---
slug: chleb-z-pieczonymi-ziemniakami
title: "Chleb z pieczonymi ziemniakami"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb z pieczonymi ziemniakami

Chleb z pieczonymi ziemniakami to jeden z najlepszych domowych chlebów – wilgotny, mięciutki w środku i chrupiący na zewnątrz. Dodatek upieczonych lub ugotowanych ziemniaków sprawia, że bochenek długo zachowuje świeżość i pięknie się rumieni. Przepis jest zaskakująco bezproblemowy, a efekt zachwyca nawet przy pierwszym wypieku.

## Składniki

- 300 g mąka pszenna chlebowa (zaczyn) (Do przygotowania zaczynu dzień wcześniej)
- 195 g woda (zaczyn) (Do zaczynu; temperatura pokojowa ~21°C)
- 6 g sól (zaczyn)
- 0.6 g świeże drożdże (zaczyn) (Można zastąpić 1/8 łyżeczki drożdży suchych)
- 550 g mąka pszenna chlebowa
- 150 g mąka pszenna razowa (Można użyć pszennej razowej chlebowej)
- 415 g woda (Do ciasta właściwego; temperatura pokojowa)
- 18 g sól
- 12 g świeże drożdże (Można zastąpić 6 g drożdży suchych)
- 250 g ziemniaki upieczone lub ugotowane (Pokrojone w kawałki; mogą być w łupinkach lub utłuczone; świetnie sprawdzają się resztki z obiadu)

## Przygotowanie

1. Przygotuj zaczyn: rozpuść 0,6 g drożdży w 195 g wody, dodaj 300 g mąki chlebowej i 6 g soli, dobrze wymieszaj.
2. Przykryj zaczyn szczelnie folią i odstaw na 12–16 godzin w temperaturze ~21°C.
3. Połącz 550 g mąki chlebowej, 150 g mąki razowej, 415 g wody, 18 g soli i 12 g drożdży; mieszaj ok. 3 minut.
4. Dodawaj zaczyn stopniowo, po kawałku, cały czas mieszając, aż ciasto będzie wilgotne, ale nie za luźne.
5. Wyrabiaj ciasto 4 minuty, następnie przykryj folią i odstaw na 1,5 godziny w ciepłe miejsce (~24°C) do wyrośnięcia.
6. Po ok. 45 minutach złóż ciasto raz, po czym zostaw do końca czasu wyrastania.
7. Podziel ciasto na 2 równe części, uformuj kule i odstaw na 20 minut, aby odpoczęły.
8. Uformuj dwa bochenki, podsypując mąką w razie potrzeby, i umieść je w koszykach do wyrastania.
9. Przykryj bochenki i zostaw do podwojenia objętości (~1 h 15 min w 24°C).
10. Rozgrzej piekarnik do 230°C, przełóż bochenki na blachę lub kamień i piecz ok. 35 minut.
11. Po 15 minutach pieczenia nieznacznie obniż temperaturę, by skórka nie przyciemniła się zbyt szybko.
12. Wyjmij chleby z piekarnika i studź na kratce przed pokrojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przygotuj zaczyn: odmierz 0,6 g drożdży (to bardzo mała ilość, użyj wagi kuchennej), rozpuść je w 195 g wody w dużej misce, następnie wsyp 300 g mąki chlebowej i 6 g soli. Wymieszaj dokładnie łyżką lub ręką przez ok. 1–2 minuty, aż nie będzie suchych grudek.
- *Dlaczego:* Zaczyn to ciasto wstępne, które dojrzewa przez noc i nadaje chlebowi głęboki smak oraz delikatną, chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Użyj wagi cyfrowej nawet do tak małych ilości drożdży – różnica 0,3 g ma znaczenie przy długiej fermentacji.

