---
slug: chleb-smile-bezglutenowy
title: "Chleb Smile bezglutenowy"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb Smile bezglutenowy

Chleb Smile to pełnoziarnisty chleb bezglutenowy na zakwasie gryczanym, pełen nasion i ziaren, który konsystencją i smakiem przypomina tradycyjny chleb żytni. Nie wysycha, nie twardnieje zbyt szybko i pozostaje świeży przez cały tydzień. Przepis daje dwa bochenki – większy (30×11×7 cm) i mniejszy (20×11×7 cm).

## Składniki

- 300 ml zakwas bezglutenowy z mąki gryczanej (Można przygotować samodzielnie z mąki gryczanej i wody; część ciasta z poprzecznego wypieku doskonale zastąpi zakwas.)
- 500 g kasza gryczana niepalona (Należy ją śrutować (rozdrobnić) w młynku do kawy lub blenderze na ziarna podzielone na 2–3 części, nie na mąkę.)
- 120 g mąka z amarantusa (prażona) (Odpowiada mniej więcej 1 szklance; prażona wersja nadaje orzechowy smak.)
- 250 g skrobia ziemniaczana
- 80 ml nasiona chia lub siemię lniane (Jeśli używasz siemienia lnianego, należy je uprzednio rozdrobnić.)
- 80 ml sezam
- 80 ml babka płesznik (łuska psyllium) (Pełni rolę spoiwa w cieście bezglutenowym – nie pomijaj.)
- 80 ml ziarna konopi
- 125 ml pestki słonecznika
- 125 ml pestki dyni
- 2 łyżeczka sól
- 2 łyżeczka nasiona czarnuszki
- 1 łyżeczka guma ksantanowa (Poprawia elastyczność i spójność ciasta; można pominąć, jeśli babka płesznik wystarczy jako spoiwo.) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżka cukier (Przyspiesza aktywację zakwasu.)
- 300 g ziemniaki ugotowane w mundurkach (Ziemniaki należy ugotować, wystudzić i obrać przed użyciem.)
- 1 l woda filtrowana lub mineralna (500–700 ml dodaje się do ziemniaków, reszta do ciasta.)
- 3 łyżka olej roślinny (Do natłuszczenia formy; może być olej rzepakowy lub kokosowy.)

## Przygotowanie

1. Umyj ziemniaki i ugotuj je w mundurkach do miękkości, następnie ostudź i obierz ze skórki.
2. Przełóż ziemniaki do miski, dodaj 500–700 ml wody i zblenduj na gładką masę.
3. Dodaj cukier i zakwas gryczany do masy ziemniaczanej i krótko zmiksuj do połączenia składników.
4. Kaszę gryczaną śrutuj partiami w młynku do kawy przez 2–4 sekundy, aż ziarna podzielą się na 2–3 części (nie mielić na mąkę).
5. W dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki: śrutowaną kaszę, mąkę amarantusową, skrobię, sezam, chia lub siemię, babkę płesznik, słonecznik, dynię, sól, gumę ksantanową, ziarna konopi i czarnuszkę.
6. Dodaj mokrą masę ziemniaczano-zakwasową do suchych składników, dolej resztę wody i miksuj hakiem lub łyżką kilka minut, aż masa się napowietrzy.
7. Przykryj miskę folią z kilkunastoma dziurkami i odstaw w ciepłe miejsce (kaloryfer, piekarnik z lampką) na 6–12 godzin, aż ciasto prawie podwoi objętość.
8. Odłóż niewielką porcję ciasta do słoika i wstaw do lodówki – to zakwas do kolejnego wypieku.
9. Natłuść formy olejem i posyp mąką bezglutenową, następnie delikatnie przełóż masę chlebową bez ugniatania.
10. Zostaw chleb w formach do ponownego wyrośnięcia przez około 2 godziny w ciepłym miejscu.
11. Rozgrzej piekarnik do 240°C, wstaw chleb i piecz przez 15 minut.
12. Zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz dalej przez 60 minut, aż chleb będzie dobrze wypieczony.
13. Wyjmij chleb z piekarnika, pozostaw w formie na 10 minut, a następnie delikatnie wyjmij i studź na kratce spodem do góry.
14. Po całkowitym wystudzeniu zawiń chleb w papier do pieczenia, a następnie w folię aluminiową.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Dokładnie umyj ziemniaki szczoteczką, umieść je w garnku, zalej zimną wodą i gotuj na średnim ogniu 25–35 minut, aż widelec wejdzie bez oporu. Odstaw do ostygnięcia, aż będziesz w stanie je obrać rękami.
- *Dlaczego:* Gotowanie w mundurkach zachowuje więcej skrobi i smaku, które nadają chlebowi wilgotność.
- *Pro tip:* Gotuj ziemniaki wieczorem, a rano będą idealnie wystudzone do dalszej pracy.

