---
slug: chleb-wiejski-wg-zorry
title: "Chleb wiejski (wg Zorry)"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb wiejski (wg Zorry)

Chleb wiejski według Zorry to prawdziwy „mercedes wśród chlebów" – bochenek z mega chrupiącą skórką, elastycznym, pachnącym miąższem i regularnymi, drobnymi dziurami. Przygotowanie wymaga trzech wstępnych zaczynów (biga, poolish i mieszanina z zakwasem), ale efekt wynagradza każdy trud. Idealny dla tych, którzy mają już trochę doświadczenia w pieczeniu chleba na zakwasie.

## Składniki

- 85 g mąka pszenna typ 550 (biga) (Do przygotowania bigi – pierwszego zaczynu)
- 20 g mąka pszenna razowa (biga) (Do przygotowania bigi)
- 60 g woda (biga) (Do przygotowania bigi; najlepiej letnia)
- 0.2 g świeże drożdże (biga) (Można zastąpić połową mniej drożdży suszonych)
- 0.2 g sól (biga)
- 105 g mąka pszenna typ 550 (poolish) (Do przygotowania poolish – drugiego zaczynu)
- 115 g woda (poolish) (Do przygotowania poolish)
- 0.2 g świeże drożdże (poolish) (Można zastąpić połową mniej drożdży suszonych)
- 0.2 g sól (poolish)
- 170 g mąka pszenna typ 550 (mieszanina z zakwasem) (Do przygotowania mieszaniny z zakwasem – trzeciego zaczynu)
- 40 g mąka pszenna razowa (mieszanina z zakwasem)
- 115 g woda (mieszanina z zakwasem)
- 105 g aktywny zakwas pszenny (Zakwas powinien być aktywny – nakarmiony 8–12 godzin wcześniej)
- 540 g mąka pszenna chlebowa (ciasto właściwe) (Mąka o wyższej zawartości glutenu, np. typ 750 lub Manitoba)
- 40 g mąka pszenna razowa (ciasto właściwe)
- 320 g woda (ciasto właściwe) (20 g do rozpuszczenia drożdży, 230 g do zaczynu, reszta dodawana po autolizie)
- 5 g świeże drożdże (ciasto właściwe) (Można zastąpić 2,5 g drożdży instant)
- 22 g sól (ciasto właściwe) (Sól dodawana po autolizie, nie wcześniej)

## Przygotowanie

1. Wieczorem wymieszaj składniki bigi (mąka pszenna 85 g, razowa 20 g, woda 60 g, drożdże 0,2 g, sól 0,2 g) w misce do połączenia.
2. W osobnej misce wymieszaj składniki poolish (mąka 105 g, woda 115 g, drożdże 0,2 g, sól 0,2 g) do gładkości.
3. W trzeciej misce wymieszaj mieszaninę z zakwasem (mąka pszenna 170 g, razowa 40 g, woda 115 g, zakwas 105 g).
4. Przykryj wszystkie trzy naczynia folią spożywczą i odstaw na 10–12 godzin w temperaturze pokojowej.
5. Następnego dnia rozpuść 5 g drożdży w 20 g wody.
6. Do misy robota kuchennego dodaj obie mąki (chlebową i razową), rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish; zagniataj 3–4 minuty do połączenia.
7. Przykryj miskę i odstaw ciasto na autolizę na 30 minut.
8. Dodaj bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę (70 g); zagniataj przez 5 minut – ciasto ma być miękkie i lekko klejące.
9. Przykryj ciasto i odstaw na 1,5 godziny; po 20 i 40 minutach złóż ciasto (odgazuj).
10. Koszyczek do wyrastania wysyp mieszanką mąki ryżowej i pszennej lub samą mąką ryżową.
11. Uformuj bochenek i przełóż go spodem do góry do koszyczka; włóż koszyczek do reklamówki i zostaw na 1,5 godziny w temperaturze pokojowej.
12. Rozgrzej piekarnik z blachą (lub kamieniem) do 240°C.
13. Przełóż ciasto z koszyczka na gorącą blachę, natnij ostrym nożem lub żyletką i wstaw natychmiast do piekarnika.
14. Piecz 20 minut z parą (wstaw naczynie z wodą lub spryskaj ściany piekarnika), następnie zmniejsz temperaturę do 200°C.
15. Uchyl drzwiczki piekarnika na chwilę, żeby wypuścić parę, i piecz kolejne 10 minut.
16. Wyjmij chleb, podnieś temperaturę do 230°C; po 5 minutach włóż chleb ponownie i dopiekaj 10 minut dla chrupiącej skórki.
17. Wyjmij chleb z piekarnika i wystudź na metalowej kratce przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wieczorem przed pieczeniem wymieszaj w misce wszystkie składniki bigi: 85 g mąki pszennej typ 550, 20 g mąki razowej, 60 g wody, 0,2 g świeżych drożdży i 0,2 g soli. Mieszaj łyżką lub ręką, aż składniki się połączą i nie ma suchej mąki.
- *Dlaczego:* Biga to gęsty zaczyn włoskiego pochodzenia, który dojrzewa powoli i nadaje chlebowi głębię smaku oraz chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* 0,2 g drożdży to dosłownie punkcik – odważ je na precyzyjnej wadze kuchennej lub użyj drobinki wielkości ziarenka ryżu.

