---
slug: ciabatta
title: "Ciabatta"
servings: 12
prep_time_minutes: 870
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Ciabatta

Ciabatta to klasyczny włoski chleb o chrupiącej skórce i dużych, nieregularnych dziurach w miękiszu. Sekret tkwi w długo dojrzewającym zaczynie, który nadaje bochenkom głęboki smak i aromat. To przepis wymagający cierpliwości, ale efekt zdecydowanie wynagradza czas oczekiwania.

## Składniki

- 180 g mąka chlebowa typ 720 (Do zaczynu. Mąka chlebowa o wyższej zawartości glutenu daje lepszą strukturę.)
- 20 g drożdże świeże (Łącznie 20 g: 10 g do zaczynu, 10 g do ciasta właściwego.)
- 1 łyżeczka cukier (Płaska łyżeczka do aktywacji drożdży w zaczynie.)
- 400 g woda (Łącznie 400 g: 200 g do zaczynu, 200 g do ciasta właściwego. Najlepiej letnia (ok. 37°C).)
- 320 g mąka pszenna typ 650 (Do ciasta właściwego. Dodatkowo ok. 30 g na podsypanie blatu.)
- 30 g mleko (Mleko pełnotłuste dodaje miękkości miękiszowi.)
- 30 g oliwa z oliwek (Oliwa extra virgin nadaje charakterystyczny smak.)
- 10 g sól

## Przygotowanie

1. Włóż do misy miksera 10 g drożdży, 1 płaską łyżeczkę cukru i 200 g letniej wody. Podgrzej lub wymieszaj przez 2 min w 37°C na obr. 1.
2. Dodaj 180 g mąki chlebowej T 720 i wymieszaj przez 30 s na obr. 4, aż powstanie gładki zaczyn.
3. Przełóż zaczyn do czystej miski, przykryj ściereczką i odstaw w temp. pokojowej na 12 godzin do fermentacji.
4. Po 12 godzinach dodaj do zaczynu 10 g drożdży, 200 g letniej wody, 30 g mleka i 30 g oliwy z oliwek. Wymieszaj.
5. Dodaj 320 g mąki pszennej typ 650 i 10 g soli. Wyrabiaj ciasto mikserem przez ok. 8–10 min, aż będzie gładkie i elastyczne.
6. Przykryj ciasto ściereczką i odstaw do wyrastania na ok. 1–1,5 godziny, aż podwoi objętość.
7. Oprósz blat mąką. Wyłóż ciasto i delikatnie uformuj prostokąt. Podziel na 2 podłużne bochenki — nie odgazowuj ciasta nadmiernie.
8. Przełóż bochenki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Odstaw na 30 min do końcowego wyrastania.
9. Nagrzej piekarnik do 230°C (góra-dół). Wstaw naczynie z wodą na dno piekarnika, aby wytworzyć parę.
10. Piecz ciabatty przez ok. 20–25 min, aż będą złocistobrązowe i wydają głuchy dźwięk przy stukaniu od spodu.
11. Wyjmij ciabatty z piekarnika i ostudź na kratce przez co najmniej 30 minut przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do misy miksera lub dużej miski włóż 10 g drożdży świeżych (pokruszonych), 1 płaską łyżeczkę cukru i 200 g wody podgrzanej do ok. 37°C (przyjemnie ciepłej w dotyku). Wymieszaj łyżką lub uruchom robot na 2 minuty w 37°C, obroty 1.
- *Dlaczego:* Cukier i ciepła woda aktywują drożdże, dzięki czemu zaczną produkować CO₂ potrzebny do wyrośnięcia chleba.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy woda nie jest zbyt gorąca — temperatura powyżej 45°C zabija drożdże; używaj termometru lub próbuj nadgarstkiem.

