---
slug: chlebek-dobrzynski-na-zakwasie-babci-janki
title: "CHLEBEK DOBRZYŃSKI NA ZAKWASIE  BABCI JANKI"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# CHLEBEK DOBRZYŃSKI NA ZAKWASIE  BABCI JANKI

Chlebek dobrzyński babci Janki to tradycyjny chleb na żytnim zakwasie, wzbogacony maślanką i olejem, o chrupiącej skórce i wilgotnym miękiszu. Zakwas przygotowuje się kilka dni wcześniej z mąki żytniej, wody i łusek czosnku, co nadaje chlebowi głęboki, lekko kwaskowaty smak. Idealny dla miłośników pieczywa z charakterem.

## Składniki

- 150 g mąka żytnia (Do ciasta chlebowego; osobna porcja potrzebna do zakwasu)
- 450 g mąka pszenna
- 100 g mąka krupczatka (Grubiej mielona mąka pszenna, nadaje chlebowi lekko ziarnistą teksturę)
- 50 g drożdże świeże
- 50 ml mleko (Do rozpuszczenia drożdży, podgrzane do ok. 37°C)
- 300 ml zakwas żytni (Przygotowany min. 8 dni wcześniej z mąki żytniej, wody i łusek czosnku)
- 100 ml maślanka kwaśna lub kefir
- 50 ml olej roślinny
- 1 łyżeczka cukier (Płaska łyżeczka, do aktywacji drożdży)
- 1 łyżeczka sól (Czubata łyżeczka)
- 120 g mąka żytnia (do zakwasu) (Szklanka mąki żytniej do przygotowania zakwasu; przy dokarmianiu dodać kolejną łyżkę)
- 500 ml woda (do zakwasu) (Letnia woda do zalania mąki przy przygotowywaniu zakwasu)
- 10 szt łuski czosnku (Zewnętrzne łuski (nie ząbki), dodawane do zakwasu dla naturalnej fermentacji)

## Przygotowanie

1. Przygotuj zakwas: mąkę żytnią zalej 500 ml letniej wody, wymieszaj. Po 3 dobach dodaj kilka łusek czosnku.
2. Pozostaw zakwas w temperaturze pokojowej przez kolejne 5–7 dni, aż zacznie intensywnie bąbelkować i pachnieć kwaśno.
3. Po 3 dniach od początku dokarmiania dodaj łyżkę mąki żytniej, szklankę wody i 5 świeżych łusek czosnku; usuń stare łuski.
4. Do naczynia miksera wlej 50 ml mleka (37°C), dodaj drożdże, cukier i łyżkę mąki pszennej; podgrzewaj 1 min w 37°C mieszając.
5. Pozostaw rozczyn na 5 minut, aż drożdże zaczną pracować i powstanie piana.
6. Dodaj wszystkie składniki: najpierw sypkie (mąki, sól), potem płynne (zakwas, maślanka, olej); wyrabiaj ciasto przez 3 minuty.
7. Blachę do pieczenia posyp mąką żytnią, uformuj bochenek i połóż go na blasze.
8. Wierzch bochenka natnij ostrym nożem, posyp mąką i pozostaw do wyrośnięcia na minimum 6 godzin w ciepłym miejscu.
9. Nagrzej piekarnik do 100°C i piecz chleb przez 10 minut, po czym zwiększ temperaturę do 200°C.
10. Piecz przez kolejne 40 minut, następnie wyłącz piekarnik i pozostaw chleb w środku na 10 minut.
11. Wyjmij chleb, spryskaj wierzch wodą ze spryskiwacza i pozostaw do całkowitego ostygnięcia na kratce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp szklankę (ok. 120 g) mąki żytniej do słoika lub miski i zalej 500 ml letniej wody. Dokładnie wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Po 3 dniach wrzuć 5 zewnętrznych łusek czosnku (cienkich, suchych, brązowych warstw).
- *Dlaczego:* Zakwas to żywa kultura dzikich drożdży i bakterii mlekowych – to on nada chlebowi charakterystyczny kwaśny smak i pozwoli mu wyrosnąć.
- *Pro tip:* Używaj słoika z szeroką szyjką, by łatwo dodawać składniki i obserwować bąbelki fermentacji.

**Krok 2.** Codziennie sprawdzaj zakwas – powinien bąbelkować i pachnieć kwaśno. Trzymaj go w temperaturze ok. 20–24°C przez kolejne 5–7 dni.
- *Dlaczego:* Regularna obserwacja pozwala ocenić, czy fermentacja przebiega prawidłowo i zakwas jest gotowy do użycia.
- *Pro tip:* Jeśli zakwas nie bąbelkuje po 3–4 dniach, przenieś go w cieplejsze miejsce (np. koło grzejnika).

**Krok 3.** Po 3 dniach od pierwszego dokarmiania dodaj łyżkę mąki żytniej, szklankę letniej wody i 5 nowych łusek czosnku. Usuń stare, już ciemne łuski.
- *Dlaczego:* Dokarmienie zakwasu dostarcza bakteriom i dzikim drożdżom nowego pożywienia, utrzymując ich aktywność.
- *Pro tip:* Świeże łuski czosnku działają jako naturalny antybiotyk – zapobiegają namnażaniu się niepożądanych bakterii w zakwasie.

**Krok 4.** Do misy miksera lub dużej miski wlej 50 ml ciepłego mleka (powinno być ciepłe w dotyku, ok. 37°C), pokrusz drożdże, dodaj łyżeczkę cukru i łyżkę mąki pszennej. Wymieszaj i podgrzewaj przez 1 minutę (lub ustaw mikser na 37°C).
- *Dlaczego:* Ciepłe mleko z cukrem aktywuje drożdże, które zaczynają wytwarzać CO2 potrzebny do wyrośnięcia chleba.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę mleka nadgarstkiem – zbyt gorące (powyżej 45°C) zabije drożdże.