**Krok 2.** W osobnej, czystej misce wymieszaj 105 g mąki pszennej typ 550, 115 g wody, 0,2 g świeżych drożdży i 0,2 g soli – to jest poolish. Mieszaj, aż masa będzie gładka, przypominająca gęste ciasto naleśnikowe.
- *Dlaczego:* Poolish to rzadszy zaczyn, który fermentując przez noc, wytwarza kwasy i gazy nadające chlebowi lekkość i charakterystyczny smak.
- *Pro tip:* Poolish jest gotowy, gdy na powierzchni widać bąbelki i masa jest lekko wklęsła w środku – znak, że fermentacja pracuje.

**Krok 3.** W trzeciej misce połącz 170 g mąki pszennej typ 550, 40 g mąki razowej, 115 g wody i 105 g aktywnego zakwasu. Wymieszaj dokładnie, aż nie pozostanie sucha mąka.
- *Dlaczego:* Mieszanina z zakwasem wprowadza do chleba naturalne bakterie kwasu mlekowego, które odpowiadają za aromat i trwałość bochenka.
- *Pro tip:* Zakwas jest aktywny, gdy po nakarmieniu podwoił objętość i jest „kopuły" kształtu – najlepiej używać go w szczycie aktywności."

**Krok 4.** Przykryj każde z trzech naczyń szczelnie folią spożywczą i zostaw w temperaturze pokojowej (18–22°C) na 10–12 godzin, najwygodniej przez całą noc.
- *Dlaczego:* Długa, powolna fermentacja w niskiej temperaturze buduje złożony smak chleba i wzmacnia strukturę glutenu.
- *Pro tip:* Jeśli w Twoim domu jest ciepło (powyżej 24°C), skróć czas fermentacji do 8 godzin lub wystaw naczynia na chłodniejsze miejsce.

**Krok 5.** Następnego dnia odmierz 5 g świeżych drożdży i dokładnie rozpuść je w 20 g letniej wody, mieszając łyżeczką.
- *Dlaczego:* Rozpuszczenie drożdży zapewnia ich równomierne rozproszenie w cieście, co przekłada się na równomierny wzrost bochenka.
- *Pro tip:* Woda nie powinna być cieplejsza niż 35°C – zbyt wysoka temperatura zniszczy drożdże.

**Krok 6.** Do misy robota kuchennego wsyp 540 g mąki chlebowej i 40 g mąki razowej, dodaj rozpuszczone drożdże, 230 g wody i cały poolish. Uruchom robot na niskiej prędkości i zagniataj 3–4 minuty, aż składniki dokładnie się połączą.
- *Dlaczego:* Ten etap to wstępne łączenie składników – nie wyrabiamy jeszcze glutenu, tylko dbamy o jednolitą masę przed autolizą.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz robota, wymieszaj składniki ręką w misce przez 4–5 minut – ciasto będzie nieco bardziej klejące, ale to normalne.

