---
slug: chleb-pszenny-razowy-wieloziarnisty
title: "Chleb pszenny razowy wieloziarnisty"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb pszenny razowy wieloziarnisty

Pszenny razowy chleb wieloziarnisty na zakwasie żytnim i miodzie – chrupiący, pełen ziaren słonecznika, sezamu, siemienia lnianego i kasz. Przygotowanie wymaga dwóch etapów poprzedniego dnia: wykonania zaczynu i namoczenia ziaren, ale efekt końcowy wynagradza każdy wysiłek. Przepis oparty na klasycznej recepturze Jeffreya Hamelmana.

## Składniki

- 110 g mąka pszenna chlebowa (do zaczynu) (Typ 750 lub podobny; do przygotowania zaczynu poprzedniego dnia.)
- 140 g woda (do zaczynu) (Woda letnia, ok. 25°C.)
- 20 g aktywny zakwas żytni (Zakwas powinien być aktywny – nakarmiony 4–8 godzin wcześniej i dobrze spieniony.)
- 160 g mieszanka ziaren (słonecznik, sezam, siemię lniane, łamane żyto, kasza jaglana, kasza kukurydziana, jęczmień) (Twarde ziarna (łamane żyto, proso, gruboziarnista kasza kukurydziana) zalej wrzątkiem; pozostałe zimną wodą.)
- 200 g woda (do namoczenia ziaren)
- 340 g mąka pszenna chlebowa (do ciasta)
- 450 g mąka pszenna razowa (Typ 1850 lub graham; nadaje chlebowi ciemną barwę i intensywny smak.)
- 350 g woda (do ciasta) (Ilość orientacyjna – podczas wyrabiania dostosuj do gęstości ciasta.)
- 20 g sól
- 5 g suche drożdże (Można zastąpić 10 g świeżych drożdży. Drożdże skracają czas fermentacji.)
- 30 g miód (Dowolny miód; nawilża miękisz i delikatnie słodzi.)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj 110 g mąki chlebowej, 140 g wody i 20 g zakwasu żytniego, przykryj folią i odstaw na 12–16 godzin w temperaturze pokojowej.
2. Zalej 160 g ziaren 200 g wody (twarde ziarna wrzątkiem), wymieszaj, przykryj folią i pozostaw na 12–16 godzin w temperaturze pokojowej.
3. Umieść w misie miksera: mąkę chlebową (340 g), mąkę razową (450 g), wodę (350 g), sól, drożdże, miód, namoczone ziarno i cały zaczyn.
4. Miksuj hakiem do ciasta drożdżowego przez ok. 10 minut; jeśli ciasto jest zbyt gęste, dolej kilka łyżek wody.
5. Przykryj miskę i odstaw ciasto w ciepłe miejsce na 2 godziny; po upływie 1 godziny złóż ciasto raz.
6. Podziel wyrośnięte ciasto na 2 równe części i uformuj podłużne lub okrągłe bochenki.
7. Umieść bochenki łączeniami ku górze w koszyczkach oprószonych mieszanką skrobi ziemniaczanej i mąki pszennej (pół na pół).
8. Włóż koszyczki do reklamówek, szczelnie zwiąż i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę lub do podwojenia objętości.
9. Rozgrzej piekarnik z garnkiem żeliwnym lub kamieniem do pieczenia do 240°C.
10. Przenieś bochenek do gorącego garnka lub na kamień i piecz 40–45 minut z parą; przez pierwszą połowę czasu z pokrywką, przez drugą bez.
11. Wyjmij chleb z piekarnika i wystudź go na metalowej kratce przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W średniej misce wymieszaj dokładnie 110 g mąki pszennej chlebowej, 140 g letniej wody i 20 g aktywnego zakwasu żytniego, aż nie będzie grudek. Przykryj szczelnie folią spożywczą i odstaw na blacie kuchennym na 12–16 godzin.
- *Dlaczego:* Zaczyn to wstępna fermentacja – zakwas 'zjada' mąkę, tworząc kwasy i aromaty, które nadadzą chlebowi głęboki smak.
- *Pro tip:* Zaczyn jest gotowy, gdy jego objętość wyraźnie wzrosła i widać bąbelki na powierzchni.

**Krok 2.** W osobnej misce wymieszaj 160 g ziaren z 200 g wody. Twarde ziarna (łamane żyto, gruboziarnistą kaszę kukurydzianą, proso, jęczmień) zalej wrzątkiem, pozostałe zimną wodą. Przykryj folią i zostaw na 12–16 godzin obok zaczynu.
- *Dlaczego:* Namoczenie ziaren zapobiega ich twardości w gotowym chlebie i nie wciągają one wody z ciasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Im większa różnorodność ziaren, tym ciekawszy smak i faktura miękiszu.

**Krok 3.** Do misy miksera wsyp mąkę chlebową (340 g), mąkę razową (450 g), wsyp sól i drożdże, dodaj miód, wlej 350 g wody, a następnie dodaj całe namoczone ziarno (odsączone) i cały zaczyn.
- *Dlaczego:* Połączenie wszystkich składników naraz pozwala hakiem równomiernie wyrobić ciasto o odpowiedniej strukturze.
- *Pro tip:* Sól i drożdże umieszczaj po przeciwnych stronach misy, by sól nie hamowała drożdży przed wyrabianiem.

**Krok 4.** Włącz mikser z hakiem do ciasta na średnich obrotach i wyrabiaj przez ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i odchodziło od ścianek. Jeśli jest za gęste, dodaj łyżkę wody i kontynuuj miksowanie.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, który odpowiada za elastyczność i strukturę miękiszu chlebowego.
- *Pro tip:* Ciasto z mąką razową zawsze jest nieco lepkie – nie dosypuj za dużo mąki, bo chleb wyjdzie zbity.

