---
slug: ciasto-biskup
title: "Ciasto Biskup"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Ciasto Biskup

Ciasto Biskup to elegancki wypiek warstwowy, w którym biszkopt waniliowy kryje się pod rubinową galaretką z owocami, aksamitnym kremem budyniowym i chrupiącą bezą makowo-kokosową. Całość wieńczy polewa z gorzkiej czekolady – nazwa ciasta pochodzi od głębokiej, fioletowo-czerwonej barwy galaretki przypominającej szaty biskupie. Choć przygotowanie wymaga czasu, każdy etap jest przystępny i wart zachodu.

## Składniki

- 500 ml mleko (400 ml do gotowania, 100 ml do rozrobienia budyniu z żółtkami)
- 50 g cukier (Do kremu budyniowego)
- 15 g masło (1 łyżka do gotowania budyniu)
- 3 szt żółtka jaj (rozmiar L) (Do kremu budyniowego; białka odłożyć do bezy)
- 1 opakowanie budyń waniliowy w proszku (Opakowanie 40 g (np. Dr. Oetker))
- 150 g masło miękkie (W temperaturze pokojowej – do utarcia kremu)
- 3 szt jajka (rozmiar L) (Do biszkoptu; białka i żółtka osobno)
- 110 g drobny cukier (Do biszkoptu; drobny cukier łatwiej się rozpuszcza podczas ubijania piany)
- 2 łyżka woda (Do masy biszkoptowej)
- 120 g mąka pszenna typ 450 (Najdelikatniejsza mąka tortowa; przesiej przed użyciem)
- 0.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1 łyżeczka cukier z wanilią bourbon (Do biszkoptu; np. Dr. Oetker)
- 3 szt białka jaj (Do bezy makowo-kokosowej; muszą być bez śladu żółtka)
- 120 g cukier (Do bezy makowo-kokosowej)
- 80 g mak suchy (Suchy, nieugotowany mak do wymieszania z bezą)
- 40 g wiórki kokosowe
- 1 opakowanie galaretka wiśniowa lub malinowa (Dowolna czerwona galaretka; kolor nawiązuje do szat biskupich)
- 500 ml wrzątek (Do rozpuszczenia galaretki)
- 700 g owoce mrożone (wiśnie, maliny lub owoce leśne) (Częściowo rozmrożone owoce przyspieszają tężenie galaretki)
- 50 g czekolada ciemna (min. 50% kakao) (Do polewy; np. Callebaut 811)
- 70 ml śmietanka kremówka 30% (Do ganache – polewy czekoladowej)

## Przygotowanie

1. Zagotuj 400 ml mleka z 50 g cukru i 1 łyżką masła w rondelku.
2. Wymieszaj proszek budyniowy z 100 ml mleka i 3 żółtkami, wlej do wrzącego mleka i mieszaj do zgęstnienia.
3. Przełóż budyń do miski, przykryj folią spożywczą dotykającą powierzchni i odstaw do całkowitego wystudzenia.
4. Wyłóż prostokątną blachę papierem do pieczenia i nagrzej piekarnik do 170°C (grzałka góra-dół).
5. Wymieszaj 120 g mąki pszennej z ½ łyżeczką proszku do pieczenia.
6. Ubij 3 białka z 110 g drobnego cukru i 1 łyżeczką cukru waniliowego na sztywną, lśniącą pianę.
7. Dodaj 2 łyżki wody do piany i zmiksuj, następnie wmiksuj po jednym 3 żółtka.
8. Wsyp mąkę z proszkiem i delikatnie wymieszaj szpatułką do połączenia składników.
9. Wyłóż masę równomiernie na blachę i piecz ok. 25 minut, aż patyczek wychodzi suchy.
10. Wystudź biszkopt na kratce; nie wyłączaj piekarnika – przyda się do bezy.
11. Ubij 3 białka ze 120 g cukru na sztywną, lśniącą bezę.
12. Wymieszaj mak z wiórkami kokosowymi i delikatnie wmieszaj szpatułką w bezę.
13. Wyłóż bezę równomiernie na blachę wyłożoną papierem i piecz 30 minut w 170°C.
14. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw bezę wewnątrz do całkowitego wystudzenia.
15. Rozmroź częściowo owoce; rozpuść galaretkę w 500 ml wrzątku i odstaw do wystudzenia.
16. Zetrzyj wierzchnią warstwę biszkoptu i ułóż go z powrotem w formie, w której się piekł.
17. Połącz wystudzoną galaretkę z owocami, poczekaj aż zacznie tężeć, a następnie wylej na biszkopt.
18. Wstaw formę do lodówki do całkowitego stężenia galaretki (min. 2 godziny).
19. Utrzyj 150 g miękkiego masła mikserem na puszystą masę, stopniowo dodawaj wystudzony budyń i zmiksuj na jednolity krem.
20. Wyłóż krem budyniowy równomiernie na stężałą galaretkę, wyrównaj szpatułką.
21. Połóż bezę makowo-kokosową na kremie, lekko dociskając.
22. Rozpuść czekoladę ze śmietanką w rondelku na małym ogniu, mieszając do uzyskania gładkiej polewy.
23. Polej wierzch bezy czekoladą i wstaw ciasto do lodówki na minimum 3–4 godziny przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W rondelku połącz 400 ml mleka, 50 g cukru i 1 łyżkę masła. Ustaw palnik na średni ogień i podgrzewaj, mieszając, aż mleko zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Masło i cukier nadają kremowi delikatny smak i połysk.
- *Pro tip:* Mleko łatwiej się nie przypali, jeśli wcześniej przepłuczesz rondelek zimną wodą.

