---
slug: chleb-gryczany-bez-dro-d-y
title: "CHLEB GRYCZANY BEZ DROŻDŻY"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# CHLEB GRYCZANY BEZ DROŻDŻY

Bezglutenowy chleb gryczany na zakwasie bez grama drożdży – wilgotny, aromatyczny i zaskakująco trwały. Ciasto z mąki gryczanej, ryżowej i skrobi ziemniaczanej wzbogacone ugotowanymi ziemniakami daje chleb o ciemnym, rustykalnym miąższu. Przygotuj go wieczorem, zostaw do wyrośnięcia na noc i rano piecz świeży bochenek.

## Składniki

- 450 g ugotowane ziemniaki (Ugotowane w mundurkach lub obrane; po obraniu powinno zostać ok. 350 g czystego miąższu.)
- 450 g biała mąka ryżowa
- 380 g mąka gryczana pełnoziarnista (Najlepiej świeżo mielona – nadaje chlebowi ciemny kolor i intensywny aromat.)
- 250 g skrobia ziemniaczana (Inaczej mąka ziemniaczana – poprawia strukturę i wilgotność miąższu.)
- 2 łyżeczka sól
- 2 łyżka olej roślinny (Np. olej słonecznikowy lub rzepakowy.)
- 400 ml zakwas gryczany (Aktywny zakwas gryczany; na młodym zakwasie chleb wyrośnie niżej – to normalne.)
- 800 ml woda letnia (Ilość orientacyjna; w zależności od chłonności mąki może być potrzebne do 50 ml więcej.)

## Przygotowanie

1. Obierz ugotowane ziemniaki i przełóż do kielicha blendera. Dodaj letnią wodę (800 ml), zakwas, sól i olej, a następnie zblenduj na gładką masę.
2. W dużej misce wymieszaj mąkę gryczaną, ryżową i skrobię ziemniaczaną, po czym wlej zblendowaną masę ziemniaczaną i wymieszaj ciasto.
3. Odczekaj 15 minut, sprawdź konsystencję – ciasto powinno być lekko lejące. Przejedź palcem: linia powinna znikać po 3–4 sekundach. W razie potrzeby dodaj do 50 ml wody.
4. Natłuść i oprósz mąką foremki keksowe, napełnij ciastem do ok. ¾ wysokości i zostaw do wyrośnięcia na 12–16 godzin w temperaturze pokojowej.
5. Rozgrzej piekarnik do 200°C i ostrożnie wstaw foremki z wyrośniętym chlebem. Piecz przez 30 minut.
6. Po 30 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 40 minut, aż skórka będzie ciemna, a chleb wyda głuchy dźwięk przy pukaniu.
7. Wyjmij chleb z foremek i studź na kratce. Po wystudzeniu owiń ściereczką, włóż w folię i przechowuj w lodówce do 7–8 dni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ugotowane, obrane ziemniaki umieść w kielichu blendera. Wlej 800 ml letniej wody (ok. 35–40°C), dodaj 400 ml zakwasu gryczanego, 2 łyżeczki soli i 2 łyżki oleju. Zblenduj wszystko na jednolitą, kremową masę bez grudek.
- *Dlaczego:* Zblendowane ziemniaki zastępują część wody i wzbogacają ciasto w skrobię, dzięki czemu chleb jest wilgotniejszy i lepiej się kroi.
- *Pro tip:* Woda powinna być letnia, nie gorąca – gorąca może zabić bakterie kwasu mlekowego w zakwasie.

**Krok 2.** W dużej misce wsyp mąkę gryczaną (380 g), mąkę ryżową (450 g) i skrobię ziemniaczaną (250 g). Wymieszaj suche składniki trzepaczką, a następnie wlej zblendowaną masę i łyżką lub silikonową szpatułką mieszaj, aż nie będzie suchych grudek.
- *Dlaczego:* Wstępne wymieszanie suchych składników zapobiega powstawaniu zbrylonych kieszeni mąki w gotowym cieście.
- *Pro tip:* Ciasto gryczane jest gęstsze i trudniejsze do wyrabiania niż pszenne – nie musisz go wyrabiać, wystarczy dokładne wymieszanie.

**Krok 3.** Pozostaw ciasto na 15 minut i sprawdź konsystencję: nabierz trochę ciasta łyżką i upuść – powinno wolno spływać. Przejedź palcem przez powierzchnię: ślad powinien zanikać w 3–4 sekundy. Jeśli ciasto jest za gęste, dodaj wodę po 20–30 ml i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Właściwa konsystencja decyduje o tym, czy chleb wyrośnie równomiernie i czy miąższ będzie wilgotny, a nie suchy.
- *Pro tip:* Mąka gryczana pełnoziarnista chłonie więcej wody niż białe mąki, dlatego nie wlewaj całej wody od razu.

