---
slug: chleb-pszenno-zytni-na-zakwasie-z-dodatkami
title: "Chleb pszenno-żytni na zakwasie z dodatkami"
servings: 8
prep_time_minutes: 720
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb pszenno-żytni na zakwasie z dodatkami

Chleb pszenno-żytni na zakwasie to sycący, aromatyczny bochenek z bogatym zestawem dodatków: otrębami, zarodkami pszennymi, pestkami dyni, słonecznikiem, siemieniem lnianym i suszoną żurawiną. Długi czas fermentacji zaczynu sprawia, że chleb ma głęboki smak i chrupiącą skórkę. Idealny dla tych, którzy chcą piec zdrowy chleb bez drożdży.

## Składniki

- 100 g zakwas żytni (Zakwas powinien być aktywny – karmiony 8–12 godzin przed użyciem.)
- 300 g mąka żytnia (200 g do zaczynu, 100 g do ciasta właściwego.)
- 250 g mąka pszenna
- 530 g woda letnia (200 g do zaczynu, 330 g do ciasta właściwego; temperatura ok. 30–35°C.)
- 20 g otręby pszenne
- 20 g otręby owsiane
- 20 g zarodki pszenne
- 15 g pestki dyni
- 15 g siemię lniane
- 15 g słonecznik łuskany
- 15 g żurawina suszona
- 1.5 łyżeczka sól
- 5 g czarnuszka (Do posypania wierzchu przed pieczeniem.)
- 5 g sezam (Do posypania wierzchu przed pieczeniem.)
- 1 łyżka olej roślinny (Do natłuszczenia foremki.)
- 2 łyżka bułka tarta (Do wysypania foremki, zapobiega przyklejaniu się chleba.)

## Przygotowanie

1. Do dużej miski wlej 100 g zakwasu żytniego, dodaj 200 g mąki żytniej i 200 g letniej wody, wymieszaj do połączenia.
2. Przykryj zaczyn ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 8–10 godzin, aż wyraźnie urośnie i nabierze kwaśnego aromatu.
3. Do misy miksera przełóż ok. 500 g dojrzałego zaczynu, dodaj otręby pszenne, owsiane, zarodki pszenne, pestki dyni, siemię lniane, słonecznik i żurawinę.
4. Dodaj 250 g mąki pszennej, 100 g mąki żytniej oraz 330 g letniej wody z rozpuszczoną solą.
5. Miksuj wszystkie składniki przez 6 minut na funkcji „ciasto" lub przy użyciu haka do ciasta, aż masa będzie jednolita i zwarta.
6. Foremkę o długości 35 cm natłuść olejem i wysyp bułką tartą, następnie przełóż do niej gotowe ciasto chlebowe.
7. Posyp wierzch ciasta czarnuszką i sezamem, następnie odstaw foremkę w ciepłe miejsce na ok. 2 godziny, aż ciasto wyrośnie ponad brzeg.
8. Wstaw foremkę do zimnego piekarnika, nastaw na 200°C i piecz przez 40 minut.
9. Po 40 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 20 minut, aż skórka będzie ciemnozłota.
10. Wyjmij foremkę z piekarnika, odczekaj 15 minut, następnie wyjmij chleb z foremki i zostaw do całkowitego wystudzenia na kratce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do dużej miski wlej 100 g zakwasu żytniego, dodaj 200 g mąki żytniej i 200 g letniej wody (ok. 30–35°C). Wymieszaj drewnianą łyżką lub rękoma, aż składniki się połączą – nie musisz długo wyrabiać.
- *Dlaczego:* Zaczyn to mieszanka zakwasu, mąki i wody, która fermentuje i sprawia, że chleb wyrośnie bez drożdży.
- *Pro tip:* Letnia, a nie gorąca woda jest kluczowa – zbyt wysoka temperatura zabije bakterie w zakwasie.

**Krok 2.** Przykryj miskę czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw ją w ciepłe miejsce (np. przy kaloryferze lub w wyłączonym piekarniku z włączoną lampką) na 8–10 godzin, najwygodniej na całą noc.
- *Dlaczego:* Fermentacja zaczynu wytwarza dwutlenek węgla i kwas, które nadają chlebowi puszystość i charakterystyczny, lekko kwaśny smak.
- *Pro tip:* Gotowy zaczyn powinien być bąbelkujący i mieć przyjemny, kwaśny zapach – jeśli śmierdzi nieprzyjemnie, zakwas mógł się zepsuć.

**Krok 3.** Do misy miksera lub dużej miski przełóż cały zaczyn (ok. 500 g). Dodaj po kolei: otręby pszenne, owsiane, zarodki pszenne, pestki dyni, siemię lniane, ziarna słonecznika i suszoną żurawinę.
- *Dlaczego:* Dodawanie składników po kolei ułatwia równomierne wymieszanie i sprawia, że żaden składnik nie umknie.
- *Pro tip:* Siemię lniane możesz uprzednio namoczyć w łyżce wody przez 15 minut – uwolni wtedy więcej cennych substancji odżywczych.

**Krok 4.** Wsyp 250 g mąki pszennej i 100 g mąki żytniej. W osobnym naczyniu rozpuść 1,5 łyżeczki soli w 330 g letniej wody i wlej do miski ze składnikami.
- *Dlaczego:* Sól dodana do wody równomiernie rozkłada się w całym cieście, co daje lepszy smak i strukturę.
- *Pro tip:* Nie dodawaj soli bezpośrednio na zakwas – sól w dużym stężeniu może osłabić bakterie kwasu mlekowego.