**Krok 2.** W kubku wymieszaj proszek budyniowy z 100 ml zimnego mleka i 3 żółtkami do gładkiej masy, wlej do wrzącego mleka cienkim strumieniem, ciągle mieszając trzepaczką.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega tworzeniu się grudek i przypiekaniu budyniu na dnie.
- *Pro tip:* Budyń jest gotowy, gdy masa odchodzi od ścianek rondelka i widać bąbelki.

**Krok 3.** Gorący budyń przełóż do czystej miski i przyłóż folię spożywczą bezpośrednio do jego powierzchni, usuwając powietrze. Odstaw w chłodne miejsce.
- *Dlaczego:* Folia zapobiega tworzeniu się twardego kożucha na powierzchni budyniu.
- *Pro tip:* Budyń możesz schłodzić w naczyniu ustawionym w misce z zimną wodą, by przyspieszyć proces.

**Krok 4.** Wyłóż dno i boki prostokątnej blachy papierem do pieczenia, przycinając go w narożnikach – papier powinien wystawać ok. 2 cm ponad krawędź. Nastaw piekarnik na 170°C.
- *Dlaczego:* Dobrze wyłożona blacha ułatwia wyjęcie biszkoptu bez uszkodzenia.
- *Pro tip:* Przytwierdź papier do blachy smarując narożniki odrobiną masła, by nie przesuwał się podczas nakładania masy.

**Krok 5.** Przesiej mąkę przez sitko do miski, wsyp proszek do pieczenia i wymieszaj trzepaczką.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza mąkę i usuwa ewentualne grudki, co przekłada się na puszysty biszkopt.
- *Pro tip:* Wymieszaną mąkę możesz odłożyć na bok – dodasz ją na samym końcu przygotowania masy.

**Krok 6.** Do czystej, suchej miski wlej 3 białka jaj. Ubijaj mikserem na średnich obrotach, aż pojawi się piana, następnie stopniowo dosypuj cukier i cukier waniliowy, zwiększając obroty do maksymalnych.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala uzyskać stabilną, lśniącą pianę, która nie opada.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczki muszą być idealnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie piany.

**Krok 7.** Do ubitej piany dodaj 2 łyżki wody i chwilę zmiksuj, a następnie dodawaj żółtka jedno po drugim, miksując po każdym przez kilka sekund.
- *Dlaczego:* Woda rozluźnia strukturę piany, ułatwiając połączenie z żółtkami i mąką.
- *Pro tip:* Nie miksuj zbyt długo po dodaniu żółtek – wystarczy 10–15 sekund na każde.

**Krok 8.** Wsyp mąkę z proszkiem do pieczenia i mieszaj szpatułką lub łyżką ruchami od dołu ku górze, aż składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje pęcherzyki powietrza w masie, dzięki czemu biszkopt będzie puszysty.
- *Pro tip:* Unikaj mieszania kółkami – ruchy pionowe (jak składanie) to klucz do lekkiego biszkoptu.

