---
slug: chlebek-razowy-na-barszczu
title: "chlebek razowy na barszczu"
servings: 8
prep_time_minutes: 750
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# chlebek razowy na barszczu

Razowy chlebek na barszczu to tradycyjny chleb na długo fermentowanym zaczynu żytnim z dodatkiem białego barszczu, który nadaje mu charakterystyczną kwaskowatość. Miękki środek i chrupiąca skórka sprawiają, że jest idealny zarówno na kanapki, jak i jako dodatek do zup. Przygotowanie wymaga cierpliwości – zaczyn dojrzewa przez noc, ale efekt jest wart czekania.

## Składniki

- 200 g mąka żytnia typ 720 (Do przygotowania zaczynu)
- 150 g woda (do zaczynu) (Letnia woda, około 30°C)
- 50 g biały barszcz z butelki lub piekarni (Gotowy zakwas/barszcz żytni jako starter; nadaje chlebowi kwaskowaty smak)
- 3 g świeże drożdże (Mała ilość drożdży wspomaga fermentację zaczynu)
- 400 g mąka pszenna lub żytnia razowa (Do ciasta właściwego; można użyć mieszanki obu rodzajów)
- 200 g woda (do ciasta) (Letnia woda)
- 30 g olej roślinny (Np. rzepakowy; część można zachować do smarowania formy)
- 1 łyżeczka sól
- 1 łyżka miód (Łagodzi kwasowość i przyspiesza wyrastanie) *(opcjonalnie)*
- 3 łyżka płatki owsiane lub otręby (Do wysypania formy; zapobiega przywieraniu i tworzy chrupiącą skórkę) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przygotuj zaczyn: w misce lub naczyniu miksera połącz mąkę żytnią typ 720, wodę (150 g), biały barszcz i drożdże, wymieszaj 3 min.
2. Przykryj naczynie ściereczką i odstaw zaczyn na 8–9 godzin (najlepiej na całą noc) w temperaturze pokojowej.
3. Rano do zaczynu dodaj mąkę razową, wodę (200 g), olej, sól i opcjonalnie miód, a następnie wyrabiaj ciasto 5 min.
4. Pozostaw ciasto w naczyniu do wyrośnięcia na około 1,5 godziny – aż zacznie wychodzić przez otwór miksera lub wyraźnie urośnie.
5. Wyrabiaj ciasto jeszcze raz przez 3 minuty, aby odgazować i wyrównać strukturę.
6. Formę keksówkę wysmaruj olejem i wysyp płatkami owsianymi lub otrębami, następnie przełóż do niej ciasto.
7. Nagrzej piekarnik do 50°C, wstaw formę z ciastem i pozostaw na 30 minut do końcowego wyrastania.
8. Wyjmij formę, dogrzej piekarnik do 220°C (góra–dół), a gdy osiągnie temperaturę, wstaw chleb.
9. Przez pierwsze 10 minut pieczenia spryskuj wnętrze piekarnika wodą 2–3 razy, aby skórka była chrupiąca.
10. Piecz chleb łącznie 50–60 minut, aż skórka będzie ciemnozłota, a postukany od spodu wyda głuchy dźwięk.
11. Po upieczeniu zostaw chleb w wyłączonym piekarniku na 10 minut, następnie wyjmij z formy po 20–30 min i studź na kratce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W misce miksera lub zwykłej misce połącz 200 g mąki żytniej typ 720, 150 g letniej wody, 50 g białego barszczu i 3 g pokruszonych świeżych drożdży. Mieszaj hakiem przez 3 minuty na wolnych obrotach, aż składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Zaczyn to żywa kultura, która przez noc zakwasi ciasto i nada chlebowi głęboki smak.
- *Pro tip:* Woda powinna mieć około 28–30°C – zbyt gorąca zabije drożdże, zbyt zimna spowolni fermentację.

**Krok 2.** Przykryj naczynie ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 22–24°C) na 8–9 godzin. Możesz zrobić to wieczorem i wrócić do przepisu rano.
- *Dlaczego:* Długa fermentacja rozbudowuje smak i poprawia strawność chleba.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest chłodno, postaw naczynie w piekarniku z włączoną tylko lampką – to wystarczy do utrzymania ciepłoty.

**Krok 3.** Do dojrzałego zaczynu (powinien być bąbelkujący i lekko kwaśno pachnieć) dodaj 400 g mąki razowej, 200 g letniej wody, 30 g oleju, 1 łyżeczkę soli i opcjonalnie łyżkę miodu. Wyrabiaj ciasto hakiem przez 5 minut.
- *Dlaczego:* Dłuższe wyrabianie buduje sieć glutenu, dzięki której chleb będzie spójny i nie będzie się kruszył.
- *Pro tip:* Ciasto razowe jest gęstsze i lepsze niż pszenne – nie dodawaj więcej mąki, nawet jeśli wydaje się klejące.

**Krok 4.** Przykryj ciasto i zostaw je w naczyniu w ciepłym miejscu na około 1,5 godziny. Czekaj, aż wyraźnie urośnie – jeśli używasz miksera z pokrywą, ciasto może zacząć wychodzić przez otwór.
- *Dlaczego:* Podczas wyrastania drożdże wytwarzają CO₂, który sprawia, że chleb będzie pulchny.
- *Pro tip:* Nie spiesz się – jeśli ciasto nie urosło wystarczająco, poczekaj jeszcze 15–20 minut.

