzepanym białkiem, a następnie posyp płatkami zbożowymi.
- *Dlaczego:* Białko nadaje skórce apetyczny połysk i pomaga płatkom się przykleić.
- *Pro tip:* Smaruj delikatnie, żeby nie spłaszczyć wyrośniętych bułeczek.

**Krok 11.** Wstaw blachę na środkową kratkę nagrzanego piekarnika i piecz przez 28 minut, aż bułeczki będą złotobrązowe. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut.
- *Dlaczego:* Stała temperatura i zamknięty piekarnik zapewniają równomierne pieczenie i ładny kolor skórki.
- *Pro tip:* Jeśli bułeczki zbyt szybko się rumienią, przykryj je luźno kawałkiem folii aluminiowej na ostatnie 5 minut.

**Krok 12.** Wyjmij blachę z piekarnika i odczekaj 5 minut. Następnie rozdziel bułeczki i przenieś na metalową kratkę, by całkowicie ostygły. Można je podgrzewać zawinięte w folię aluminiową lub zamrażać.
- *Dlaczego:* Studzenie na kratce pozwala parze wodnej uciec ze spodu bułeczek, dzięki czemu skórka pozostaje chrupiąca.
- *Pro tip:* Przed zamrożeniem upewnij się, że bułeczki są całkowicie zimne – zamrożenie ciepłego pieczywa powoduje jego rozmoknięcie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 178 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 30.4 g |
| Cukry | 3.8 g |
| Tłuszcze | 4.1 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?**

Tak, użyj około 14–15 g świeżych drożdży. Rozpuść je wcześniej w ciepłej wodzie z łyżeczką cukru i odczekaj 10 minut, aż się spienią, a następnie dodaj do pozostałych składników.

**Co zrobić, jeśli ciasto jest zbyt lepkie?**

Dodawaj mąkę po łyżce stołowej podczas wyrabiania, aż ciasto przestanie kleić się do rąk. Razowa mąka naturalnie wchłania wilgoć wolniej niż biała, więc nie spiesz się z dodawaniem mąki.

**Czy mogę zastąpić mąkę razową zwykłą mąką pszenną?**

Tak, ale bułeczki stracą swój pełnoziarnisty charakter i będą bardziej miękkie. Możesz też użyć mieszanki – połowa mąki razowej i połowa pszennej typu 550.

**Jak długo można przechowywać bułeczki?**

Świeże bułeczki najlepiej spożyć w ciągu 2 dni, przechowując je w bawełnianej ściereczce lub chlebaku. Można je też zamrozić na do 2 miesięcy, a przed podaniem podgrzać w piekarniku zawinięte w folię aluminiową.

**Dlaczego dodaje się puree ziemniaczane do ciasta drożdżowego?**

Ziemniaki zawierają skrobię, która zatrzymuje wilgoć w pieczywie, dzięki czemu bułeczki są miękkie i dłużej świeże niż te bez ziemniaków.

**Czy bułeczki można upiec bez białka do posmarowania?**

Tak, zamiast białka można posmarować bułeczki wodą lub mlekiem – skórka będzie mniej błyszcząca, ale równie smaczna. Płatki zbożowe przyczepią się nieco gorzej, więc przyciśnij je delikatnie dłonią.