---
slug: chleb-z-siemieniem-lnianym-i-s-onecznikiem
title: "Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem

Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem to mięciutki, wilgotny bochenek na zakwasie, który długo zachowuje świeżość i jest bogaty w zdrowe ziarna. Delikatny zaczyn i namoczone siemię lniane sprawiają, że miąższ jest wyjątkowo delikatny i aromatyczny. To idealny chleb dla miłośników pieczywa wieloziarnistego – zdecydowanie warty powtórzenia.

## Składniki

- 35 g siemię lniane (do namoczenia) (Zalać 100 g zimnej wody i namoczyć przez 12–16 godzin; po namoczeniu masa waży ok. 130 g.)
- 100 g woda (do namaczania siemienia)
- 75 g mąka pszenna (do zaczynu) (Użyj mąki pszennej typ 550 lub chlebowej do przygotowania zaczynu.)
- 90 g woda (do zaczynu)
- 2 łyżka aktywny zakwas (Zakwas pszenny lub mieszany; powinien być aktywny i bąbelkujący.)
- 380 g mąka pszenna chlebowa (Najlepiej typ 750 lub 850 o wysokiej zawartości glutenu.)
- 40 g mąka żytnia jasna (Typ 720 lub jasna żytnia; nadaje chlebowi lekko kwaskowaty posmak.)
- 60 g uprażone ziarna słonecznika (Uprażone na suchej patelni do złocistego koloru.)
- 30 g uprażone ziarna siemienia lnianego (Uprażone osobno na suchej patelni; uważaj, żeby nie przypalić.)
- 175 g woda (do ciasta)
- 18 g sól (Autorka sugeruje, że 3/4 łyżki (ok. 13 g) w zupełności wystarczy.)
- 130 g namoczone siemię lniane (To jest siemię lniane po namoczeniu przez 12–16 godzin (z pierwszego kroku).)
- 170 g zaczyn (Gotowy zaczyn z mąki, wody i zakwasu przygotowany poprzedniego dnia.)
- 0.25 łyżeczka suche drożdże (Nieobowiązkowe; można dodać, aby przyspieszyć wyrastanie, zwłaszcza w chłodniejszym pomieszczeniu.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Zalej 35 g siemienia lnianego 100 g zimnej wody, przykryj folią i odstaw na 12–16 godzin do napęcznienia.
2. Wymieszaj składniki zaczynu: 75 g mąki, 90 g wody i 2 łyżki zakwasu. Przykryj i odstaw w temp. pokojowej na 12–16 godzin.
3. Następnego dnia połącz w misce: 380 g mąki chlebowej, 40 g mąki żytniej, 175 g wody, sól, zaczyn i namoczone siemię lniane.
4. Wyrabiaj ciasto mikserem ok. 3 minuty lub ręcznie ok. 10 minut, aż będzie gładkie i średnio ścisłe.
5. Dodaj uprażone ziarna słonecznika i siemienia lnianego, krótko zagnieć, aby równomiernie się rozłożyły.
6. Przykryj ciasto i odstaw do wyrastania na 2–2,5 godziny w temperaturze ok. 25°C.
7. Po ok. 1 godzinie wyrastania rozpłaszcz ciasto na omączonym blacie i złóż je z czterech stron po 1/3 do środka.
8. Uformuj owalny bochenek i umieść go zawinięciem do góry w oprószonym mąką koszyku lub formie 13×27 cm.
9. Pozostaw bochenek do końcowego wyrastania: ok. 2–2,5 h w 25°C, do 8 h w 10°C lub do 18 h w lodówce (6°C).
10. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Przełóż chleb na gorący kamień lub blachę, natnij ostrym nożem lub żyletką.
11. Piecz chleb przez 40–45 minut w 220°C, aż skórka będzie ciemnobrązowa i chrupiąca.
12. Wyjmij chleb z piekarnika i wystudź całkowicie na kratce przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wieczorem przed pieczeniem odmierz 35 g siemienia lnianego, wsyp do miski i zalej 100 g zimnej wody. Przykryj folią spożywczą i odstaw na blacie na 12–16 godzin – siemię wchłonie wodę i napęcznieje.
- *Dlaczego:* Namoczone siemię tworzy żelowatą masę, która nadaje chlebowi wilgotność i sprawia, że dłużej pozostaje świeży.
- *Pro tip:* Możesz namoczyć siemię w słoiku i przykryć pokrywką zamiast folii – będzie wygodniej.

