---
slug: chleb-z-ytem-i-s-onecznikiem
title: "Chleb z żytem i słonecznikiem"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Chleb z żytem i słonecznikiem

Chleb z żytem i słonecznikiem na zakwasie to aromatyczny, wilgotny bochenek z chrupiącą skórką i miękkim miąższem. Dzięki żytniej namaczance i uprażonym ziarnom słonecznika długo pozostaje świeży i ma wyjątkowy, głęboki smak. Przepis daje dwa bochenki – idealne do krojenia i codziennego jedzenia.

## Składniki

- 200 g mąka żytnia razowa (Do zaczynu zakwasowego – typ 2000 lub razowa)
- 160 g woda (do zaczynu) (Letnia, ok. 30°C)
- 1 łyżka aktywny zakwas żytni lub pszenny (Zakwas powinien być aktywny – nakarmiony 6–12 h wcześniej)
- 167 g łamane żyto (Dostępne w sklepach eko; można zastąpić kaszą bulghur lub płatkami żytnimi)
- 167 g woda (do namaczanki) (Wrzątek do zalania łamanego żyta)
- 633 g mąka pszenna chlebowa (Typ 750 lub 850; bogata w gluten, zapewnia elastyczne ciasto)
- 125 g uprażone ziarna słonecznika (100–150 g; uprażyć na suchej patelni lub w piekarniku do złotego koloru)
- 473 g woda (do ciasta) (Letnia, ok. 30°C)
- 21 g sól
- 15 g drożdże świeże (Można zastąpić 7 g drożdży suchych instant)
- 15 g syrop słodowy (Można zastąpić miodem lub cukrem demerara; dodaje głębszego koloru i smaku)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj 200 g mąki żytniej razowej z 160 g letniej wody i 1 łyżką aktywnego zakwasu. Przykryj i odstaw na 8–12 h w temperaturze pokojowej.
2. Zalej 167 g łamanego żyta 167 g wrzątku, wymieszaj i zostaw przykryte na co najmniej 1 h (najlepiej na noc razem z zaczynem).
3. Uprażone ziarna słonecznika wsyp na suchą patelnię i prraż na średnim ogniu przez 3–4 min, mieszając, aż staną się złote. Odstaw do ostygnięcia.
4. W dużej misce połącz mąkę pszenną, 473 g letniej wody, sól, drożdże, syrop słodowy, namaczankę żytnią, cały zaczyn zakwasowy i ziarna słonecznika.
5. Zagniataj ciasto przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie, średnio luźne i lekko lepkie. Przykryj miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
6. Po wyrośnięciu podziel ciasto na 2 równe części i uformuj bochenki. Przełóż do omączonych koszyków złączeniem w dół lub do foremek wyłożonych otrębami.
7. Przykryj bochenki folią lub ściereczką lnianą i zostaw do ponownego wyrośnięcia przez 50–60 minut.
8. Rozgrzej piekarnik do 230°C. Wyłóż pierwszy bochenek na gorący kamień lub blachę, natnij wierzch ostrym nożem lub żyletką.
9. Piecz z parą przez 10 minut (wstaw naczynie z wrzątkiem na dno piekarnika), następnie obniż temperaturę do 220°C i piecz kolejne 25–30 minut.
10. Wyjmij chleb z piekarnika i studź na metalowej kratce. Upiecz drugi bochenek w ten sam sposób. Krój dopiero po całkowitym ostygnięciu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wymieszaj 200 g mąki żytniej razowej z 160 g letniej wody (ok. 30°C) i 1 łyżką aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego w małej misce lub słoiku. Przykryj folią i zostaw w temperaturze pokojowej na 8–12 godzin – np. na noc.
- *Dlaczego:* Zaczyn zakwasowy to naturalna 'drożdżownia' – bakterie i dzikie drożdże rozmnażają się i nadają chlebowi kwaskowaty smak oraz aromat.
- *Pro tip:* Zakwas jest gotowy, gdy na powierzchni pojawiają się bąbelki i objętość wyraźnie wzrosła.

**Krok 2.** Wsyp 167 g łamanego żyta do miski, zalej 167 g wrzątku, dokładnie wymieszaj i przykryj. Zostaw na co najmniej 1 godzinę, a najlepiej na noc razem z zaczynem.
- *Dlaczego:* Namaczanie łamanego żyta sprawia, że twardzie ziarna wchłaniają wodę i stają się miękkie – dzięki temu chleb będzie wilgotny i nie będzie twardy w środku.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz łamanego żyta, użyj kaszy bulghur lub grubych płatków żytnych – efekt będzie podobny.

**Krok 3.** Wsyp ziarna słonecznika na suchą patelnię bez tłuszczu i podgrzewaj na średnim ogniu przez 3–4 minuty, stale mieszając łopatką, aż będą złote i pachnące. Przesyp na talerz i odstaw.
- *Dlaczego:* Prażenie intensyfikuje orzechowy smak ziaren i sprawia, że nie będą wodniste w chlebie.
- *Pro tip:* Nie odchodź od patelni – ziarna łatwo się przypalają; gdy usłyszysz trzaskanie, są gotowe.

**Krok 4.** Do dużej miski wsyp 633 g mąki pszennej chlebowej. Dodaj 473 g letniej wody, 21 g soli, 15 g drożdży (pokrusz je), 15 g syropu słodowego lub miodu, całą żytnią namaczankę, cały zaczyn zakwasowy i ostudzone ziarna słonecznika.
- *Dlaczego:* Połączenie wszystkich składników naraz pozwala na równomierne rozprowadzenie smaków i zapewnia właściwą strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Sól i drożdże dodawaj po dwóch stronach miski – bezpośredni kontakt soli z drożdżami może je osłabić.

