---
slug: bulion-kolagenowy
title: "BULION KOLAGENOWY"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup", "sauce"]
---

# BULION KOLAGENOWY

Bulion kolagenowy to wywar z kości, chrząstek i ścięgien gotowany przez wiele godzin – im dłużej, tym więcej kolagenu i głębszy smak. Można go przygotować na bazie kości wołowych, drobiowych łapek lub kolanek, a nawet na ościach i skórach rybich. Gotowy bulion doskonale sprawdza się jako baza zup lub ciepły napój wspomagający stawy i skórę.

## Składniki

- 4.5 kg kości wołowe lub drobiowe z chrząstkami (ewentualnie ości, skóry i płetwy rybie) (Można użyć kurzych łapek, kolanek indyczych, kości wołowych lub mieszanki – każda wersja daje inny smak i inną ilość kolagenu.)
- 3 szt kości szpikowe (Dodają głębokiego smaku i tłuszczu; poproś rzeźnika o przepiłowanie na mniejsze kawałki.)
- 4 szt marchewka
- 2 szt pietruszka (korzeń)
- 0.25 szt seler (korzeń)
- 1 szt por
- 1 pęczek grzyby suszone (Najlepsze są borowiki lub podgrzybki – garść to ok. 10–15 g.)
- 125 ml białe wino wytrawne lub półwytrawne (Można zastąpić 5 łyżkami surowego octu jabłkowego – kwas pomaga wyciągnąć kolagen z kości.) *(opcjonalnie)*
- 5 łyżka ocet jabłkowy (surowy, niefiltrowany) (Alternatywa dla wina; surowy ocet jabłkowy najlepiej wypłukuje minerały i kolagen z kości.) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżeczka sól (Dodaj na początku mniej – zawsze można dosolić gotowy bulion.)
- 10 szt listek laurowy
- 2 łyżeczka ziele angielskie

## Przygotowanie

1. Kości wypłucz dokładnie pod zimną bieżącą wodą, usuwając drobne odłamki kostne, a następnie przełóż do bardzo dużego garnka.
2. Warzywa obierz, przekrój wzdłuż na pół i dodaj do garnka razem z suszonymi grzybami.
3. Wsyp sól i przyprawy, wlej wino lub ocet jabłkowy, a następnie zalej wodą tak, by przykrywała zawartość o ok. 5 cm.
4. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zbierając szumowiny łyżką cedzakową.
5. Zmniejsz ogień do minimum – bulion powinien jedynie lekko „pyrkać" – i gotuj pod przykryciem przez minimum 24, najlepiej 48–72 godziny.
6. Przecedź gotowy bulion przez drobne sito lub gazę do czystego naczynia, przelej do słoików i przechowuj w lodówce do 5 dni lub zamroź.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Kości wyjmij z opakowania i ułóż na durszlaku. Przepuść przez nie strumień zimnej wody przez 1–2 minuty, delikatnie obracając kości dłonią – usuniesz drobne okruchy i nadmiar krwi. Przełóż kości do największego garnka, jaki posiadasz.
- *Dlaczego:* Przepłukanie kości eliminuje zanieczyszczenia i skraca czas zbierania szumowin podczas gotowania.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, zanurz kości w zimnej wodzie z łyżką octu na 30 minut przed gotowaniem – wstępne namaczanie jeszcze lepiej wypłukuje krew.

**Krok 2.** Obierz marchewki, pietruszki i seler przy pomocy obieraczki do warzyw, a następnie każde warzywo przekrój wzdłuż na dwie połówki. Pora umyj i dodaj w całości lub przekrój na 3 kawałki. Wszystko wrzuć do garnka z kośćmi.
- *Dlaczego:* Przekrojone warzywa mają większą powierzchnię styku z wodą, co pozwala uwolnić więcej smaku i aromatu.
- *Pro tip:* Możesz przypalić warzywa na suchej patelni przez 2–3 minuty – nadadzą bulionu ciemniejszy kolor i głębszy smak.