**Krok 2.** Do drożdżowej mieszaniny dodaj 180 g mąki chlebowej T 720 i wymieszaj przez 30 sekund na wyższych obrotach (obr. 4 w robocie lub energicznie łyżką). Zaczyn powinien być gęsty i bez grudek.
- *Dlaczego:* Krótkie mieszanie na wyższych obrotach dokładnie łączy mąkę z drożdżami i napowietrza zaczyn.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z mieszaniem — 30 sekund wystarczy, żeby połączyć składniki bez nadmiernego rozwijania glutenu w tym etapie.

**Krok 3.** Przełóż zaczyn do czystej, dużej miski (musi być miejsce na wyrośnięcie). Przykryj wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i zostaw w temperaturze pokojowej na 12 godzin — najlepiej na noc.
- *Dlaczego:* Długa fermentacja zaczynu to klucz do głębokiego smaku ciabatty i jej charakterystycznej, puszystej struktury z dużymi dziurami.
- *Pro tip:* Jeśli w kuchni jest ciepło (powyżej 22°C), możesz skrócić czas do 10 godzin, żeby zaczyn nie przekwasił.

**Krok 4.** Do dojrzałego zaczynu (będzie bąbelkujący i pachnący) dodaj pozostałe 10 g drożdży, 200 g letniej wody, 30 g mleka i 30 g oliwy z oliwek. Wymieszaj, aż drożdże się rozpuszczą.
- *Dlaczego:* Dodanie kolejnej porcji drożdży i tłuszczu (oliwa, mleko) nadaje ciastu odpowiednią strukturę i smak gotowego pieczywa.
- *Pro tip:* Oliwa z oliwek extra virgin doda bardziej wyrazistego aromatu niż zwykła oliwa — warto wybrać dobrą jakość.

**Krok 5.** Wsyp 320 g mąki pszennej typ 650 i 10 g soli. Wyrabiaj ciasto mikserem z hakiem przez 8–10 minut na średnich obrotach lub ręcznie przez ok. 15 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i lekko lepkie.
- *Dlaczego:* Wyrabianie rozwija gluten, który tworzy sieć zatrzymującą gaz z drożdży — to dzięki niemu chleb jest puszysty, a nie zbity.
- *Pro tip:* Ciasto ciabatty jest z natury bardziej kleiste niż zwykłe ciasto chlebowe — nie dodawaj zbyt dużo mąki, bo bochenek wyjdzie zwarty.

**Krok 6.** Przykryj miskę z ciastem ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. przy piecu lub w lekko nagrzanym i wyłączonym piekarniku) na 1–1,5 godziny. Ciasto powinno podwoić objętość.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie (fermentacja) pozwala drożdżom wyprodukować gaz, który rozluźnia strukturę ciasta i nadaje bochenkom lekkość.
- *Pro tip:* Postaw miskę w piekarniku nagrzanym tylko do 30°C — to idealna temperatura do wyrastania ciasta bez przeciągów.

**Krok 7.** Obficie oprósz blat i dłonie mąką pszenną. Delikatnie wyłóż ciasto z miski (będzie bardzo lepkie!) i uformuj prostokąt. Ostrym nożem lub skrobką podziel na 2 podłużne bochenki.
- *Dlaczego:* Delikatne formowanie bez zgniatania zachowuje bąbelki powietrza, które tworzą charakterystyczne, duże dziury w środku ciabatty.
- *Pro tip:* Im mniej ruszasz ciasto przy formowaniu, tym większe i ładniejsze dziury w miękiszu — ciabatta nie lubi nadmiernego ugniatania.

**Krok 8.** Przesuń bochenki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując między nimi odstęp. Przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut do końcowego wyrastania.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (garowanie) pozwala ciastu zrelaksować się po formowaniu i jeszcze bardziej napowietrzyć przed pieczeniem.
- *Pro tip:* Możesz posypać wierzch bochenków odrobiną mąki lub grubej soli morskiej dla efektownego wyglądu.