**Krok 9.** Wylej masę na przygotowaną blachę, wyrównaj szpatułką i wstaw do środkowego poziomu nagrzanego piekarnika. Piecz ok. 25 minut bez otwierania drzwiczek.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika podczas pieczenia powoduje gwałtowny spadek temperatury i opadanie ciasta.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość patyczkiem – wbity w środek powinien wychodzić suchy i czysty.

**Krok 10.** Wyjmij biszkopt z piekarnika i po 5 minutach przełóż na kratkę do całkowitego wystudzenia. Piekarnik pozostaw włączony.
- *Dlaczego:* Wystudzony biszkopt jest łatwiejszy do krojenia i nie paruje galaretki podczas składania ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli biszkopt lekko się skurczył od krawędzi blachy, to dobry znak – jest dobrze wypieczony.

**Krok 11.** Do czystej miski wlej 3 białka i ubijaj mikserem, stopniowo dodając 120 g cukru, aż uzyskasz gęstą, lśniącą pianę, która tworzy sztywne szczyty.
- *Dlaczego:* Sztywna beza utrzymuje kształt podczas pieczenia i tworzy chrupiącą warstwę.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa, gdy odwrócona miska nie powoduje jej wypadnięcia.

**Krok 12.** W osobnej miseczce wymieszaj 80 g maku z 40 g wiórkami kokosowymi. Wsyp mieszankę do bezy i wmieszaj szpatułką delikatnymi ruchami.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zapobiega utraceniu objętości piany.
- *Pro tip:* Możesz dodać mak i wiórki jednocześnie – nie ma potrzeby dodawania etapami.

**Krok 13.** Wyłóż masę bezową równomiernie na blachę wyłożoną świeżym papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C. Piecz 30 minut.
- *Dlaczego:* Równomierna warstwa zapewnia jednolite pieczenie i tę samą grubość bezy co biszkoptu.
- *Pro tip:* Staraj się, aby beza miała tę samą wielkość co biszkopt – ułatwi to składanie ciasta.

**Krok 14.** Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na szerokość palca i pozostaw bezę w środku do wystudzenia (ok. 1 godziny).
- *Dlaczego:* Powolne stygnięcie zapobiega pękaniu i nadmiernemu opadaniu bezy.
- *Pro tip:* Beza może lekko opaść po wyjęciu – to normalne i nie wpływa na smak.

**Krok 15.** Wyjmij owoce mrożone z zamrażarki i pozostaw w misce w temperaturze pokojowej na ok. 20–30 minut (mają pozostać jeszcze zimne). Rozpuść galaretkę w 500 ml wrzątku zgodnie z instrukcją na opakowaniu i odstaw do wystudzenia.
- *Dlaczego:* Zimne owoce obniżają temperaturę galaretki i przyspieszają jej tężenie po wylaniu na biszkopt.
- *Pro tip:* Galaretkę możesz przyspieszyć stawiając naczynie w misce z lodem i wodą.

**Krok 16.** Ostrym nożem zetrzyj cienką, nierówną wierzchnią skórkę biszkoptu (ok. 3–4 mm). Ułóż biszkopt z powrotem w tej samej formie, w której się piekł.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia biszkoptu zapewnia lepszą przyczepność galaretki i równomierność warstw.
- *Pro tip:* Możesz użyć nitek lub struny do krojenia biszkoptów, jeśli posiadasz takie narzędzie.

**Krok 17.** Wymieszaj wystudzoną galaretkę z owocami. Obserwuj konsystencję – gdy galaretka zacznie przypominać gęsty syrop i lekko tężeć, wylej ją na biszkopt w formie.
- *Dlaczego:* Zbyt rzadka galaretka wsiąknie w biszkopt, a zbyt gęsta nie rozłoży się równomiernie.
- *Pro tip:* Aby przyspieszyć tężenie, wstaw naczynie z galaretką i owocami na kilka minut do lodówki, mieszając co minutę.

**Krok 18.** Wstaw formę z biszkoptem i galaretką do lodówki na minimum 2 godziny, aż galaretka całkowicie stężeje.
- *Dlaczego:* Stężała galaretka stanowi stabilną podstawę pod krem – nie będzie się przesuwać.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć tężenie wstawiając formę do zamrażarki na 30–40 minut.

