---
slug: chlebek-na-barszczu
title: "chlebek na barszczu"
servings: 8
prep_time_minutes: 480
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# chlebek na barszczu

Chlebek na barszczu to wyjątkowy chleb mieszany, w którym biały barszcz nadaje miękiszowi lekko kwaskowaty smak i doskonałą wilgotność. Długa fermentacja zaczynu żytniego sprawia, że bochenek jest aromatyczny i długo zachowuje świeżość. To prosty wypiek dla tych, którzy chcą spróbować domowego pieczywa na zakwasie bez zakwasu.

## Składniki

- 150 g woda (do zaczynu) (Woda w temperaturze pokojowej lub lekko letnia (ok. 20–25°C).)
- 200 g mąka żytnia typ 720 (Nadaje chlebowi charakterystyczny smak i aromat.)
- 3 g świeże drożdże (Bardzo mała ilość – długa fermentacja zastępuje większą dawkę drożdży.)
- 50 g barszcz biały (Gotowy barszcz biały (żur) w słoiku lub butelce; nadaje lekką kwasowość i głębię smaku.)
- 150 g woda (do ciasta) (Dodawana do ciasta właściwego po fermentacji zaczynu.)
- 1 łyżeczka sól
- 400 g mąka pszenna biała (Najlepiej typ 550 lub 650 dla lepszej struktury miękiszu.)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj 150 g wody, 200 g mąki żytniej i 3 g drożdży; wyrób zaczyn przez 2,5 minuty, po czym zostaw na 7–8 godzin.
2. Po fermentacji dołóż do zaczynu: 50 g barszczu białego, 150 g wody, 1 łyżeczkę soli i 400 g mąki pszennej; wyrób ciasto przez 5 minut.
3. Odstaw ciasto do odpoczynku na około 1 godzinę w ciepłym miejscu.
4. Wyrób ciasto ponownie przez 3 minuty, a następnie przełóż je do wysmarowanej olejem formy keksowej.
5. Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 50°C i zostaw na 20–25 minut, by ciasto wyrosło.
6. Wyjmij formę, nagrzej piekarnik do 220°C, wstaw chleb z powrotem i piecz przez 40 minut do złocistej skórki.
7. Wyjmij chleb z formy i ostudź na kratce przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W misce lub dzbanku miksera wymieszaj 150 g wody, 200 g mąki żytniej typ 720 i 3 g pokruszonych świeżych drożdży. Wyrób składniki końcówką hakową lub łyżką przez około 2,5 minuty, aż powstanie gęsta, jednolita pasta. Przykryj folią spożywczą lub ściereczką i zostaw w temperaturze pokojowej na 7–8 godzin (np. przez noc).
- *Dlaczego:* Długa fermentacja zaczynu na małej ilości drożdży pozwala rozwinąć głęboki smak i aromat podobny do zakwasu.
- *Pro tip:* Zaczyn jest gotowy, gdy widać bąbelki i lekko kwaśny zapach – to znak, że drożdże pracowały prawidłowo.

**Krok 2.** Do wyrośniętego zaczynu dodaj 50 g barszczu białego, 150 g wody, 1 łyżeczkę soli oraz 400 g mąki pszennej. Wyrób całość hakiem do ciasta przez 5 minut, aż masa będzie gładka i odchodzić od ścianek.
- *Dlaczego:* Barszcz biały dostarcza kwasu mlekowego i octowego, które poprawiają smak i trwałość chleba.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się mocno do rąk, dodaj łyżkę mąki pszennej, ale nie przesadzaj – wilgotne ciasto daje lepszy miękisz.

**Krok 3.** Przykryj miskę i zostaw ciasto w ciepłym miejscu (ok. 25°C) na około 1 godzinę. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć – zwiększyć objętość mniej więcej dwukrotnie.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić i ciastu wyrosnąć, co przekłada się na lekką strukturę miękiszu.
- *Pro tip:* Latem ciasto urośnie szybciej – sprawdzaj po 45 minutach.

