---
slug: ciastka-z-kremem
title: "Ciastka z kremem"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "snack", "baked_good"]
---

# Ciastka z kremem

Kruche ciastka z kremem z białej czekolady, świeżymi malinami i nutą cytryny to eleganckie wypieki idealne na każdą wyjątkową okazję. Delikatny spód z migdałami wypełniony aksamitnym ganache i owocami zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. Wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt jest warty wysiłku.

## Składniki

- 150 g mąka pszenna (Najlepiej typ 450 lub 500, przesiana przed użyciem.)
- 40 g zmielone migdały (Mielone na mąkę migdałową lub drobno zmielone w domu.)
- 1 szczypta sól
- 40 g cukier puder
- 95 g masło (Musi być zimne, prosto z lodówki, pokrojone w kostkę.)
- 1 szt jajko (Małe jajko, najlepiej schłodzone.)
- 200 g biała czekolada (Dobrej jakości czekolada kuwertura da najlepszy krem.)
- 250 ml śmietana kremówka 36% (Tłusta śmietanka zapewnia gęsty, stabilny krem.)
- 1 łyżeczka skórka otarta z cytryny (Zetrzeć ze sparzonej cytryny, bez białej albedy.)
- 0.5 szt laska wanilii (Wydrążone ziarenka dodają aromatu kremowi.) *(opcjonalnie)*
- 300 g świeże maliny (Około 2 opakowania; muszą być suche i niepogniecione.)
- 12 szt beza (Do dekoracji; można użyć gotowych małych bez.) *(opcjonalnie)*
- 12 szt bratki jadalne (Jadalne kwiaty do dekoracji; można zastąpić innymi jadalnymi kwiatami.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę do miski, dodaj zmielone migdały, sól i cukier puder. Dodaj zimne masło w kostkach i siekaj nożem do uzyskania kruszonki.
2. Dodaj jajko i szybko zagnieć jednolite ciasto. Uformuj kulę, owiń folią spożywczą i schłodź w lodówce przez ok. 1 godzinę.
3. Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość ok. 3 mm. Wykrawaj okręgi o średnicy 8,5–9 cm i przekładaj na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
4. Wstaw wyłożone na blaszkę krążki ciasta do lodówki na minimum 1 godzinę, aby się schłodziły przed pieczeniem.
5. Nakłuj każde ciastko w kilku miejscach widelcem. Nagrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem, włóż blachę i obniż temperaturę do 180°C.
6. Piecz ciastka 10–12 minut do zarumienienia brzegów. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce do całkowitego ostygnięcia.
7. Posiekaj białą czekoladę na mniejsze kawałki i przełóż do miski. Śmietankę podgrzej w garnku prawie do wrzenia, nie gotuj.
8. Gorącą śmietanką zalej czekoladę, odczekaj 2 minuty, następnie mieszaj do całkowitego rozpuszczenia czekolady. W razie potrzeby przecedź przez sitko.
9. Masę ganache pozostaw do ostygnięcia, a następnie schładzaj w lodówce minimum 12 godzin lub przez całą noc.
10. Schłodzony ganache przełóż do misy miksera i ubijaj końcówką do białek do uzyskania gęstego, puszystego kremu. Dodaj skórkę cytrynową i opcjonalnie ziarenka wanilii.
11. Krem przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 7–8 mm.
12. Na dolnym krążku ciasta ułóż maliny przy krawędzi. Na środek wyszprycuj krem, podtrzymując maliny. Krem wyciskaj powyżej wysokości malin.
13. Przykryj drugim krążkiem ciasta i wyszprycuj krem na wierzchu w kształt ślimaka. Wstaw ciastka do lodówki na minimum 5 godzin, najlepiej na całą noc.
14. Przed podaniem udekoruj każde ciastko bezą, świeżymi malinami i jadalnymi kwiatami bratków.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę do dużej miski przez sitko, aby pozbyć się grudek. Dodaj zmielone migdały, sól i cukier puder i wymieszaj. Dodaj zimne masło pokrojone w małe kostki i używając dużego noża siekaj masło razem z mąką, aż powstanie kruszonka przypominająca grube okruchy.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybkie siekanie zapobiegają rozgrzaniu tłuszczu, co gwarantuje kruchość gotowego ciasta.
- *Pro tip:* Możesz użyć malaksera – wystarczy kilka krótkich impulsów, żeby nie przegrzać ciasta.