**Krok 2.** Przykryj miskę ze zaczynem szczelnie folią spożywczą, aby powierzchnia nie wysychała. Odstaw w miejsce o stałej temperaturze ~21°C (np. zamknięty piekarnik bez włączania) na 12–16 godzin, najwygodniej na noc.
- *Dlaczego:* Długa, powolna fermentacja w chłodzie pozwala drożdżom i bakteriom rozwinąć złożone aromaty bez ryzyka przefermentowania.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest cieplej niż 21°C, skróć czas fermentacji do 10–12 godzin i obserwuj zaczyn – powinien wyraźnie urosną i być bąbelkowy.

**Krok 3.** W dużej misce lub misie miksera wymieszaj 550 g mąki chlebowej, 150 g mąki razowej, 415 g wody, 18 g soli i 12 g pokruszonych drożdży. Mieszaj łopatką lub hakiem miksera przez ok. 3 minuty, aż składniki połączą się w jednolite ciasto.
- *Dlaczego:* Wstępne połączenie składników (bez zaczynu) pozwala glutenowi zacząć się formować, co ułatwi późniejsze wyrabianie.
- *Pro tip:* Sól dodawaj po drugiej stronie miski niż drożdże – bezpośredni kontakt może osłabić aktywność drożdży.

**Krok 4.** Dodawaj zaczyn do ciasta stopniowo – podziel go na 4–5 porcji i każdą wciskaj dłońmi w ciasto. Po dodaniu każdej porcji mieszaj, aż zaczyn wchłonie się bez widocznych kawałków.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie zaczynu pozwala lepiej kontrolować konsystencję ciasta i równomiernie rozmieścić drożdże.
- *Pro tip:* Ciasto powinno być wilgotne i delikatnie lepkie, ale nie rozlewać się – jeśli jest za luźne, dodaj łyżkę mąki.

**Krok 5.** Wyrabiaj ciasto przez 4 minuty: ręcznie rozciągaj je i składaj, lub używaj miksera z hakiem. Po wyrobieniu przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (~24°C) na 1,5 godziny.
- *Dlaczego:* Wyrabianie porządkuje sieć glutenową, dzięki czemu chleb będzie sprężysty i dobrze wyrośnie.
- *Pro tip:* Ciepłe miejsce to np. piekarnik z samą żarówką włączoną lub z miseczką gorącej wody na dnie – temperatura ok. 24°C jest idealna.

**Krok 6.** Po 45 minutach wyrastania wyjmij ciasto, rozciągnij je lekko na blacie i złóż na trzy (jak list): złóż jedną krawędź do środka, potem drugą. Wróć do miski, zakryj i zostaw do końca czasu.
- *Dlaczego:* Składanie ciasta wzmacnia strukturę glutenu i ułatwia utrzymanie kształtu bochenka podczas dalszego wyrastania.
- *Pro tip:* Ręce możesz lekko zwilżyć wodą – ciasto nie będzie się wtedy przyklejać do dłoni.

**Krok 7.** Przesyp ciasto na lekko omączony blat. Używając skrobki lub dłoni, podziel je na 2 równe części (każda ok. 800–900 g). Uformuj z każdej kuli: pocierając ciasto po blacie okrężnymi ruchami ku sobie.
- *Dlaczego:* Odpoczynek kul pozwala glutenowi się rozluźnić, co ułatwia końcowe formowanie bochenka bez rozrywania ciasta.
- *Pro tip:* Nie używaj za dużo mąki do podsypywania – ciasto powinno lekko przylegać do blatu, to pomaga w napinaniu powierzchni.

**Krok 8.** Po 20 minutach odpoczynku uformuj bochenki: rozciągnij kulę w owal, złóż boki do środka, a następnie zwiń w rulon i szczelnie zamknij szew. Umieść bochenek szwem do góry w koszyku wyłożonym omączonym ściereczką lub w koszyku do wyrastania (banneton).
- *Dlaczego:* Napięta, gładka powierzchnia bochenka zapewnia równomierny wzrost i piękną skórkę po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz koszyka, użyj miski wyłożonej ściereczką posypaną obficie mąką – efekt będzie podobny.