**Krok 2.** W tej samej chwili przygotuj zaczyn: wymieszaj w osobnej misce 75 g mąki pszennej, 90 g wody i 2 łyżki aktywnego zakwasu. Przykryj ściereczką lub folią i zostaw obok siemienia na całą noc.
- *Dlaczego:* Zaczyn to 'starter' dla chleba – zakwas przez noc fermentuje i sprawia, że ciasto będzie lekkie i aromatyczne.
- *Pro tip:* Zakwas jest aktywny, gdy po nakarmieniu podwoi objętość i ma wyraźne bąbelki – użyj go w tym momencie.

**Krok 3.** Następnego dnia odmierz na wadze 380 g mąki chlebowej, 40 g mąki żytniej, 175 g wody i sól. Dodaj 170 g zaczynu i 130 g namoczonego siemienia i umieść wszystko w dużej misce.
- *Dlaczego:* Ważenie składników gwarantuje powtarzalność wyników – pieczenie chleba jest precyzyjniejsze niż gotowanie.
- *Pro tip:* Sól dodaj jako ostatnią, aby nie miała bezpośredniego kontaktu z drożdżami lub zakwasem przed wyrabianiem.

**Krok 4.** Wyrabiaj ciasto hakiem miksera przez ok. 3 minuty na średniej prędkości lub ręcznie ok. 10 minut. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i nie przyklejać się zbytnio do rąk.
- *Dlaczego:* Wyrabianie rozwija gluten, który tworzy sieć zatrzymującą gazy fermentacyjne i sprawia, że chleb jest puszysty.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, dodaj łyżkę mąki; jeśli zbyt twarde, skrop łyżką wody i zagnieść ponownie.

**Krok 5.** Wsyp do ciasta 60 g uprażonego słonecznika i 30 g uprażonego siemienia lnianego, a następnie krótko zagnieć, żeby ziarna równomiernie rozłożyły się w cieście.
- *Dlaczego:* Dodanie ziaren na tym etapie zapobiega ich rozgnieceniu podczas długiego wyrabiania.
- *Pro tip:* Uprażone ziarna mają intensywniejszy aromat – wystarczy 3–4 minuty na suchej patelni na średnim ogniu.

**Krok 6.** Przykryj miskę z ciastem ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 25°C) na 2–2,5 godziny do wyrastania.
- *Dlaczego:* Ciepło przyspiesza fermentację – ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość.
- *Pro tip:* Idealne miejsce to lekko uchylony piekarnik z włączonym tylko światłem – temperatura w środku wynosi wtedy ok. 28°C.

**Krok 7.** Po ok. 1 godzinie wyrastania posyp blat mąką, wyłóż ciasto i delikatnie rozpłaszcz dłońmi. Złóż boki: lewy na środek, prawy na środek, górny na środek, dolny na środek. Uformuj kulę i wróć do miski.
- *Dlaczego:* Składanie ciasta wzmacnia strukturę glutenu i usuwa nadmiar gazów, co daje lepszy, bardziej równomierny miąższ.
- *Pro tip:* Możesz to złożenie powtórzyć jeszcze raz po kolejnych 50 minutach – chleb będzie miał piękniejszą strukturę.

**Krok 8.** Po całkowitym wyrastaniu uformuj owalny lub podłużny bochenek: złóż ciasto w rulon, zapieczętuj szwy palcami. Włóż zawinięciem do góry do kosza wyrostowego (banneton) lub formy 13×27 cm wysypanej mąką.
- *Dlaczego:* Ułożenie szwem do góry sprawia, że podczas pieczenia chleb otwiera się od dołu, a skórka pęka pięknie po nacięciu.
- *Pro tip:* Kosz możesz zastąpić miską wyłożoną ściereczką kuchenną mocno wysypaną mąką żytnią – nie przywrze.