**Krok 2.** Dodaj jajko do kruszonki i szybkimi ruchami dłoni zagnieć ciasto, aż zbierze się w jednolitą kulę. Nie wyrabiaj zbyt długo – ciasto powinno być gładkie, ale nie lepkie. Uformuj kulę, owiń ją szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta pozwala glutenowi się zrelaksować, dzięki czemu ciasto nie kurczy się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i przechowywać w lodówce do 24 godzin.

**Krok 3.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Posyp stolnicę lub papier do pieczenia odrobiną mąki, połóż ciasto i wałkuj od środka na zewnątrz, obracając ciasto co kilka ruchów, aż osiągnie grubość ok. 3 mm. Wykrawaj okrągłą foremką krążki o średnicy 8,5–9 cm.
- *Dlaczego:* Regularna grubość krążków zapewnia równomierne pieczenie każdego ciastka.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do wałka, przykryj je kawałkiem folii spożywczej i wałkuj przez nią.

**Krok 4.** Krążki ciasta delikatnie przenieś na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując odstępy. Wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę – ciastka muszą być zimne przed włożeniem do piekarnika.
- *Dlaczego:* Ponowne schłodzenie sprawia, że ciastka lepiej utrzymują kształt podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz ułożyć krążki na desce lub tacy i przenosić je na blachę tuż przed pieczeniem.

**Krok 5.** Wyjmij schłodzone ciastka z lodówki i nakłuj każde z nich widelcem w kilku miejscach – ok. 5–6 nakłuć na krążek. Naciśnij przycisk termoobiegu w piekarniku i ustaw temperaturę na 200°C.
- *Dlaczego:* Nakłucia pozwalają parze uciec, dzięki czemu ciastka pozostają płaskie i nie pęcznieją.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termoobiegu, piecz w 190°C grzaniem góra-dół i wydłuż czas o 2–3 minuty.

**Krok 6.** Gdy piekarnik jest rozgrzany, wsuń blachę i natychmiast obniż temperaturę do 180°C. Piecz 10–12 minut, aż brzegi ciastek lekko się zarumienią. Wyjmij blachę i pozostaw ciastka do całkowitego ostygnięcia na kratce.
- *Dlaczego:* Zaczynanie od wyższej temperatury i jej obniżanie zapewnia chrupiące spody bez przypalenia.
- *Pro tip:* Nie przekładaj gorących ciastek – są kruche i mogą się połamać; ostygnięte będą stabilniejsze.

**Krok 7.** Posiekaj białą czekoladę na małe, podobnej wielkości kawałki i umieść w głębokiej, żaroodpornej misce. W małym garnku podgrzej śmietankę na średnim ogniu, ciągle obserwując – zdejmij z palnika, gdy zobaczysz, że zaczyna parować i pojawiają się pierwsze bąbelki.
- *Dlaczego:* Śmietanka nie może zagotować się w pełni, bo mogłaby rozwarstwiać krem i zepsuć czekoladę.
- *Pro tip:* Użyj termometru kuchennego – śmietanka powinna osiągnąć ok. 80–85°C.

**Krok 8.** Wlej gorącą śmietankę do miski z czekoladą i odczekaj 2 minuty bez mieszania. Następnie zacznij mieszać od środka miski powoli, coraz szerszymi okrężnymi ruchami, aż masa stanie się gładka i lśniąca. Jeśli widzisz grudki, przecedź ganache przez drobne sitko.
- *Dlaczego:* Odczekanie pozwala czekoladzie wchłonąć ciepło, a mieszanie od środka zapobiega powstawaniu pęcherzyków powietrza.
- *Pro tip:* Im lepszej jakości czekolada, tym gładsza i bardziej kremowa masa.

**Krok 9.** Ostudź ganache do temperatury pokojowej (ok. 30–40 minut), następnie przykryj miskę folią spożywczą przylegającą bezpośrednio do powierzchni masy i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin lub przez całą noc.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie sprawia, że ganache tężeje i można go ubić na puszysty, stabilny krem.
- *Pro tip:* Folia dotykająca bezpośrednio masy zapobiega tworzeniu się twardego kożucha na powierzchni.

**Krok 10.** Wyjmij schłodzony ganache z lodówki i przełóż do misy miksera. Ubijaj końcówką do ubijania białek na średnich obrotach, stopniowo zwiększając prędkość. Ubijaj do momentu, gdy masa stanie się jasna i gęsta – ok. 3–5 minut. Pod koniec dodaj skórkę cytrynową i ewentualnie wanilię i krótko wymieszaj.
- *Dlaczego:* Ubijanie napowietrza krem i nadaje mu lżejszą, bardziej kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Uważaj, by nie ubijać zbyt długo – krem może się zważyć i zrobić ziarnisty; zatrzymaj mikser, gdy masa jest gęsta i trzyma kształt.

