---
slug: chleb-wieloziarnisty-bezglutenowy
title: "Chleb wieloziarnisty bezglutenowy"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb wieloziarnisty bezglutenowy

Bezglutenowy chleb wieloziarnisty na zakwasie, pieczony z mąki gryczanej, teff, amarantusowej i czarnej quinoa, z dodatkiem ugotowanych ziemniaków dla wilgotności. Wyrasta przez kilka godzin, a po upieczeniu smakuje najlepiej następnego dnia i zachowuje świeżość nawet 15 dni w lodówce.

## Składniki

- 500 g kasza gryczana niepalona (lub mąka gryczana niepalona) (Jeśli używasz kaszy, zmiel ją na mąkę przed pieczeniem.)
- 120 g mąka teff (Mąka z miłki abisyńskiej, dostępna w sklepach ze zdrową żywnością.)
- 120 g mąka amarantusowa
- 120 g czarna quinoa (komosa ryżowa czarna) (Można zastąpić białą lub czerwoną quinoa. Należy ją zmielić na mąkę.)
- 180 g skrobia ziemniaczana (Poprawia strukturę bezglutenowego chleba i zapobiega kruszeniu.)
- 80 ml nasiona chia (lub siemię lniane) (Chia lub siemię lniane spełniają rolę spoiwa dzięki właściwościom żelującym.)
- 80 ml babka jajowata (psyllium) (Kluczowy składnik wiążący ciasto bezglutenowe, dostępna w aptekach i sklepach eko.)
- 240 ml zakwas bezglutenowy (Zakwas np. z kaszy gryczanej lub ryżu. Część gotowego ciasta można odłożyć jako zakwas do kolejnego wypieku.)
- 2 łyżeczka sól
- 3 łyżka cukier (Wspomaga aktywność zakwasu podczas fermentacji.)
- 300 g ziemniaki ugotowane (Ugotowane i zblendowane ziemniaki nadają wilgotność i strukturę chlebowi.)
- 1100 ml woda (Ilość wody reguluj w zależności od konsystencji ciasta – powinno być gęste, ale lejące.)

## Przygotowanie

1. Obierz i ugotuj ziemniaki do miękkości, odlej wodę. Lekko przestudzone zblenduj z wodą i zakwasem na jednolitą masę.
2. Zmiel kaszę gryczaną, quinoa i chia w blenderze lub młynku na drobną mąkę.
3. W dużej misce połącz wszystkie suche składniki: mąki, skrobię, babkę jajowatą, sól i cukier. Dokładnie wymieszaj.
4. Dodaj masę ziemniaczaną z zakwasem do suchych składników i wyrabiaj do uzyskania gęstego, lejącego ciasta. W razie potrzeby dodaj wody.
5. Przykryj miskę folią i odstaw ciasto w ciepłe miejsce na 6–12 godzin, aż prawie podwoi objętość.
6. Odłóż porcję ciasta do słoika i wstaw do lodówki – będzie to zakwas do następnego bochenka.
7. Natłuść formy olejem i oprósz mąką bezglutenową. Delikatnie, bez ugniatania, przełóż ciasto do form.
8. Pozostaw ciasto w formach do powtórnego wyrastania przez około 2 godziny.
9. Wstaw formy do piekarnika nagrzanego do 240°C i piecz przez 25 minut.
10. Zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze przez 60 minut, aż skórka będzie mocno zarumieniona.
11. Wyjmij chleb z piekarnika i pozostaw w formach na 10 minut, a następnie delikatnie wyjmij bochenki.
12. Studź chleby na kratce odwrócone wierzchem do dołu, aż całkowicie wystygną.
13. Zawiń wystudzone bochenki w papier do pieczenia, a następnie w folię aluminiową. Przechowuj w lodówce do 15 dni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ziemniaki obierz ze skórki, pokrój na mniejsze kawałki i gotuj w osolonej wodzie około 20 minut, aż będą miękkie. Odlej wodę, chwilę poczekaj, aż lekko przestygną, a następnie zblenduj je razem z odmierzoną wodą i zakwasem bezglutenowym na gładką masę.
- *Dlaczego:* Zblendowane ziemniaki z zakwasem tworzą wilgotną bazę ciasta, która zastępuje jajka i gluten w wiązaniu składników.
- *Pro tip:* Ziemniaki najlepiej blendować, gdy są jeszcze ciepłe – łatwiej uzyskać jednolitą, gładką masę bez grudek.

