---
slug: chleb-wilenski
title: "Chleb wileński"
servings: 30
prep_time_minutes: 30
cook_time_minutes: 60
difficulty: hard
categories: ["main_course", "side_dish", "baked_good"]
---

# Chleb wileński

Chleb wileński to aromatyczny, pełnoziarnisty chleb z domowym zakwasem i kminkiem. Dzięki długiemu procesowi fermentacji ma bogaty smak i lekko przyswajalne ciasto. Idealny na codzienne podanie i jako prezent z piekarnika.

## Składniki

- 450 g mąka pszenna 2000 pełnoziarnista
- 970 g mąka żytnia typ 2000
- 100 g miód
- 30 ml olej rzepakowy
- 500 ml woda (ciepła, do zakwasu i ciasta)
- 5 g kminku (łyżeczka)
- 15 g sól (łyżka)

## Przygotowanie

1. Przygotuj zakwas – wymieszaj 150 g mąki pszennej z wodą do konsystencji ciasta na naleśniki.
2. Przykryj słoik gazą, zabezpiecz gumką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny.
3. Dnia drugiego dodaj 50 g mąki pszennej i wody, wymieszaj i ponownie przykryj.
4. Dnia trzeciego powtórz dodanie 50 g mąki pszennej i wody, wymieszaj i odstaw.
5. Dnia czwartego dodaj resztę mąki pszennej i wody, wymieszaj i odstaw na ostatni dzień.
6. Przygotuj zaczyn – wsyp 120 g mąki żytniej do miski.
7. Dodaj 8 łyżek zakwasu i 250 ml ciepłej wody, wymieszaj drewnianą łyżką.
8. Odstaw zaczyn pod przykryciem w ciepłe miejsce na 14 godzin.
9. Po urośnięciu dodaj resztę mąki żytniej, miód, kminku, sól i tyle wody, by powstało kleiste ciasto.
10. Posmaruj foremkę na chleb olejem rzepakowym.
11. Przełóż ciasto do formy, zrób nakłucia wykałaczką i odstaw na 4 godziny do wyrośnięcia.
12. Nagrzej piekarnik do 240°C.
13. Wstaw chleb do piekarnika, piecz 15 minut, potem zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz 45 minut.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W słoiku wymieszaj 150 g mąki pszennej z około 150 ml ciepłej wody, aż do gładkiego ciasta przypominającego naleśnikowe. Użyj drewnianej łyżki, by nie uszkodzić naturalnych bakterii.
- *Dlaczego:* Zakwas to naturalny podbudnik drożdżowy, który wymaga czasu i odpowiednich warunków do aktywacji.
- *Pro tip:* Użyj szklanego słoika i nie zamykaj go szczelnie – mikroorganizmy potrzebują dostępu powietrza.

**Krok 2.** Przykryj słoik czystą gazą lub lnianą ściereczką, zabezpiecz gumką i odstaw w ciepłe miejsce (około 24–26°C) na 24 godziny.
- *Dlaczego:* Ciepło przyspiesza fermentację, a przewiewność zapobiega pleśni.
- *Pro tip:* Unikaj miejsc obok kaloryfera – zbyt wysoka temperatura zabija dobre bakterie.

**Krok 3.** Dnia drugiego w miseczce rozcieńcz 50 g mąki pszennej z 50 ml ciepłej wody, wymieszaj i dodaj do słoika z zakwasem. Delikatnie wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Codzienne karmienie zakwasu utrzymuje aktywność drożdży i bakterii kwasu mlekowego.
- *Pro tip:* Jeśli zakwas pachnie kwaśno i ma bąbelki – to dobry znak!

**Krok 4.** Powtórz karmienie zakwasu – dodaj kolejne 50 g mąki i 50 ml wody, wymieszaj i ponownie przykryj gazą.
- *Dlaczego:* Stabilne karmienie buduje silny, gotowy do pieczenia zakwas.
- *Pro tip:* Możesz odstawić słoik do szafki – nie musi stać na widoku.

**Krok 5.** Dnia czwartego dodaj resztę mąki pszennej (około 150 g) i tyle wody, by zachować konsystencję, wymieszaj i odstaw na ostatni dzień.
- *Dlaczego:* Zakwas musi być gotowy do użycia – silny, pęcherzykowaty i aromatyczny.
- *Pro tip:* Jeśli nie używasz całego zakwasu, możesz go zamrozić lub odstawić do lodówki.