**Krok 11.** Przełóż gotowy krem do rękawa cukierniczego. Załóż okrągłą tylkę o średnicy ok. 7–8 mm, wykręć koniec rękawa i zawiąż lub zaciśnij klipsem, by krem nie wyciekał.
- *Dlaczego:* Rękaw cukierniczy pozwala precyzyjnie nakładać krem i kontrolować jego ilość.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa, użyj grubej torebki strunowej – odetnij jeden róg nożyczkami.

**Krok 12.** Weź jeden krążek ciasta i przy krawędzi ułóż maliny w kółko, jedna obok drugiej, wnętrzem do góry. Na środek krążka wyszprycuj krem, przytrzymując maliny z zewnątrz palcem, aby nie przewróciły się. Wyciskaj krem nieco wyżej niż maliny.
- *Dlaczego:* Maliny dookoła krawędzi tworzą ładną ramkę widoczną z boku, a krem wyższy niż maliny zapewnia stabilność przy nakładaniu kolejnego krążka.
- *Pro tip:* Wybieraj maliny podobnej wielkości, żeby ciastka wyglądały schludnie i równo.

**Krok 13.** Nałóż drugi krążek ciasta na maliny i krem, delikatnie dociskając. Na górnym krążku wyszprycuj krem spiralnie od środka na zewnątrz, tworząc kształt ślimaka. Gotowe ciastka wstaw do lodówki na minimum 5 godzin, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Czas chłodzenia pozwala kruchemu spodowi zmięknąć od wilgoci kremu, co sprawia, że ciastko łatwiej się je i nie kruszy.
- *Pro tip:* Ciastka można składać dzień wcześniej – dzień leżakowania w lodówce to optymalny czas.

**Krok 14.** Tuż przed podaniem wyjmij ciastka z lodówki. Udekoruj każde z nich małą bezą, świeżą maliną i kwiatkiem bratka. Podawaj od razu po dekorowaniu.
- *Dlaczego:* Dekoracje zakładamy na końcu, aby bezy nie nasiąkły wilgocią z kremu i pozostały chrupiące.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz jadalnych bratków, użyj innych jadalnych kwiatów lub listków świeżej mięty.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 4.2 g |
| Węglowodany | 28.5 g |
| Cukry | 17 g |
| Tłuszcze | 21 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 65 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować ciastka dzień wcześniej?**

Tak, i jest to wręcz zalecane. Ciastka przełożone kremem potrzebują minimum 5 godzin w lodówce, żeby kruche spody odpowiednio zmiękły. Najlepszy efekt daje leżakowanie przez całą noc.

**Co zrobić, jeśli krem z białej czekolady się zważył?**

Zważony krem można spróbować uratować, delikatnie podgrzewając miskę nad parą wodną i mieszając, aż masa znów się połączy. Następnie ponownie schłodź i ubij. Jeśli to nie pomoże, niestety trzeba przygotować krem od nowa.

**Czy mogę użyć mrożonych malin zamiast świeżych?**

Do złożenia ciastek zdecydowanie lepiej używać świeżych malin – mrożone po rozmrożeniu są zbyt miękkie i mokre, co może rozmięczyć kruche ciasto. Mrożone maliny sprawdzą się natomiast do dekoracji w postaci puree lub sosu.

**Jak długo mogę przechowywać gotowe ciastka?**

Przełożone ciastka przechowuj w lodówce do 2 dni. Po tym czasie kruche ciasto nadmiernie nasiąka kremem i traci swoją strukturę. Gotowe ciastka bez dekoracji można też zamrozić na do 1 miesiąca.

**Czy migdały można zastąpić innym składnikiem?**

Tak, zmielone migdały możesz zastąpić mąką migdałową lub zmielonymi orzechami laskowymi. Zmienią one nieco smak i aromat ciasta, ale zachowają kruchość. Nie warto zastępować ich dodatkową porcją mąki pszennej – zmieniłoby to konsystencję ciasta.

**Czy można użyć mlecznej lub ciemnej czekolady zamiast białej?**

Można, jednak zmieni się charakter deseru. Mleczna czekolada da słodszy, bardziej budyniowy krem, a ciemna – wyraźnie gorzki, intensywny smak. Przy ciemnej czekoladzie użyj nieco mniej śmietanki (ok. 200 ml) dla lepszej konsystencji.