---
slug: chleb-pszenno-zytni-razowy-z-zaparka
title: "Chleb Pszenno-Żytni Razowy z Zaparką"
servings: 8
prep_time_minutes: 5
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb Pszenno-Żytni Razowy z Zaparką

Chleb pszenno-żytni razowy z zaparką to pełnoziarnisty bochenek na zakwasie, w którym zaparka ze zmielonego żyta i siemienia lnianego nadaje miękiszowi wyjątkową wilgotność i głęboki smak. Proces wymaga przygotowania zaczynu i zaparki dzień wcześniej, ale efekt wynagradza każdą chwilę cierpliwości. Chrupiąca skórka i zdrowe ziarna czynią go idealnym chlebem na co dzień.

## Składniki

- 200 g ziarna żyta (Mielone na mąkę razową tuż przed użyciem; można użyć blendera lub młynka)
- 100 g ziarna pszenicy (Mielone osobno od żyta)
- 30 g siemię lniane (Dodawane do zaparki; można też użyć jako posypka)
- 1 łyżka sól (Płaska łyżka)
- 200 g zaczyn żytni (Gotowy zaczyn: zakwas + mąka żytnia + woda, po 12 godzinach fermentacji)
- 350 g woda gorąca (wrzątek) (Do zalewania zaparki – powinna być wrząca)
- 150 g mąka pszenna typ 550
- 50 g zakwas żytni (Aktywny zakwas żytni chlebowy)
- 100 g mąka żytnia typ 720 (Do przygotowania zaczynu)
- 100 g woda letnia (Temperatura ok. 30–35°C, do zaczynu)
- 2 łyżka płatki owsiane (Do posypania wierzchu chleba) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżka pestki słonecznika (Do posypania wierzchu chleba) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka tłuszcz do formy (Olej roślinny lub margaryna do natłuszczenia formy keksowej)

## Przygotowanie

1. Zmiel ziarna żyta na mąkę (ok. 1 minuta w blenderze/młynku, obroty 10), a ziarna pszenicy zmiel osobno.
2. Wymieszaj zmieloną mąkę żytnią z siemieniem lnianym i solą, zalej wrzątkiem (350 g), przykryj i odstaw na 12 godzin.
3. Wymieszaj zakwas żytni (50 g) z mąką żytnią typ 720 (100 g) i letnią wodą (100 g); odstaw na 12 godzin aż zaczyn podwoi objętość i lekko opadnie.
4. Do dużej miski lub kielicha blendera włóż zaparzoną mąkę żytnią, zaczyn, zmielone ziarno pszenicy i mąkę pszenną typ 550.
5. Wyrabiaj ciasto przez ok. 3 minuty (tryb "Ciasto" lub ręcznie) do uzyskania jednolitej, lepkiej masy.
6. Przełóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i zostaw do wyrośnięcia na 2 godziny w ciepłym miejscu.
7. Natłuść formę keksową tłuszczem, przełóż wyrośnięte ciasto i wyrównaj powierzchnię mokrą łyżką lub dłonią.
8. Posyp wierzch płatkami owsianymi, pestkami słonecznika i/lub siemieniem lnianym, po czym odstaw do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
9. Rozgrzej piekarnik do 250°C, spryskaj wnętrze wodą, wstaw chleb i natychmiast zmniejsz temperaturę do 210°C.
10. Piecz chleb przez ok. 40 minut, aż skórka będzie ciemnozłota i chrupiąca; po wyjęciu wystudź na kratce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp ziarna żyta do blendera lub młynka i zmiel je przez około minutę na grubą mąkę. Powtórz osobno z ziarnami pszenicy.
- *Dlaczego:* Mielenie ziaren tuż przed użyciem zachowuje więcej składników odżywczych i aromatycznych olejków.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz młynka, możesz kupić gotową mąkę żytnią razową i pszenną razową w tych samych ilościach.

**Krok 2.** W dużej misce wymieszaj zmieloną mąkę żytnią z siemieniem lnianym i solą, a następnie zalej wszystko wrzątkiem i dokładnie wymieszaj. Przykryj miskę talerzykiem lub folią spożywczą i odstaw na 12 godzin (np. na noc).
- *Dlaczego:* Zaparka to technika parzenia mąki wrzątkiem, która sprawia, że chleb jest wilgotniejszy i dłużej zachowuje świeżość.
- *Pro tip:* Zaparkę możesz przygotować wieczorem, żeby rano była gotowa do użycia.

**Krok 3.** W osobnej misce wymieszaj zakwas żytni (50 g) z mąką żytnią typ 720 i letnią wodą. Przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na 12 godzin, aż masa wyraźnie urośnie i zacznie lekko opadać.
- *Dlaczego:* Zaczyn to 'rozrusznik' fermentacji – aktywne drożdże i bakterie sprawią, że chleb wyrośnie i będzie smakować kwaśno.
- *Pro tip:* Zaczyn jest gotowy, gdy widać bąbelki i wyraźny kwaśny zapach; nie czekaj zbyt długo po opadnięciu, bo straci siłę.

