---
slug: chleb-orkiszowy-z-ziarnami-na-zakwasie
title: "Chleb orkiszowy z ziarnami na zakwasie"
servings: 35
prep_time_minutes: 1200
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb orkiszowy z ziarnami na zakwasie

Chleb orkiszowy na zakwasie z bogatym dodatkiem ziaren to pożywny, aromatyczny bochenek o chrupiącej skórce i wilgotnym miąższu. Długie wyrastanie nadaje mu głęboki smak, a mąka orkiszowa dostarcza cennych składników odżywczych. Idealny do codziennego spożycia, świetnie sprawdza się też zamrożony i odgrzany w tosterze.

## Składniki

- 100 g zakwas żytni (Aktywny zakwas o konsystencji gęstej śmietany; można użyć nieco więcej bez szkody dla efektu.)
- 60 g mąka żytnia razowa (Do rozczynu – 3 czubate łyżki; można użyć mąki żurkowej lub pełnoziarnistej.)
- 250 ml ciepła woda (do rozczynu) (Dodawaj stopniowo, aż rozczyn uzyska konsystencję gęstej śmietany.)
- 600 g mąka orkiszowa (Razowa i biała w dowolnej kombinacji lub tylko jeden rodzaj – według preferencji.)
- 300 g ziarna mieszane (Np. słonecznik, siemię lniane, dynia – dowolna mieszanka ulubionych ziaren.)
- 100 g płatki owsiane (Można użyć płatków 5 zbóż lub innych płatków zbożowych.)
- 550 ml ciepła woda (do ciasta) (Środek zakresu 500–600 ml; ilość może być skorygowana w zależności od konsystencji ciasta.)
- 2 łyżeczka sól (Płaskie łyżeczki do herbaty.)
- 2 łyżka olej lub oliwa z oliwek (do ciasta) (Płaskie łyżki; nadaje wilgotność i ułatwia wyrabianie.)
- 1 łyżka olej lub oliwa z oliwek (do foremki) (Do natłuszczenia keksówki przed przełożeniem ciasta.)
- 2 łyżka otręby pszenne (Do posypania natłuszczonej foremki – zapobiegają przyleganiu chleba.)

## Przygotowanie

1. Połącz zakwas z mąką żytnią i ciepłą wodą, mieszając do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Pozostaw rozczyn na noc lub kilka godzin.
2. Do misy miksera włóż rozczyn, mąkę orkiszową, ziarna, płatki, wodę, sól i olej. Miksuj 6 minut na trybie ciasto.
3. Opcjonalnie zostaw ciasto w misie na 30 minut, a następnie miksuj ponownie przez 3 minuty na trybie ciasto.
4. Keksówkę (24–30 cm) natłuść olejem i posyp otrębami. Przełóż ciasto, zostawiając 2–3 łyżki w misie na zakwas.
5. Wygładź powierzchnię ciasta w foremce wilgotną łyżką lub kopystką, następnie nakłuj gęsto widelcem.
6. Przykryj foremkę wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej przez 3–7 godzin.
7. Do ciasta pozostałego w misie wlej ok. 60 ml wody i miksuj kilka minut na obrotach wstecznych. Przelej do słoika.
8. Słoik z zakwasem przykryj (bez zakręcania) i wstaw do lodówki – może stać od 3 dni do miesiąca.
9. Wyrośnięty chleb posmaruj wodą, mlekiem lub roztrzepanym jajkiem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C.
10. Po 30 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 30–35 minut, aż skórka będzie złotobrązowa.
11. Wyjmij chleb z foremki i studź na kratce do całkowitego wystygnięcia przed krojeniem.
12. Całkowicie ostudzony chleb pokrój na kromki i zamroź – w razie potrzeby rozmrażaj w tosterze lub piekarniku.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużej misce lub misie miksera wymieszaj zakwas z mąką żytnią i dodawaj ciepłą wodę (około 250 ml) stopniowo, mieszając łyżką lub trzepaczką, aż masa będzie przypominać gęstą śmietanę. Odstaw rozczyn przykryty ściereczką na kilka godzin lub na noc.
- *Dlaczego:* Rozczyn to etap aktywacji zakwasu – daje drożdżom czas, by namnożyły się i wyprodukowały CO₂ odpowiedzialny za wyrastanie chleba.
- *Pro tip:* Jeśli rozczyn bąbelkuje i unosi się po 8 godzinach, jest gotowy – to znak, że zakwas jest aktywny i silny.