**Krok 6.** W dużej misce umieść 120 g mąki żytniej – będzie podstawą zaczynu.
- *Dlaczego:* Zaczyn to połączenie zakwasu z mąką i wodą, które aktywuje fermentację przed wyrabianiem ciasta.
- *Pro tip:* Użyj miski z pokrywą lub przykryj folią – unikaj wysychania.

**Krok 7.** Dodaj 8 łyżek (około 120 g) aktywnego zakwasu i 250 ml ciepłej wody, wymieszaj drewnianą łyżką do gładkości.
- *Dlaczego:* Ciepła woda aktywuje drożdże, a drewniana łyżka nie uszkadza struktury zakwasu.
- *Pro tip:* Nie używaj miksera – delikatne mieszanie chroni mikroflorę.

**Krok 8.** Odstaw zaczyn w ciepłe miejsce (24–26°C) na 14 godzin – powinien się podwoić i być pęcherzykowaty.
- *Dlaczego:* Długi czas fermentacji wytwarza aromat i poprawia przyswajalność ciasta.
- *Pro tip:* Możesz odstawić miskę do piekarnika z włączoną lampką – to idealne miejsce.

**Krok 9.** Dodaj resztę mąki żytniej (około 850 g), 100 g miodu, łyżeczkę kminku, łyżkę soli i tyle wody, by ciasto było kleiste, ale mieszalne.
- *Dlaczego:* Sól reguluje fermentację, miód dodaje smaku i odżywia drożdże, a kminku aromatyzuje.
- *Pro tip:* Dodawaj wodę stopniowo – różne mąki pochłaniają różną ilość płynu.

**Krok 10.** Delikatnie posmaruj foremkę na chleb olejem rzepakowym, by chleb nie przywarł po upieczeniu.
- *Dlaczego:* Smarowanie formy zapobiega przypaleniu i ułatwia wyjmowanie chleba.
- *Pro tip:* Możesz posypać dno mąką po posmarowaniu – dodatkowa ochrona.

**Krok 11.** Przełóż ciasto do formy, wyrównaj powierzchnię i zrób kilka płytkich nakłuceń wykałaczką. Odstaw na 4 godziny do wyrośnięcia.
- *Dlaczego:* Nakłucia pozwalają na kontrolowany wydatek pary, a czas wyrośnięcia daje puszystość.
- *Pro tip:* Przykryj folią – unikaj wysychania powierzchni ciasta.

**Krok 12.** Włącz piekarnik i ustaw temperaturę 240°C – powinien dobrze się nagrzać przed wstawieniem chleba.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku zapewnia ładne podniesienie i skórkę.
- *Pro tip:* Wstaw metalową miseczkę z wodą na dno piekarnika – para poprawi skórkę.

**Krok 13.** Wstaw formę z ciastem do gorącego piekarnika, piecz 15 minut w 240°C, potem zmniejsz do 200°C i piecz kolejne 45 minut.
- *Dlaczego:* Początkowy wysoki żar daje podniesienie, potem niższa temperatura dopieka wnętrze bez przypalenia.
- *Pro tip:* Po pieczeniu sprawdź gotowość – stuknij w dno: powinno brzmieć głuche.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 180 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 38.1 g |
| Cukry | 4.3 g |
| Tłuszcze | 2.1 g |
| Błonnik | 5.8 g |
| Sód | 280 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu zamiast robić własny?**

Tak, możesz użyć aktywnego zakwasu zamiast robić własny. Wystarczy 8 łyżek gotowego zakwasu. Pamiętaj, by był świeżo nakarmiony i pęcherzykowaty.

**Dlaczego chleb trzeba piec najpierw w wysokiej, potem w niższej temperaturze?**

Wysoka temperatura na początku aktywuje parowanie i podniesienie ciasta, a niższa później dopieka wnętrze bez przypalenia skórki.

**Jak przechowywać chleb wileński?**

Chleb ostudź całkowicie, przechowuj w papierowej torbie w suchym miejscu. Można też pokroić i zamrozić – dobrze się rozmraża.

**Czy mogę zastąpić miodu cukrem?**

Tak, miód można zastąpić 100 g cukru trzcinowego lub brązowego. Stracisz jednak jego aromatu i właściwości odżywczych dla zakwasu.

**Dlaczego moje ciasto nie rosło?**

Może być za zimno, zakwas nie był aktywny lub użyto zbyt dużo soli. Upewnij się, że temperatura otoczenia to 24–26°C i że zakwas był pęcherzykowaty.

**Czy chleb wileński jest bezglutenowy?**

Nie, chleb zawiera mąkę pszenną i żytnią, które zawierają gluten. Nie jest odpowiedni dla osób z celiakią.