**Krok 2.** Wsyp kaszę gryczaną, quinoa i nasiona chia do blendera lub młynka i miel przez 1–2 minuty, aż uzyskasz drobny proszek przypominający mąkę.
- *Dlaczego:* Mielenie ziaren na mąkę sprawia, że chleb ma bardziej jednolitą strukturę i lepiej wyrasta.
- *Pro tip:* Miel partiami, by nie przeciążyć urządzenia – zbyt długie mielenie może podgrzać mąkę i wpłynąć na jej właściwości.

**Krok 3.** Do dużej miski wsyp wszystkie suche składniki: zmielone zboża, mąkę teff, mąkę amarantusową, skrobię ziemniaczaną, babkę jajowatą, sól i cukier. Wymieszaj je dokładnie łyżką lub rękoma, żeby wszystko się równomiernie połączyło.
- *Dlaczego:* Równomierne wymieszanie suchych składników przed dodaniem mokrych zapobiega powstaniu grudek i zapewnia jednolitą strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Babka jajowata szybko wchłania wilgoć – pracuj sprawnie po dodaniu mokrych składników.

**Krok 4.** Wlej masę ziemniaczaną z zakwasem do miski z suchymi składnikami. Mieszaj energicznie łyżką lub rękami przez kilka minut – ciasto powinno być gęste, ale dające się łyżką przenosić do formy. Jeśli jest zbyt gęste, dodaj trochę wody; jeśli zbyt rzadkie, dosyp nieco mąki gryczanej.
- *Dlaczego:* Właściwa konsystencja ciasta bezglutenowego jest kluczowa – zbyt rzadkie nie wyrośnie prawidłowo, zbyt gęste będzie twarde i zbite.
- *Pro tip:* Ciasto bezglutenowe powinno przypominać bardzo gęsty budyń – nie uformuje się w kulę jak tradycyjne ciasto chlebowe.

**Krok 5.** Przykryj miskę z ciastem folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i postaw w ciepłym miejscu – np. przy kaloryferze lub w lekko podgrzanym (do 30°C) piekarniku. Odstaw na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc (12 godzin).
- *Dlaczego:* Długa fermentacja na zakwasie nadaje chlebowi smak, poprawia jego strawność i pozwala mu wyrosnąć mimo braku glutenu.
- *Pro tip:* Im dłużej ciasto fermentuje (do 12 h), tym bardziej wyrazisty i lekko kwaskowy smak uzyska chleb.

**Krok 6.** Po wyrośnięciu ciasta nabierz łyżką około szklanki masy i przełóż do czystego słoika. Zamknij i wstaw do lodówki – to będzie Twój zakwas do następnego bochenka.
- *Dlaczego:* Odkładanie części ciasta jako zakwas pozwala utrzymać ciągłość hodowli zakwasu bezglutenowego bez konieczności jego ponownego zakładania.
- *Pro tip:* Zakwas w lodówce możesz przechowywać do tygodnia – przed użyciem wyjmij go 2–3 godziny wcześniej, żeby ożył w temperaturze pokojowej.

**Krok 7.** Formy do pieczenia wysmaruj dokładnie olejem – dno i boki. Następnie wsyp łyżkę mąki bezglutenowej i potrząsaj formą, żeby mąka równomiernie pokryła wnętrze. Nadmiar mąki wysyp. Delikatnie, łyżką lub szpatułką, przełóż ciasto do form – nie ugniata go.
- *Dlaczego:* Natłuszczenie i oprószenie formy zapobiega przyklejeniu chleba i ułatwia jego wyjmowanie po upieczeniu.
- *Pro tip:* Nie ugniataj i nie uderzaj formą o blat – ciasto bezglutenowe jest bardziej delikatne niż tradycyjne i łatwo traci powietrze.

**Krok 8.** Zostaw napełnione formy na blacie kuchennym (przykryte ściereczką) na 2 godziny. Ciasto powinno nieznacznie urosnąć i wypełnić formę.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (tzw. końcowe) pozwala chlebowi uzyskać lepszą strukturę miękiszu przed pieczeniem.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest chłodno, wydłuż czas wyrastania do 3 godzin lub postaw formy w ciepłym miejscu.