**Krok 5.** Przykryj misę czystą ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 24–26°C) na 2 godziny. Po 1 godzinie wyjmij ciasto, rozciągnij je i złóż na cztery jak kopertę, a następnie wróć do misy.
- *Dlaczego:* Składanie wzmacnia sieć glutenową i wyrównuje temperaturę fermentacji w całym cieście.
- *Pro tip:* Ciepłe miejsce to np. wyłączony piekarnik z zapalonym tylko światłem lub blat nad ciepłą płytą.

**Krok 6.** Wysyp ciasto na lekko omączony blat, podziel go na 2 równe części za pomocą skrobki lub noża. Każdą część uformuj: złóż boki ku środkowi, obróć i ułóż złączeniem w dół, naciągając ciasto po blacie.
- *Dlaczego:* Odpowiednie formowanie tworzy napięcie na powierzchni ciasta, dzięki któremu bochenek nie rozleje się podczas wyrastania.
- *Pro tip:* Nie używaj zbyt dużo mąki podczas formowania – zbyt sucha powierzchnia nie skleja się dobrze.

**Krok 7.** Koszyczki do wyrastania (banneton) wymieszaj skrobią ziemniaczaną z mąką pszenną (50/50) i dokładnie oprósz każdy z nich. Umieść bochenek łączeniem ku górze w koszyku.
- *Dlaczego:* Mieszanka skrobi i mąki skuteczniej zapobiega przyklejeniu się ciasta niż sama mąka.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz koszyczków, użyj durszlaka lub miski wyłożonej mocno omączoną ściereczką.

**Krok 8.** Włóż koszyczek z bochenkiem do dużej reklamówki foliowej i szczelnie zawiąż lub umieść w zamykanym pojemniku. Odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę, aż chleb wyraźnie urośnie.
- *Dlaczego:* Szczelne zamknięcie zapobiega wysychaniu skórki ciasta podczas końcowego wyrastania.
- *Pro tip:* Możesz też wyrastać bochenki w lodówce przez całą noc (8–12 h) – smak będzie intensywniejszy.

**Krok 9.** Umieść garnek żeliwny (z pokrywką) lub kamień do pieczenia w piekarniku i nagrzewaj do 240°C przez co najmniej 30 minut przed pieczeniem.
- *Dlaczego:* Bardzo gorący garnek lub kamień działa jak piec chlebowy – gwałtownie podnosi temperaturę u podstawy bochenka i pomaga w rośnięciu.
- *Pro tip:* Garnek żeliwny zastępuje trysk parą – para zbiera się pod pokrywką i zapobiega pękaniu skórki.

**Krok 10.** Delikatnie odwróć bochenek z koszyczka na papier do pieczenia, natnij wierzch ostrym nożem lub żyletką i przenieś do gorącego garnka. Piecz 20 minut z pokrywką, a następnie 20–25 minut bez pokrywki.
- *Dlaczego:* Nacięcie kontroluje, gdzie chleb pęka podczas pieczenia, a późniejsze odkrycie pozwala skórce się zarumienić.
- *Pro tip:* Chleb jest gotowy, gdy postukanie w spód wydaje głuchy, pusty dźwięk – wewnętrzna temperatura powinna wynosić ok. 96–98°C.

**Krok 11.** Wyjmij upieczony bochenek z garnka i połóż na metalowej kratce. Odczekaj co najmniej 1 godzinę przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Gorący chleb nadal 'dopiekа się' w środku – przedwczesne krojenie powoduje, że miękisz jest kleisty i surowy w środku.
- *Pro tip:* Chleb najlepiej smakuje drugiego dnia, gdy aromaty zakwasu w pełni się rozwiną.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 198 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 34.5 g |
| Cukry | 2.8 g |
| Tłuszcze | 4.8 g |
| Błonnik | 4.6 g |
| Sód | 390 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec chleb bez garnka żeliwnego?**

Tak, możesz użyć kamienia do pieczenia lub zwykłej blachy. Dla uzyskania pary wstaw do dolnej szyny piekarnika żaroodporne naczynie z wodą i wyjmij je po 15–20 minutach pieczenia.

**Czy mogę pominąć zakwas i użyć tylko drożdży?**

Zakwas jest kluczowy dla smaku i struktury tego chleba – bez niego chleb straci charakterystyczną kwaskowatość. Możesz jednak zwiększyć ilość drożdży do 10 g suchych i skrócić czas fermentacji, choć efekt będzie inny.

**Jakie ziarna najlepiej wybrać do tego chleba?**

Sprawdza się każda mieszanka: słonecznik, sezam i siemię lniane to solidna baza. Łamane żyto, proso i kasza kukurydziana dodają tekstury – te twarde ziarna koniecznie zalej wrzątkiem, by zmiękły.

**Jak długo można przechowywać ten chleb?**

Chleb razowy na zakwasie zachowuje świeżość przez 4–5 dni w szczelnie zamkniętej torbie lnianej lub papierowej w temperaturze pokojowej. Można go również zamrozić pokrojony w plastry na do 3 miesięcy.

**Dlaczego moje ciasto jest bardzo lepkie i trudne do uformowania?**

Mąka razowa i namoczone ziarna naturalnie zwiększają wilgotność ciasta. Podczas formowania zwilż dłonie wodą zamiast dosypywać mąkę – lepkie ciasto po upieczeniu daje bardziej wilgotny i miękki miękisz.

**Czy mogę przygotować bochenki wieczorem i upiec rano?**

Tak, to wygodna metoda – po uformowaniu włóż koszyczki z bochenkami do lodówki na 8–12 godzin. Zimna fermentacja spowalnia wyrastanie, intensyfikuje smak i ułatwia nacinanie bezpośrednio z lodówki.