---
slug: chleb-czerwony-pazdziernik-z-winem-na-zakwasie
title: "Chleb \"CZERWONY PAŹDZIERNIK\" z winem na zakwasie"
servings: 16
prep_time_minutes: 270
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb "CZERWONY PAŹDZIERNIK" z winem na zakwasie

Chleb 'Czerwony Październik' to wyjątkowy chleb na zakwasie z dodatkiem czerwonego wina wytrawnego, który nadaje mu głęboki aromat i lekko rubinowy kolor miękiszu. Połączenie mąki żytniej razowej, pszennej chlebowej, płatków owsianych, otrębów oraz ziaren (pestki dyni, słonecznik, siemię lniane, czarnuszka) tworzy niezwykle pożywny i chrupiący bochenek. To przepis dla cierpliwych piekarzy – efekt potrafi zaskoczyć nawet doświadczonych smakoszy.

## Składniki

- 100 g ziarno żyta (Całe ziarna żyta – można je namoczyć przez noc, aby zmiękły.)
- 100 g mąka żytnia chlebowa typ 720
- 50 g mąka żytnia razowa typ 2000 (Nadaje chlebowi ciemniejszy kolor i intensywniejszy smak.)
- 300 g mąka pszenna chlebowa typ 750
- 15 g drożdże świeże (Można zastąpić 5 g drożdży instant.)
- 150 g zakwas chlebowy (Najlepiej aktywny zakwas żytni, nakarmiony 8–12 godzin wcześniej.)
- 50 g płatki owsiane
- 25 g otręby pszenne
- 25 g otręby owsiane
- 30 g pestki dyni
- 30 g słonecznik łuskany
- 30 g siemię lniane
- 1 łyżeczka czarnuszka (Dodaje charakterystyczny, lekko pikantny aromat.)
- 200 ml czerwone wino wytrawne (Wino powinno być w temperaturze pokojowej. Nadaje chlebowi rubinowy odcień i głęboki smak.)
- 200 ml woda (Letnia woda (ok. 35°C) aktywuje drożdże i zakwas.)

## Przygotowanie

1. Namocz ziarna żyta w wodzie przez minimum 8 godzin lub przez noc.
2. Odcedź namoczone ziarna żyta i odstaw na bok.
3. W dużej misce wymieszaj wszystkie mąki: żytnią typ 720, żytnią razową typ 2000 i pszenną typ 750.
4. Dodaj płatki owsiane, otręby pszenne i owsiane, pestki dyni, słonecznik, siemię lniane oraz czarnuszkę i wymieszaj.
5. W osobnym naczyniu rozpuść świeże drożdże w letniej wodzie i odstaw na 5 minut, aż się spienią.
6. Do miski z mąkami dodaj zakwas chlebowy, zaczyn drożdżowy oraz czerwone wino wytrawne.
7. Dodaj odcedzone ziarna żyta i wyrabiaj ciasto przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
8. Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 2 godziny.
9. Przełóż wyrośnięte ciasto do natłuszczonej formy chlebowej i pozostaw do drugiego wyrastania na ok. 1 godzinę.
10. Nagrzej piekarnik do 230°C. Na dnie piekarnika umieść naczynie z wrzątkiem (para sprawi, że skórka będzie chrupiąca).
11. Wstaw formę z chlebem do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut w temperaturze 230°C.
12. Obniż temperaturę do 200°C i piecz jeszcze przez ok. 35–40 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa.
13. Wyjmij chleb z formy i sprawdź gotowość, stukając w spód – powinien wydawać głuchy dźwięk.
14. Ostudź chleb całkowicie na kratce przed krojeniem – minimum 1 godzinę.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp ziarna żyta do miski, zalej zimną wodą tak, aby je przykryć z nadmiarem, przykryj i odstaw na noc lub co najmniej 8 godzin w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Moczenie ziaren sprawia, że stają się miększe i łatwiej wchłaniają wilgoć w cieście, nie kradnąc jej od reszty składników.
- *Pro tip:* Możesz dodać do wody łyżeczkę soli – lekko zabezpieczy ziarna przed fermentacją podczas moczenia.