**Krok 2.** Obrane ziemniaki pokrój na mniejsze kawałki, wrzuć do dzbanka blendera, dodaj 500–700 ml wody i blenduj do uzyskania gładkiego, jednolitego płynu bez grudek.
- *Dlaczego:* Gładka masa ziemniaczana równomiernie połączy się z suchymi składnikami i zakwasem, tworząc spójne ciasto.
- *Pro tip:* Zacznij blendować na niskich obrotach, stopniowo zwiększając, żeby uniknąć bryzgania.

**Krok 3.** Do zblendowanej masy dodaj odmierzony cukier i zakwas gryczany, a następnie wymieszaj blenderem lub łyżką przez około minutę, aż wszystko się połączy.
- *Dlaczego:* Cukier dostarcza pożywki dla mikroorganizmów zakwasu, przyspieszając fermentację i wyrastanie ciasta.
- *Pro tip:* Zakwas powinien być w temperaturze pokojowej – jeśli przetrzymujesz go w lodówce, wyjmij go 30 minut wcześniej.

**Krok 4.** Wsypuj kaszę gryczaną partiami (po 3–4 łyżki) do młynka do kawy i włączaj na 2–4 sekundy. Wysyp do miski i powtarzaj, aż rozdrobnisz całe 500 g. Ziarna powinny być podzielone na 2–3 kawałki, a nie zmielone na proszek.
- *Dlaczego:* Grubsza struktura kaszy nadaje chlebowi charakterystyczną ziarnistą teksturę i lepszą wilgotność niż mąka.
- *Pro tip:* Rób krótkie impulsy – długie mielenie przegrzeje młynek i zamieni kaszę w mąkę.

**Krok 5.** W bardzo dużej misce połącz wszystkie suche składniki: śrutowaną kaszę, mąkę amarantusową, skrobię ziemniaczaną, sezam, chia lub siemię lniane, babkę płesznik, pestki słonecznika, pestki dyni, sól, ewentualnie gumę ksantanową, ziarna konopi i czarnuszkę. Wymieszaj łyżką, aż będą jednorodne.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie suchych składników przed dodaniem mokrych zapewnia równomierne rozłożenie spoiw (babka, guma ksantanowa) w całym cieście.
- *Pro tip:* Użyj miski o pojemności co najmniej 5 litrów – ciasto będzie wyrastać i potrzebujesz miejsca.

**Krok 6.** Wlej całą mokrą masę ziemniaczano-zakwasową do miski z suchymi składnikami. Dodaj pozostałą wodę (łącznie ok. 300–500 ml). Miksuj hakiem planetarnym lub drewnianą łyżką przez 3–5 minut energicznie, aż masa będzie jednolita i lekko napowietrzona.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie masy sprawia, że chleb będzie lżejszy i bardziej pulchny po upieczeniu.
- *Pro tip:* Ciasto będzie bardzo gęste i klejące – to normalne, nie dodawaj więcej mąki.

**Krok 7.** Naciągnij folię spożywczą na miskę i zrób w niej kilkanaście małych dziurek wykałaczką. Ustaw miskę w ciepłym miejscu: na kaloryferze, w piekarniku z włączoną tylko lampką lub w misce z ciepłą wodą. Odczekaj 6–12 godzin – ciasto powinno prawie podwoić objętość.
- *Dlaczego:* Ciepło aktywuje zakwas, który produkuje CO₂ i nadaje chlebowi lekkość oraz charakterystyczny kwaśny smak.
- *Pro tip:* Im cieplej w pomieszczeniu, tym szybciej wyrośnie – latem może wystarczyć 6 godzin, zimą potrzeba 10–12.

**Krok 8.** Przed przełożeniem ciasta do form, nałóż do czystego słoika 3–4 łyżki ciasta chlebowego, zamknij luźno i wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Odłożona porcja to żywy zakwas do następnego wypieku – nie musisz ponownie budować zakwasu od zera.
- *Pro tip:* Opisz słoik datą – zakwas w lodówce jest aktywny przez 7–10 dni.

