---
slug: chleb-na-zakwasie-z-ziarnami
title: "Chleb na zakwasie z ziarnami"
servings: 10
prep_time_minutes: 50
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb na zakwasie z ziarnami

Pyszny chleb na zakwasie wzbogacony sezamem, siemieniem lnianym, słonecznikiem i płatkami owsianymi oraz orkiszowymi. Chrupiąca skórka i wilgotny miękisz sprawiają, że idealnie smakuje zarówno na śniadanie, jak i kolację. Wymaga nieco czasu na przygotowanie, ale efekt w pełni wynagradza wysiłek.

## Składniki

- 40 g ziarna sezamu (Można użyć sezamu jasnego lub mieszanego)
- 40 g siemię lniane
- 50 g słonecznik łuskany (Odłóż dodatkową porcję do posypania wierzchu chleba)
- 55 g płatki owsiane
- 55 g płatki orkiszowe (Można zastąpić płatkami żytnimi)
- 90 g wrząca woda (Do namoczenia płatków)
- 340 g woda źródlana lub przegotowana (115 g do namoczenia ziaren, 225 g do ciasta)
- 8 g drożdże świeże
- 280 g mąka chlebowa (Mąka pszenna typu 750 lub 850)
- 60 g mąka żytnia
- 8 g sól
- 10 g masło (Do natłuszczenia formy)
- 225 g zakwas chlebowy (Przygotowany wcześniej, aktywny zakwas żytni lub pszenny)

## Przygotowanie

1. Wsyp sezam, siemię lniane i słonecznik łuskany do miski, zalej 115 g zimnej wody i odstaw do namoczenia.
2. Do drugiej miski wsyp płatki owsiane i orkiszowe, zalej 90 g wrzącej wody i odstaw na 30 minut.
3. Wlej 225 g wody do naczynia miksującego, dodaj drożdże i podgrzewaj 2 min/37°C/obroty 2.
4. Dodaj 225 g zakwasu, namoczone ziarna, namoczone płatki, mąkę chlebową, mąkę żytnią i sól, mieszaj 1:30 min/obroty wsteczne/obroty 4.
5. Formę o wymiarach 13×23 cm dokładnie natłuść masłem i rozgrzej piekarnik do 100°C (termoobieg).
6. Przełóż ciasto do formy, wygładź wierzch zwilżoną dłonią, natnij ostrym nożem lub żyletką i posyp słonecznikiem.
7. Piecz chleb przez 30 minut w temperaturze 100°C, a następnie zwiększ temperaturę do 220°C (bez wyjmowania chleba).
8. Piecz kolejne 40 minut w 220°C, wyjmij z piekarnika i sprawdź wypieczenie, stukając w spód – powinien brzmieć głucho.
9. Wyjmij chleb z formy i studź na kratce do całkowitego wystygnięcia przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp sezam, siemię lniane i słonecznik łuskany do miski, zalej 115 g zimnej wody i odstaw. Namoczenie ziaren sprawia, że chleb jest bardziej wilgotny i nie pobiera wody z ciasta podczas pieczenia.
- *Dlaczego:* Ziarna chłoną wodę, dzięki czemu nie wysuszają miękiszu chleba.
- *Pro tip:* Możesz namoczyć ziarna wieczorem – overnight sprawia, że są jeszcze lepiej nawodnione.

**Krok 2.** Wsyp płatki owsiane i orkiszowe do drugiej miski i zalej je wrzącą wodą. Gorąca woda zmiękczy płatki i nada chlebowi lepką, zwartą strukturę. Odstaw na minimum 30 minut.
- *Dlaczego:* Wrząca woda wstępnie żelatynizuje skrobię w płatkach, co ułatwia ich połączenie z ciastem.
- *Pro tip:* Przykryj miskę talerzem, by woda dłużej utrzymała temperaturę i płatki dokładniej się rozmiękły.

**Krok 3.** Wlej 225 g letniej wody do naczynia miksującego i dodaj drożdże. Podgrzewaj w 37°C – to idealna temperatura do aktywacji drożdży. Zbyt wysoka temperatura je zabije.
- *Dlaczego:* Drożdże zaczynają pracować właśnie w temperaturze zbliżonej do ciała – 35–38°C.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz urządzenia z kontrolą temperatury, użyj termometru kuchennego i letniej wody.

**Krok 4.** Dodaj zakwas, namoczone ziarna i płatki, obie mąki oraz sól. Mieszaj chwilę kopystką, a następnie uruchom miksowanie. Ciasto będzie gęste i lepkie – to normalne.
- *Dlaczego:* Sól dodaje się razem z innymi składnikami, by równomiernie się rozprowadzić, ale nigdy bezpośrednio na drożdże.
- *Pro tip:* Upewnij się, że wszystkie składniki są dobrze połączone – nie powinno być suchych grudek mąki.

