---
slug: chleb-wiejski-na-zakwasie-i-drozdzach
title: "Chleb wiejski na zakwasie i drożdżach"
servings: 1
prep_time_minutes: 130
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb wiejski na zakwasie i drożdżach

Chleb wiejski na zakwasie i drożdżach to klasyczny, rustykalny bochenek o chrupiącej skórce i lekko kwaskowatym miąższu. Połączenie mąki pszennej chlebowej z żytnią oraz zakwasem sprawia, że chleb długo zachowuje świeżość i głęboki smak.

## Składniki

- 120 g mąka żytnia typ 720 (Nadaje chlebowi charakterystyczny lekko kwaśny smak i ciemniejszy kolor miąższu.)
- 380 g mąka pszenna chlebowa typ 750 (Mąka o wyższej zawartości glutenu niż zwykła tortowa – idealna do chleba.)
- 300 g woda (Najlepiej letnia, ok. 37°C, aby nie zabić drożdży.)
- 10 g drożdże świeże (Można zastąpić 3–4 g drożdży instant.)
- 100 g zakwas chlebowy żytni (Aktywny zakwas żytni; powinien być nakarmiony 8–12 godzin przed użyciem.)
- 12 g sól

## Przygotowanie

1. Wlej 300 g letniej wody do naczynia miksującego, dodaj 10 g świeżych drożdży i podgrzewaj 2 min./37°C/obroty 1.
2. Dodaj mąkę pszenną chlebową, mąkę żytnią, zakwas żytni i sól, a następnie wyrabiaj ciasto przez 4 minuty.
3. Pozostaw ciasto w naczyniu do wyrośnięcia na ok. 1,5 godz., aż podwoi objętość, a następnie przełóż je na oprószony mąką blat.
4. Delikatnie odgazuj ciasto i uformuj bochenek; umieść go w koszyczku rozrostowym lub naczyniu do wypieku chleba.
5. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce (np. piekarnik nagrzany do 40°C) na 30 min., a następnie nagrzej piekarnik do 210°C z parą.
6. Naciąć powierzchnię bochenka ostrym nożem lub żyletką piekarską i spryskaj go letnią wodą.
7. Piecz chleb przez 30 min. w temperaturze 210°C w zaparowanym piekarniku.
8. Zwiększ temperaturę do 230°C i piecz jeszcze 10 min. bez pary, po czym wyłóż bochenek na kratkę, zwilż skórkę zimną wodą i ostudź.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wlej 300 g letniej wody do naczynia miksującego (lub dużej miski), dodaj pokruszone 10 g świeżych drożdży i mieszaj lub podgrzewaj do 37°C przez 2 minuty, aż drożdże się rozpuszczą.
- *Dlaczego:* Letnia woda aktywuje drożdże – zbyt gorąca je zabije, zbyt zimna spowolni fermentację.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę wody nadgarstkiem – powinna być ciepła, ale nie parząca, jak woda do kąpieli niemowlęcia.

**Krok 2.** Dodaj do naczynia 380 g mąki pszennej chlebowej, 120 g mąki żytniej, 100 g zakwasu żytniego i 12 g soli, a następnie wyrabiaj ciasto przez 4 minuty za pomocą miksera z hakiem lub ręcznie.
- *Dlaczego:* Wyrabianie ciasta rozwija siatkę glutenową, dzięki czemu chleb będzie elastyczny i dobrze wyrośnięty.
- *Pro tip:* Ciasto będzie lekko lepkie – nie dosypuj zbyt dużo mąki, by bochenek nie wyszedł zbyt zwarty.

**Krok 3.** Przykryj naczynie ściereczką lub folią i odstaw ciasto w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny – powinno podwoić swoją objętość. Następnie przełóż je na blat oprószony mąką.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie (fermentacja wstępna) pozwala drożdżom i zakwasowi wytworzyć gazy, które sprawią, że chleb będzie puszysty.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest chłodno, wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego do 30°C – to idealna temperatura do fermentacji.

**Krok 4.** Dłońmi delikatnie spłaszcz ciasto, by pozbyć się nadmiaru powietrza (odgazowanie), a następnie złóż je kilkakrotnie i uformuj zwartą kulę lub podłużny bochenek. Umieść go w koszyku rozrostowym wyłożonym ściereczką lub w wysmarowanej tłuszczem formie.
- *Dlaczego:* Uformowanie bochenka nadaje mu właściwy kształt i napięcie powierzchni, dzięki czemu ładnie wyrośnie w piekarniku.
- *Pro tip:* Koszyczek lub ściereczkę dobrze podsyp mąką żytnią – ciasto nie przyklei się i łatwo wyjdziesz bochenek przed pieczeniem.