**Krok 2.** Do misy miksera lub dużej miski włóż gotowy rozczyn, mąkę orkiszową, ziarna, płatki owsiane, ciepłą wodę (zacznij od 500 ml), sól i olej. Miksuj na trybie ciasto przez 6 minut lub wyrabiaj ręcznie przez 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Orkisz zawiera mniej glutenu niż pszenica, dlatego ciasto będzie luźne i klejące – to normalne; nie dosypuj za dużo mąki.
- *Pro tip:* Dodawaj wodę stopniowo na końcu – ciasto powinno być gęste jak budyń, nie sypkie.

**Krok 3.** Jeśli masz czas, zostaw ciasto w misie przykryte ściereczką na 30 minut, a potem miksuj jeszcze raz przez 3 minuty. Jeśli spieszysz się, możesz pominąć ten krok i od razu przejść do foremki.
- *Dlaczego:* Krótki odpoczynek ciasta (autoliza) pozwala glutenowi się zrelaksować i ułatwia nadanie ciastu struktury.
- *Pro tip:* Ten dodatkowy odpoczynek sprawia, że chleb jest lepiej napowietrzony i ma piękniejszą strukturę miąższu.

**Krok 4.** Keksówkę o długości 24–30 cm posmaruj dokładnie olejem za pomocą pędzelka lub ręcznika papierowego, a następnie wsyp otręby i potrząśnij foremką, by równomiernie pokryły dno i boki. Przełóż ciasto do foremki, zostawiając 2–3 łyżki w misie.
- *Dlaczego:* Natłuszczona i posypana otrębami foremka zapobiega przywieraniu chleba i ułatwia wyjęcie po upieczeniu.
- *Pro tip:* Zostaw ciasto w misie – to Twój zaczątek zakwasu na następny raz, więc nie płucz misy od razu.

**Krok 5.** Zamocz łyżkę lub kopystkę w wodzie i wygładź nią górę ciasta w foremce, by była równa. Następnie nakłuj ciasto gęsto widelcem, robiąc dziurki co 2–3 cm.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie pozwala parze uciec podczas pieczenia i zapobiega pękaniu skórki w niekontrolowanych miejscach.
- *Pro tip:* Wilgotna łyżka nie będzie się kleić do ciasta – maczaj ją w wodzie co kilka ruchów.

**Krok 6.** Przykryj foremkę wilgotną (nie mokrą) ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe miejsce w kuchni na 3–7 godzin. Ciasto powinno urosnąć o 1/3 do połowy objętości.
- *Dlaczego:* Długie, wolne wyrastanie w temperaturze pokojowej pozwala rozwinąć pełny smak i aromat chleba na zakwasie.
- *Pro tip:* Latem wystarczy 3 godziny, zimą może być potrzebnych nawet 8 – obserwuj ciasto, a nie zegarek.

**Krok 7.** Do ciasta pozostałego w misie wlej ok. 60 ml zimnej wody i miksuj kilka minut na obrotach wstecznych (prędkość 5). Przelej płynną masę do czystego słoika.
- *Dlaczego:* W ten sposób zbierasz resztki zakwasu, które posłużą jako starter do następnego wypieku.
- *Pro tip:* Używaj szklanego słoika z szerokim otworem – łatwo go wyjąć i umyć.

**Krok 8.** Słoik z zakwasem przykryj luźno pokrywką lub ściereczką (nie zakręcaj szczelnie!) i wstaw do lodówki. Zakwas może stać 3 dni do miesiąca – przed następnym użyciem wyjmij go na kilka godzin wcześniej.
- *Dlaczego:* Szczelne zakręcenie mogłoby spowodować wzrost ciśnienia – zakwas nadal fermentuje i potrzebuje odpowietrzania.
- *Pro tip:* Naklejka z datą na słoiku pomoże Ci pamiętać, kiedy zakwas był ostatnio używany.

