---
slug: chleb-pi-ziaren
title: "Chleb pięć ziaren"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb pięć ziaren

Chleb pięć ziaren to klasyczny przepis mistrza chlebowego Jeffreya Hamelmana – chleb na żytnim zakwasie wzbogacony łamanym żytem, siemieniem lnianym, słonecznikiem i płatkami owsianymi. Aż 33% wagi stanowią ziarna, które nadają mu wyjątkowego smaku i długo utrzymują świeżość dzięki wilgoci z moczenia. Mimo zwartej struktury chleb jest zaskakująco lekki i aromatyczny.

## Składniki

- 225 g mąka żytnia razowa (Do zaczynu zakwasowego; typ 2000 lub ciemniejsza)
- 12 g aktywny zakwas żytni (Zakwas powinien być aktywny i bąbelkujący – nakarmiony 8–12 h wcześniej)
- 190 g woda (do zaczynu) (Letnia, temperatura ok. 20–22°C)
- 80 g łamane żyto (Do namoczenia; można zastąpić śrutą żytnią)
- 80 g siemię lniane (Do namoczenia)
- 70 g ziarna słonecznika (Do namoczenia; najlepiej niesolone)
- 70 g płatki owsiane (Do namoczenia; górskie lub zwykłe)
- 375 g wrząca woda (do namoczenia ziaren) (Zalewa ziarna; sól dodajemy razem z wrzątkiem)
- 20 g sól (Dodawana do ziaren podczas moczenia oraz do ciasta właściwego)
- 680 g mąka pszenna chlebowa (Typ 750 lub 850; stanowi 75% mąk w przepisie)
- 300 g woda (do ciasta) (Letnia; w razie potrzeby dodać 2–3 łyżki więcej)
- 5 g suche drożdże (Można zastąpić 10 g świeżych drożdży rozpuszczonych w wodzie)
- 15 g miód (Dowolny; wspomaga fermentację i lekko słodzi)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj mąkę żytnią razową, zakwas i wodę w misce, przykryj folią i odstaw na 14–16 h w temp. pokojowej.
2. Umieść łamane żyto, siemię lniane, słonecznik i płatki owsiane w naczyniu, dodaj sól, zalej wrzątkiem, przykryj folią i odstaw na 14–16 h.
3. Włóż mąkę pszenną, wodę, drożdże, miód, namoczone ziarna i zaczyn do misy miksera; miksuj hakiem ok. 10 min do uzyskania gładkiego ciasta.
4. Przykryj ciasto i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę do wyrastania bez składania.
5. Wyrośnięte ciasto podziel na 3 równe części, odłóż na 15 min do odpoczęcia, a następnie uformuj podłużne lub okrągłe bochenki.
6. Umieść bochenki łączeniami ku górze w koszyczkach oprószonych mieszanką skrobi ziemniaczanej i mąki pszennej pół na pół.
7. Włóż koszyczki do reklamówek, szczelnie zawiąż i odstaw w ciepłe miejsce na 1 h lub do podwojenia objętości.
8. Rozgrzej piekarnik z garnkiem żeliwnym do 240°C, piecz chleb z pokrywką przez 15 min, a następnie zdejmij pokrywkę i obniż temp. do 220°C.
9. Piecz kolejne 25 min do ciemnozłotej skórki; łącznie ok. 40 min.
10. Wyjmij chleb z piekarnika i wystudź na metalowej kratce przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużej misce wymieszaj dokładnie 225 g mąki żytniej razowej, 12 g aktywnego zakwasu żytniego i 190 g letniej wody. Masa będzie gęsta i kleista – to normalne. Przykryj szczelnie folią spożywczą i zostaw na blacie kuchennym na 14–16 godzin (najwygodniej na noc).
- *Dlaczego:* Długie dojrzewanie zaczynu buduje głęboki smak i kwasowość typową dla chleba na zakwasie.
- *Pro tip:* Zakwas jest gotowy do użycia, gdy po nakarmieniu podwoi objętość i jest pełen bąbelków – sprawdź to przed mieszaniem.

**Krok 2.** Do żaroodpornej miski wsyp 80 g łamanego żyta, 80 g siemienia lnianego, 70 g ziaren słonecznika i 70 g płatków owsianych. Dodaj 20 g soli, a następnie zalej wszystko 375 g wrzącej wody. Dokładnie wymieszaj, przykryj folią i zostaw na 14–16 godzin obok zaczynu.
- *Dlaczego:* Moczenie ziaren w gorącej wodzie zmiękczy je, zapobiegnie kradzieży wilgoci z miękiszu i sprawi, że chleb dłużej zachowa świeżość.
- *Pro tip:* Sól dodana do wrzącej wody wchłania się równomiernie do ziaren, dlatego nie pomijaj jej na tym etapie.

**Krok 3.** Do misy miksera wsyp 680 g mąki pszennej chlebowej, wlej 300 g letniej wody, dodaj 5 g suchych drożdży (lub 10 g świeżych rozpuszczonych w odrobinie wody), 15 g miodu, wszystkie namoczone ziarna i cały zaczyn zakwasowy. Miksuj hakiem do ciasta drożdżowego na średniej prędkości przez ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, dodaj 2–3 łyżki wody.
- *Dlaczego:* Długie miksowanie rozwija siatkę glutenu, która utrzyma ziarna i nada chlebowi strukturę.
- *Pro tip:* Ciasto z ziarnami zawsze sprawia wrażenie cięższego niż zwykłe – nie dokładaj zbyt dużo mąki, ufaj procesowi.

