---
slug: chleb-bia-y-bezglutenowy
title: "CHLEB BIAŁY BEZGLUTENOWY"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# CHLEB BIAŁY BEZGLUTENOWY

Wiejski chleb biały bezglutenowy z chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem – całkowicie bez jajek i mleka. Pieczony na kamieniu do pizzy z zaparowaniem piekarnika, dorównuje smakiem tradycyjnemu chlebowi pszennemu. Idealna propozycja dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu.

## Składniki

- 540 g mąka ryżowa biała (Koniecznie biała mąka ryżowa – nie brązowa.)
- 225 g mąka z sorgo (Można zastąpić mąką owsianą bezglutenową, ale sorgo daje lepszy wynik.)
- 115 g mąka z tapioki (Inaczej skrobia z manioku – nadaje elastyczność miękiszowi.)
- 115 g skrobia ziemniaczana (Często w Polsce zwana mąką ziemniaczaną – to ten sam produkt.)
- 20 g guma ksantanowa (Kluczny zamiennik glutenu – nie pomijać.)
- 18 g suche drożdże chlebowe bezglutenowe (Około 9 g na każde 500 g mąki; upewnij się, że są certyfikowane bezglutenowe.)
- 1 łyżka sól
- 2 łyżka cukier (Aktywuje drożdże i wspomaga rumianą skórkę.)
- 20 g suchy zakwas bezglutenowy (Dodaje lekko kwaskowy smak podobny do wiejskiego chleba; można pominąć.) *(opcjonalnie)*
- 850 ml ciepła woda (Temperatura około 38–40 °C – nie może być za gorąca, bo zabije drożdże.)
- 3 łyżka kaszka kukurydziana drobna (Posypka na łopatę i spód bochenka – zapobiega przyklejaniu.)

## Przygotowanie

1. Przesiej wszystkie suche składniki do dużej miski i miksuj na niskich obrotach przez 2–3 minuty, aż mieszanka będzie jednorodna.
2. Stopniowo dolewaj ciepłą wodę, miksując cały czas – ciasto będzie lepkie i gęstsze niż tradycyjne.
3. Posyp wierzch ciasta delikatnie mąką ryżową, szczelnie owiń miskę folią spożywczą i nakłuj ją w 2–4 miejscach wykałaczką.
4. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce na 2–2,5 godziny, aż podwoi objętość.
5. Rozgrzej piekarnik do 230 °C z kamieniem do pizzy na środkowej półce; na dolną blachę wstaw pustą formę metalową.
6. Posyp łopatę do chleba kaszką kukurydzianą i uformuj owalny bochenek; upewnij się, że swobodnie się przesuwa.
7. Przykryj bochenek odwróconą miską i odstaw na 70 minut do drugiego wyrastania.
8. Zdejmij miskę, natnij wierzch bochenka ostrym nożem w kilku miejscach i jednym płynnym ruchem przesuń go na rozgrzany kamień.
9. Piecz chleb przez 30 minut, następnie ostrożnie wlej około 500 ml wrzącej wody na dolną blachę, aby wytworzyć parę.
10. Piecz jeszcze 20 minut, aż skórka będzie złocisto-brązowa; wyjmij chleb i ostudź na kratce.
11. Po całkowitym wystudzeniu pokrój chleb w kromki, włóż do worka strunowego i przechowuj w lodówce do 5 dni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej wszystkie suche składniki (mąki, skrobię, gumę ksantanową, drożdże, sól, cukier i zakwas) do dużej miski. Włącz mikser na niskich obrotach i miksuj przez 2–3 minuty, aż nie będzie żadnych grudek.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie suchych składników gwarantuje równomierne rozprowadzenie drożdży i gumy ksantanowej w całym bochenku.
- *Pro tip:* Użyj miski co najmniej 5-litrowej – ciasto po wyrastaniu znacznie zwiększa objętość.

**Krok 2.** Zmierz 850 ml wody o temperaturze 38–40 °C (przyjemnie ciepłej, jak woda do kąpieli). Dolewaj ją stopniowo do suchych składników, non-stop miksując – ciasto będzie gęste i lepkie, nie martw się.
- *Dlaczego:* Zbyt gorąca woda zabija drożdże i chleb nie wyrośnie, zbyt zimna sprawia, że wyrastanie trwa bardzo długo.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto wydaje się za gęste, dodaj jeszcze 20–30 ml wody – konsystencja powinna przypominać bardzo gęste ciasto na muffiny.

**Krok 3.** Posyp powierzchnię ciasta odrobiną mąki ryżowej, a miskę owiń szczelnie folią spożywczą. Nakłuj folię wykałaczką w 2–4 miejscach, żeby gazy mogły uciekać.
- *Dlaczego:* Folia zatrzymuje ciepło i wilgoć, tworząc idealne warunki do wyrastania, a nacięcia zapobiegają jej nadmuchaniu.
- *Pro tip:* Zaznacz markerem poziom ciasta na boku miski – łatwo ocenisz, czy podwoiło objętość.

**Krok 4.** Odstaw miskę z ciastem w ciepłe miejsce (np. wyłączony piekarnik z włączoną lampką lub blisko grzejnika) na 2–2,5 godziny. Ciasto powinno podwoić objętość.
- *Dlaczego:* Ciasto bezglutenowe wymaga ciepłego otoczenia, bo bez glutenu drożdże muszą pracować ciężej, żeby unieść strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli w kuchni jest chłodniej niż 22 °C, wydłuż czas wyrastania o 30 minut.

