---
slug: ciabatta-razowa
title: "Ciabatta razowa"
servings: 4
prep_time_minutes: 120
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "side_dish"]
---

# Ciabatta razowa

Razowa ciabatta to chrupiący, lekko płaski chlebek o otwartej strukturze miąższu, łączący mąkę pszenną z razową. Dzięki długiemu wyrastaniu ciasto nabywa głębokiego smaku, a wysoka temperatura pieczenia zapewnia złocistą, chrupką skórkę.

## Składniki

- 320 g mąka pszenna (Najlepiej typ 550 lub 650)
- 200 g mąka pszenna razowa (Nadaje chlebowi głębszy smak i więcej błonnika)
- 8 g suche drożdże
- 370 g woda (Letnia, ok. 37°C)
- 40 g mleko (Pełnotłuste lub półtłuste)
- 2 łyżka oliwa z oliwek
- 1.5 łyżeczka sól

## Przygotowanie

1. Wlej wodę i mleko do naczynia miksera lub dużej miski, wsyp suche drożdże.
2. Podgrzej lub wymieszaj płyn z drożdżami do temperatury ok. 37°C przez 3 minuty.
3. Dodaj obie mąki, oliwę i sól do naczynia z drożdżami.
4. Wyrabiaj ciasto przez 3 minuty na trybie ciasto (lub ręcznie przez 8–10 minut).
5. Przełóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5–2 godziny.
6. Obficie oprósz mąką blat, wyłóż wyrośnięte, rzadkie ciasto i posyp wierzch mąką.
7. Przy pomocy noża podziel ciasto na 4 podłużne bochenki i uformuj kształt ciabatty.
8. Przykryj ściereczką i pozostaw ciabatty do drugiego wyrastania przez ok. 30 minut.
9. Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra/dół) i wyłóż blachę papierem do pieczenia.
10. Delikatnie przenieś ciabatty na blachę i wstaw do piekarnika.
11. Piecz ok. 15 minut do złotego koloru, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz jeszcze 5–7 minut.
12. Wyjmij ciabatty z piekarnika i wystudź na drewnianej desce lub kratce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wlej wodę (ok. 370 g) i mleko (40 g) do dużego naczynia lub misy miksera, a następnie wsyp 8 g suchych drożdży.
- *Dlaczego:* Drożdże muszą trafić do płynu, by mogły się rozpuścić i aktywować przed dodaniem mąki.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę wody nadgarstkiem – powinna być letnia, nie gorąca, by nie zabić drożdży.

**Krok 2.** Lekko podgrzej mieszaninę wody z drożdżami do ok. 37°C, mieszając przez 3 minuty – możesz użyć miksera na niskich obrotach lub wymieszać ręcznie.
- *Dlaczego:* Temperatura 37°C to optymalna dla aktywacji drożdży, które zaczną produkować CO₂ potrzebny do wyrośnięcia ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, po 3 minutach mieszania płyn powinien być ledwo wyczuwalnie ciepły.

**Krok 3.** Do naczynia z drożdżami wsyp 320 g mąki pszennej i 200 g mąki razowej, dodaj 2 łyżki oliwy i 1,5 łyżeczki soli.
- *Dlaczego:* Połączenie dwóch rodzajów mąki daje ciabatcie charakterystyczny smak i lekko zwartą, a zarazem dziurkowaną strukturę.
- *Pro tip:* Sól dodawaj po mące lub z boku naczynia – bezpośredni kontakt soli z drożdżami może je osłabić.

**Krok 4.** Wyrabiaj ciasto hakiem do ciasta drożdżowego przez 3 minuty na średnich obrotach lub ręcznie przez 8–10 minut energicznym zagniataniem.
- *Dlaczego:* Wyrabianie tworzy sieć glutenu, która zatrzymuje gaz z drożdży i nadaje chlebowi elastyczną strukturę.
- *Pro tip:* Ciasto będzie dość klejące i rzadkie – to normalne, nie dosypuj za dużo mąki.

**Krok 5.** Przełóż ciasto do czystej, lekko naoliwionej miski, przykryj wilgotną ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe miejsce (np. w pobliże kaloryfera) na 1,5–2 godziny.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie (fermentacja) pozwala drożdżom wytworzyć bąbelki CO₂, które nadają ciabatcie lekką, porowatą teksturę.
- *Pro tip:* Ciasto powinno co najmniej podwoić objętość – jeśli kuchnia jest chłodna, wydłuż czas wyrastania.

**Krok 6.** Obficie posyp blat mąką, delikatnie wyłóż wyrośnięte ciasto i hojnie oprósz mąką jego wierzch.
- *Dlaczego:* Ciasto na ciabattę jest bardzo rzadkie i kleiste, dlatego potrzebuje dużej ilości mąki na blacie, by można było je uformować.
- *Pro tip:* Używaj szpatułki lub karty piekarskiej do przenoszenia ciasta – unikniesz odrywania przywartych kawałków.

