---
slug: chleb-orkiszowo-zytni-na-zurku
title: "Chleb orkiszowo-żytni na żurku"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb orkiszowo-żytni na żurku

Chleb orkiszowo-żytni na żurku to aromatyczny, lekko kwaskowy bochenek o chrupiącej skórce i wilgotnym miąższu. Zakwas żurkowy nadaje mu wyjątkowy smak, a mieszanka ziaren i pestek – pożywną strukturę. Doskonały do kanapek i zup.

## Składniki

- 300 g mąka orkiszowa chlebowa typ 750 (Nadaje chlebowi delikatną, lekko orzechową nutę.)
- 200 g mąka żytnia chlebowa typ 720
- 50 g mąka żytnia razowa typ 2000 (Zwiększa wartość odżywczą i nadaje chlebowi ciemniejszy kolor.)
- 2 łyżka pestki dyni
- 3 łyżka siemię lniane złote
- 3 łyżka ziarna sezamu białego
- 2 łyżka płatki owsiane błyskawiczne (Można zastąpić innymi ziarnami, np. słonecznikiem.)
- 7 g suche drożdże
- 1.5 łyżeczka cukier (Aktywuje drożdże – nie pomijaj.)
- 300 ml woda (Użyj wody letniej (ok. 37°C), by drożdże dobrze ruszyły.)
- 200 g zakwas na żurek (Gotowy zakwas żurkowy z butelki lub domowy – nadaje chlebowi kwaskowy aromat.)
- 1.5 łyżeczka sól
- 3 łyżka oliwa z oliwek

## Przygotowanie

1. Wsyp wszystkie ziarna i płatki do naczynia miksującego, dodaj drożdże, cukier, wodę i zakwas. Wymieszaj 1,5 min w 37°C.
2. Odstaw mieszaninę na 10–15 min, aż drożdże zaczną się aktywować i pojawią się bąbelki.
3. Dodaj wszystkie mąki, sól i oliwę. Wyrabiaj ciasto przez 3 minuty przy użyciu kopystki lub haka do ciasta.
4. Zgarnij ciasto ze ścianek naczynia, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 1–1,5 godziny w ciepłym miejscu.
5. Przełóż ciasto na podsypany mąką blat, uformuj podłużny bochenek i umieść w natłuszczonej foremce 30×11 cm. Zostaw do wyrośnięcia na ok. 1 godz.
6. Piecz w 200°C (góra-dół) przez 40 min, wyjmij z foremki, zmniejsz do 170°C z termoobiegiem i dopiekaj 15–20 min. Studź na kratce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp pestki dyni, siemię lniane, sezam i płatki owsiane do naczynia miksera. Dodaj suche drożdże, cukier, letnią wodę (ok. 37°C) i zakwas na żurek. Mieszaj ok. 1,5 minuty, aż składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Łączenie ziaren z drożdżami i cieczą na początku zapewnia równomierne nawilżenie nasion i aktywację drożdży w odpowiedniej temperaturze.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę wody dłonią – powinna być przyjemnie ciepła, nie gorąca, bo wysoka temperatura niszczy drożdże.

**Krok 2.** Zostaw miskę z mieszaniną w spokoju na 10–15 minut i obserwuj – na powierzchni powinny pojawić się bąbelki i lekka piana, co świadczy o tym, że drożdże zaczęły pracować.
- *Dlaczego:* Drożdże potrzebują chwili, by zacząć fermentować – bez tej fazy ciasto może nie wyrosnąć prawidłowo.
- *Pro tip:* Jeśli po 15 minutach nie ma żadnych bąbelków, drożdże mogły być nieaktywne – użyj świeżej paczki.

**Krok 3.** Dodaj mąkę orkiszową, obie mąki żytnie, sól i oliwę z oliwek. Wyrabiaj ciasto hakiem lub kopystką przez ok. 3 minuty, aż będzie jednolite i lekko lepiące.
- *Dlaczego:* Wyrabianie ciasta rozwija gluten, który nadaje chlebowi elastyczność i strukturę.
- *Pro tip:* Nie dodawaj za dużo mąki – ciasto żytno-orkiszowe jest z natury klejące i to jest pożądane.

**Krok 4.** Zgarnij ciasto ze ścianek miski, przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. przy kaloryferze lub w piekarniku z włączonym światłem) na 1–1,5 godziny.
- *Dlaczego:* Ciepło przyspiesza fermentację – ciasto powinno zwiększyć objętość mniej więcej dwukrotnie.
- *Pro tip:* Piekarnik z włączonym tylko światłem tworzy idealną temperaturę ok. 28–30°C do wyrastania ciasta.

**Krok 5.** Posyp blat mąką, wyłóż ciasto i mokrymi rękami lub z pomocą skrobki uformuj podłużny bochenek. Przełóż do natłuszczonej foremki 30×11 cm, wyrównaj wierzch i zostaw pod ściereczką na ok. 1 godzinę, aż wyrośnie do brzegów.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (garowanie) w foremce nadaje chlebowi ostateczny kształt i puszystość.
- *Pro tip:* Natłuść foremkę oliwą i oprósz mąką – chleb nie przyklei się i łatwo go wyjmiesz po upieczeniu.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 200°C w trybie góra-dół. Wstaw foremkę i piecz 40 minut. Następnie wyjmij chleb z foremki, zmniejsz temperaturę do 170°C, włącz termoobieg i dopiekaj chleb bezpośrednio na kratce przez 15–20 minut. Gotowy chleb postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studź na kratce.
- *Dlaczego:* Wyjęcie z foremki i dopiekanie z termoobiegiem wysusza i chrupie skórkę ze wszystkich stron.
- *Pro tip:* Nie krój chleba od razu – odczekaj co najmniej 30 minut, by miąższ się ustabilizował i nie był lepiący w środku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 178 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 31.4 g |
| Cukry | 1.1 g |
| Tłuszcze | 4.1 g |
| Błonnik | 3.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?**

Tak, użyj 21 g świeżych drożdży (3-krotność masy suchych). Rozdrobnij je w letniej wodzie z cukrem i odczekaj, aż się spienią.

**Czym jest zakwas na żurek i gdzie go kupić?**

Zakwas na żurek to fermentowana mąka żytnia z czosnkiem i ziołami, dostępna w butelkach w większości sklepów spożywczych. Można też zrobić go samodzielnie, zalewając mąkę żytnią letnią wodą i odstawiając na kilka dni.

**Czy mogę zastąpić mąkę orkiszową pszenną?**

Tak, mąka pszenna typ 750 zadziała podobnie, ale chleb straci charakterystyczny orzechowy smak orkiszu.

**Dlaczego chleb jest klejący w środku po pokrojeniu?**

Chleb żytni wymaga dłuższego studzenia – odczekaj minimum 30–60 minut po wyjęciu z piekarnika, zanim go pokroisz. Zbyt wczesne krojenie sprawia, że miąższ jest wilgotny i gumowaty.

**Jak przechowywać upieczony chleb?**

Najlepiej zawijać w ściereczkę lnianą lub bawełnianą i trzymać w chlebaku do 4–5 dni. Można też pokroić i zamrozić.

**Czy chleb można upiec bez foremki?**

Ciasto jest dość luźne i klejące, więc formowanie bez foremki jest trudne. Jeśli chcesz spróbować, dobrze podsyp blat mąką i użyj koszyka do wyrastania (banneton).