**Krok 5.** Włącz piekarnik i ustaw temperaturę na 230 °C. Połóż kamień do pizzy na środkowej kratce, a na dole postaw pustą metalową formę lub głębszą blachę. Nagrzewaj co najmniej 45 minut.
- *Dlaczego:* Rozgrzany kamień oddaje intensywne ciepło od spodu, co daje chrupiącą skórkę i równomiernie wypieczony spód bochenka.
- *Pro tip:* Nie skracaj czasu nagrzewania kamienia – tylko dobrze nagrzany kamień zapewni odpowiedni efekt.

**Krok 6.** Posyp łopatę do chleba lub deskę równomiernie kaszką kukurydzianą. Mokrymi dłońmi uformuj ciasto na kształt owalnego bochenka i połóż go na łopacie. Delikatnie potrząśnij łopatą – bochenek powinien swobodnie się przesuwać.
- *Dlaczego:* Kaszka działa jak łożyska toczne – zapobiega przyklejeniu ciasta do łopaty przy przekładaniu na kamień.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto przywiera, ostrożnie podsuń pod nie więcej kaszki przy pomocy szpatułki.

**Krok 7.** Przykryj bochenek odwróconą dużą miską (imituje kopułę piekarnika) i odstaw na 70 minut do drugiego wyrastania w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie nadaje bochenek ostateczną objętość i napowietrza strukturę miękiszu przed pieczeniem.
- *Pro tip:* Nie odsłaniaj bochenka zbyt wcześnie – nagłe zmiany temperatury mogą spowodować opadnięcie ciasta.

**Krok 8.** Zdejmij miskę z bochenka. Ostrym nożem lub żyletką do chleba natnij wierzch ukośnie w 3–4 miejscach na głębokość około 1 cm. Jednym szybkim, pewnym ruchem zsuwaj bochenek z łopaty na rozgrzany kamień i natychmiast zamknij piekarnik.
- *Dlaczego:* Nacięcia pozwalają chlebowi kontrolowanie rozszerzać się podczas pieczenia, zapobiegając pękaniu boków bochenka.
- *Pro tip:* Pracuj szybko – każda sekunda z otwartym piekarnikiem obniża temperaturę kamienia.

**Krok 9.** Piecz chleb przez 30 minut. Następnie zagotuj w czajniku około 500 ml wody. Ostrożnie otwórz piekarnik, wlej wrzącą wodę na dolną blachę i natychmiast zamknij drzwiczki.
- *Dlaczego:* Para wodna w piekarniku opóźnia twardnienie skórki, dzięki czemu chleb może jeszcze urosnąć i zyskuje błyszczącą, chrupiącą powierzchnię.
- *Pro tip:* Uważaj na gwałtowne kłęby pary przy otwieraniu piekarnika – cofnij twarz i dłonie.

**Krok 10.** Piecz chleb jeszcze 20 minut, aż skórka będzie głęboko złocisto-brązowa. Wyjmij bochenek szpatułką lub łopatą i połóż na kratce. Studzić przez co najmniej 1 godzinę przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Krojenie gorącego chleba niszczy strukturę miękiszu – para jeszcze pracuje wewnątrz i miękisz musi się ustabilizować.
- *Pro tip:* Jeśli uderzysz w spód bochenka i usłyszysz głuchy dźwięk, chleb jest dobrze wypieczony.

**Krok 11.** Pokrój całkowicie wystudzony chleb w kromki, włóż do worka strunowego i przechowuj w lodówce. Przed zjedzeniem podgrzej kromki w tosterze lub opiekaczu – odzyska chrupkość.
- *Dlaczego:* Chleb bezglutenowy szybciej czerstwieje niż pszenny; lodówka i toster to najlepszy sposób na zachowanie świeżości przez 5 dni.
- *Pro tip:* Możesz też zamrozić pokrojone kromki i wkładać je bezpośrednio z zamrażarki do tostera.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 198 kcal |
| Białko | 3.8 g |
| Węglowodany | 43.2 g |
| Cukry | 2.4 g |
| Tłuszcze | 0.9 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 310 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić mąkę z sorgo inną mąką bezglutenową?**

Autorka dopuszcza zastąpienie mąką owsianą bezglutenową, ale zaznacza, że smak i tekstura będą gorsze. Sorgo daje chlebowi bardziej neutralny, lekko orzechowy posmak zbliżony do pszenicy.

**Czy bez kamienia do pizzy chleb się uda?**

Tak, można użyć zwykłej blachy do pieczenia, ale należy ją mocno rozgrzać w piekarniku przed wsunięciem bochenka. Skórka będzie mniej chrupiąca niż przy kamieniu, ale chleb i tak wyjdzie smaczny.

**Do czego służy guma ksantanowa i czy można ją pominąć?**

Guma ksantanowa pełni rolę glutenu – skleja ciasto i nadaje miękiszowi elastyczną strukturę. Jej pominięcie sprawi, że chleb będzie się kruszyć i nie utrzyma kształtu.

**Jak długo można przechowywać ten chleb?**

W worku strunowym w lodówce chleb wytrzymuje do 5 dni. Przed spożyciem warto podgrzać kromki w tosterze, aby odzyskały chrupkość. Można też zamrozić pokrojony chleb na okres do 2 miesięcy.

**Skąd wiem, że ciasto dobrze wyrosło?**

Ciasto powinno dokładnie podwoić swoją objętość w ciągu 2–2,5 godziny. Zaznacz poziom na boku miski markerem lub gumką – to najprostszy sposób kontroli.

**Czy ten chleb zawiera jakiekolwiek alergeny?**

Przepis jest wolny od glutenu, jajek i mleka, więc jest odpowiedni dla wegan oraz osób z celiakią lub nietolerancją laktozy. Upewnij się jednak, że używane mąki mają certyfikat bezglutenowy, bo zanieczyszczenia krzyżowe są częstym problemem.