**Krok 5.** Posmaruj formę masłem dokładnie, w tym narożniki i boki. Rozgrzej piekarnik do 100°C – ta niska temperatura to faza wyrośnięcia ciasta w cieple piekarnika.
- *Dlaczego:* Niska temperatura 100°C pozwala chlebowi wyrosnąć w formie przed właściwym pieczeniem.
- *Pro tip:* Użyj pędzelka silikonowego, by masło dokładnie pokryło całą powierzchnię formy.

**Krok 6.** Przełóż ciasto do formy łyżką lub kopystką. Zwilż dłoń wodą i wygładź wierzch. Następnie natnij powierzchnię ostrym nożem na głębokość ok. 1 cm i posyp ziarnami słonecznika.
- *Dlaczego:* Nacięcie pozwala chlebowi równomiernie rosnąć i zapobiega pęknięciom w nieoczekiwanych miejscach.
- *Pro tip:* Natnij jednym zdecydowanym ruchem pod kątem 45° – wtedy nacięcie ładnie się otworzy podczas pieczenia.

**Krok 7.** Włóż formę do nagrzanego piekarnika na 30 minut w 100°C, a potem podkręć temperaturę do 220°C bez wyjmowania chleba. To dwuetapowe pieczenie to klucz do sukcesu.
- *Dlaczego:* Pierwsze 30 minut w niskiej temperaturze to dodatkowe wyrastanie, drugie 40 minut to właściwe pieczenie z chrupiącą skórką.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika w trakcie pierwszej fazy pieczenia – utrata ciepła zahamuje wyrastanie.

**Krok 8.** Po 40 minutach pieczenia w 220°C wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź wypieczenie, stukając w spód wyjętego z formy chleba – głuchy odgłos oznacza, że jest gotowy.
- *Dlaczego:* Głuchy dźwięk świadczy o tym, że miękisz jest w pełni upieczony i nie ma surowych warstw w środku.
- *Pro tip:* Jeśli skórka jest zbyt blada, piecz jeszcze 5–10 minut, a następnie sprawdź ponownie.

**Krok 9.** Wyjmij chleb z formy i połóż go na kratce. Pozwól mu całkowicie wystygnąć przed krojeniem – zajmuje to minimum 1–2 godziny.
- *Dlaczego:* Krojenie ciepłego chleba powoduje, że miękisz się skleja i wygląda surowy, choć jest upieczony.
- *Pro tip:* Ostudź chleb grzbietem do dołu przez pierwszych 15 minut – skórka się nie rozmięknie od pary.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 198 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 28.5 g |
| Cukry | 1.1 g |
| Tłuszcze | 6.4 g |
| Błonnik | 3.8 g |
| Sód | 312 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić drożdże świeże suszonymi?**

Tak, zamiast 8 g świeżych drożdży użyj ok. 3 g (1 łyżeczka) drożdży instant. Suche drożdże instant można dodać bezpośrednio do mąki bez wcześniejszego rozpuszczania.

**Jak sprawdzić, czy zakwas jest aktywny i gotowy do użycia?**

Aktywny zakwas powinien być bąbelkujący, lekko kwaśny w zapachu i podwajać objętość w ciągu 4–8 godzin od nakarmienia. Wrzuć łyżkę zakwasu do szklanki wody – jeśli pływa, jest gotowy.

**Czy ten chleb można upiec bez urządzenia miksującego (Thermomix)?**

Tak, wymieszaj składniki ręcznie lub mikserem z hakiem do ciasta. Drożdże rozpuść w letniej wodzie, a następnie połącz wszystkie składniki i wyrabiaj ciasto przez ok. 8–10 minut.

**Jak długo można przechowywać ten chleb?**

Chleb na zakwasie przechowuje się dobrze przez 4–5 dni zawinięty w ściereczkę lub papier. Można go też zamrozić pokrojony w kromki i wyjmować porcjami.

**Czy mogę zmieniać proporcje ziaren?**

Tak, możesz swobodnie zamieniać ziarna sezamu, siemienia lnianego czy słonecznika na pestki dyni, mak czy orzechy. Ważne, żeby łączna waga ziaren pozostała podobna.

**Dlaczego chleb piecze się najpierw w 100°C, a dopiero potem w 220°C?**

Faza 30 minut w 100°C zastępuje tradycyjne wyrastanie ciasta w cieple – chleb rośnie wewnątrz gorącego piekarnika. Następnie wysoka temperatura 220°C tworzy chrupiącą skórkę i wypiecza wnętrze.