**Krok 2.** Przelej ziarna przez sitko, delikatnie opłucz zimną wodą i zostaw do odsączenia przez kilka minut.
- *Dlaczego:* Odcedzenie usuwa nadmiar wody, aby ciasto nie stało się zbyt rzadkie.
- *Pro tip:* Nie wyciskaj ziaren – wystarczy, że swobodnie ociekną.

**Krok 3.** Do dużej miski przesiej lub po prostu wsyp mąkę żytnią typ 720, mąkę żytnią razową typ 2000 i mąkę pszenną typ 750, a następnie wymieszaj je łyżką lub rękoma.
- *Dlaczego:* Wstępne wymieszanie mąk zapewnia równomierne rozłożenie składników w cieście.
- *Pro tip:* Użyj wagi kuchennej – precyzja w pieczeniu chleba jest bardzo ważna.

**Krok 4.** Do miski z mąkami wsyp płatki owsiane, otręby pszenne i owsiane, pestki dyni, łuskany słonecznik, siemię lniane i czarnuszkę. Wszystko razem dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Ziarna i otręby dodają tekstury, wartości odżywczych i charakterystycznego smaku.
- *Pro tip:* Możesz lekko uprażyć pestki dyni i słonecznik na suchej patelni – wzmocni to ich smak.

**Krok 5.** Pokrusz świeże drożdże do filiżanki lub małej miseczki, zalej 200 ml letniej wody (ok. 35°C – powinna być przyjemnie ciepła w dotyku, nie gorąca), delikatnie wymieszaj i odczekaj 5–10 minut, aż zaczną się pienić.
- *Dlaczego:* Aktywacja drożdży w wodzie pozwala sprawdzić, czy są żywe i gotowe do pracy, zanim dodasz je do ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli po 10 minutach drożdże się nie spienią, mogą być nieświeże – kup nowe.

**Krok 6.** Do miski z mąkami i ziarnami dodaj zakwas chlebowy, spieniony zaczyn drożdżowy (drożdże z wodą) oraz 200 ml czerwonego wina wytrawnego w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Zakwas i drożdże razem sprawiają, że chleb wyrasta, a wino nadaje mu głęboki aromat i rubinowy kolor.
- *Pro tip:* Wybierz wino, które sam chętnie wypijesz – jego smak będzie wyczuwalny w chlebie.

**Krok 7.** Dodaj odcedzone ziarna żyta i zacznij wyrabiać ciasto rękoma przez ok. 10 minut, aż wszystkie składniki połączą się w jednolitą, lekko lepką masę. Ciasto chlebowe z dużą ilością żyta będzie gęstsze niż pszenne.
- *Dlaczego:* Wyrabianie rozwija sieć glutenową, która nadaje chlebowi strukturę i umożliwia wyrastanie.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt gęste i nie łączy się, dodaj łyżkę wody; jeśli zbyt rzadkie – łyżkę mąki pszennej.

**Krok 8.** Przykryj miskę z ciastem czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. przy ciepłym piecu lub w lekko nagrzanym i wyłączonym piekarniku) na ok. 2 godziny, aż ciasto wyraźnie urośnie.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie, zwane fermentacją wstępną, pozwala drożdżom i zakwasowi wytworzyć dwutlenek węgla, który spulchni ciasto.
- *Pro tip:* Temperatura wyrastania ok. 24–28°C jest optymalna – w chłodniejszym miejscu ciasto wyrośnie wolniej, ale będzie miało bardziej złożony smak.

**Krok 9.** Natłuść formę chlebową olejem lub masłem, przełóż wyrośnięte ciasto (bez ponownego wyrabiania), wyrównaj wierzch mokrą dłonią i odstaw do drugiego wyrastania na ok. 1 godzinę w ciepłym miejscu.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie nadaje chlebowi ostateczną objętość i delikatniejszą strukturę miękiszu.
- *Pro tip:* Ciasto gotowe do pieczenia powinno wyraźnie urosnąć ponad krawędź formy.