**Krok 7.** Przykryj miskę ściereczką lub folią i zostaw ciasto w spokoju na 30 minut (autoliza).
- *Dlaczego:* Autoliza to odpoczynek mąki nasączonej wodą – gluten sam się organizuje, co sprawia, że późniejsze wyrabianie jest krótsze i łatwiejsze.
- *Pro tip:* Nie skracaj czasu autolizy – nawet 20 minut robi ogromną różnicę w elastyczności ciasta.

**Krok 8.** Po autolizie dodaj do ciasta bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę (70 g). Zagniataj robotem przez 5 minut – ciasto powinno być miękkie, elastyczne i lekko klejące.
- *Dlaczego:* Sól dodana po autolizie nie hamuje wchłaniania wody przez mąkę i pozwala uzyskać lepiej rozwinięty gluten.
- *Pro tip:* Ciasto jest dobrze wyrobione, gdy odchodzi od ścianek misy i można je rozciągnąć bez natychmiastowego rwania (tzw. test okna).

**Krok 9.** Przykryj ciasto i zostaw na 1,5 godziny w ciepłym miejscu. Po 20 minutach i po 40 minutach złóż ciasto: zwilżonymi dłońmi chwytaj krawędź ciasta, rozciągaj ją do góry i składaj na środek – powtórz ze wszystkich stron.
- *Dlaczego:* Składanie (odgazowanie) wzmacnia sieć glutenu i nadaje bochenkom sprężystą, zwartą strukturę z regularnymi porami.
- *Pro tip:* Wykonaj 4–6 złożeń z każdej strony podczas każdego odgazowania – ciasto z każdym razem będzie coraz bardziej napięte i elastyczne.

**Krok 10.** Koszyczek do wyrastania (rattanowy lub wiklinowy) oprósz obficie mieszanką mąki ryżowej i pszennej w proporcji 1:1 lub samą mąką ryżową.
- *Dlaczego:* Mąka ryżowa nie wchłania wilgoci tak jak pszenna, więc ciasto łatwo wysuwa się z koszyczka po wyrastaniu bez przyklejania.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz koszyczka, wyłóż miskę ściereczką kuchenną mocno posypaną mąką – efekt będzie podobny.

**Krok 11.** Uformuj ciasto w zgrabny bochenek: złóż brzegi do środka, odwróć i obtocz na blacie, żeby napiąć powierzchnię. Przełóż spodem do góry do koszyczka, włóż koszyczek do reklamówki i zostaw na 1,5 godziny w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Napięta powierzchnia bochenka sprawia, że chleb wyrasta do góry, a nie rozlewa się na boki podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Bochenek jest gotowy do pieczenia, gdy po wciśnięciu palcem ciasto powoli, lecz nie całkowicie, wraca do poprzedniego kształtu.

**Krok 12.** Wstaw blachę do piekarnika i rozgrzej go do 240°C (góra–dół) przez co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Gorąca blacha powoduje błyskawiczny wzrost bochenka zaraz po włożeniu do piekarnika (tzw. oven spring).
- *Pro tip:* Im dłużej rozgrzewasz blachę lub kamień, tym lepsza skórka – 45 minut to ideał.

**Krok 13.** Ciasto ostrożnie wyłóż z koszyczka na gorącą blachę, a następnie natnij ostrą żyletką lub nożem chlebowym pod kątem 30–45° na głębokość około 1 cm. Natychmiast wstaw do piekarnika.
- *Dlaczego:* Nacięcia kontrolują, gdzie chleb „pęka" podczas wzrostu – bez nich skórka pęka losowo i bochenek traci kształt.
- *Pro tip:* Pewny, zdecydowany ruch żyletką jest lepszy niż powolne piłowanie – nacięcia mają być czyste, nie poszarpane.