**Krok 4.** Oprósz dłonie mąką i krótko wyrób ciasto przez 3 minuty, by usunąć nadmiar gazu. Przełóż do keksówki (ok. 30 cm) dokładnie wysmarowanej olejem lub wyłożonej papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Ponowne wyrabianie wyrównuje strukturę ciasta i eliminuje duże pęcherze powietrza, dzięki czemu chleb ma równomierny miękisz.
- *Pro tip:* Zwilżonymi dłońmi możesz wygładzić wierzch bochenka, aby skórka była ładna po upieczeniu.

**Krok 5.** Wstaw formę z ciastem do zimnego lub lekko nagrzanego (50°C) piekarnika i zostaw na 20–25 minut. Ciasto powinno urosnąć ponad brzeg formy.
- *Dlaczego:* Końcowe wyrastanie w niskiej temperaturze (tzw. garowanie w formie) nadaje chlebowi lekką, puszystą strukturę przed pieczeniem.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas garowania, by nie wychłodzić ciasta.

**Krok 6.** Wyjmij formę, ustaw temperaturę piekarnika na 220°C i poczekaj, aż się nagrzeje. Wstaw chleb i piecz 40 minut. Skórka powinna być ciemnozłota, a postukanie w spód wydać głuchy odgłos.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura 220°C zapewnia chrupiącą, rumianą skórkę i prawidłowo wypieczony miękisz.
- *Pro tip:* Połóż na dno piekarnika żaroodporne naczynie z wodą – para zapobiega pęknięciom skórki i czyni ją bardziej błyszczącą.

**Krok 7.** Wyjmij chleb z formy zaraz po upieczeniu i ostudź na kratce przez co najmniej 30–60 minut przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Gorący chleb ma jeszcze wilgotny, niedopieczony miękisz – chłodzenie kończy proces pieczenia i ułatwia krojenie.
- *Pro tip:* Nie krój chleba, gdy jest gorący – miękisz się klei i będzie wyglądał na niedopieczony, mimo że jest gotowy.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 228 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 45.1 g |
| Cukry | 0.8 g |
| Tłuszcze | 1.1 g |
| Błonnik | 3.4 g |
| Sód | 290 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym jest barszcz biały i gdzie go kupić?**

Barszcz biały (żur) to fermentowany kwas z mąki żytniej lub pszennej, dostępny w butelkach lub słoikach w większości polskich sklepów spożywczych. Można go też zrobić samemu, zalewając mąkę żytnią wodą i odstawiając na kilka dni.

**Czy mogę zastąpić świeże drożdże suchymi?**

Tak, użyj około 1 g (1/3 łyżeczki) suszonych drożdży instant zamiast 3 g świeżych. Możesz je wsypać bezpośrednio do zaczynu bez wcześniejszego rozpuszczania.

**Czy można zrezygnować z barszczu białego?**

Barszcz biały to kluczowy składnik tej receptury – nadaje chlebowi charakterystyczny smak i kwasowość. Można go zastąpić maślanką lub kefirem w tej samej ilości, choć efekt smakowy będzie nieco inny.

**Jak sprawdzić, czy chleb jest dobrze wypieczony?**

Wyjmij chleb z formy i postukaj w spód – powinien wydawać głuchy odgłos. Jeśli brzmi głucho i skórka jest ciemnozłota, chleb jest gotowy. Termometr wbity w środek powinien wskazywać ok. 95°C.

**Jak długo można przechowywać ten chleb?**

Chleb najlepiej smakuje przez pierwsze 2–3 dni. Przechowuj go w lnianym worku lub papierowej torbie w temperaturze pokojowej. Można go też pokroić i zamrozić na do 3 miesięcy.

**Czy mogę użyć innej mąki żytniej?**

Tak, typ 720 jest optymalny, ale możesz użyć typ 580 (jasna) dla delikatniejszego smaku lub typ 2000 (razowa) dla intensywniejszego aromatu – pamiętaj, że razowa mąka wchłania więcej wody, więc może być potrzebne jej zwiększenie.