---
slug: chateaubriand
title: "Chateaubriand"
servings: 3
prep_time_minutes: 35
cook_time_minutes: 35
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Chateaubriand

Chateaubriand to wykwintny stek wołowy podawany z kremowym sosem holenderskim z dodatkiem szalotki i estragonu. Danie pochodzi z francuskiej kuchni i idealnie sprawdza się na uroczyste okazje.

## Składniki

- 500 g polędwica wołowa
- 20 ml oliwa z oliwek
- 60 g cebula szalotka
- 20 ml ocet winny
- 20 ml wino białe wytrawne
- 2 szt żółtko jajka
- 125 g masło
- 0 szt estragon (do smaku) *(opcjonalnie)*
- 0 szt sól (do smaku) *(opcjonalnie)*
- 0 szt pieprz (do smaku) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Zacznij od przygotowania sosu.
2. Szalotki obierz i drobno posiekaj.
3. Przełóż do rondelka, zalej winem, octem, dodaj estragon i gotuj na małym ogniu.
4. Przecedź przez sitko i znowu przelej do rondelka.
5. Rondelek umieść w naczyniu z gotującą się wodą i całość ubijaj trzepaczką, dodając kolejno po jednym żółtku i kawałki masła, aż sos zgęstnieje.
6. Polędwicę pokrój w grube (ok. 6 cm) plastry. Każdy plaster skrop oliwą.
7. Rozgrzej patelnię i każdy plaster smaż po ok. 5 minut z każdej strony. Dopraw solą i pieprzem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Zacznij od przygotowania sosu, ponieważ wymaga najdłuższego czasu i powinien być gotowy przed stekiem.
- *Dlaczego:* Sos holenderski trzeba przygotować wcześniej, by był ciepły przy podawaniu.
- *Pro tip:* Przygotuj wszystkie składniki na sos zanim zaczniesz, by nie przegapić momentu zagęszczenia.

**Krok 2.** Obierz cebulę szalotkę i drobno ją pokrój nożem na desce, by uzyskać jednolite kawałki.
- *Dlaczego:* Drobne kawałki szybciej się podsuszą i lepiej rozpuszczą aromaty w sosie.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża, by nie miażdżyć szalotki, co mogłoby spowodować jej gorzki smak.

**Krok 3.** Przełóż posiekane szalotki do małego rondelka, dodaj wino, ocet i estragon, a następnie gotuj na małym ogniu, aż ciecz zmniejszy się o połowę.
- *Dlaczego:* Redukcja cieczy koncentruje smak i usuwa alkohol z wina.
- *Pro tip:* Nie przekraczaj średniego ognia, by szalotki się nie przypaliły.

**Krok 4.** Przecedź zmniejszoną ciecz przez drobne sitko, usuwając szalotki i zioła, a następnie wróć ją do czystego rondelka.
- *Dlaczego:* Sos holenderski powinien być gładki, bez kawałków warzyw.
- *Pro tip:* Użyj drewnianej łyżki, by przepchnąć ciecz przez sitko i wycisnąć maksimum soku.

**Krok 5.** Postaw rondel na dużym garnku z wrzącą wodą (banie Marie), dodaj żółtka i ubijaj trzepaczką, stopniowo wkładając kostki masła, aż sos stanie się gładki i gęsty.
- *Dlaczego:* Baniet zapobiega przegrzaniu żółtek, a stopniowe dodawanie masła powoduje emulsję.
- *Pro tip:* Dodawaj masło małymi kostkami i upewnij się, że każdy jest całkowicie wciągnięty przed dodaniem następnego.

**Krok 6.** Pokrój polędwicę na grube plastry o grubości ok. 6 cm, a następnie skrop je oliwą z oliwek z obu stron.
- *Dlaczego:* Grube plastry pozwalają na smażenie na środku bez przesuszenia wnętrza.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża do mięsa, by nie rozrywać włókien mięśniowych.

**Krok 7.** Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, a następnie smaż każdy plaster mięsa po około 5 minut z każdej strony, aż uzyska rumianą korę. Dopraw solą i pieprzem na końcu.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura zapewnia rumianie, a doprawianie solą na końcu unika wyciągania wilgoci z mięsa.
- *Pro tip:* Nie przekręcaj mięsa więcej niż raz – pozwól, by korzonka dobrze się zrumieniła.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 580 kcal |
| Białko | 42.5 g |
| Węglowodany | 3.2 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 41 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 320 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy sos holenderski można przygotować wcześniej?**

Tak, ale najlepiej przygotować go tuż przed podaniem. Można go delikatnie podgrzać na banie Marie, dodając odrobinę wody, by nie rozwarstwił się.

**Jak sprawdzić stopień wysmażenia steka?**

Użyj termometru kuchennego – dla mięsa nadal różowego w środku temperatura powinna wynosić ok. 54–57°C w centrum.

**Czy można zastąpić polędwicę wołową innym mięsem?**

Polędwica to najlepszy wybór ze względu na delikatność, ale można spróbować z filetem z cielęciny, choć smak będzie inny.

**Dlaczego sos się rozwarstwił?**

Zbyt wysoka temperatura lub zbyt szybkie dodawanie masła może spowodować rozwarstwienie. Wtedy spróbuj uratować sos, dodając łyżkę ciepłej wody i intensywnie ubijając.

**Czy chateaubriand musi być podawany z sosem holenderskim?**

Tradycyjnie tak, ale można podać z sosem redukcyjnym z pieczarek lub balsamicznym, jeśli nie chcesz używać żółtek.