**Krok 5.** Zostaw rozczyn na 5 minut bez mieszania. Po tym czasie powinien lekko spienić się na powierzchni.
- *Dlaczego:* Piana świadczy o tym, że drożdże są aktywne i gotowe do wyrastania ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli po 10 minutach nie ma piany, drożdże mogły być przeterminowane – użyj nowych.

**Krok 6.** Dodaj do rozczynu obie mąki (żytnią, pszenną, krupczatkę) i sól, a następnie wlej zakwas, maślankę i olej. Wyrabiaj ciasto mikserem przez 3 minuty, aż będzie gładkie i elastyczne.
- *Dlaczego:* Wyrabianie rozwija sieć glutenu, dzięki której chleb będzie miał dobrą strukturę i nie będzie się kruszyć.
- *Pro tip:* Ciasto na chleb żytni jest klejące – nie dodawaj zbyt dużo mąki, żeby nie przesuszyć bochenka.

**Krok 7.** Posyp blachę do pieczenia mąką żytnią. Wilgotnymi dłońmi uformuj z ciasta owalny lub okrągły bochenek i połóż na blasze.
- *Dlaczego:* Mąka na blasze zapobiega przywieraniu chleba do podłoża podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz wyłożyć blachę papierem do pieczenia zamiast posypywać mąką – bochenek łatwiej się ześlizgnie.

**Krok 8.** Ostrym nożem lub żyletką piekarską natnij wierzch bochenka 2–3 razy ukośnie na głębokość ok. 1 cm. Posyp mąką żytnią i przykryj ściereczką. Odstaw do wyrośnięcia na minimum 6 godzin.
- *Dlaczego:* Nacięcia pozwalają chlebowi swobodnie rosnąć w piekarniku bez pękania skórki w przypadkowych miejscach.
- *Pro tip:* Chleb najlepiej wyrastać przez noc (8–10 godzin) – długie, powolne wyrastanie daje lepszy smak i strukturę.

**Krok 9.** Nagrzej piekarnik do 100°C (góra-dół bez termoobiegu). Włóż chleb i piecz 10 minut.
- *Dlaczego:* Niska temperatura na początku pozwala bochnkowi jeszcze trochę urosnąć przed uformowaniem skórki.
- *Pro tip:* Na dno piekarnika postaw naczynie żaroodporne z wrzątkiem – para sprawi, że skórka będzie chrupiąca.

**Krok 10.** Zwiększ temperaturę do 200°C i piecz przez kolejne 40 minut. Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy, pusty dźwięk.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura karmelizuje skórkę i sprawia, że środek chleba dobrze się wypiecze.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch za szybko się rumieni, przykryj chleb folią aluminiową na ostatnie 15 minut pieczenia.

**Krok 11.** Wyłącz piekarnik, zostaw chleb w środku przez 10 minut przy uchylonych drzwiach. Następnie wyjmij, spryskaj wierzch wodą ze spryskiwacza i połóż na kratce do całkowitego ostygnięcia (min. 1 godzina).
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega opadnięciu chleba i sprawia, że miękisz osiąga właściwą strukturę.
- *Pro tip:* Nie krój chleba przed całkowitym ostygnięciem – gorący miękisz jest jeszcze wilgotny i lepi się do noża.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 57 g |
| Cukry | 1.2 g |
| Tłuszcze | 5.5 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 280 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu ze sklepu zamiast robić własny?**

Tak, gotowy zakwas żytni ze sklepu jest dobrym zamiennikiem. Użyj 300 ml zakwasu i pomiń etap jego przygotowywania. Smak może być nieco mniej intensywny niż z domowego zakwasu dojrzewającego kilka dni.

**Czy drożdże są konieczne, skoro w przepisie jest zakwas?**

W tym przepisie drożdże pełnią rolę wspomagającą – skracają czas wyrastania. Możesz je pominąć, ale wtedy chleb powinien wyrastać 10–12 godzin, a nawet dłużej, i efekt zależy od siły zakwasu.

**Co to jest mąka krupczatka i czym ją zastąpić?**

Krupczatka to grubiej zmielona mąka pszenna (typ 450 lub 500 z grubszym przemiałem), która nadaje chlebowi lekko szorstką teksturę. Możesz ją zastąpić zwykłą mąką pszenną typ 550 lub dodać łyżkę semoliny.

**Dlaczego chleb pieczemy najpierw w 100°C, a potem w 200°C?**

Pieczenie w niskiej temperaturze na początku daje chlebowi szansę na ostatnie wyrośnięcie zanim skórka stwardnieje. Następnie wysoka temperatura formuje chrupiącą skórkę i dopiecza wnętrze bochenka.

**Jak przechowywać chleb dobrzyński?**

Najlepiej przechowywać w lnianym woreczku lub owiniętym w ściereczkę w temperaturze pokojowej przez 3–4 dni. Nie używaj foliowej torby – chleb na zakwasie potrzebuje oddychać. Można go też kroić i mrozić.

**Skąd wiem, że zakwas jest gotowy do użycia?**

Gotowy zakwas intensywnie bąbelkuje, ma kwaśny, lekko octowy zapach i podwaja objętość w ciągu kilku godzin po dokarmieniu. Jeśli zakwas nie wykazuje aktywności, potrzebuje jeszcze jednego lub dwóch dokarmiań.