**Krok 3.** Na kości i warzywa wsyp sól, listki laurowe, ziele angielskie oraz garść suszonych grzybów. Wlej wino lub odmierzone łyżki octu jabłkowego. Zalej zimną wodą – powinna przykrywać wszystkie składniki o ok. 5 cm (zwykle to 4–5 litrów).
- *Dlaczego:* Kwas zawarty w winie lub occie pomaga rozłożyć kolagen i minerały uwięzione w kościach, dzięki czemu bulion będzie bogatszy.
- *Pro tip:* Używaj zawsze zimnej wody startowej – dzięki temu białka z kości wydzielają się stopniowo, a bulion wychodzi klarowniejszy.

**Krok 4.** Ustaw garnek na kuchence i zagotuj zawartość na średnim ogniu. Gdy pojawi się szara piana (szumowiny), zbierz ją łyżką lub łyżką cedzakową. Zmniejsz ogień do absolutnego minimum – bulion ma ledwo widocznie mrugać. Gotuj 24–72 godziny, kontrolując poziom wody i dolewając gorącą wodę, gdy ubywa.
- *Dlaczego:* Bardzo niska temperatura przez długi czas to klucz do wyciągnięcia kolagenu z kości – zbyt szybkie wrzenie mętni bulion i skraca ekstrakcję składników odżywczych.
- *Pro tip:* Jeśli musisz iść spać, możesz wyłączyć gaz na noc i rano zagotować ponownie – czas gotowania sumuje się.

**Krok 5.** Gdy bulion uzyska intensywny, ciemnobrązowy kolor i wyraźnie zmniejszy objętość (o ok. 1/3), jest gotowy. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą.
- *Dlaczego:* Intensywny kolor i redukcja objętości świadczą o wysokim stężeniu kolagenu i smaku w wywarze.
- *Pro tip:* Zimny bulion kolagenowy powinien stężeć w lodówce do konsystencji galaretki – to znak, że jest bogaty w kolagen.

**Krok 6.** Ustaw durszlak wyłożony gazą lub bawełnianą ściereczką nad dużą miską lub garnkiem. Ostrożnie wylej gorący bulion przez sito, oddzielając kości i warzywa. Gotowy, przefiltrowany bulion przelej chochlą do czystych słoików lub pojemników.
- *Dlaczego:* Precyzyjne przecedzenie usuwa resztki kości, chrząstek i warzyw, dając czysty, klarowny wywar.
- *Pro tip:* Przed zakręceniem słoika poczekaj, aż bulion przestygnie do temperatury pokojowej – gorący płyn w zamkniętym słoiku może wytworzyć niebezpieczne ciśnienie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 85 kcal |
| Białko | 9 g |
| Węglowodany | 4 g |
| Cukry | 1.5 g |
| Tłuszcze | 3.5 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 280 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo powinnam gotować bulion kolagenowy?**

Minimum 12 godzin, jednak najlepsze efekty daje gotowanie przez 48–72 godziny. Im dłuższy czas, tym więcej kolagenu i minerałów przechodzi z kości do wywaru.

**Czy mogę przerywać gotowanie na noc?**

Tak, możesz wyłączyć gaz przed snem i rano zagotować bulion ponownie. Czas gotowania sumuje się, a przerwy nie psują wywaru.

**Po co dodawać wino lub ocet jabłkowy?**

Kwas rozkłada strukturę kości, co ułatwia uwalnianie kolagenu i minerałów do wywaru. Nie wpływa znacząco na smak końcowy.

**Skąd wiem, że bulion jest bogaty w kolagen?**

Wystudź niewielką ilość bulionu w lodówce – jeśli stężeje do konsystencji galaretki, oznacza to wysoką zawartość kolagenu.

**Czy można zamrozić bulion kolagenowy?**

Tak, zamrożony bulion zachowuje wartości odżywcze przez 3–4 miesiące. Najwygodniej mrozić go w porcjach w woreczkach strunowych lub pojemnikach na kostki lodu.

**Jakich kości najlepiej użyć?**

Do bulionu bogatego w kolagen najlepiej nadają się kurze łapki, kolanka wieprzowe lub indycze, a także kości wołowe z chrząstkami. Kości szpikowe dodają głębokiego smaku i wartości odżywczych.