**Krok 5.** Przenieś koszyczek lub formę z ciastem w ciepłe miejsce i zostaw na 30 minut do drugiego wyrastania. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 210°C i umieść w nim żaroodporne naczynie z wrzącą wodą, by wytworzyć parę.
- *Dlaczego:* Para w pierwszej fazie pieczenia zapobiega zbyt szybkiemu stwardnieniu skórki i pozwala chlebowi swobodnie rosnąć.
- *Pro tip:* Możesz też spryskać ścianki piekarnika wodą z butelki natychmiast po włożeniu chleba – efekt będzie podobny.

**Krok 6.** Tuż przed włożeniem do piekarnika naciąć powierzchnię bochenka ostrym nożem lub żyletką piekarską pod kątem ok. 45°, wykonując jedno lub kilka cięć długości 5–10 cm. Spryskaj wierzch letnią wodą.
- *Dlaczego:* Nacięcia kontrolują sposób, w jaki chleb pęka podczas pieczenia – bez nich skórka może popękać w przypadkowych miejscach.
- *Pro tip:* Nóż lub żyletka muszą być bardzo ostre – tępe narzędzie rozrywa ciasto zamiast je nacinać.

**Krok 7.** Włóż bochenek do rozgrzanego piekarnika (210°C, tryb góra-dół z parą) i piecz przez 30 minut bez otwierania drzwiczek.
- *Dlaczego:* Stała temperatura i para gwarantują równomierne pieczenie i chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut – nagłe ochłodzenie może spowodować opadnięcie bochenka.

**Krok 8.** Po 30 minutach usuń naczynie z wodą, zwiększ temperaturę do 230°C i piecz jeszcze 10 minut bez pary. Gotowy chleb wyłóż na kratkę kuchenną, szybko przetrzyj skórkę mokrą dłonią lub zwilżoną ściereczką i pozostaw do całkowitego ostygnięcia – około 1 godziny.
- *Dlaczego:* Wyżoka temperatura bez pary wysuszy i przypiecze skórkę, a zwilżenie jej po wyjęciu zapobiega nadmiernemu kruszeniu.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy chleb jest gotowy, stukając w spód bochenka – powinien wydawać głuchy, pusty dźwięk.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 1680 kcal |
| Białko | 54 g |
| Węglowodany | 336 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 6 g |
| Błonnik | 18 g |
| Sód | 2880 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć drożdży instant zamiast świeżych?**

Tak, wystarczy użyć ok. 3–4 g drożdży instant (ok. 1 łyżeczka). Drożdże instant nie wymagają wcześniejszego rozpuszczania w wodzie – można dodać je bezpośrednio do mąki.

**Skąd wziąć zakwas chlebowy żytni?**

Zakwas można przygotować samodzielnie, mieszając przez kilka dni mąkę żytnią z wodą w równych proporcjach. Można też poprosić o porcję startową piekarni rzemieślniczej lub kupić zakwas w proszku jako zastępstwo.

**Jak sprawdzić, czy chleb jest dobrze wypieczony?**

Zapukaj w spód bochenka – dobrze upieczony chleb wydaje głuchy, pusty dźwięk. Możesz też użyć termometru: wewnętrzna temperatura powinna wynosić ok. 95–97°C.

**Dlaczego chleb powinien ostygnąć na kratce, a nie na blacie?**

Kratka umożliwia cyrkulację powietrza pod bochenkiem, co zapobiega skraplaniu się pary i rozmięknięciu spodu skórki.

**Jak długo można przechowywać ten chleb?**

Dzięki zakwasowi chleb zachowuje świeżość przez 3–5 dni w temperaturze pokojowej, owinięty w ściereczkę lub papier. Można go również zamrozić pokrojony w kromki.

**Czy ten przepis wymaga specjalnego sprzętu?**

Koszyczek rozrostowy (banneton) jest pomocny, ale nie niezbędny – ciasto można wyrosnąć w misce wyłożonej oprószoną mąką ściereczką. Mikser z hakiem znacznie ułatwia wyrabianie, lecz można wyrabiać ciasto ręcznie przez 8–10 minut.