**Krok 19.** Utrzyj 150 g miękkiego masła mikserem przez 3–4 minuty na jasną, puszystą masę. Następnie dodawaj po łyżce wystudzony budyń, miksując po każdej porcji do połączenia.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie budyniu do masła zapobiega zwarzeniu się kremu.
- *Pro tip:* Masło i budyń muszą mieć podobną temperaturę pokojową – zbyt zimny budyń spowoduje zwarzenie kremu.

**Krok 20.** Wyłóż krem budyniowy na stężałą galaretkę i wyrównaj szpatułką, dążąc do równej warstwy.
- *Dlaczego:* Równy krem zapewnia stabilność kolejnym warstwom ciasta.
- *Pro tip:* Zwilż szpatułkę ciepłą wodą – krem łatwiej się rozprowadza.

**Krok 21.** Połóż bezę makowo-kokosową na kremie stroną z papierem do pieczenia ku górze, delikatnie odklej papier i lekko dociśnij bezę do kremu.
- *Dlaczego:* Dociśnięcie bezy do kremu zapobiega przesuwaniu się warstw podczas krojenia.
- *Pro tip:* Jeśli beza jest większa od formy, możesz ją przyciąć nożem z ząbkami.

**Krok 22.** Połóż czekoladę w rondelku, wlej śmietankę 30% i podgrzewaj na bardzo małym ogniu, mieszając, aż czekolada całkowicie się rozpuści i powstanie gładka, lśniąca polewa.
- *Dlaczego:* Śmietanka sprawia, że polewa jest kremowa i nie twardnieje do kruchej warstwy.
- *Pro tip:* Ganache możesz przygotować też w kąpieli wodnej – jest mniejsze ryzyko przypalenia czekolady.

**Krok 23.** Polej wierzch bezy ciepłą polewą czekoladową, rozprowadzając ją szpatułką lub łyżką. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 3–4 godziny przed krojeniem i podaniem.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala warstwom się ustabilizować, dzięki czemu ciasto można pięknie pokroić.
- *Pro tip:* Przed krojeniem zanurz nóż we wrzątku i wytrzyj do sucha – uzyskasz czyste, równe plastry.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 46.5 g |
| Cukry | 31.4 g |
| Tłuszcze | 19.8 g |
| Błonnik | 2.3 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innych owoców niż maliny lub wiśnie?**

Tak, sprawdzą się wszystkie czerwone lub ciemnofioletowe owoce: truskawki, owoce leśne, czarna porzeczka. Ważne, by dopasować kolor galaretki do wybranych owoców, aby zachować charakterystyczną, biskupią barwę ciasta.

**Jak przechowywać ciasto Biskup?**

Ciasto przechowuj w lodówce, szczelnie przykryte folią lub w zamkniętym pojemniku. Zachowuje świeżość przez 3–4 dni. Przed podaniem wyjmij je na ok. 15 minut, aby krem nieco zmiękł.

**Co zrobić, gdy krem budyniowy się zwarzy?**

Zwarzony krem możesz uratować – podgrzej go delikatnie (np. w kąpieli wodnej) do temperatury ok. 35–40°C, ciągle mieszając, a następnie ponownie ubij mikserem. Najczęstszą przyczyną jest różnica temperatur masła i budyniu.

**Czy beza musi być całkowicie sucha i chrupiąca?**

W tym przepisie beza po pieczeniu i schłodzeniu w zamkniętym piekarniku powinna być chrupiąca z zewnątrz i lekko ciągnąca w środku. Kontakt z kremem po złożeniu ciasta nieco ją zmiękczy, co jest pożądane.

**Czy mogę upiec biszkopt i bezę dzień wcześniej?**

Tak, to nawet wskazane. Biszkopt zawiń w folię spożywczą, a bezę przechowaj w suchym miejscu (nie w lodówce, bo wilgoć ją zmiękczy). Złożenie ciasta zaplanuj na dzień podania lub wieczór poprzedzający.

**Jakiego rozmiaru blachy użyć do tego ciasta?**

Optymalna blacha to ok. 23×33 cm lub standardowa blacha brownie 25×35 cm. Ważne, aby biszkopt i beza były pieczone w tej samej formie – dzięki temu warstwy będą idealnie dopasowane.