**Krok 5.** Włącz mikser z hakiem do ciasta i miksuj przez 6 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiasz ręcznie, mieszaj energicznie łyżką przez ok. 8–10 minut, aż ciasto będzie jednolite.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie łączy wszystkie składniki i delikatnie aktywuje gluten, co nadaje chlebowi zwartą strukturę.
- *Pro tip:* Ciasto chlebowe na żyto jest dość klejące i gęste – to normalne; nie dosypuj mąki, by nie wysuszyć bochenka.

**Krok 6.** Foremkę o długości ok. 35 cm posmaruj pędzelkiem lub ręką równomiernie olejem roślinnym, a następnie wsyp 2 łyżki bułki tartej i obróć foremką tak, aby obsypała całe wnętrze. Nadmiar bułki tartej wytrząśnij. Przełóż ciasto do foremki.
- *Dlaczego:* Natłuszczona i obsypana bułką tartą foremka zapobiega przyklejaniu się chleba podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Zamiast bułki tartej możesz użyć płatków owsianych lub otrębów – nadadzą skórce chrupiącą teksturę.

**Krok 7.** Posyp wierzch ciasta 5 g czarnuszki i 5 g sezamu. Odstaw foremkę w ciepłe miejsce (np. w pobliżu piekarnika) na ok. 2 godziny. Ciasto jest gotowe do pieczenia, gdy wyrośnie wyraźnie ponad brzeg foremki.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (garowanie) sprawia, że chleb staje się pulchny i lekki w środku.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest chłodno, możesz wydłużyć czas garowania nawet do 3–4 godzin.

**Krok 8.** Wstaw foremkę z wyrośniętym ciastem do zimnego (nieogrzanego) piekarnika. Nastaw temperaturę na 200°C – grzanie góra-dół. Piecz przez 40 minut.
- *Dlaczego:* Wstawienie chleba do zimnego piekarnika pozwala mu jeszcze chwilę rosnąć w trakcie nagrzewania, co daje lepiej wyrośnięty bochenek.
- *Pro tip:* Na dno piekarnika możesz wstawić naczynie z wodą – para sprawi, że skórka będzie błyszcząca i chrupiąca.

**Krok 9.** Po 40 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 20 minut. Chleb jest gotowy, gdy skórka jest ciemnozłota, a po stuknięciu w spód bochenka wydaje głuchy dźwięk.
- *Dlaczego:* Obniżenie temperatury na koniec pieczenia sprawia, że wnętrze chleba dopiecze się bez przypalenia skórki.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, test „pukania" w spód bochenka to najlepsza metoda sprawdzenia, czy chleb jest wypieczony.

**Krok 10.** Wyjmij foremkę z piekarnika i zostaw ją na 15 minut, aby chleb lekko przestygł. Następnie ostrożnie wyjmij bochenek z foremki i połóż go na kratce do całkowitego wystudzenia – trwa to ok. 1–2 godziny.
- *Dlaczego:* Krojenie gorącego chleba sprawia, że miąższ się klei i nie jest puszysty – wystudzenie pozwala mu ustabilizować strukturę.
- *Pro tip:* Przechowuj chleb zawinięty w ściereczkę lnianą lub bawełnianą – zostanie świeży i chrupiący nawet przez 3–4 dni.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 248 kcal |
| Białko | 8.2 g |
| Węglowodany | 42.5 g |
| Cukry | 2.1 g |
| Tłuszcze | 5.8 g |
| Błonnik | 5.4 g |
| Sód | 410 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zakwasu pszennego zamiast żytniego?**

Tak, zakwas pszenny zadziała, ale chleb będzie miał delikatniejszy smak i mniej wyrazistą kwasowość. Chleb może też wolniej rosnąć, bo zakwas żytni jest zwykle bardziej aktywny.

**Dlaczego wkładam chleb do zimnego piekarnika?**

Wstawienie foremki do zimnego piekarnika pozwala chlebowi na dodatkowe wyrastanie podczas nagrzewania, dzięki czemu bochenek jest wyższy i bardziej pulchny. To metoda szczególnie polecana do chleba żytniego na zakwasie.

**Jak sprawdzić, że zaczyn jest gotowy do użycia?**

Gotowy zaczyn powinien zwiększyć objętość, mieć widoczne pęcherzyki powietrza i przyjemny, lekko kwaśny aromat. Możesz też zrobić test wodny: łyżeczkę zaczynu wrzuć do szklanki wody – jeśli wypłynie, jest gotowy.

**Czy mogę zamienić dodatki na inne ziarna lub bakalie?**

Tak, ziarna słonecznika, dyni czy siemię lniane możesz zastąpić sezamem, makiem, orzechami włoskimi lub rodzynkami. Pilnuj jednak, by łączna ilość dodatków nie przekraczała 60–70 g, żeby nie zaburzyć struktury ciasta.

**Jak długo można przechowywać chleb?**

Chleb na zakwasie świetnie zachowuje świeżość przez 3–4 dni zawinięty w lnianą ściereczkę lub papier. Można go też pokroić i zamrozić na do 3 miesięcy.

**Dlaczego mój chleb nie wyrósł odpowiednio?**

Najczęstszą przyczyną jest nieaktywny zakwas – sprawdź, czy regularnie go karmisz. Zbyt zimne miejsce garowania lub zbyt gorąca woda dodana do zaczynu (która niszczy bakterie) również mogą być winne.