**Krok 4.** Foremki keksowe natłuść olejem (pędzelkiem lub palcami) i oprósz mąką ryżową lub gryczaną. Przełóż ciasto do foremek – napełnij je do ok. ¾ wysokości, wyrównaj powierzchnię mokrą łyżką. Przykryj czystą ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na 12–16 godzin.
- *Dlaczego:* Natłuszczona i omączona foremka zapobiega przywieraniu, a przykrycie chroni ciasto przed wysychaniem podczas długiego rośnięcia.
- *Pro tip:* Im wyższa temperatura otoczenia (np. 24–26°C), tym szybciej chleb wyrośnie – zimą może potrzebować pełnych 16 godzin.

**Krok 5.** Włącz piekarnik i ustaw na 200°C (góra-dół). Poczekaj, aż w pełni się nagrzeje. Ostrożnie, bez wstrząsów, wstaw foremki na środkową półkę piekarnika.
- *Dlaczego:* Nagły skok temperatury sprawia, że chleb gwałtownie rośnie w pierwszych minutach pieczenia – to tzw. 'skok piekarnikowy'.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika w pierwszych 20 minutach pieczenia – nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie chleba.

**Krok 6.** Po 30 minutach pieczenia w 200°C zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze 40 minut. Gotowość sprawdzasz, pukając w spód wyjętego z foremki bochenka – powinien wydawać głuchy dźwięk.
- *Dlaczego:* Niższa temperatura w drugiej fazie pieczenia pozwala wnętrzu chleba dogotować się bez przypalenia skórki.
- *Pro tip:* Jeśli skórka za szybko ciemnieje, przykryj chleb arkuszem folii aluminiowej na ostatnie 15 minut pieczenia.

**Krok 7.** Wyjmij bochenki z foremek i połóż na kratce do studzenia. Nie krój chleba, dopóki jest ciepły – potrzebuje co najmniej 1–2 godziny na ostygniecie. Po wystudzeniu owiń każdy bochenek czystą ściereczką, włóż do woreczka foliowego i przechowuj w lodówce.
- *Dlaczego:* Krojenie gorącego chleba gryczanego powoduje, że miąższ się gniecie i skleja – chleb musi „odpocząć

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 218 kcal |
| Białko | 4.8 g |
| Węglowodany | 43.2 g |
| Cukry | 0.6 g |
| Tłuszcze | 2.8 g |
| Błonnik | 2.9 g |
| Sód | 310 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Skąd wziąć zakwas gryczany?**

Zakwas gryczany można zrobić samemu: wymieszaj 50 g mąki gryczanej z 50 ml wody, odstaw w ciepłe miejsce i dokarmiaj każdego dnia przez 5–7 dni. Po tym czasie powinien wyraźnie bąbelkować i pachnieć lekko kwaskowato.

**Chleb jest bardzo płaski – co poszło nie tak?**

Prawdopodobnie zakwas był zbyt młody lub mało aktywny. Pierwsze chleby na świeżym zakwasie są zawsze niższe – z każdym kolejnym pieczeniem zakwas nabiera siły i chleb wyrasta wyżej. Możesz też wspomóc rośnięcie szczyptą suchych drożdży, pamiętając, by odłożyć porcję czystego zakwasu bez drożdży.

**Czy chleb jest naprawdę bezglutenowy?**

Tak – gryka, mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana nie zawierają glutenu. Upewnij się jednak, że używasz mąk certyfikowanych jako bezglutenowe, ponieważ niektóre produkty mogą być zanieczyszczone glutenem podczas produkcji.

**Jak długo można przechowywać chleb?**

Zapakowany w ściereczkę i folię, w lodówce wytrzymuje 7–8 dni. Można go również kroić i zamrażać porcjami – wystarczy wyjąć kromkę i podgrzać w tosterze.

**Czy można użyć jednej większej foremki zamiast trzech małych?**

Tak, autorka przepisu sama to sugeruje. Użyj jednej foremki keksowej o pojemności ok. 2 l i wydłuż czas pieczenia o 10–15 minut, sprawdzając gotowość testem pukania w spód bochenka.

**Czy ziemniaki muszą być ugotowane wcześniej?**

Tak – ziemniaki muszą być wcześniej ugotowane i wystudzone, żeby nie podgrzewały zakwasu powyżej 40°C. Zbyt wysoka temperatura mogłaby zniszczyć kultury bakterii odpowiedzialne za zakwaszenie ciasta.