**Krok 5.** Krótko wyrabiaj ciasto ponownie przez 3 minuty, żeby wypuścić nadmiar gazu i wyrównać strukturę miękiszu.
- *Dlaczego:* Odgazowanie zapobiega tworzeniu się dużych nieregularnych dziur w chlebie.
- *Pro tip:* Na tym etapie możesz dodać pestki dyni, słonecznika lub kminek, jeśli lubisz.

**Krok 6.** Smaruj formę keksówkę (ok. 30 cm) olejem przy pomocy pędzelka lub ręcznika papierowego, a następnie wysyp ją płatkami owsianymi lub otrębami. Przełóż ciasto do formy i wyrównaj wilgotną łyżką.
- *Dlaczego:* Posypanie formy tworzy naturalną warstwę przeciwprzylepną i dodaje chrupiącej tekstury skórce.
- *Pro tip:* Zwilż dłonie wodą, gdy przekładasz ciasto – będzie mniej kleić się do rąk.

**Krok 7.** Ustaw piekarnik na 50°C, wstaw formę z ciastem i zamknij drzwiczki. Poczekaj 30 minut – ciasto powinno lekko urosnąć ponad krawędź formy.
- *Dlaczego:* Ostatnie wyrastanie w cieple piekarnika gwarantuje dobrze wyrośnięty bochenek przed właściwym pieczeniem.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika w tym czasie, żeby nie wychłodzić środowiska.

**Krok 8.** Wyjmij formę z ciastem. Podnieś temperaturę piekarnika do 220°C (góra–dół) i poczekaj, aż w pełni się nagrzeje (ok. 10–15 minut).
- *Dlaczego:* Wkładanie chleba do zimnego piekarnika dałoby płaski, zbity bochenek.
- *Pro tip:* Możesz na dno piekarnika wstawić metalową blaszkę – przyda się do tworzenia pary w następnym kroku.

**Krok 9.** Wstaw formę z ciastem do gorącego piekarnika. Przez pierwsze 10 minut trzykrotnie spryskaj ściany piekarnika wodą z rozpylacza (uważaj na żarówkę i grzałki).
- *Dlaczego:* Para wodna opóźnia twardnienie skórki, dzięki czemu chleb może swobodnie rosnąć i zyskuje chrupiące, błyszczące wykończenie.
- *Pro tip:* Możesz też wlać pół szklanki wody do metalowej blaszki na dnie piekarnika zamiast pryskać.

**Krok 10.** Piecz chleb łącznie 50–60 minut. Pod koniec postukaj w spód bochenka – głuchy, pusty dźwięk oznacza gotowość. Skórka powinna być ciemnozłota.
- *Dlaczego:* Chleb razowy potrzebuje dłuższego pieczenia, żeby miękisz w środku był całkowicie wypieczony.
- *Pro tip:* Jeśli skórka szybko ciemnieje, a środek jest surowy, przykryj chleb folią aluminiową na ostatnie 15 minut.

**Krok 11.** Wyłącz piekarnik i zostaw chleb w środku na 10 minut przy uchylonych drzwiczkach. Następnie wyjmij z formy i przełóż na kratkę. Krój dopiero po 20–30 minutach.
- *Dlaczego:* Studzenie na kratce pozwala parze wydostać się równomiernie – krojenie gorącego chleba powoduje kleisty miękisz.
- *Pro tip:* Chleb razowy smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy smaki się przegryzą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 248 kcal |
| Białko | 6.5 g |
| Węglowodany | 44 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 5.2 g |
| Błonnik | 4.8 g |
| Sód | 220 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym jest biały barszcz używany w tym przepisie?**

To fermentowany zakwas żytni lub sfermentowany sok z kiszonych buraków (w wersji jasnej) dostępny w butelkach w supermarketach lub w piekarniach. Spełnia funkcję zakwasu – zakwasza ciasto i nadaje mu charakterystyczny smak. Nie należy mylić go z barszczem czerwonym.

**Czy mogę użyć suchych drożdży zamiast świeżych?**

Tak, użyj około 1 g suchych drożdży instant zamiast 3 g świeżych. Rozpuść je w letniej wodzie przed dodaniem do zaczynu lub wsyp bezpośrednio do mąki.

**Dlaczego spryskuję piekarnik wodą podczas pieczenia?**

Para wodna w pierwszych minutach pieczenia zapobiega zbyt szybkiemu twardnieniu skórki, co pozwala bochnkowi swobodnie rosnąć. Efektem jest cieńsza, bardziej chrupiąca skórka i lepiej wyrośnięty chleb.

**Czy mogę skrócić czas fermentacji zaczynu?**

Nie zaleca się skracania poniżej 6 godzin – krótszy czas nie pozwoli rozwinąć się odpowiednim smakom i strukturze. Można za to wydłużyć fermentację do 12 godzin, jeśli w domu jest chłodno.

**Jak przechowywać chleb razowy?**

Przechowuj szczelnie zawinięty w lnianą ściereczkę lub papier do pieczenia w temperaturze pokojowej do 4 dni. Chleb razowy można też pokroić i zamrozić – wystarczy wyjąć porcję wieczorem, by była gotowa rano.

**Dlaczego mój chleb jest zbity i ciężki?**

Najczęstszą przyczyną jest niedostateczne wyrastanie ciasta lub zbyt zimna temperatura fermentacji. Upewnij się, że zaczyn był aktywny (bąbelkujący) przed dodaniem reszty składników i że ciasto miało odpowiednio dużo czasu na wyrastanie w cieple.