**Krok 4.** Do dużej miski lub kielicha robota kuchennego dodaj kolejno: zaparzoną mąkę żytnią, gotowy zaczyn, zmielone ziarno pszenicy oraz mąkę pszenną typ 550.
- *Dlaczego:* Łączenie wszystkich elementów w odpowiedniej kolejności ułatwia równomierne wymieszanie składników.
- *Pro tip:* Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, by fermentacja przebiegała równomiernie.

**Krok 5.** Wyrabiaj ciasto przez ok. 3 minuty robotem na trybie 'Ciasto' lub ręcznie drewnianą łyżką, aż powstanie gęsta, lepka, jednolita masa.
- *Dlaczego:* Ciasto żytne jest naturalnie bardzo kleiste i gęste – nie należy dosypywać mąki, bo tak ma wyglądać.
- *Pro tip:* Zmoczone dłonie lub łyżka ułatwiają pracę z lepkim ciastem bez przyklejania.

**Krok 6.** Przełóż ciasto do czystej miski, przykryj wilgotną ściereczką lub folią i zostaw w ciepłym miejscu (ok. 25–28°C) na 2 godziny.
- *Dlaczego:* W tym czasie drożdże produkują dwutlenek węgla, który rozluźnia ciasto i nadaje chlebowi lekkość.
- *Pro tip:* Możesz wstawić miskę do piekarnika z włączoną lampką – to wystarczy, by zapewnić odpowiednią temperaturę.

**Krok 7.** Natłuść dokładnie formę keksową olejem lub margaryną. Przełóż wyrośnięte ciasto łyżką i wyrównaj powierzchnię mokrą łyżką lub mokrą dłonią.
- *Dlaczego:* Natłuszczona forma zapobiega przyklejeniu się chleba i ułatwia jego wyjęcie po upieczeniu.
- *Pro tip:* Forma keksowa o długości ok. 25–30 cm jest idealna dla tej ilości ciasta.

**Krok 8.** Posyp wierzch chleba płatkami owsianymi, pestkami słonecznika i/lub siemieniem lnianym. Przykryj i zostaw do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (w formie) sprawia, że chleb ma delikatniejszą strukturę i lepiej wyrasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Chleb jest gotowy do pieczenia, gdy delikatnie naciśnięty palcem powoli wraca do kształtu.

**Krok 9.** Nagrzej piekarnik do 250°C (grzanie góra-dół). Tuż przed wstawieniem chleba spryskaj wnętrze piekarnika wodą ze spryskiwacza, wstaw formę i natychmiast zmniejsz temperaturę do 210°C.
- *Dlaczego:* Para wodna na początku pieczenia opóźnia twardnienie skórki, dzięki czemu chleb może swobodnie rosnąć i nabiera chrupkości.
- *Pro tip:* Możesz też wstawić na dno piekarnika żaroodporne naczynie z wrzątkiem zamiast spryskiwać wodą.

**Krok 10.** Piecz chleb przez ok. 40 minut, aż skórka będzie ciemnozłota. Wyjmij z formy i ostudź na kratce przez co najmniej 1 godzinę przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Stygnięcie na kratce pozwala parze uciec ze środka, dzięki czemu miąższ nie będzie gumowaty.
- *Pro tip:* Gotowość chleba sprawdzisz stukając w spód bochenka – głuchy odgłos oznacza, że jest upieczony.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 220 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 1 g |
| Tłuszcze | 4.5 g |
| Błonnik | 5.5 g |
| Sód | 310 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Skąd wziąć zakwas żytni, jeśli nie mam własnego?**

Możesz kupić suchy zakwas w sklepie ze zdrową żywnością lub zamówić żywy starter online. Możesz też zrobić go samodzielnie w 5–7 dni mieszając mąkę żytnią z wodą i dokarmiając codziennie.

**Czy mogę pominąć etap zaparki?**

Możesz, ale chleb będzie suchszy i szybciej czerstwieje. Zaparka to kluczowy element tego przepisu – warto jej nie pomijać.

**Dlaczego ciasto jest tak bardzo lepkie i rzadkie?**

Ciasto żytne z dużą ilością razowej mąki jest naturalnie lepkie i nie da się go formować jak pszenne. Przekłada się je łyżką do formy – tak ma być.

**Jak przechowywać upieczony chleb?**

Najlepiej zawinąć w lnianą ściereczkę lub papier śniadaniowy i trzymać w temperaturze pokojowej do 5 dni. Można też pokroić i zamrozić.

**Czy mogę użyć gotowej mąki zamiast mielić ziarna?**

Tak – zamiast ziaren żyta użyj mąki żytniej razowej (typ 2000), a zamiast ziaren pszenicy – mąki pszennej razowej (typ 2000) w tych samych ilościach wagowych.

**Jak sprawdzić, czy chleb jest dobrze wypieczony?**

Wyjmij chleb z formy i stuknij w spód – powinien wydać głuchy odgłos. Możesz też sprawdzić termometrem – środek powinien mieć ok. 95–98°C.