**Krok 9.** Nagrzej piekarnik do 230°C w trybie góra-dół. Na dno piekarnika wstaw żaroodporne naczynie wypełnione wrzątkiem lub kostkami lodu — wytworzy się para.
- *Dlaczego:* Para na początku pieczenia spowalnia twardnienie skórki i pozwala chlebowi jeszcze się rozpierać, dając chrupiącą, cienką skórkę.
- *Pro tip:* Możesz też natryskać ścianki piekarnika wodą z butelki ze spryskiwaczem zaraz po włożeniu bochenków.

**Krok 10.** Włóż blachę do nagrzanego piekarnika i piecz ciabatty przez 20–25 minut, aż będą złocistobrązowe. Sprawdź gotowość stukając w spód — powinny brzmieć głucho.
- *Dlaczego:* Głuchy odgłos przy stukaniu oznacza, że wnętrze bochenka jest w pełni upieczone, a para wodna z ciasta wyparowała.
- *Pro tip:* Po 15 minutach pieczenia usuń naczynie z wodą, żeby skórka mogła się dobrze zarumienić i stać się chrupiąca.

**Krok 11.** Wyjmij ciabatty z piekarnika i przenieś na metalową kratkę. Ostudź przez co najmniej 30 minut zanim zaczniesz kroić.
- *Dlaczego:* Podczas studzenia para wodna z wnętrza wyparowuje przez skórkę, a miękisz stabilizuje swoją strukturę — krojenie zbyt wcześnie może go zniszczyć.
- *Pro tip:* Ciabatta najlepiej smakuje w dniu wypieku — jeśli zostanie na następny dzień, podgrzej ją 5 minut w 180°C, żeby odświeżyć chrupkość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 198 kcal |
| Białko | 5.8 g |
| Węglowodany | 37.2 g |
| Cukry | 0.8 g |
| Tłuszcze | 3.1 g |
| Błonnik | 1.4 g |
| Sód | 326 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić świeże drożdże suchymi?**

Tak, użyj ok. 1/3 ilości — czyli zamiast 10 g świeżych drożdży dodaj ok. 3–4 g suchych drożdży instant. Suche drożdże instant można dodać bezpośrednio do mąki bez wcześniejszego rozpuszczania w wodzie.

**Dlaczego ciasto ciabatty jest tak bardzo lepkie?**

Wysoka zawartość wody w cieście (tzw. wysoka hydratacja) to cecha charakterystyczna ciabatty — to ona odpowiada za duże dziury w miękiszu i chrupiącą skórkę. Nie dodawaj zbyt dużo mąki, bo zniszczysz strukturę chleba; zamiast tego pracuj z mokrymi lub lekko oprószonymi mąką dłońmi.

**Czy mogę skrócić czas fermentacji zaczynu?**

Możesz skrócić do ok. 6–8 godzin, ale smak będzie mniej rozwinięty. Najlepsze rezultaty daje 12-godzinna fermentacja w temperaturze pokojowej lub 24-godzinna fermentacja w lodówce.

**Jak przechowywać ciabattę?**

Ciabattę najlepiej przechowywać w papierowej torbie lub owiniętą w ściereczkę w temperaturze pokojowej przez 1–2 dni. Unikaj foliowych torebek, bo skórka szybko traci chrupkość. Ciabattę można też zamrozić i odgrzewać w piekarniku.

**Dlaczego moja ciabatta wyszła płaska bez dziur?**

Najczęstsze przyczyny to zbyt agresywne formowanie (odgazowanie ciasta), zbyt krótkie wyrastanie lub piekarnik nagrzany do zbyt niskiej temperatury. Pamiętaj o parze w piekarniku na początku pieczenia — to kluczowy element tej receptury.

**Czy mogę dodać do ciabatty dodatki, np. oliwki lub suszone pomidory?**

Tak, dodatki najlepiej wmieszać delikatnie w ciasto po pierwszym wyrastaniu, przed formowaniem bochenków. Oliwki, suszone pomidory, rozmaryn czy ziarna słonecznika świetnie pasują do tego chleba.