**Krok 9.** Nagrzej piekarnik do 220°C (góra-dół lub termoobieg). Wyrośnięty chleb posmaruj pędzelkiem cienko wodą, mlekiem lub roztrzepanym jajkiem. Wstaw foremkę na środkową półkę piekarnika.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku pieczenia tworzy chrupiącą skórkę i zatrzymuje wilgoć wewnątrz bochenka.
- *Pro tip:* Jajko daje najciemniejszą i najbardziej błyszczącą skórkę, woda – matową i chrupiącą, mleko – złotą i miękką.

**Krok 10.** Po 30 minutach pieczenia ustaw temperaturę na 180°C i piecz kolejne 30–35 minut. Gotowy chleb powinien mieć złotobrązową skórkę, a po stuknięciu w spód powinien wydawać głuchy dźwięk.
- *Dlaczego:* Obniżenie temperatury zapobiega przypaleniu skórki i pozwala wypiec wnętrze bochenka.
- *Pro tip:* Jeśli skórka zbyt szybko ciemnieje, połóż na niej luźno kawałek folii aluminiowej.

**Krok 11.** Wyjmij foremkę z piekarnika, przytrzymaj ją ściereczką i odwróć na kratkę kuchenną. Delikatnie wyjmij chleb i zostaw do całkowitego ostudzenia – minimum 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Krojenie gorącego chleba zaburza strukturę miąższu – para wodna nie zdążyła się rozprowadzić i chleb staje się zakalcowaty.
- *Pro tip:* Kratka zapewnia cyrkulację powietrza pod chlebem – wilgoć paruje równomiernie ze wszystkich stron.

**Krok 12.** Całkowicie ostudzony chleb pokrój ostrym nożem do chleba na kromki. Porcje, których nie zjesz od razu, włóż do woreczków strunowych i zamroź. Rozmrażaj w tosterze lub piekarniku w 180°C przez 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Mrożenie zatrzymuje świeżość chleba – rozmrożone kromki są niemal tak samo dobre jak świeże.
- *Pro tip:* Mrożąc osobne kromki (nie cały bochenek), możesz rozmrażać tyle, ile potrzebujesz w danej chwili.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 98 kcal |
| Białko | 3.8 g |
| Węglowodany | 14.2 g |
| Cukry | 0.4 g |
| Tłuszcze | 3.1 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 112 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zrobić ten chleb bez miksera?**

Tak, wystarczy wyrobić ciasto ręcznie przez 8–10 minut. Ciasto jest dość luźne, więc nie wymaga intensywnego wyrabiania – ważne, by wszystkie składniki były dobrze połączone.

**Skąd wziąć zakwas, jeśli nie mam własnego?**

Możesz kupić gotowy zakwas żytni w sklepach ze zdrową żywnością lub poprosić znajomego piekarza. Zakwas można też zrobić samodzielnie w 5–7 dni, mieszając mąkę żytnią z wodą i odświeżając codziennie.

**Dlaczego ciasto nie wyrosło przez 7 godzin?**

Przyczyną może być zbyt słaby lub przegłodzony zakwas. Spróbuj odświeżyć zakwas dzień przed pieczeniem, dokarmując go mąką i wodą, i odczekaj, aż zacznie bąbelkować. Zimna temperatura w kuchni też spowalnia wyrastanie.

**Czy mogę użyć tylko mąki orkiszowej białej lub tylko razowej?**

Tak, przepis na to pozwala. Chleb z samej mąki białej będzie lżejszy i delikatniejszy, a z razowej – cięższy, bardziej zwarty i bogatszy w błonnik. Możesz mieszać oba rodzaje według upodobań.

**Jak sprawdzić, czy chleb jest upieczony?**

Wyjmij chleb z foremki i stuknij w spód – powinien wydawać głuchy, pusty dźwięk. Możesz też użyć termometru kuchennego: temperatura wewnątrz bochenka powinna wynosić 93–96°C.

**Jak długo chleb zachowuje świeżość?**

W szczelnie zamkniętym worku lub pojemniku chleb pozostaje świeży 3–4 dni. Pokrojony i zamrożony wytrzymuje do 3 miesięcy bez utraty smaku.