**Krok 14.** Piecz 20 minut z parą: wstaw na dno piekarnika naczynie z wrzącą wodą lub tuż po zamknięciu drzwiczek spryskaj ściany wodą. Po 20 minutach zmniejsz temperaturę do 200°C.
- *Dlaczego:* Para utrzymuje wilgotność skórki w pierwszej fazie pieczenia, pozwalając bochenku w pełni rosnąć, a potem skórka wysycha i staje się chrupiąca.
- *Pro tip:* Użyj rękawic – para z piekarnika może poparzyć dłonie; otwieraj drzwiczki ostrożnie i szybko.

**Krok 15.** Uchyl drzwiczki piekarnika na kilka sekund, żeby para uciekła, a następnie piecz chleb kolejne 10 minut bez pary.
- *Dlaczego:* Usunięcie pary pozwala skórce wysuszyć się i uzyskać głęboką, rumianą barwę oraz chrupiącą strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli skórka rumieni się zbyt szybko, przykryj wierzch luźno folią aluminiową na ostatnie kilka minut.

**Krok 16.** Wyjmij chleb z piekarnika, podnieś temperaturę do 230°C. Po 5 minutach włóż chleb ponownie i dopiekaj 10 minut dla maksymalnie chrupiącej skórki.
- *Dlaczego:* Ten krok usuwa resztę wilgoci ze skórki i nadaje jej głęboki, karmelizowany smak oraz wyjątkową chrupkość.
- *Pro tip:* Gotowy chleb wydaje głuchy, pusty dźwięk, gdy uderzysz w jego spód – to znak, że jest upieczony do środka.

**Krok 17.** Wyjmij chleb z piekarnika i połóż na metalowej kratce. Poczekaj co najmniej 1 godzinę przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Stygnący chleb wciąż „dopracowuje" swoją strukturę wewnątrz – krojenie zbyt gorącego bochenka sprawia, że miąższ jest kleisty i gumowaty.
- *Pro tip:* Chleb na zakwasie jest najsmaczniejszy 2–3 godziny po upieczeniu, gdy skórka jest jeszcze chrupiąca, a miąższ lekko ciepły.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 10.2 g |
| Węglowodany | 60.5 g |
| Cukry | 0.6 g |
| Tłuszcze | 1.4 g |
| Błonnik | 3.1 g |
| Sód | 610 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę pominąć jeden z zaczynów (bigę, poolish lub mieszaninę z zakwasem)?**

Nie zaleca się pomijania żadnego z zaczynów – każdy wnosi inny profil smakowy i teksturalny. Pominięcie bigi da mniej chrupiącą skórkę, a bez zakwasu chleb straci charakterystyczny, lekko kwaskowy aromat.

**Jak mam zważyć 0,2 g drożdży bez profesjonalnej wagi?**

Jeśli nie masz precyzyjnej wagi jubilerskiej, użyj bardzo małej ilości drożdży – dosłownie drobinki wielkości ziarenka ryżu. Alternatywnie możesz użyć drożdży suszonych instant, które łatwiej odmierzyć – wystarczy szczypta.

**Czy mogę zamiast koszyczka użyć zwykłej miski?**

Tak, wyłóż miskę czystą ściereczką kuchenną mocno posypaną mieszanką mąki pszennej i ryżowej. Ważne, żeby ciasto nie przyklejało się do tkaniny.

**Jak wytworzyć parę w piekarniku, jeśli nie mam specjalnego wyposażenia?**

Wstaw na dno piekarnika żaroodporną miskę lub starą blachę, a gdy wkładasz chleb, wlej do niej szklankę wrzątku. Możesz też spryskać ściany piekarnika wodą z butelki ze spryskiwaczem – zrób to szybko i zamknij drzwiczki.

**Czy chleb wiejski można zamrozić?**

Tak, chleb doskonale znosi zamrażanie – po całkowitym wystudzeniu owiń go szczelnie folią i włóż do zamrażarki na do 3 miesięcy. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej lub odśwież przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.

**Skąd wiadomo, że chleb jest dobrze upieczony?**

Gotowy bochenek ma głęboki, ciemnobrązowy kolor skórki i wydaje głuchy, pusty dźwięk po stuknięciu w spód. Termometr kuchenny wbity w środek powinien wskazywać 96–98°C.