**Krok 7.** Nożem lub szpatułką podziel ciasto na 4 mniej więcej równe prostokątne porcje, delikatnie nadając im kształt bochenków.
- *Dlaczego:* Ciabatta powinna być płaska i podłużna – nie zagniataj jej zbyt mocno, by nie zniszczyć bąbelków powietrza.
- *Pro tip:* Nóż warto lekko naoliwić lub zwilżyć, by ciasto nie przyklejało się do ostrza.

**Krok 8.** Przykryj uformowane ciabatty ściereczką i odczekaj ok. 30 minut, aż lekko urosną.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (garownik) sprawia, że ciabatty stają się jeszcze puszystsze przed pieczeniem.
- *Pro tip:* W tym czasie włącz piekarnik, by był dobrze nagrzany na czas wkładania bochenków.

**Krok 9.** Nastaw piekarnik na 220°C (tryb góra/dół), wyłóż blachę papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na starcie pieczenia powoduje szybki wzrost objętości i tworzy chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Jeśli masz kamień do pieczenia, nagrzej go razem z piekarnikiem – poprawi chrupkość spodu.

**Krok 10.** Bardzo ostrożnie, przy użyciu szpatułki lub dłoni posypanych mąką, przenieś ciabatty na blachę z papierem i wstaw do gorącego piekarnika.
- *Dlaczego:* Delikatne przenoszenie zapobiega opadnięciu ciasta i zachowuje wypracowaną strukturę bąbelków.
- *Pro tip:* Jeśli boisz się, że ciasto się rozleje, uformuj ciabatty bezpośrednio na papierze do pieczenia na blacie.

**Krok 11.** Piecz przez ok. 15 minut do złotego koloru, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz jeszcze 5–7 minut, aż spód brzmi głucho po stuknięciu.
- *Dlaczego:* Stopniowe obniżanie temperatury pozwala dopiec wnętrze chleba bez przypalenia skórki.
- *Pro tip:* Wstaw do piekarnika żaroodporne naczynie z wodą – para sprawi, że skórka będzie chrupiąca, nie twarda.

**Krok 12.** Wyjmij ciabatty z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na drewnianej desce lub kratce przez co najmniej 15–20 minut przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Gorący chleb wciąż dochodzi w środku – krojenie zbyt wcześnie może sprawić, że miąższ będzie kleisty.
- *Pro tip:* Przechowuj resztki zawinięte w czystą ściereczkę – papierowa torebka lub ściereczka utrzyma chrupkość skórki lepiej niż folia.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 430 kcal |
| Białko | 13.5 g |
| Węglowodany | 78 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 7.5 g |
| Błonnik | 5.2 g |
| Sód | 440 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego ciasto na ciabattę jest takie rzadkie i kleiste?**

Ciabatta to chleb o wysokim nawodnieniu (powyżej 70%), co jest niezbędne do uzyskania charakterystycznej, otwartej struktury miąższu z dużymi dziurami. Nie dosypuj mąki – zamiast tego pracuj na mocno obsypanym blacie i przy użyciu szpatułki.

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?**

Tak, wystarczy użyć ok. 25 g świeżych drożdży zamiast 8 g suchych. Pokrusz je i rozpuść bezpośrednio w letniej wodzie z mlekiem przed dodaniem mąki.

**Co zrobić, gdy ciabatty nie wyrosły wystarczająco?**

Upewnij się, że drożdże były świeże i aktywne, a temperatura otoczenia wynosiła co najmniej 24–26°C. Możesz wydłużyć czas wyrastania nawet do 3 godzin w chłodniejszym pomieszczeniu.

**Czy można przygotować ciasto dzień wcześniej?**

Tak – po wyrobieniu ciasto można przykryć folią i wstawić do lodówki na całą noc (8–12 godzin). Następnego dnia wyjmij je 30 minut przed formowaniem, aby nabrało temperatury pokojowej.

**Jak uzyskać bardziej chrupiącą skórkę?**

Wstaw do piekarnika małe naczynie żaroodporne z wodą – para wytworzona na początku pieczenia sprawi, że skórka będzie cieńsza i bardziej chrupiąca. Możesz też spryskać ściany piekarnika wodą tuż po włożeniu ciabatty.

**Czy można zamrozić upieczone ciabatty?**

Tak, po całkowitym wystudzeniu zawiń każdą ciabattę szczelnie w folię i zamroź. Przed podaniem wyjmij z zamrażarki i przez 5–10 minut podgrzej w piekarniku nagrzanym do 180°C.