**Krok 9.** Przykryj bochenki folią lub ściereczką i pozostaw w temperaturze ~24°C przez ok. 1 godz. 15 min, aż wyraźnie urosną i zwiększą objętość prawie dwukrotnie.
- *Dlaczego:* Końcowe wyrastanie (garowanie) napełnia ciasto gazem i nadaje mu lekką, puszystą strukturę miękiszu.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość testem palca: wdusz palcem na ok. 1 cm – jeśli wgłębienie wraca powoli, chleb jest gotowy do pieczenia.

**Krok 10.** Nagrzej piekarnik do 230°C (góra-dół) przez co najmniej 20 minut. Przełóż bochenki ostrożnie na blachę lub rozgrzany kamień do pieczenia. Możesz naciąć powierzchnię żyletką lub ostrym nożem.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na starcie daje skórce szybki „skok" wzrostu i piękną chrupiącość.
- *Pro tip:* Wstaw na dno piekarnika żaroodporną miseczkę z gorącą wodą lub spryskaj wnętrze wodą tuż przed zamknięciem drzwiczek – para pomaga skórce ładnie pęknąć.

**Krok 11.** Po 15 minutach pieczenia obniż temperaturę do ok. 210°C i piecz jeszcze 20 minut. Pilnuj koloru – ziemniaki powodują szybkie rumienienie skórki.
- *Dlaczego:* Skrobia z ziemniaków karmelizuje się szybciej niż sama mąka, więc zbyt wysoka temperatura pod koniec mogłaby przypalić skórkę zanim środek się upiecze.
- *Pro tip:* Gotowość chleba sprawdzisz stukając w spód bochenka – powinien wydawać głuchy, pusty dźwięk.

**Krok 12.** Wyjmij upieczone bochenki z piekarnika i przełóż na kratkę. Studź przez co najmniej 30–45 minut przed krojeniem.
- *Dlaczego:* W czasie studzenia miękisz stabilizuje się – krojenie gorącego chleba powoduje, że miękisz się zwija i staje się gumowaty.
- *Pro tip:* Jeden bochenek możesz zamrozić po ostudzeniu – po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej będzie świeży jak nowo upieczony.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 198 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 40.1 g |
| Cukry | 0.6 g |
| Tłuszcze | 0.8 g |
| Błonnik | 2.3 g |
| Sód | 412 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć tylko drożdży suchych zamiast świeżych?**

Tak, w przepisie podane są przeliczniki: 1/8 łyżeczki drożdży suchych do zaczynu i 6 g do ciasta właściwego. Drożdże suche przed użyciem warto aktywować w odrobinie letniej wody przez 10 minut.

**Jakie ziemniaki najlepiej nadają się do tego chleba?**

Sprawdzą się zarówno pieczone, gotowane, jak i utłuczone resztki z obiadu. Ważne, żeby były już wystudzone przed dodaniem do ciasta, bo gorące mogłyby zabić drożdże.

**Czy muszę mieć koszyki do wyrastania (bannetony)?**

Nie – wystarczy miska lub durszlak wyłożony ściereczką lnianą lub bawełnianą, obficie posypaną mąką. Koszyki jedynie nadają chlebowi ładny wzór na skórce.

**Jak długo można przechowywać ten chleb?**

Dzięki ziemniakom chleb pozostaje wilgotny i świeży przez 3–4 dni w temperaturze pokojowej, zawinięty w ściereczkę lub papier. Można go też zamrozić i przechowywać do miesiąca.

**Czy mogę pominąć mąkę razową i użyć tylko mąki chlebowej?**

Tak, ale chleb straci nieco głębszego smaku i błonnika. Możesz zastąpić mąkę razową taką samą ilością mąki pszennej chlebowej.

**Co zrobić, jeśli ciasto jest za luźne po dodaniu zaczynu?**

Dodaj stopniowo mąkę chlebową – po 1–2 łyżki – aż ciasto będzie wilgotne, ale odchodzi od rąk i ścianek miski. Ziemniaki różnią się wilgotnością, więc konsystencja ciasta może się nieznacznie różnić za każdym razem.