**Krok 9.** Użyj pędzla lub papierowego ręcznika, aby dokładnie natłuścić wnętrze form olejem. Wsyp łyżkę bezglutenowej mąki i obtocz formy, wysypując nadmiar. Łyżką lub mokrą ręką delikatnie przełóż masę chlebową do form, wyrównaj powierzchnię.
- *Dlaczego:* Dokładne natłuszczenie i posypanie mąką zapobiega przywieraniu chleba, który bez glutenu ma tendencję do przyklejania się.
- *Pro tip:* Nie ugniataj i nie uderzaj formy – możesz usunąć powietrze, przez co chleb będzie zwarty.

**Krok 10.** Przykryj formy ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe miejsce na 2 godziny. Ciasto powinno lekko urosnąć i sięgnąć niemal brzegu formy.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (garowanie) nadaje ostateczny kształt bochenka i dodatkową lekkość skórce.
- *Pro tip:* Nie śpiesz się – jeśli ciasto nie urosło wystarczająco po 2 godzinach, poczekaj kolejną godzinę.

**Krok 11.** Nastaw piekarnik na 240°C (góra-dół, bez termoobiegu) i poczekaj aż się nagrzeje. Wstaw formy na środkowy poziom i piecz przez 15 minut.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na starcie tworzy twardą skórkę, która utrzymuje wilgoć wewnątrz bochenka.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 15 minut – nagły spadek temperatury zaszkodzi wyrastaniu.

**Krok 12.** Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze przez 60 minut. Chleb jest gotowy, gdy po stuknięciu od spodu wydaje głuchy dźwięk.
- *Dlaczego:* Niższa temperatura pieczenia zapewnia równomierne wypieczenie wnętrza bez przypalania skórki.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr kuchenny, środek chleba powinien osiągnąć 95–98°C.

**Krok 13.** Wyjmij formy z piekarnika, odstaw na 10 minut. Następnie przekręć formę nad kratką i delikatnie wyjmij chleb. Połóż bochenki spodem do góry (skórką do dołu) i studź przez co najmniej 2 godziny.
- *Dlaczego:* Studzenie spodem do góry zapobiega wilgotnieniu skórki od pary wychodzącej z wnętrza chleba.
- *Pro tip:* Nie krój chleba, gdy jest ciepły – wnętrze jest jeszcze wilgotne i po pokrojeniu stanie się kleiste.

**Krok 14.** Całkowicie wystudzony chleb zawiń szczelnie w papier do pieczenia, a następnie w folię aluminiową. Przechowuj w temperaturze pokojowej do 7 dni.
- *Dlaczego:* Papier pochłania nadmiar wilgoci, a folia zapobiega wysychaniu – razem utrzymują optymalną wilgotność chleba.
- *Pro tip:* Zmieniaj papier co 2–3 dni i sprawdzaj, czy chleb się nie poci – mokry papier sprzyja pleśni.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 210 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 30.5 g |
| Cukry | 2.3 g |
| Tłuszcze | 7.8 g |
| Błonnik | 4.1 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić zakwas gryczany drożdżami?**

Zakwas jest kluczowy dla smaku i struktury tego chleba – drożdże dadzą inny efekt. Jeśli nie masz zakwasu, możesz go zrobić samodzielnie: mieszaj mąkę gryczaną z wodą w proporcji 1:1 i odświeżaj codziennie przez 5–7 dni.

**Skąd wiem, że ciasto wyrosło wystarczająco?**

Ciasto powinno zwiększyć objętość o 70–100% i być lekko porowate na powierzchni. Jeśli po naciśnięciu palcem zagłębienie wolno wraca – ciasto jest gotowe.

**Czy mogę pominąć babkę płesznik?**

Nie jest to zalecane – babka płesznik pełni rolę spoiwa w cieście bezglutenowym i bez niej chleb może się kruszyć. Możesz ją zastąpić podwójną ilością siemienia lnianego (zmielonego) lub zwiększyć ilość gumy ksantanowej.

**Dlaczego chleb jest mokry w środku zaraz po upieczeniu?**

To normalne – ciasto bezglutenowe potrzebuje czasu na stabilizację struktury podczas stygnięcia. Nie krój chleba przez co najmniej 2 godziny po wyjęciu z piekarnika, najlepiej zjeść go dopiero następnego dnia.

**Jak przechować zakwas do następnego wypieku?**

Porcję surowego ciasta chlebowego przed pieczeniem przełóż do słoika i trzymaj w lodówce. Przed kolejnym pieczeniem wyjmij go 30 minut wcześniej, żeby się ogrzał do temperatury pokojowej.

**Czy mogę zamrozić chleb Smile?**

Tak – po całkowitym wystudzeniu pokrój na kromki, owiń szczelnie folią i zamroź do 3 miesięcy. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej lub podgrzej w tosterze prosto z zamrożenia.