**Krok 9.** Nagrzej piekarnik do 240°C (góra-dół lub termoobieg). Gdy osiągnie temperaturę, wstaw formy z ciastem na środkowy poziom piekarnika i piecz przez 25 minut bez otwierania drzwi.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku pieczenia tworzy chrupiącą skórkę i pomaga chlebowi szybko urosnąć.
- *Pro tip:* Możesz wstawić do piekarnika naczynie żaroodporne z gorącą wodą – para sprawi, że skórka będzie chrupiąca, a nie popękana.

**Krok 10.** Po 25 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze przez 60 minut. Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy, głęboki odgłos.
- *Dlaczego:* Niższa temperatura w drugiej fazie pieczenia pozwala chlebowi upiec się w środku bez przypalenia skórki.
- *Pro tip:* Jeśli skórka za mocno się rumieni przed końcem pieczenia, przykryj chleb luźno folią aluminiową.

**Krok 11.** Wyjmij formy z piekarnika i pozostaw chleby w formach przez 10 minut. Następnie ostrożnie przechyl formę i wysuń bochenek – jeśli nie wychodzi, przejdź nożem wzdłuż krawędzi.
- *Dlaczego:* Krótkie odpoczywanie w formie po wyjęciu z piekarnika pozwala chlebowi lekko się skurczyć i łatwiej odejść od ścianek.
- *Pro tip:* Jeśli spód chleba jest miękki – to normalne dla chleba bezglutenowego; stwardnieje po całkowitym wystudzeniu.

**Krok 12.** Ułóż bochenki na kratce skórką do dołu (wierzchem do dołu) i zostaw do całkowitego wystudzenia przez minimum 2 godziny. Nie kroić ciepłego chleba!
- *Dlaczego:* Studzenie do góry nogami pozwala wilgoci równomiernie rozejść się w chlebie i zapobiega opadaniu miękiszu.
- *Pro tip:* Chleb bezglutenowy jest zawsze lepszy po całkowitym wystudzeniu – krojenie na ciepło daje gliniastą, kleistą strukturę.

**Krok 13.** Wystudzone bochenki owiń szczelnie papierem do pieczenia, a następnie folią aluminiową. Przechowuj w lodówce do 15 dni, wymieniając papier co kilka dni, jeśli się zawilgoci.
- *Dlaczego:* Szczelne zawinięcie i przechowywanie w lodówce zapobiega pleśnieniu i zachowuje świeżość chleba przez długi czas.
- *Pro tip:* Chleb wieloziarnisty najsmaczniejszy jest następnego dnia – smaki dojrzewają, a konsystencja stabilizuje się.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 1820 kcal |
| Białko | 52 g |
| Węglowodany | 340 g |
| Cukry | 18 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 38 g |
| Sód | 890 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić zakwas bezglutenowy drożdżami?**

Tak, można użyć 7 g suszonych drożdży lub 25 g świeżych, jednak smak chleba będzie mniej wyrazisty i mniej kwaskowy. Czas wyrastania skróci się do około 1–2 godzin.

**Skąd wziąć zakwas bezglutenowy?**

Zakwas bezglutenowy można założyć samodzielnie z mąki gryczanej i wody – wystarczy mieszać równe ilości mąki i wody każdego dnia przez 5–7 dni. Można też kupić gotowy zakwas w sklepach ze zdrową żywnością lub poprosić kogoś, kto go już hoduje.

**Czy można pominąć babkę jajowatą (psyllium)?**

Babka jajowata jest kluczowym składnikiem wiążącym – bez niej chleb bezglutenowy będzie się kruszy i nie utrzyma kształtu. Można ją zastąpić mielonym siemieniem lnianym (w podwójnej ilości), ale efekt może być mniej zadowalający.

**Dlaczego chleb studzi się odwrócony (skórką do dołu)?**

Chleb bezglutenowy ma delikatniejszą strukturę niż pszenny. Studzenie wierzchem do dołu zapobiega opadaniu miękiszu pod własnym ciężarem i pozwala wilgoci równomiernie się rozprowadzić.

**Jak sprawdzić, czy chleb jest dobrze upieczony?**

Postukaj w spód bochenka – powinien wydawać głuchy, pusty odgłos. Jeśli brzmi głucho, chleb jest gotowy. Można też sprawdzić patyczkiem – wbity w środek powinien wyjść suchy.

**Czy można zamrozić ten chleb?**

Tak, chleb wieloziarnisty bezglutenowy dobrze znosi zamrażanie. Pokrój go na kromki przed zamrożeniem, aby wyjmować tylko potrzebne ilości. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej lub przez chwilę w tosterze.