**Krok 10.** Na ok. 20 minut przed pieczeniem nagrzej piekarnik do 230°C (góra i dół bez termoobiegu). Na najniższym poziomie piekarnika postaw żaroodporne naczynie i wlej do niego ok. 200 ml wrzącej wody.
- *Dlaczego:* Para wodna w pierwszej fazie pieczenia sprawia, że skórka chleba pozostaje elastyczna i tworzy piękną, chrupiącą skorupę.
- *Pro tip:* Możesz też spryskać ściany piekarnika wodą z butelki z rozpylaczem zaraz po wsunięciu chleba.

**Krok 11.** Ostrożnie wstaw formę z chlebem na środkowy poziom piekarnika i piecz przez 15 minut w 230°C.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku pieczenia daje chlebowi tzw. 'skok piekarnikowy' – gwałtowny wzrost objętości.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 15 minut – nagła utrata ciepła i pary zaszkodzi chlebowi.

**Krok 12.** Po 15 minutach obniż temperaturę piekarnika do 200°C i piecz chleb przez kolejne 35–40 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa i chrupiąca.
- *Dlaczego:* Dłuższe pieczenie w niższej temperaturze zapewnia, że wnętrze chleba jest w pełni wypieczne.
- *Pro tip:* Jeśli skórka zbyt szybko ciemnieje, przykryj chleb luźno folią aluminiową w ostatnich 10–15 minutach pieczenia.

**Krok 13.** Wyjmij chleb z formy przy użyciu rękawic kuchennych, odwróć go spodem do góry i zapukaj knykciami w spód – gotowy chleb wyda głuchy, pusty dźwięk.
- *Dlaczego:* Dźwięk świadczy o tym, że miękisz jest wypieczony i pusty w środku, a nie surowy i zbity.
- *Pro tip:* Jeśli dźwięk jest głuchy i tępy, włóż chleb z powrotem do piekarnika (bez formy) na 5–10 minut.

**Krok 14.** Ułóż upieczony chleb na kratce kuchennej i pozostaw do całkowitego ostudzenia przez co najmniej 1 godzinę przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Podczas studzenia miękisz 'dochodzi' – para wodna równomiernie się rozprowadza, a krojenie gorącego chleba daje zbity, kleisty miękisz.
- *Pro tip:* Chleb na zakwasie smakuje najlepiej po 3–4 godzinach od wyjęcia z piekarnika, gdy całkowicie ostygnie i 'odpocznie'.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 182 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 31.4 g |
| Cukry | 1.2 g |
| Tłuszcze | 4.1 g |
| Błonnik | 3.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę używać obu: zakwasu i drożdży?**

Tak, w tym przepisie oba składniki działają razem. Zakwas nadaje chlebowi kwaśny smak i aromat, a drożdże przyspieszają wyrastanie. Można pominąć drożdże i wydłużyć czas wyrastania, ale efekt może się różnić.

**Jakie wino najlepiej pasuje do tego chleba?**

Wybierz pełne, wytrawne czerwone wino – np. Merlot, Cabernet Sauvignon lub Malbec. Unikaj win słodkich, które mogą zaburzyć balans smakowy. Wino nie musi być drogie, ale powinno być takie, które lubisz pić.

**Czy czuć alkohol w gotowym chlebie?**

Nie – alkohol całkowicie odparowuje podczas pieczenia. W gotowym chlebie pozostaje jedynie głęboki, owocowy aromat i lekko ciemniejszy kolor miękiszu.

**Ile czasu trwa cały proces przygotowania?**

Łącznie ok. 12–14 godzin, wliczając nocne moczenie ziaren żyta. Sam czas aktywnej pracy to ok. 30–40 minut; reszta to wyrastanie i pieczenie.

**Jak przechowywać ten chleb?**

Najlepiej zawinąć w czystą ściereczkę lub lnianą torbę i przechowywać w temperaturze pokojowej do 4–5 dni. Chleb na zakwasie dłużej zachowuje świeżość niż chleb na samych drożdżach.

**Czy można zamrozić ten chleb?**

Tak – pokrój chleb w plastry, oddziel je papierem do pieczenia i zamroź. Poszczególne kromki możesz rozmrażać w tosterze lub piekarniku w ciągu kilku minut.