**Krok 4.** Miskę z ciastem przykryj czystą ściereczką lub folią i postaw w ciepłym miejscu (np. przy kaloryferze lub w lekko nagrzanym piekarniku wyłączonym) na dokładnie 1 godzinę. Ciasto ma wyrosnąć, ale nie składaj go w tym czasie.
- *Dlaczego:* Pierwsza fermentacja, zwana bulkiem, pozwala drożdżom i zakwasowi wytworzyć gazy, które spulchnią chleb.
- *Pro tip:* Idealna temperatura fermentacji to 24–26°C – zbyt zimno spowalnia wyrastanie, zbyt gorąco może zabić drożdże.

**Krok 5.** Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko podsypany mąką blat, podziel nożem lub skrobakiem na 3 równe części. Każdą kulę przykryj ściereczką i zostaw na 15 minut bez dotykania.
- *Dlaczego:* Krótki odpoczynek rozluźnia gluten naprężony podczas dzielenia, co ułatwia formowanie bochenków.
- *Pro tip:* Ważąc każdą część na wadze unikniesz nierównych bochenków, które pieką się różnie.

**Krok 6.** Uformuj każdy kawałek ciasta w podłużny lub okrągły bochenek: rozciągnij delikatnie ciasto w prostokąt, złóż boki do środka i zwiń ciasno od siebie, uszczelniając łączenie palcami.
- *Dlaczego:* Dobre naprężenie powierzchni bochenka podczas formowania pomaga mu utrzymać kształt podczas wyrastania i pieczenia.
- *Pro tip:* Nie podsypuj zbyt dużo mąki – trochę przyczepności między ciastem a blatem ułatwia naprężanie.

**Krok 7.** Koszyczki do wyrastania (banneton) oprósz mieszanką skrobi ziemniaczanej i mąki pszennej pół na pół. Włóż bochenki łączeniami ku górze. Koszyczki włóż do dużych reklamówek, szczelnie zawiąż i zostaw w ciepłym miejscu na 1 godzinę lub do wyraźnego podwojenia objętości.
- *Dlaczego:* Koszyczek nadaje bochenkom kształt podczas wyrastania, a mieszanka mąki i skrobi zapobiega przyklejaniu ciasta.
- *Pro tip:* Możesz też wstawić koszyczki do lodówki na noc (tzw. retardacja) – chleb zyska głębszy smak i łatwiej go będzie nacinać.

**Krok 8.** Na 45 minut przed pieczeniem wstaw pusty garnek żeliwny z pokrywką do piekarnika i rozgrzej do 240°C. Gdy chleb wyrośnie, odwróć bochenek z koszyczka do rozgrzanego garnka, natnij wierzch żyletką lub ostrym nożem, przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika.
- *Dlaczego:* Gorący garnek żeliwny z pokrywką imituje piec parowy – para z ciasta tworzy chrupiącą, piękną skórkę.
- *Pro tip:* Nakładając bochenek do garnka używaj rękawic kuchennych – garnek jest bardzo gorący i może poparzyć.

**Krok 9.** Po 15 minutach zdejmij pokrywkę, obniż temperaturę piekarnika do 220°C i piecz kolejne 25 minut, aż skórka będzie ciemnozłota. Łączny czas pieczenia to ok. 40 minut.
- *Dlaczego:* Zdjęcie pokrywki pozwala parze uciec i skórce zrumienić się oraz stwardnieć.
- *Pro tip:* Postukaj w spód bochenka – gotowy chleb wydaje głuchy, pusty dźwięk.

**Krok 10.** Wyjmij bochenek z garnka i połóż na metalowej kratce. Zostaw do całkowitego wystudzenia przez minimum 1 godzinę przed krojeniem.
- *Dlaczego:* W trakcie studzenia miękisz nadal się stabilizuje – krojenie gorącego chleba rozgniata strukturę i powoduje klejenie się.
- *Pro tip:* Chleb na zakwasie z ziarnami smakuje najlepiej następnego dnia, gdy smaki się przegryzą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 248 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 5.8 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 390 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?**

Tak, użyj 10 g świeżych drożdży. Rozpuść je w małej ilości letniej wody (ok. 30 g z miary na ciasto) przed dodaniem do reszty składników, aby równomiernie się rozprowadziły.

**Co zrobić, gdy nie mam koszyczków do wyrastania?**

Możesz użyć zwykłej miski wyłożonej ściereczką oprószoną mąką. Złóż ją szczelnie nad bochenkiem, żeby ciasto nie wyschło podczas wyrastania.

**Jak długo można przechowywać chleb pięć ziaren?**

Chleb zachowuje świeżość przez 4–5 dni owinięty w lnianą ściereczkę lub papier śniadaniowy. Można go też pokroić i zamrozić na do 3 miesięcy.

**Czy mogę zamienić któreś z ziaren na inne?**

Tak, przepis jest elastyczny – możesz użyć ziaren sezamu, pestek dyni, nasion chia lub amarantusa. Pamiętaj jednak, by je również namoczyć, żeby nie kradły wilgoci z miękiszu.

**Czy mogę piec chleb bez garnka żeliwnego?**

Tak, użyj kamienia do pieczenia lub zwykłej blachy. W tym przypadku wstaw do piekarnika naczynie żaroodporne z wrzątkiem na czas pierwszych 15 minut – para zastąpi funkcję pokrywki garnka żeliwnego.

**Dlaczego chleb jest gęstszy niż zwykły pszenny?**

Duża ilość ziaren (33% wagi) i mąka żytnia naturalnie tworzą gęstszy miękisz. To cecha charakterystyczna tego przepisu, a nie błąd – chleb mimo to jest wilgotny i aromatyczny.