**Krok 5.** Zagniataj ciasto dłońmi lub mikserem z hakiem przez ok. 10 minut, aż połączy się w jednolitą, lekko lepką masę. Przykryj miskę folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu (ok. 24–26°C) na 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Zagniatanie rozwija gluten – sieć białkową, która zatrzymuje gaz wytwarzany przez drożdże i nadaje chlebowi elastyczność.
- *Pro tip:* Ciasto jest odpowiednio wyrobione, gdy nie klei się zbytnio do rąk i można je lekko rozciągnąć bez rozrywania.

**Krok 6.** Posyp blat mąką i podziel ciasto na 2 równe części. Każdą część uformuj w bochenek: złóż boki do środka, obróć złączeniem w dół i lekko obtocz w mące. Przełóż do koszyków lub foremek (wysmarowanych masłem i posypanych otrębami) złączeniem w dół.
- *Dlaczego:* Formowanie tworzy napięcie powierzchniowe, dzięki któremu bochenek zachowuje kształt podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Koszyki do wyrastania (banneton) posyp hojnie mąką żytnią, by ciasto nie przywarło.

**Krok 7.** Przykryj bochenki folią lub lnianą ściereczką i zostaw do ponownego wyrośnięcia w temperaturze pokojowej przez 50–60 minut.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (garowanie) pozwala chlebowi nabrać lekkości i objętości przed pieczeniem.
- *Pro tip:* Chleb jest gotowy do pieczenia, gdy po lekkim wciśnięciu palcem wgłębienie powoli się wypełnia.

**Krok 8.** Włącz piekarnik na 230°C (góra-dół lub z grzałką górną i dolną) co najmniej 30 minut przed pieczeniem. Jeśli masz kamień do pieczenia, wstaw go do piekarnika podczas nagrzewania. Wyłóż bochenek z koszyka na arkusz papieru do pieczenia lub na gorący kamień.
- *Dlaczego:* Dobrze rozgrzany piekarnik i kamień zapewniają silny, równomierny impuls ciepła, dzięki któremu chleb szybko rośnie na początku pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz kamienia, użyj odwróconej blachy – efekt będzie zbliżony.

**Krok 9.** Natnij wierzch bochenka ostrym nożem lub żyletką na głębokość ok. 1 cm. Wstaw do piekarnika i na dno wrzuć kilka kostek lodu lub wstaw żaroodporne naczynie z wrzątkiem. Piecz 10 minut, następnie wyjmij naczynie z wodą, obniż temperaturę do 220°C i piecz kolejne 25–30 minut.
- *Dlaczego:* Para w pierwszych minutach zapobiega zbyt wczesnemu stwardnieniu skórki, co pozwala chlebowi swobodnie rosnąć; nacięcie kontroluje, w którym miejscu skórka pęknie.
- *Pro tip:* Chleb jest gotowy, gdy po postukaniu od spodu wydaje głuchy, pusty dźwięk.

**Krok 10.** Wyjmij upieczony bochenek i ułóż na metalowej kratce. Poczekaj aż całkowicie ostygnie (ok. 1–2 h) przed krojeniem. Następnie upiecz drugi bochenek w ten sam sposób.
- *Dlaczego:* Gorący chleb wciąż 'się piecze' w środku – wilgoć równomiernie się rozprowadza, a skórka staje się chrupiąca; krojenie za wcześnie sprawia, że miąższ jest klejący.
- *Pro tip:* Przechowuj chleb zawinięty w lniany ręcznik lub papierową torbę – pozostanie świeży przez 3–4 dni.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 198 kcal |
| Białko | 6.8 g |
| Węglowodany | 36.2 g |
| Cukry | 1.2 g |
| Tłuszcze | 4.1 g |
| Błonnik | 3.4 g |
| Sód | 310 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę pominąć zakwas i użyć tylko drożdży?**

Tak, ale chleb straci charakterystyczny lekko kwaskowy smak i aromat. Bez zakwasu będzie smaczny, ale bardziej neutralny – zwiększ wtedy ilość drożdży do 20 g świeżych.

**Czym zastąpić łamane żyto?**

Możesz użyć kaszy bulghur lub grubych płatków żytnych – zalej je wrzątkiem tak samo jak łamane żyto. Efekt będzie bardzo podobny, choć kasze bulghur nada delikatnie inny smak.

**Jak przechowywać chleb, żeby długo pozostał świeży?**

Zawiń wystudzony bochenek w ściereczkę lnianą lub bawełnianą i trzymaj w chlebaku. Możesz też pokroić i zamrozić – po rozmrożeniu chleb nadal będzie smaczny.

**Dlaczego ciasto jest tak lepkie i czy to normalne?**

Tak, ciasto żytnio-pszenne jest z natury lepkie ze względu na dużą zawartość wody. Nie dosypuj zbyt dużo mąki – mokre ciasto daje wilgotny miąższ. Pracuj zwilżonymi lub lekko omączonymi rękami.

**Czy mogę piec oba bochenki jednocześnie?**

Tak, jeśli piekarnik jest wystarczająco duży – ustaw je obok siebie lub na dwóch poziomach. Na dwóch blachach zamień poziomy w połowie pieczenia, by zapewnić równomierne rumienienie.

**Jak sprawdzić, że chleb jest upieczony?**

Postukaj w spód bochenka – powinien wydać głuchy, pusty dźwięk. Możesz też sprawdzić termometrem: temperatura środka powinna wynosić ok. 95–98°C.