**Krok 9.** Przykryj bochenek i zostaw do końcowego wyrastania: ok. 2–2,5 godziny w temperaturze 25°C, do 8 godzin w 10°C lub do 18 godzin w lodówce (6°C).
- *Dlaczego:* Dłuższy, chłodniejszy wyrost to głębszy smak i lepsza struktura miąższu dzięki wolniejszej fermentacji.
- *Pro tip:* Nocny wyrost w lodówce jest bardzo wygodny – rano możesz upiec świeży chleb bez rannego wstawania wcześniej niż zwykle.

**Krok 10.** Rozgrzej piekarnik do 220°C z kamieniem piekarskim lub blachą w środku przez co najmniej 30 minut. Ostrożnie przełóż bochenek na gorący kamień i natnij wierzch ostrym nożem lub żyletką na głębokość ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Gorący kamień zapewnia intensywne ciepło od dołu, które sprawia, że chleb pięknie wyrasta w piekarniku.
- *Pro tip:* Na dno piekarnika możesz wstawić żaroodporne naczynie z wodą – para sprawi, że skórka będzie cienka i chrupiąca.

**Krok 11.** Piecz chleb przez 40–45 minut w 220°C, aż skórka będzie ciemnozłotobrązowa. Stuknij w spód bochenka – jeśli brzmi głucho, chleb jest gotowy.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura powoduje szybkie parowanie wody i tworzenie chrupiącej skórki przy jednoczesnym upieczeniu miąższu.
- *Pro tip:* Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni na wierzchu, przykryj go luźno folią aluminiową na ostatnie 10 minut pieczenia.

**Krok 12.** Wyjmij chleb z piekarnika i połóż na kratce kuchennej. Odczekaj co najmniej 1 godzinę przed krojeniem – chleb musi całkowicie wystygnąć.
- *Dlaczego:* Wnętrze chleba dochodzi i 'ustawia się' jeszcze przez ok. godzinę po wyjęciu z piekarnika – krojenie zbyt wcześnie może sprawić, że miąższ będzie kleisty.
- *Pro tip:* Wystudzony chleb możesz przechować szczelnie zawinięty w ściereczkę lnianą przez 3–4 dni lub zamrozić pokrojony w plastry.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 198 kcal |
| Białko | 6.5 g |
| Węglowodany | 31 g |
| Cukry | 0.4 g |
| Tłuszcze | 5.8 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 310 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić zakwas drożdżami?**

Tak, możesz pominąć zakwas i użyć 7 g suchych drożdży zamiast niego. Czas wyrastania skróci się wtedy do ok. 1–1,5 godziny, ale smak będzie mniej złożony i kwaskowaty.

**Jak sprawdzić, czy bochenek jest dobrze wypieczony?**

Stuknij w spód bochenka – powinien wydawać głuchy dźwięk. Możesz też sprawdzić temperaturę środka termometrem: powinna wynosić ok. 96–98°C.

**Czy mogę użyć całego siemienia zamiast uprażonego?**

Uprażone siemię ma intensywniejszy, orzechowy aromat i lepiej komponuje się z pieczywem. Możesz użyć nieprażonego, ale smak będzie łagodniejszy i mniej wyrazisty.

**Jak przechowywać chleb, żeby długo był świeży?**

Przechowuj chleb zawinięty w lnianą lub bawełnianą ściereczkę w temperaturze pokojowej – będzie świeży przez 3–4 dni. Unikaj torebek foliowych, bo zmiękczają skórkę.

**Czy mogę upiec chleb w formie keksowej zamiast na kamieniu?**

Tak, autorka sama piekła go w formie 13×27 cm i efekt był bardzo dobry. Forma nadaje chlebowi równy, podłużny kształt idealny do krojenia na kanapki.

**Co zrobić, jeśli ciasto jest zbyt lepkie i przykleja się do rąk?**

Dodaj stopniowo po łyżce mąki i krótko zagnieć – nie dodawaj zbyt dużo naraz. Możesz też lekko natłuścić dłonie oliwą zamiast podsypywać mąką, co ułatwia wyrabianie bez zmieniania konsystencji ciasta.